一種土豆冷凍干燥的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種土豆冷凍干燥的方法，具體是以土豆為原料，通過去皮、切片、護(hù)色、熱燙、預(yù)冷、冷凍干燥、真空包裝等步驟制備而成，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]土豆(學(xué)名:Solanum tuberosum，英文:potato)，前科前屬，一年生草本植物，別稱地蛋、洋芋、土豆等。土豆的人工栽培地最早可追溯到大約公元前8000年到5000年的秘魯南部地區(qū)。馬鈴薯傳入中國只有三百多年的歷史。據(jù)說是華僑從東南亞一帶引進(jìn)的，在21世紀(jì)中國馬鈴薯種植面積居世界第二位馬鈴薯產(chǎn)量高，營養(yǎng)豐富，對環(huán)境的適應(yīng)性較強(qiáng)，現(xiàn)已遍布世界各地，熱帶和亞熱帶國家甚至在冬季或涼爽季節(jié)也可栽培并獲得較高產(chǎn)量。世界馬鈴薯主要生產(chǎn)國有前蘇聯(lián)、波蘭、中國、美國。山東省滕州市是著名的“中國馬鈴薯之鄉(xiāng)”，是國家農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的馬鈴薯農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范縣(市)，承擔(dān)了農(nóng)業(yè)部下達(dá)的萬畝馬鈴薯高產(chǎn)示范創(chuàng)建項(xiàng)目，擁有20萬畝綠色食品馬鈴薯原料標(biāo)準(zhǔn)化示范基地。
[0003]內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭察布市特產(chǎn)，“烏蘭察布馬鈴薯”是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品(農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志)。中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)授予烏蘭察布市“中國馬鈴薯之都”稱號，甘肅定西市安定區(qū)是中國農(nóng)業(yè)部命名的“中國馬鈴薯之鄉(xiāng)”，甘肅省定西市渭源縣被農(nóng)業(yè)部命名為“中國馬鈴薯良種之鄉(xiāng)；”河南開封、鄭州等地也有大面積種植。
[0004]中國馬鈴薯的主產(chǎn)區(qū)是西南、西北、內(nèi)蒙古和東北地區(qū)。得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和自然條件使定西成為中國乃至世界馬鈴薯最佳適種區(qū)之一。定西已成為全國馬鈴薯三大主產(chǎn)區(qū)之一和全國最大的脫毒種薯繁育基地、全國重要的商品薯生產(chǎn)基地和薯制品加工基地。
[0005]形狀有球形、橢圓形、卵形和長筒形，其皮有白色、黃色、粉紅色、紅色及紫色，肉呈白色和淺黃色，如日光照射時(shí)間過長會(huì)變綠，日照過久和已經(jīng)發(fā)芽的土豆中含有龍葵素，對人體和家畜有毒性。土豆中含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、鐵、維生素等，其中，肉呈黃色的土豆胡蘿卜素含量較高。它既是人們喜愛的蔬菜又是食糧，還可加工成不同風(fēng)味和特色的方便食品和消閑食品如脫水薯片、薯類方便面、薯類糕等，油炸土豆條、膨化薯片烤土豆片、凍干土豆卷等，另外還可以制作薯類罐頭、薯類酒、薯類飲料等，深受消費(fèi)者喜愛。
[0006]馬鈴薯是塊莖繁殖，可入藥，性平味甘，可以治胃痛、痄肋、癰腫等疾病。作為食物，其保存周期不宜太長，一定要低溫、干燥、密閉保存。(注:幼芽有輕微毒性)，有證據(jù)表明，馬鈴薯的維生素C含量是蘋果的4倍左右。
