一種原汁蟹肉罐頭的制作方法
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種原汁蟹肉罐頭的制作方法?！尽颈尘凹夹g(shù)】】
[0002]蟹肉罐頭具有特殊的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)，且保存時(shí)間長久，因而深受消費(fèi)者的喜愛?，F(xiàn)有蟹肉罐頭的生產(chǎn)方法均采用高溫取肉，導(dǎo)致所取得的蟹肉質(zhì)地硬，缺乏彈性，由于很少對蟹肉進(jìn)行護(hù)色處理，導(dǎo)致蟹肉外觀色澤灰暗、影響成品蟹肉的色澤，容易出現(xiàn)變藍(lán)問題。蟹肉中存在的過敏原，在人們食用后能產(chǎn)生相應(yīng)的過敏反應(yīng)，危及人類身體健康。另夕卜，我們知道，在食品的生產(chǎn)加工過程中通過加入不同的輔助配料可以獲得不同的口感與風(fēng)味。
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【發(fā)明內(nèi)容】
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[0003]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)缺陷，提供一種防止蟹肉罐頭制成后蟹肉色澤變暗、藍(lán)變的制作方法。同時(shí)，解決了蟹肉在高溫蒸煮后再取肉導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，彈性及咀嚼性差的問題，有效縮短了罐裝后的殺菌時(shí)間，并實(shí)現(xiàn)低溫殺菌，使肉質(zhì)保持固有的彈性和風(fēng)味，最大限度地保留熱敏性營養(yǎng)成分，防止水分流失。所制成的蟹肉罐頭營養(yǎng)豐富、味道鮮美、保持了蟹肉的原汁原味，保存期長、食用方便、致敏性低。
[0004]本發(fā)明目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種原汁蟹肉罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0005]a.整蟹消毒清洗:將整蟹放入濃度為0.3%?0.5%的次氯酸鈉溶液中浸泡5?lOmin,去除蟹體外表所附的泥沙和污物，再用清水沖洗1?2次；優(yōu)選地，所選用的蟹為鮮活的整蟹；
[0006]b.蟹肉的制取:將上一步處理后的整蟹去除蟹蓋殼、蟹鰓、腹臍，用清水漂洗干凈，接著用煮沸的開始澆淋一次，然后放置在冰塊上冷卻10分鐘，破殼取肉；
[0007]c.蟹肉保色處理:將制取的蟹肉放入到70?80°C的保色液中浸泡8?12min，然后取出用冷水快速降溫、漂洗，蟹肉與保色液的用量比為lg:l?3ml ;優(yōu)選地，蟹肉和保色液的用量比為lg:2ml ;
[0008]d.湯汁的制備:香料水:將小茴香3Kg，花椒:2Kg，桂皮:3Kg，放入鍋中，加水lOOKg，加熱煮沸2h，過濾，調(diào)總量至lOOKg ;配湯:在100Kg香料水中加入砂糖15Kg，精鹽7.5Kg，味精1.5Kg，溶解完全后加入黃酒15Kg，充分混勻后即制得湯汁；
[0009]e.裝罐、排氣、封口、殺菌:將保色處理后的蟹肉、保色處理中加入的保色液、湯汁加入罐中，進(jìn)行排氣，然后通過自動(dòng)封口機(jī)壓罐封口；最后將蟹肉罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內(nèi)，當(dāng)蟹肉中心溫度達(dá)到95°C時(shí)，進(jìn)行排氣lOmin，在110°C下殺菌20?30min，冷卻至罐內(nèi)溫度40°C左右。
[0010]將步驟e冷卻后的蟹肉罐頭在10?15°C溫度下，靜置24小時(shí)，檢驗(yàn)，包裝，得到所述的蟹肉罐頭產(chǎn)品。
