團(tuán)形綠茶制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種團(tuán)形綠茶制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]申請(qǐng)人早先申請(qǐng)過(guò)一種團(tuán)形綠茶制備方法，該方法以成品綠茶散茶作為原料茶，通過(guò)將原料茶加濕軟化、模壓成團(tuán)、干燥等工序，得到所需的5 —17克重的團(tuán)形綠茶。
[0003]每個(gè)團(tuán)形綠茶為一次沖泡的量。飲用時(shí)，將團(tuán)形綠茶放入茶具中，隨泡隨喝。隨著沖泡，團(tuán)形上的茶葉層層展開(kāi)，使得每次沖泡都有新的茶葉加入，由此使得茶湯濃度從始至終趨于均勻，延長(zhǎng)團(tuán)形茶的沖泡次數(shù)，提高茶葉的耐泡度，提高茶葉利用率。
[0004]由于目前的成品綠茶散茶通常由茶葉鮮葉采摘后直接付制，而茶葉鮮葉不僅表面附著有灰塵、蟲(chóng)卵、鳥(niǎo)獸糞便、農(nóng)藥殘留物等污染物，其內(nèi)部也殘存有被茶葉吸收的農(nóng)藥分子，因而，這些污染物將隨著鮮葉的付制而進(jìn)入成品散茶，并最終進(jìn)入茶湯而危害飲用者的身體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種經(jīng)過(guò)改進(jìn)的團(tuán)形綠茶制備方法。該方法通過(guò)增加凈化工序，去除原料茶表面附著的污染物，清除原料茶內(nèi)部的農(nóng)藥殘留物，以保證所制備團(tuán)形綠茶的衛(wèi)生安全。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明技術(shù)方案如下:
一種團(tuán)形綠茶制備方法，該方法以成品綠茶散茶作為原料茶，制備時(shí)，首先對(duì)原料茶進(jìn)行凈化處理，然后再將凈化后的原料茶加濕軟化、模壓成型、干燥，制成5 —17克重的團(tuán)形綠茶；其中，所述凈化處理的具體步驟為:
1)首先利用溶劑水將茶葉加濕至吸水飽和，然后將加濕后的茶葉及時(shí)置于真空環(huán)境中，并通過(guò)施加微波將茶葉干燥至含水率< 8% ;
加濕過(guò)程中控制茶葉溫度< 28°C，同時(shí)控制溶劑水添加速度和添加量，避免茶汁流失；干燥時(shí)，通過(guò)調(diào)節(jié)真空環(huán)境的真空度、微波功率和/或微波連續(xù)施加時(shí)間，來(lái)控制茶葉溫度(60。。；
2)步驟1)共重復(fù)若干次，其中至少一次所用溶劑水為添加有農(nóng)藥降解酶的純凈水，其余各次所用溶劑水為純凈水，或者，所述若干次中，每次均以添加有農(nóng)藥降解酶的純凈水作為溶劑水；
3)對(duì)茶葉進(jìn)行風(fēng)選、篩分，去除污染物殘?jiān)?br>[0007]進(jìn)一步，所述凈化處理還包括步驟:
4)將茶葉烘焙至含水率<6%，烘焙過(guò)程中的基本烘焙溫度為< 75°C，間以溫度為80—95°C的短時(shí)提溫沖擊，每次短時(shí)提溫沖擊的持續(xù)時(shí)間以及烘焙過(guò)程中插入的短時(shí)提溫沖擊的次數(shù)根據(jù)茶葉的香氣來(lái)確定；
并且，所述步驟3)、4)的順序可以互換。
