一種即食沖調型川味火鍋底料的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及調味品技術領域，尤其涉及一種即食沖調型川味火鍋底料的制作方法。
【背景技術】
[0002]為進一步把城鄉(xiāng)居民從繁瑣的炊事勞動中解放出來，食品方便化將是21世紀中國食品工業(yè)發(fā)展的一大趨勢。發(fā)展方便食品已成為優(yōu)化中國食品工業(yè)產業(yè)結構、產品結構和提高居民食品消費水平的重要措施。據(jù)統(tǒng)計2014年食品工業(yè)總產值10.8萬億元，增速7.8%，其中方便食品制造業(yè)的主營業(yè)務收入達3463.87億元，已成為食品工業(yè)的重要板塊。方便食品在中國從無到有地形成了一個以方便面、速凍食品為主體，咸味香精調味料緊隨其后，不斷增長壯大，且具有強烈民族特征的，強大的產業(yè)群。方便調味品得到發(fā)展的主要原因除了便宜、方便之外，衛(wèi)生、營養(yǎng)、口感也是消費者考慮的重要因素。目前國內以區(qū)域特色菜肴和餐飲方式為主要內容的新型方便調味品，運用中華傳統(tǒng)美食的“色、香、味、型”四大要素把其延伸到方便食品、快速餐飲，使得方便調味品市場已進入一個新的發(fā)展階段。
[0003]四川火鍋，以麻，辣，鮮，香著稱，他來源于民間，升華于廟堂，無論是販夫走卒、達官顯宦、文人騷客、商賈農工，還是紅男綠女、黃發(fā)垂髫，其消費群體涵蓋之廣泛、人均消費次數(shù)之大，都是其他菜肴及餐飲方式望塵莫及的。作為一種美食，火鍋已成為四川和重慶兩地的代表美食，深受廣大人民群眾的喜愛，具有極大的市場前景。但是，四川火鍋較之重慶火鍋有“油不多、味不重、辣不燥、麻不妖”的特點，這些“少油低鹽、麻辣倶減”的差異，有助于拓展川味火鍋的食用方式，也將川味火鍋底料的用途擴展到了“調味、涮燙、燉煮”等多種使用方式。
[0004]目前，全國以“火鍋底料”、“火鍋調味料(品)”為主要名稱申報的專利約有300種之多，但是其使用方式大多需要“二次烹調”，即是需要加入高湯、油脂，在一定條件下進一步烹飪熬煮，進而加入其它涮燙菜肴，煮熟之后才能食用。同時，也有專利報道由火鍋底料、制湯料和熗鍋料組成的復合火鍋調味品，使用時須要按照調料包上注明的順序加入這3種調料，這就對消費者加入3種調料的時機與火候提出了要求。這些產品特質和使用方式都限制了火鍋調味料的市場消費，也為最終獲得色香味形倶佳的川味火鍋產品增加了難度，這就為本發(fā)明申請創(chuàng)造了條件。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的在于解決上述現(xiàn)有技術存在的缺陷，提供一種基于生物提取技術的即食沖調型川味火鍋底料及其制備方法。
[0006]—種即食沖調型川味火鍋底料的制作方法，包括基礎包和調味包的制備，其中，基礎包的制備包括以下步驟:
[0007]步驟A1:將雞骨架、牦牛骨粉、生姜、白糖、食鹽與水按照固液質量比1:5-10混合，并煮沸，去掉浮沫后用小火熬煮2-4小時，隨后去掉雞骨架和生姜，將剩余部分進行濃縮，濃縮后包裝得到基礎包；
[0008]所述調味包的制備包括以下步驟:
[0009]步驟B1:將郫縣豆瓣和太和豆豉混勻后剁成漿狀混合物待用；
[0010]步驟B2:將所述漿狀混合物用索氏提取器進行抽提，得到固態(tài)成分和液體成分；將提取后的液體成分回收乙醇和水，直至水分含量低于體積分數(shù)25% ;
[0011]步驟B3:將菜籽油按照固液比1:3-5放于炒鍋中，在達到油溫的炒鍋中加入所述固態(tài)成分進行炒制，5-15min物料排除水分炒出香味后小火炒制5_10分鐘，直至鍋中水分的質量百分比含量為5-8%，隨后用100目的濾網(wǎng)過濾實現(xiàn)固液分離，留下液態(tài)成分備用；
[0012]步驟B4:將大蒜去皮，干辣椒、花椒、生姜、大蒜、蔥，清洗干凈，瀝干余水，用斬拌機剁碎成顆粒狀待用；將香辛料用粉碎機粉碎待用；
[0013]步驟B5:將菜籽油按照固液比1:1.5-2.5放于放于炒鍋中，在達到油溫后，分別加入大蒜、干辣椒，花椒、生姜、大蒜、蔥、料酒、雞精、香辛料、胡椒粉進行炒制，此時油面沸騰有大量的水蒸汽散發(fā)，10?20min物料排除水分炒出香味后，小火炒制在5min內降溫至15(TC以下，再按比例放入呈味核苷酸、牛肉提取膏、酵母提取物、味精于炒鍋中進行炒制調配，l-5min內油溫降至100°C以內直至鍋中水分質量百分比含量在5_8% ;
[0014]步驟B6:隨后稱量山梨酸鉀，用80°C左右的溫開水溶化后加入鍋內，起鍋。將炒制完成的調味料用100目的濾網(wǎng)過濾，取液態(tài)成分；
