改良的甜味劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種具有甜度協(xié)同效應(yīng)的低卡路里甜味劑組合物。本發(fā)明還涉及包含 所述甜味劑組合物的食品或者飲品。
【背景技術(shù)】
[0002] 許多食品和飲品都含有營養(yǎng)性甜味劑，例如蔗糖（一般稱為"糖"或"食糖"）、葡 萄糖、果糖、玉米糖漿、高果糖玉米糖漿等。這些甜味劑不僅為食品和飲品帶來甜味，而且還 提供膨松度、質(zhì)地和所需的功能特性，例如褐變、保濕性和凝固點降低等。例如，就甜味品 質(zhì)、無苦味和異味、理想的時間曲線以及理想的口感這些方面而言，它們也都帶來了良好的 感官反應(yīng)。
[0003] 雖然營養(yǎng)性甜味劑在味道和功能特性方面比較令人滿意，但是，營養(yǎng)性甜味劑 (例如蔗糖）的過量攝入一直以來都與飲食方面的健康問題相關(guān)聯(lián)，例如肥胖癥、心臟病、 代謝性疾病和牙齒問題。這種令人擔(dān)憂的趨勢使得消費者越來越多地意識到采取更健康的 生活方式并降低其飲食中營養(yǎng)性甜味劑的攝入水平的重要性。
[0004] 近年來，已經(jīng)出現(xiàn)了開發(fā)營養(yǎng)性甜味劑的替代品的趨勢，尤其是著重開發(fā)低卡路 里或零卡路里甜味劑。營養(yǎng)性甜味劑的理想替代品是具有與營養(yǎng)性甜味劑相同的期望的味 道特點和功能特性的甜味劑，但是其同時也含有更少的卡路里或者基本上不含卡路里。為 了滿足這一不斷增長的需求，市場上已經(jīng)充斥著各種取代傳統(tǒng)營養(yǎng)性甜味劑的可能的替代 品。然而，遺憾的是，市面上提供的許多低卡路里或零卡路里替代品缺乏一種或全部必要的 特性，并且常常表現(xiàn)出帶苦味或異味。因此，許多推薦的甜味劑仍然不是營養(yǎng)性甜味劑的理 想替代品。
[0005] -種推薦的營養(yǎng)性甜味劑替代品是阿盧糖（也稱為D-阿洛酮糖）。阿盧糖也稱為 是"稀有糖"，因為它在自然中僅以非常小的量出現(xiàn)。它提供了蔗糖的大約70%的甜味，但 只提供約5%的卡路里（約0.2kcal/g)。因此，阿盧糖基本上可以認(rèn)為是"零卡路里"甜味 劑。
[0006] 鑒于其在自然界的稀缺性，阿盧糖的生產(chǎn)依賴于可容易獲得的果糖的差向異構(gòu) 化。酮糖-3-差向異構(gòu)酶可使果糖和阿盧糖相互轉(zhuǎn)化，并且，已知有各種各樣的酮糖-3-差 向異構(gòu)酶可用于進(jìn)行這種轉(zhuǎn)化。
[0007] 美國專利no. 8, 030, 035和PCT公開no. W02011/040708公開了通過D-阿洛酮糖 (阿盧糖的別名）與一種來源于根癌土壤桿菌（Agrobacterium tumefaciens)并具有阿洛 酮糖3-差向異構(gòu)酶活性的蛋白質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)來產(chǎn)生D-阿洛酮糖。
[0008] 美國專利公開no. 2011/0275138公開了一種由根瘤菌屬的微生物得到的酮糖 3_差向異構(gòu)酶。這種蛋白質(zhì)顯示了對D-或L-戊酮糖以及D-或L-己酮糖較高的特異性， 尤其是對D-果糖和D-阿盧糖。本文獻(xiàn)還公開了一種通過使用該蛋白質(zhì)來生產(chǎn)酮糖的工藝。
[0009] 韓國專利no. 100832339公開了一種能夠?qū)⒐寝D(zhuǎn)化為阿洛酮糖（即，阿盧糖）的 中華根瘤菌YB-58,以及一種使用該中華根瘤菌YB-58菌株的菌體來生產(chǎn)阿盧糖的方法。
[0010] 韓國專利申請no. 1020090098938公開了一種使用大腸桿菌來生產(chǎn)阿盧糖的方 法，其中該大腸桿菌表達(dá)一種編碼阿洛酮糖3-差向異構(gòu)酶的多核苷酸。
[0011] 阿盧糖存在于經(jīng)過加工的甘蔗和甜菜糖蜜、經(jīng)過蒸汽處理的咖啡、小麥植物產(chǎn)品 以及高果糖玉米糖漿中。D-阿盧糖是D-果糖的C-3差向異構(gòu)體，并且，阿盧糖與果糖之間 的結(jié)構(gòu)差異導(dǎo)致阿盧糖在任何顯著的程度上無法被人體代謝，從而具有"零"卡路里。因此， 阿盧糖被認(rèn)為是有望作為營養(yǎng)性甜味劑的替代品以及作為甜味填充劑的候選物，這是因為 其不含有卡路里，并且據(jù)報道，其在保持與蔗糖類似的特性的同時還帶有甜味。
[0012] 市場上的替代甜味劑包括安賽蜜（Ace K)和果糖。安賽蜜（Ace K)是一種"高效 能"或"高強度"的甜味劑，其比蔗糖甜約200倍。