[0008]進(jìn)一步，所述農(nóng)藥降解酶為有機(jī)磷降解酶。
[0009]進(jìn)一步，所述農(nóng)藥降解酶為比亞酶，比亞酶的添加量為:100升純凈水加入多0.5
克比亞酶干粉。
[0010]進(jìn)一步，所述比亞酶的添加量為:100升純凈水加入1一6克比亞酶干粉。
[0011]進(jìn)一步，所述步驟4)中，所述烘焙過(guò)程中的基本烘焙溫度為< 65°C，所述短時(shí)提溫沖擊的溫度為85— 95°C。
[0012]進(jìn)一步，所述步驟1)中，對(duì)茶葉的加濕具體為:首先向茶葉噴灑溶劑水并拌勻或者利用霧化溶劑水浸潤(rùn)茶葉，然后將加水后的茶葉及時(shí)置于真空環(huán)境中靜置。
[0013]進(jìn)一步，所述步驟1)中，對(duì)茶葉的加濕具體為:將待加濕茶葉置于真空環(huán)境中，在真空環(huán)境中，向茶葉噴灑溶劑水并拌勻后靜置，或者利用霧化溶劑水浸潤(rùn)茶葉后靜置。
[0014]針對(duì)茶葉污染問(wèn)題，雖然有人提出先對(duì)鮮葉進(jìn)行清洗，然后再進(jìn)行付制，但由于在水的浸泡和沖洗下勢(shì)必造成鮮葉含水率過(guò)高，形成類似“雨菁”現(xiàn)象，將給茶葉初制造成各種負(fù)面作用而影響茶葉品質(zhì)，并且于殺青前的清洗中一旦鮮葉稍有破損，茶葉所含多酚類物質(zhì)與多酚類酶會(huì)產(chǎn)生酶促反應(yīng)，造成茶葉的發(fā)酵程度無(wú)法控制，因而多數(shù)人仍然沿用將茶葉鮮葉直接付制的傳統(tǒng)做法。
[0015]成品綠茶散茶呈條索狀，茶葉上僅有10%的表面暴露在外，90%的表面被包裹成為內(nèi)表面，相應(yīng)地，90%茶葉表面的灰塵、蟲(chóng)卵、鳥(niǎo)獸糞便、農(nóng)殘被包裹在條索狀茶葉內(nèi)。本發(fā)明在對(duì)原料茶凈化處理時(shí)，首先將茶葉加濕至吸水飽和，使條索狀的茶葉展開(kāi)，使茶葉的表面都成為外表面，從而為茶葉表面污染物的剝離、清除創(chuàng)造條件。
[0016]微波加熱為體加熱，茶葉內(nèi)外同時(shí)受熱。隨著微波的施加，加濕時(shí)被吸收到茶葉內(nèi)部的水分同時(shí)受熱并同時(shí)從內(nèi)向外迀移，而大量迀移到茶葉表面的水分子則促動(dòng)了茶葉表面污染物的剝離、脫落。農(nóng)藥的降解除了利用降解酶進(jìn)行降解之外，還包括熱分解和蒸騰揮發(fā)，溫度越高，熱分解越充分，而揮發(fā)則除了受溫度影響之外，更重要的是隨著外界環(huán)境壓力的降低揮發(fā)速度將大大加快，因而，真空環(huán)境和微波加熱大大促進(jìn)了茶葉表面及其內(nèi)部農(nóng)殘的降解。隨著茶葉細(xì)胞吸收微波振動(dòng)、發(fā)熱，也促進(jìn)了農(nóng)藥分子從茶葉細(xì)胞上的剝離，而從內(nèi)向外迀移的水分子則同時(shí)實(shí)現(xiàn)了將農(nóng)殘分子及其降解后的產(chǎn)物從茶葉內(nèi)部向茶葉表面的運(yùn)輸、排出。風(fēng)選、篩分工序?qū)崿F(xiàn)了對(duì)從茶葉表面脫落的污染物的最終清除。