[0007]食品干燥方法有多種，如熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、低溫干燥等。干燥通常使食品出現(xiàn)各種物理、化學(xué)變化，主要有營養(yǎng)成分損失、風(fēng)味及外形變化和褐變。最主要的影響因素是溫度和時(shí)間，溫度越高，時(shí)間越長，則對物質(zhì)破壞越嚴(yán)重，故對于熱敏性物質(zhì)，高溫干燥不適合。冷凍干燥則能夠保持物質(zhì)原有的色、香、味及營養(yǎng)，干燥質(zhì)量最好，但干燥系統(tǒng)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備初投資大，干燥時(shí)間長，能耗極高，使其應(yīng)用受到限制。而冷凍干燥對熱敏性物質(zhì)損害小，成本較低，因而顯示出很大的發(fā)展?jié)摿Α＠鋬龈稍锸且愿稍锟諝夂蜐裎锪现g的蒸汽壓差作為推動(dòng)力，較低的露點(diǎn)溫度使得蒸汽壓差增大，從而大大地提高了干燥速度。本發(fā)明采取低露點(diǎn)冷凍干燥的方法對土豆片進(jìn)行干燥，與熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥相比干燥時(shí)間明顯縮短，且能夠較好地保持其營養(yǎng)成分，特別是保持了產(chǎn)品中抗性淀粉的含量，并且能夠較好地保持土豆原有組織狀態(tài)。
[0008]本發(fā)明以土豆為原料，以最大限度地保留產(chǎn)品中營養(yǎng)物質(zhì)為目的，特別是抗性淀粉，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的保健功能；同時(shí)結(jié)合土豆原料充足，成本低廉，易于儲(chǔ)藏的特點(diǎn)，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益前景；并采用冷凍干燥技術(shù)對其進(jìn)行干燥，采用熱燙技術(shù)對土豆片進(jìn)行殺酶處理，延長了產(chǎn)品的感官性狀和儲(chǔ)藏期。目前在國內(nèi)外尚未見相關(guān)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明涉及一種土豆冷凍干燥的方法，目的在于制得營養(yǎng)價(jià)值較高、富含抗性淀粉且口感較好的土豆片的制備方法，該方法制備出的土豆片能夠很好地保持土豆中原有各種營養(yǎng)成分和土豆片特有的風(fēng)味，特別是保持較高的抗性淀粉含量，從而發(fā)揮土豆抗性淀粉的保健功能。
[0010]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種土豆冷凍干燥的方法，包括如下步驟:
(1)原料:表皮光潔、無破損、無病蟲害、不發(fā)芽的新鮮土豆作為原料；
(2)切片:削皮后切成2~8mm厚的薄片；
(3)護(hù)色:將上述土豆切片浸入氯化鈉溶液中浸泡5~10min;
(4)熱燙:護(hù)色后的土豆片放入100°C水中漂燙3min ；
(5)干燥:經(jīng)預(yù)冷的土豆片放入冷凍干燥機(jī)，_25°C溫度進(jìn)行干燥；
(6)包裝:二次干燥后的土豆片采取充氮包裝；
(7)貯存:包裝后的產(chǎn)品可采取常溫貯存。
[0011]本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
本發(fā)明選用土豆為原料，降低了對原料儲(chǔ)藏條件的要求，避免了原料在儲(chǔ)運(yùn)過程中的機(jī)械損傷和腐敗變質(zhì)造成的損失；本發(fā)明采取熱燙和冷凍干燥技術(shù)對土豆片進(jìn)行干燥，大大縮短了干燥時(shí)間，且能夠更好的保持土豆片原有的組織形態(tài)和原有營養(yǎng)成分；本發(fā)明對土豆片進(jìn)行特殊的熱燙處理，能夠起到防止微生物侵入與營養(yǎng)成分的散失，有效延長食品的貯藏期以及改善土豆片口感和質(zhì)感的作用。該方法制得的土豆片，色、香，味倶全，充分保留了蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面通過實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0013]實(shí)施例1
一種土豆冷凍干燥的方法，包括如下步驟:
(1)原料:表皮光潔、無破損、無病蟲害、不發(fā)芽的新鮮土豆作為原料；
(2)切片:剝皮后切成2mm厚的薄片；
(3)護(hù)色:將上述土豆切片浸入0.1%氯化鈉的護(hù)色液中浸泡8min ；
