改良的甜味劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明通常涉及一種低卡路里或"零"卡路里的具有協(xié)同效應(yīng)的甜味劑組合物。特 別地，本發(fā)明涉及一種具有甜度協(xié)同效應(yīng)、異味較少且時(shí)間曲線理想的甜味劑組合物。本發(fā) 明還涉及包含所述甜味劑組合物的食品或者飲品。
【背景技術(shù)】
[0002] 許多食品和飲品含有營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，例如蔗糖（一般稱為"糖"或"食糖"）、葡萄 糖、果糖、玉米糖漿、高果糖玉米糖漿等。這些甜味劑不僅為食品和飲品帶來(lái)甜味，而且還提 供膨松度、質(zhì)地和所需的功能特性，例如褐變、保濕性和凝固點(diǎn)降低等。例如，就甜味品質(zhì)、 無(wú)苦味和異味、理想的時(shí)間曲線以及理想的口感這些方面而言，它們也都帶來(lái)了良好的感 官反應(yīng)。
[0003] 雖然營(yíng)養(yǎng)性甜味劑在味道和功能特性方面比較令人滿意，但是，營(yíng)養(yǎng)性甜味劑 (例如蔗糖）的過(guò)量攝入一直以來(lái)都與飲食方面的健康問(wèn)題相關(guān)聯(lián)，例如肥胖癥、心臟病、 代謝性疾病和牙齒問(wèn)題。這種令人擔(dān)憂的趨勢(shì)使得消費(fèi)者越來(lái)越多地意識(shí)到采取更健康的 生活方式并降低其飲食中營(yíng)養(yǎng)性甜味劑的攝入水平的重要性。
[0004] 近年來(lái)，已經(jīng)出現(xiàn)了開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)性甜味劑的替代品的趨勢(shì)，尤其是著重開(kāi)發(fā)低卡路 里或零卡路里甜味劑。營(yíng)養(yǎng)性甜味劑的理想替代品是具有與營(yíng)養(yǎng)性甜味劑相同的期望的味 道特點(diǎn)和功能特性的甜味劑，但是其同時(shí)也含有更少的卡路里或者基本上不含卡路里。為 了滿足這一不斷增長(zhǎng)的需求，市場(chǎng)上已經(jīng)充斥著各種取代傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)性甜味劑的可能的替代 品。然而，遺憾的是，市面上提供的許多低卡路里或零卡路里替代品缺乏一種或全部必要的 特性，并且常常表現(xiàn)出帶苦味或異味。因此，許多推薦的甜味劑仍然不是營(yíng)養(yǎng)性甜味劑的理 想替代品。
[0005] -種推薦的營(yíng)養(yǎng)性甜味劑替代品是阿盧糖（也稱為D-阿洛酮糖）。阿盧糖也稱為 是"稀有糖"，因?yàn)樗谧匀恢袃H以非常小的量出現(xiàn)。它提供了蔗糖的大約70%的甜味，但 只提供約5%的卡路里（約0.2kcal/g)。因此，阿盧糖基本上可以認(rèn)為是"零卡路里"甜味 劑。
[0006] 鑒于其在自然界的稀缺性，阿盧糖的生產(chǎn)依賴于可容易獲得的果糖的差向異構(gòu) 化。酮糖-3-差向異構(gòu)酶可使果糖和阿盧糖相互轉(zhuǎn)化，并且，已知有各種各樣的酮糖-3-差 向異構(gòu)酶可用于進(jìn)行這種轉(zhuǎn)化。
[0007] 美國(guó)專利No. 8, 030, 035和PCT公開(kāi)no. W02011/040708公開(kāi)了可通過(guò)D-阿洛酮 糖與一種來(lái)源于根癌土壤桿菌（Agrobacterium tumefaciens)并具有阿洛酮糖3-差向異 構(gòu)酶活性的蛋白質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)來(lái)產(chǎn)生D-阿洛酮糖。
[0008] 美國(guó)專利公開(kāi)no. 2011/0275138公開(kāi)了一種由根瘤菌屬的微生物得到的酮糖 3_差向異構(gòu)酶。這種蛋白質(zhì)顯示了對(duì)D-或L-戊酮糖以及D-或L-己酮糖較高的特異性， 尤其是對(duì)D-果糖和D-阿洛酮糖。本文獻(xiàn)還公開(kāi)了一種通過(guò)使用該蛋白質(zhì)來(lái)生產(chǎn)酮糖的工 〇