[0017]農(nóng)藥降解酶是科研人員專門為解決農(nóng)產(chǎn)品上的農(nóng)藥殘留問(wèn)題而研制的生物制劑，這類制劑包括北京森根比亞生物工程技術(shù)有限公司推出的比亞農(nóng)藥降解酶(簡(jiǎn)稱比亞酶)，北京中天諾亞酶制劑有限公司推出的瑪?shù)贍栟r(nóng)藥降解酶(簡(jiǎn)稱瑪?shù)贍柮?，遼寧中科生物工程有限公司推出的農(nóng)藥降解酶(簡(jiǎn)稱中科酶)，北京佳農(nóng)新貿(mào)易發(fā)展有限公司推出的綠芯農(nóng)藥降解酶(簡(jiǎn)稱綠芯酶)，等等。以比亞酶為例，該降解酶為有機(jī)磷降解酶，不僅能夠?qū)r(nóng)藥分子高效降解，而且對(duì)環(huán)境不會(huì)造成二次污染。
[0018]早先，曾經(jīng)有人利用比亞酶來(lái)凈化茶葉，或噴曬在尚未采摘的茶樹(shù)鮮葉上，或把已采摘的綠茶鮮葉為凈化對(duì)象，尤其是后者，采用長(zhǎng)時(shí)間浸泡來(lái)降解鮮葉內(nèi)部、外部的農(nóng)藥分子，這些凈化方式不僅生產(chǎn)效率低，比亞酶的利用率低，而且會(huì)出現(xiàn)類似“雨菁”現(xiàn)象。長(zhǎng)期的制茶實(shí)踐證明，鮮葉含水率過(guò)高，殺菁時(shí)易焦變，制出的茶品，味澀而淡薄，水色混濁。倘若，鮮葉在凈化操作或搬運(yùn)過(guò)程中，使鮮葉受到若干損傷。這種損傷是折傷或破碎或受壓發(fā)生悶熱，通常會(huì)在制作前起不合理的發(fā)酵作用，使鮮葉枯干或紅變，即通稱為“死葉”。尤其是綠茶屬于“不發(fā)酵茶類”，欲得品質(zhì)良好之茶成品，更應(yīng)杜絕“雨菁”現(xiàn)象及“死葉”產(chǎn)生。否則，影響制茶品質(zhì)甚大。因而多數(shù)人寧可沿用將茶葉鮮葉直接付制的傳統(tǒng)做法。
[0019]采用含有降解酶的溶劑水對(duì)干燥的成品散茶進(jìn)行凈化，因鮮葉蠟質(zhì)層已被破壞，干茶吸水性增大，降解酶可快速到達(dá)茶葉表面的各個(gè)角落和茶葉內(nèi)部，而在真空環(huán)境下，不僅能夠排出茶葉表面吸附的氣體，進(jìn)一步加速溶劑水對(duì)茶葉的潤(rùn)濕，降解酶得到了充分、精準(zhǔn)的利用。因此，與直接對(duì)茶葉鮮葉進(jìn)行凈化處理相比，本發(fā)明方法既避免了 “雨菁”及鮮葉損傷所帶來(lái)的負(fù)面作用，又保證了茶葉凈化的生產(chǎn)效率，保證了降解酶的充分利用，而且保證了茶葉內(nèi)外殘留的農(nóng)藥分子的有效降解。
[0020]成品散茶已經(jīng)形成綠茶特有的感官品質(zhì)，干茶重新吸水后，在有氧狀態(tài)下若再遇到適當(dāng)?shù)臏囟?，茶葉中必將發(fā)生進(jìn)一步的生物氧化(俗稱“發(fā)酵”)，而改變成品綠茶已有的香氣、滋味。故，為了盡可能降低這種影響，本發(fā)明加濕時(shí)，1.控制純凈水的添加量，避免加水過(guò)多而造成茶汁流失；2.控制茶葉溫度，避免或盡可能減小茶葉吸水后其內(nèi)部發(fā)生非酶促氧化、微生物滋生等生化反應(yīng)。將待加濕茶葉置于真空環(huán)境中，并在真空環(huán)境中噴灑純凈水或者利用霧化純凈水浸潤(rùn)，可以產(chǎn)生先抽真空排氣、后浸潤(rùn)、再抽真空的效果，不僅有利于排出茶葉吸附的氣體，而且使水能夠快速浸入茶葉內(nèi)部，更容易地浸潤(rùn)整個(gè)茶葉，縮短加濕時(shí)間，減小茶葉中的生化反應(yīng)。在真空環(huán)境中加濕和靜置，降低環(huán)境中的氧含量，可抑制茶葉中需氧參與的各種生物氧化的進(jìn)一步發(fā)生，為保持茶葉原有品質(zhì)創(chuàng)造必要條件。