(4)熱燙:護(hù)色后的土豆片放入100°C水中漂燙3min ；(5)干燥:熱燙后的土豆片冷卻，放入冷凍干燥機(jī)，設(shè)定干燥溫度_25°C進(jìn)行干燥，干燥2h;
(6)包裝:干燥后的土豆片采取充氮包裝；
(7)貯存:包裝后的產(chǎn)品可采取常溫貯存。
[0014]實(shí)施例2
一種土豆冷凍干燥的方法，包括如下步驟:
(1)原料:表皮光潔、無破損、無病蟲害、不發(fā)芽的新鮮土豆作為原料；
(2)切片:剝皮后切成4mm厚的薄片；
(3)護(hù)色:將上述土豆切片浸入0.1%氯化鈉的護(hù)色液中浸泡5min ；
(4)熱燙:護(hù)色后的土豆片放入100°C水中漂燙3min ；
(5)干燥:熱燙后的土豆片冷卻，放入冷凍干燥機(jī)，設(shè)定干燥溫度_25°C進(jìn)行干燥，干燥
2h ；
(6)包裝:干燥后的土豆片采取充氮包裝；
(7)貯存:包裝后的產(chǎn)品可采取常溫貯存。
[0015]實(shí)施例3
一種土豆冷凍干燥的方法，包括如下步驟:
(1)原料:表皮光潔、無破損、無病蟲害、不發(fā)芽的新鮮土豆作為原料；
(2)切片:剝皮后切成4mm厚的薄片；
(3)護(hù)色:將上述土豆切片浸入0.1%氯化鈉的護(hù)色液中浸泡5min ；
(4)熱燙:護(hù)色后的土豆片放入100°C水中漂燙3min ；
(5)干燥:熱燙后的土豆片冷卻，放入冷凍干燥機(jī)，設(shè)定干燥溫度_25°C進(jìn)行干燥，干燥
2h ；
(6)包裝:干燥后的土豆片采取充氮包裝；
(7)貯存:包裝后的產(chǎn)品可采取常溫貯存。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種土豆冷凍干燥的方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)原料選擇:選擇表皮光潔、無破損、無病蟲害、不發(fā)芽的新鮮土豆作為原料； (2)切片:剝皮后切成2mm厚的薄片； (3)護(hù)色:將上述土豆切片浸入護(hù)色液中浸泡5~10min; (4)熱燙:護(hù)色后的土豆片放入100°C水中漂燙3min ； (5)干燥:護(hù)色后的土豆片放入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥； (6)包裝:干燥后的土豆片采取充氮包裝； (7)貯存:包裝后的產(chǎn)品可采取常溫貯存。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種土豆冷凍干燥的方法，其特征在于:步驟(1)所述原料是選擇表皮光潔、無破損、無病蟲害、不發(fā)芽的新鮮土豆。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種土豆冷凍干燥的方法，其特征在于:步驟(3)所述護(hù)色液為氯化鈉。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種土豆冷凍干燥的方法，其特征在于:步驟(5)所述的冷凍干燥是-25 °C冷凍干燥。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種土豆冷凍干燥的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，包括如下步驟（1）選擇表皮光潔、無破損、無病蟲害、不發(fā)芽的新鮮土豆作為原料；（2）剝皮后切成2mm厚的薄片；（3）將上述土豆切片浸入護(hù)色液中浸泡5~10min；（4）護(hù)色后的土豆片放入100℃水中漂燙3min；（5）護(hù)色后的土豆片放入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥；（6）干燥后的土豆片采取充氮包裝；（7）貯存；該方法以土豆為原料，通過去皮、切片、護(hù)色、熱燙、預(yù)冷、冷凍干燥、真空包裝等步驟制備而成，充分保留淀粉、膳食纖維和其他營養(yǎng)成分，從而能夠發(fā)揮其保健功效，最終制得營養(yǎng)豐富，功能顯著，色澤明亮，香脆可口的土豆片。
【IPC分類】A23B7/024, A23B7/03
【公開號】CN105285067
【申請?zhí)枴緾N201510877868
【發(fā)明人】劉楚玲
【申請人】劉楚玲
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2015年12月4日