[0009] 韓國(guó)專利no. 100832339公開(kāi)了一種能夠?qū)⒐寝D(zhuǎn)化為阿洛酮糖（即，阿盧糖）的 中華根瘤菌YB-58,以及一種使用該中華根瘤菌YB-58菌株的菌體來(lái)生產(chǎn)阿洛酮糖的方法。
[0010] 韓國(guó)專利申請(qǐng)no. 1020090098938公開(kāi)了一種使用大腸桿菌來(lái)生產(chǎn)阿洛酮糖的方 法，其中該大腸桿菌表達(dá)一種編碼阿洛酮糖3-差向異構(gòu)酶的多核苷酸。
[0011] 阿盧糖存在于經(jīng)過(guò)加工的甘蔗和甜菜糖蜜、經(jīng)過(guò)蒸汽處理的咖啡、小麥植物產(chǎn)品 以及高果糖玉米糖漿中。D-阿盧糖是D-果糖的C-3差向異構(gòu)體，并且，阿盧糖與果糖之間 的結(jié)構(gòu)差異導(dǎo)致阿盧糖在任何顯著的程度上無(wú)法被人體代謝，從而具有"零"卡路里。因此， 阿盧糖被認(rèn)為是有望作為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑的替代品以及作為甜味填充劑的候選物，這是因?yàn)?其不含有卡路里，并且據(jù)報(bào)道，其在保持與蔗糖類似的特性的同時(shí)還帶有甜味。
[0012] -種最近被提出的食糖替代物為羅漢果提取物。羅漢果是一種來(lái)自植物物種羅漢 果（Siraitiagrosvenorii)的果實(shí)，屬于萌蘆科，并且是一種只生長(zhǎng)在東南亞熱帶地區(qū)和 亞熱帶地區(qū)的小型甜瓜。此種果實(shí)也稱為"羅漢果"，比蔗糖更甜約200倍并且提供不含卡 路里的甜味。羅漢果中引起其甜味的主要甜味組分被稱為羅漢果甙。羅漢果甙是三萜糖苷 家族的成員。羅漢果甙的甜味被認(rèn)為與存在于羅漢果甙中的葡萄糖單元的數(shù)量有關(guān)。在羅 漢果中發(fā)現(xiàn)的羅漢果甙的實(shí)例為羅漢果甙V、羅漢果甙IV、羅漢果甙VI、氧化羅漢果苷V、羅 漢果甙IIIE和賽門甙I。
[0013] 然而，最近研究已經(jīng)表明一些羅漢果甙可以呈現(xiàn)出異味和較不理想的時(shí)間曲線。 此外，在某些應(yīng)用中，阿洛酮糖可能因其成本和消化耐受性而具有使用上的限制。因此，有 必要提供一種蔗糖和其它營(yíng)養(yǎng)性甜味劑的改良替代物，此替代物具有低卡路里或零卡路里 并且沒(méi)有使用上的限制，但是其還具有與蔗糖的味道特性類似的味道特性。
[0014] 本發(fā)明通過(guò)提供一種具有與蔗糖相當(dāng)?shù)奈兜捞匦缘哂械涂防锘蛄憧防锏?甜味劑組合物來(lái)試圖提供一種解決上述問(wèn)題的方案。有利地，本發(fā)明還試圖提供一種甜味 劑組合物，該甜味劑組合物與已知的被提出的甜味劑相比提供了減少的異味或變味、理想 的時(shí)間曲線和改善的口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0015] 根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供了一種包含阿盧糖和至少一種羅漢果甙的甜味劑組 合物。
[0016] 優(yōu)選地，所述至少一種羅漢果甙選自由以下組成的組：
[0017] 羅漢果甙V、羅漢果甙IV、羅漢果甙VI、氧化羅漢果苷V、羅漢果甙IIΙΕ和賽門甙 I，或其混合物。
[0018] 有利地，所述至少一種羅漢果甙是來(lái)自萌蘆科植物的果實(shí)的羅漢果甙。優(yōu)選地，該 植物的物種為羅漢果。特別優(yōu)選的是，此果實(shí)為羅漢果。
[0019] 方便地，所述至少一種羅漢果甙存在于來(lái)自萌蘆科的植物果實(shí)的果實(shí)提取物的甜 味劑組合物中。優(yōu)選地，該植物的物種為羅漢果。
[0020] 優(yōu)選地，甜味劑組合物包含來(lái)自萌蘆科的植物果實(shí)的阿洛酮糖和果實(shí)提取物。
[0021] 優(yōu)選地，相對(duì)于果實(shí)提取物的總重量，所述果實(shí)提取物包含至少50重量％的量的 羅漢果甙組合物。
[0022] 優(yōu)選地，相對(duì)于果實(shí)提取物的總重量，所述果實(shí)提取物包含約50重量％至約90重 量％的量的羅漢果甙組合物。