[0015]步驟B7:將步驟B3和步驟B6中的液態(tài)成分混合，并使用1000G的離心機離心3-10min，去處下層殘渣，取上清包裝得到調味包。
[0016]進一步地，如上所述的即食沖調型川味火鍋底料的制作方法，所述步驟A1中，在對所述剩余部分進行濃縮時，濃縮倍數(shù)為原液態(tài)成分的5-10倍。
[0017]進一步地，如上所述的即食沖調型川味火鍋底料的制作方法，所述步驟A1中，濃縮的條件為:利用減壓濃縮反應釜進行濃縮，條件為溫度75-85°C，真空濃縮度在80-100KPa，濃縮時間 50-150min。
[0018]進一步地，如上所述的即食沖調型川味火鍋底料的制作方法，所述步驟B2中，所述用索氏提取器進行抽提時，其抽提工藝為:以體積分數(shù)60-75%的乙醇水溶液作為溶劑，漿狀混合物與溶劑的體積比為1: 5-8，提取時間為2-4h，提取次數(shù)為2-4次。
[0019]進一步地，如上所述的即食沖調型川味火鍋底料的制作方法，所述步驟B3中，所述將菜籽油按照固液比1:3-5放于炒鍋中后，包括:待待油溫達到160-220°C，然后持續(xù)1-3分鐘使油面的油泡散完后，調節(jié)小火使得油溫降至150-200°C，然后在達到油溫的炒鍋中加入所述固態(tài)成分進行炒制。
[0020]進一步地，如上所述的即食沖調型川味火鍋底料的制作方法，步驟B5中，所述將菜籽油按照固液比1:1.5-2.5放于放于炒鍋中后，包括:待油溫達到160-220°c，然后持續(xù)1-3分鐘(油面的油泡散完)，后繼續(xù)加熱至220-260°C，達到油溫220-260°C后，在炒鍋中分別加入牛油、大蒜、干辣椒，花椒、生姜、大蒜、蔥、料酒、雞精、香辛料、胡椒粉進行炒制。
[0021]如上所述的即食沖調型川味火鍋底料用于炒制菜品時加入的復合調味品的用途。
[0022]—種即食沖調型川味火鍋底料，由以下組分制備而成，均為質量份:
[0023]干辣椒20-30份
[0024]花椒5-10 份
[0025]姜3-5 份
[0026]赫3~5 份
[0027]蔥3-5 份
[0028]菜籽油50-100份
[0029]牛油3-20 份
[0030]食鹽1-2份
[0031]味精1-2份
[0032]料酒1-2份
[0033]超微牦牛骨粉3-8份
[0034]郫縣豆瓣5-10份
[0035]太和豆豉3-5份
[0036]牛肉提取膏0.5-1份
[0037]酵母提取物0.5-1份
[0038]胡椒粉0.5-1份
[0039]香辛料1-2份
[0040]雞精1-2份
[0041]呈味核苷酸(I+G) 0.01份
[0042]山梨酸鉀0.01份
[0043]白糖1-2 份。
[0044]進一步地，如上所述的即食沖調型川味火鍋底料，包括:雞骨架25-40份。
[0045]利用本發(fā)明方法制得的川味火鍋底料具有湯料(基礎)包和調味(油)包特色鮮明、溶解快速、調味成分齊備、使用方便，功能多樣。改變了傳統(tǒng)火鍋底料多為固態(tài)或半固態(tài)，同時含有大量調味原料殘余物的現(xiàn)狀，用于火鍋涮燙時只需一次加入復合調味(油)包、湯料(基礎)包和沸水(高湯更佳)煮沸并加入其它新鮮食材涮燙即可。用于火鍋菜烹飪時可按新鮮食材比例添加一定量的調味(油)包預先炒制，隨后加入一定量的湯料(基礎)包增進菜肴風味，極大的豐富了人民群眾的餐桌，使普通人也能做出飯店大廚水平的火鍋或火鍋菜，彌補了即食沖調型川味火鍋復合調味料的缺陷。
[0046]同時，由于都市房租越來越貴，經(jīng)營者要求場地盡可能用于食客，加工烹飪區(qū)域盡可能的小，該發(fā)明迎合了目前餐飲企業(yè)加工過程盡量“外包化、標準化、簡便化”，適合于快節(jié)奏的餐飲消費需求。
【具體實施方式】
[0047]為使本發(fā)明的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面本發(fā)明中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0048]實施例1:
[0049]干辣椒20份花椒7份姜5份蒜5份蔥5份菜籽油80份牛油3_10份食鹽1份味精2份料酒2份牦牛骨粉8份郫縣豆瓣10份太和豆豉3份牛肉提取物1份酵母提取膏1份胡椒粉0.8份香辛料2份雞精2份呈味核苷酸(I+G)0.01份山梨酸鉀0.01份白糖2份。
[0050]實施例2:
[0051]干辣椒25份花椒5份姜4份蒜3份蔥3份菜籽油50份牛油10-20份食鹽2份味精1份料酒1份牦牛骨粉5份郫縣豆瓣8份太和豆豉4份牛肉提取物0.8份酵母提取膏0.5份胡椒粉0.5份香辛料1份雞精1份呈味核苷酸(I+G)0.01份山梨酸鉀0.01份白糖1份。
[0052]實施例3:
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