[0013] 果糖（也稱為"果糖（fruit sugar) "）是一種通常存在于植物和蜂蜜中的6-碳 多羥基酮單糖糖。該單糖以晶體形式存在，通常被稱為D-果糖。果糖還可作為其他甜味劑 例如高果糖玉米糖漿（HFCS)的一種組分存在，所述高果糖玉米糖漿是葡萄糖和果糖的混 合物。果糖通常用于增強食品和飲品的甜度和味道。
[0014] 然而，由于成本問題以及在一些應(yīng)用中的消化耐受性問題，將阿盧糖單獨作為食 糖替代品可能會存在某些限制。而且，Ace K單獨使用時，已經(jīng)顯示其表現(xiàn)出了金屬余味和 不理想的時間曲線。此外，將果糖用作蔗糖和其它營養(yǎng)性甜味劑的替代品也具有其局限性， 這是因為果糖的卡路里較高并且由此無法提供有效的降低卡路里的方法。
[0015] 因此，需要提供一種改良的營養(yǎng)性甜味劑替代品，其具有低或零卡路里并且在使 用上不受限制，但是同時具有與蔗糖和其他營養(yǎng)性甜味劑類似的味道特點和功能特性。
[0016] 本發(fā)明通過提供一種具有與蔗糖相當(dāng)?shù)奈兜捞匦缘哂械涂防锏奶鹞秳┙M合 物來試圖提供一種解決上述問題的方案。有利地，本發(fā)明還試圖提供一種甜味劑組合物，其 與市場上現(xiàn)有的推薦甜味劑相比，具有甜度協(xié)同效應(yīng)、減少的異味或變味、理想的時間曲線 和改善的口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0017] 本發(fā)明的第一方面提供了一種包含阿盧糖、安賽蜜（Ace K)和果糖的甜味劑組合 物。
[0018] 根據(jù)一個實施方案，相對于組合物中的阿盧糖、果糖和Ace K的總重量，甜味劑組 合物包含至少約40重量％的量的阿盧糖、至少約0. 02重量％的量的Ace K和至少約20重 量％的量的果糖。
[0019] 根據(jù)另一個實施方案，相對于組合物中的阿盧糖、果糖和Ace K的總重量，甜味劑 組合物包含約40重量％至約80重量％的量的阿盧糖、約0. 02重量％至約0. 8重量％的量 的Ace K和約20重量％至約60重量％的量的果糖。
[0020] 根據(jù)另一個實施方案，相對于組合物中的阿盧糖、果糖和Ace K的總重量，甜味劑 組合物包含約40重量％至約80重量％的量的阿盧糖、約0. 02重量％至約0. 2重量％的量 的Ace K和約20重量％至約60重量％的量的果糖。
[0021] 根據(jù)另一個實施方案，相對于組合物中的阿盧糖、果糖和Ace K的總重量，甜味劑 組合物包含約40重量％至約80重量％的量的阿盧糖、約0. 1重量％至約0. 2重量％的量 的Ace K和約20重量％至約60重量％的量的果糖。
[0022] 根據(jù)另一個實施方案，相對于組合物中的阿盧糖、果糖和Ace K的總重量，甜味劑 組合物包含約40重量％至約80重量％的量的阿盧糖、約0. 1重量％至約0. 2重量％的量 的Ace Κ和約20重量％至約60重量％的量的果糖。
[0023] 根據(jù)另一個實施方案，相對于組合物中的阿盧糖、果糖和Ace K的總重量，甜味劑 組合物包含約65重量％至約80重量％的量的阿盧糖、約0. 1重量％至約0. 8重量％的量 的Ace K和約20重量％至約35重量％的量的果糖。
[0024] 根據(jù)另一個實施方案，相對于組合物中的阿盧糖、果糖和Ace K的總重量，甜味劑 組合物包含約40重量％至約55重量％的量的阿盧糖、約0. 11重量％至約0. 19重量％的 量的Ace K和約45重量％至約60重量％的量的果糖。
[0025] 根據(jù)另一個實施方案，相對于組合物中的阿盧糖、果糖和Ace K的總重量，甜味劑 組合物包含約65重量％至約80重量％的量的阿盧糖、約0. 05重量％至約0. 11重量％的 量的Ace K和約20重量％至約35重量％的量的果糖。
[0026] 根據(jù)另一個實施方案，相對于組合物中的阿盧糖、果糖和Ace K的總重量，甜味劑 組合物包含約40重量％至約55重量％的量的阿盧糖、約0. 07重量％至約0. 13重量％的 量的Ace K和約45重量％至約60重量％的量的果糖。
[0027] 根據(jù)另一個實施方案，相對于組合物中的阿盧糖、果糖和Ace K的總重量，甜味劑 組合物包含約77重量％的量的阿盧糖、約0. 14重量％的量的Ace K和約23重量％的量的 果糖。
[0028] 可替代地，相對于組合物中的阿盧糖、果糖和Ace K的總重量，甜味劑組合物包含 約44重量％的量的阿盧糖、約0. 16重量％的量的Ace K和約56重量％的量的果糖。
[0029] 根據(jù)另一個實施方案，相對于組合物中的阿盧糖、果糖和Ace K的總重量，甜味劑 組合物包含約70重量％的量的阿盧糖、約0. 08重量％的量的Ace K和約30重量％的量的 果糖。
[0030] 根據(jù)本發(fā)明的另一個實施方案，相對于組合物中的阿盧糖、果糖和Ace K的總重 量