[0023] 優(yōu)選地，羅漢果甙組合物包含選自以下中的至少一種羅漢果甙：羅漢果甙V、羅漢 果甙IV、羅漢果甙VI、氧化羅漢果甙V、羅漢果甙IIIE和賽門甙I，或其混合物。
[0024] 優(yōu)選地，相對(duì)于果實(shí)提取物的總重量，所述果實(shí)提取物包含約40重量％至約65重 量％的羅漢果甙V和約0重量％至約30重量％的羅漢果甙IV、羅漢果甙VI、氧化羅漢果甙 V、羅漢果甙IIIE和賽門甙I，或其混合物。在另一個(gè)實(shí)施方案中，相對(duì)于果實(shí)提取物的總重 量，所述果實(shí)提取物包含約48重量％至約52重量％的羅漢果甙V和約25重量％至約30 重量％的羅漢果甙IV、氧化羅漢果甙V和賽門甙I。
[0025] 有利地，相對(duì)于所述果實(shí)提取物的總重量，所述果實(shí)提取物包含約50重量％至約 60重量％的羅漢果甙V。
[0026] 根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案，相對(duì)于組合物中阿盧糖和果實(shí)提取物的總重量，所述甜味劑 組合物包含至少約97重量％的量的阿盧糖和至少約0. 05重量％的量的果實(shí)提取物。
[0027] 根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案，相對(duì)于組合物中阿盧糖和果實(shí)提取物的總重量，所述甜味劑 組合物包含約97重量％至約99. 95重量％的量的阿盧糖和約0. 05重量％至約3重量％的 量的果實(shí)提取物。
[0028] 在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，相對(duì)于組合物中阿盧糖和果實(shí)提取物的總重量，所述 甜味劑組合物包含約98重量％至約99. 9重量％的量的阿盧糖和約0. 1重量％至約2重 量％的量的果實(shí)提取物。優(yōu)選地，相對(duì)于組合物中阿盧糖和果實(shí)提取物的總重量，所述甜味 劑組合物包含約99. 5重量％的量的阿盧糖和約0. 5重量％的果實(shí)提取物。
[0029] 根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案，相對(duì)于組合物中的阿盧糖和果實(shí)提取物的總重量，甜味劑組 合物包含約98重量％的量的阿盧糖和約2重量％的量的果實(shí)提取物。
[0030] 根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案，相對(duì)于組合物中的阿盧糖和果實(shí)提取物的總重量，甜味劑組 合物包含約99. 94重量％的量的阿盧糖和約0. 06重量％的量的果實(shí)提取物。
[0031] 根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案，相對(duì)于組合物中的阿盧糖和果實(shí)提取物的總重量，甜味劑組 合物包含約99. 83重量％的量的阿盧糖和約0. 17重量％的量的果實(shí)提取物。
[0032] 根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案，相對(duì)于組合物中的阿盧糖和果實(shí)提取物的總重量，甜味劑組 合物包含約97重量％的量的阿盧糖和約3重量％的量的果實(shí)提取物。
[0033] 根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案，相對(duì)于組合物中的阿盧糖和果實(shí)提取物的總重量，甜味劑組 合物包含約98. 5重量％的量的阿盧糖和約1. 5重量％的量的果實(shí)提取物。
[0034] 根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案，相對(duì)于組合物中的阿盧糖和果實(shí)提取物的總重量，甜味劑組 合物包含約99. 6重量％的量的阿盧糖和約0. 4重量％的量的果實(shí)提取物。
[0035] 在一些實(shí)施方案中，甜味劑組合物還可以包含甜味改善添加劑、填充劑、調(diào)味劑和 /或穩(wěn)定劑。
[0036] 優(yōu)選地，羅漢果提取物是可得自Tate&Lyle的市售產(chǎn)品PureFruit?Select。
[0037] 優(yōu)選