[0021]將干燥的成品散茶重新加濕，會(huì)弱化茶葉的香氣、滋味。在對(duì)茶葉進(jìn)行風(fēng)選、篩分后，增加烘焙步驟，并在烘焙過(guò)程中專門設(shè)置80— 95°C的短時(shí)提溫沖擊，能夠激發(fā)茶葉香氣，強(qiáng)化茶味，使茶葉的香氣、滋味恢復(fù)至凈化前的狀態(tài)，甚至更強(qiáng)。而茶葉含水率< 8%后，即使在95°C的短時(shí)高溫下，茶葉內(nèi)部也不會(huì)發(fā)生不希望的生化反應(yīng)而影響茶葉的品質(zhì)。
[0022]總之，本發(fā)明在不損傷茶葉已有香氣、滋味、品質(zhì)的前提下，實(shí)現(xiàn)了對(duì)原料茶內(nèi)外的徹底凈化，保證了最終所制備的團(tuán)形綠茶的衛(wèi)生安全。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0024]實(shí)施例1
以滇青成品散茶作為原料茶制備團(tuán)形綠茶，具體步驟如下:
1)首先，將成品散茶倒入竹篩攤薄，噴灑溶劑水進(jìn)行加濕；
為避免溶劑水噴灑量過(guò)多，造成茶汁流失，噴灑溶劑水分多次進(jìn)行，每次噴水后都拌勻打堆，以使得水份被充分吸入到茶葉中，直至茶葉吸水飽和。每次噴水后都及時(shí)將茶葉移至真空環(huán)境中靜置，同時(shí)控制茶葉溫度< 28°C ;
對(duì)茶葉加濕除了噴灑溶劑水之外，也可以利用霧化溶劑水將茶葉浸潤(rùn)后靜置來(lái)完成；然后，將加濕后的茶葉及時(shí)置于真空環(huán)境中，并通過(guò)施加微波將茶葉干燥至含水率彡8% ；
干燥過(guò)程中，通過(guò)調(diào)節(jié)真空環(huán)境的真空度和微波功率，以控制茶葉溫度< 60°C，以避免茶葉中發(fā)生不希望的生化反應(yīng)，而影響茶葉的香氣、滋味，影響茶葉的品質(zhì)。當(dāng)然，除了調(diào)節(jié)微波功率之外，還可以同時(shí)采用斷續(xù)施加微波，并控制每次微波連續(xù)施加時(shí)間的方式，來(lái)控制茶葉溫度< 60°C ; 2)步驟1)共重復(fù)三次，第一次加濕時(shí)所用溶劑水由添加有比亞酶的純凈水構(gòu)成，比亞酶的添加量為:100升純凈水加入0.5克比亞酶干粉；第二次、第三次均以純凈水作為溶劑水對(duì)茶葉進(jìn)行加濕；
當(dāng)然，第一次也可以純凈水作為溶劑水對(duì)茶葉進(jìn)行加濕，第二次以添加有比亞酶的純凈水作為溶劑水對(duì)茶葉進(jìn)行加濕，第三次仍然以純凈水作為溶劑水對(duì)茶葉進(jìn)行加濕。而且，還可以第一次、第二次均以添加有比亞酶的純凈水作為溶劑水，第三次以純凈水作為溶劑水；或者，第一次、第二次均以純凈水作為溶劑水，第三次以添加有比亞酶的純凈水作為溶劑水。還可以第一、第二、第三三次均以添加有比亞酶的純凈水作為溶劑水；
步驟1)重復(fù)若干次的目的是為了保證茶葉表面附著的污染物可靠剝離、脫落，并使茶葉內(nèi)部農(nóng)殘得到盡可