[0011]優(yōu)選地，所述保色液由如下重量份的原料制成:杏仁10?20份、橙皮10?20份、金銀花10?20份、雪蓮10?30份、金花茶20?30份、靈芝20?30份、鐵皮石斛5?10份；保色液的制備方法為:將杏仁、橙皮、金銀花、雪蓮、金花茶、靈芝、鐵皮石斛原料混合，加水進(jìn)行加熱提取1.5?2h，原料與水的用量比為lg:5?10ml。
[0012]優(yōu)選地，所述保色液由如下重量份的原料制成:杏仁15份、橙皮15份、金銀花15份、雪蓮20份、金花茶25份、靈芝25份、鐵皮石斛6份。
[0013]優(yōu)選地，每罐裝入蟹肉肉的重量百分比為50?60%，湯汁的重量百分比為30?40%，保色液的重量百分比為10%，湯汁和保色液溫度不低于80°C。
[0014]優(yōu)選地，取蟹肉所用的器具材質(zhì)皆為不銹鋼。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
[0016]1.本發(fā)明的蟹肉罐頭制作方法，在制取蟹肉后，立即進(jìn)行保色處理，使得成品蟹肉色澤紅亮，有效解決了蟹肉罐頭制成后蟹肉色澤變暗、藍(lán)變的問題。
[0017]2.本發(fā)明的保色液是從多種可食用的原料中提取制得，主要是中藥原料，具有滋補(bǔ)肝腎、益精明目、補(bǔ)血養(yǎng)氣、提高免疫力等功能，裝罐時(shí)加入提取制得的保色液到罐頭中，使得蟹肉罐頭的保健功效更加完善。
[0018]3.本發(fā)明保色處理過程中并未使用化學(xué)保色液，而是采用了從多種原料提取制得的含有保色成分的保色液進(jìn)行保色，避免了使用化學(xué)保色成分對人體產(chǎn)生的危害。同時(shí)經(jīng)該保色液處理后的蟹肉，有效降低了其過敏性。
[0019]4.本發(fā)明第一步先對整蟹用次氯酸鈉容易進(jìn)行消毒滅菌，達(dá)到有效縮短裝罐后的殺菌時(shí)間，并實(shí)現(xiàn)低溫殺菌，最大限度地保留熱敏性營養(yǎng)成分，防止水分流失，并保證蟹肉罐頭成品良好的嫩度和肉質(zhì)彈性的目的。
[0020]5.本發(fā)明所制成的蟹肉罐頭營養(yǎng)豐富、味道鮮美、保存期長、食用方便。而且能夠滿足顧客根據(jù)需要再加工食用的需求。適用于任何湯汁的配伍，生產(chǎn)工藝科學(xué)合理，可操作性強(qiáng)，適合工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用。
【【具體實(shí)施方式】】
[0021]下面的實(shí)施例可以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不可以以任何方式限制本發(fā)明。
[0022]實(shí)施例1
[0023]一種原汁蟹肉罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0024]a.整蟹消毒清洗:選取鮮活的整蟹，將其放入濃度為0.3 %?0.5 %的次氯酸鈉溶液中浸泡5?lOmin，用刷子逐只刷洗去除蟹體外表所附的泥沙和污物后，取出，用清水沖洗1?2次；
[0025]b.蟹肉的制取:將上一步處理后的整蟹去除蟹蓋殼、蟹鰓、腹臍，用流動(dòng)的清水漂洗干凈，接著用煮沸的開始澆淋一次，然后立即放置在事先準(zhǔn)備好的冰塊上冷卻10分鐘，用不銹鋼器具破殼取肉；
[0026]c.蟹肉肉保色處理:稱取重量份的原料:杏仁20份、橙皮20份、金銀花20份、雪蓮30份、金花茶30份、靈芝30份、鐵皮石斛10份；將各原料放入圓底燒瓶中，按原料總重量比加入10倍的水；然后進(jìn)行加熱至沸騰，進(jìn)行加熱回流提取，提取時(shí)間為2h ;提取完畢后，過濾取濾液即得保色液。將制取的蟹肉肉放入到70°C的保色液中浸泡12min，然后取出用冷水快速降溫、漂洗，蟹肉肉與保色液的用量比為lg:2ml ；
[0027]d.湯汁的制備:香料水:將小茴香3Kg，花椒:2Kg，桂皮:3Kg，放入鍋中，加水lOOKg，加熱煮沸2h，過濾，調(diào)總量至lOOKg ;配湯:在lOOKg香料水中加入砂糖15Kg，精鹽7.5Kg，味精1.5Kg，溶解完全后加入黃酒15Kg，充分混勻后即制得湯汁；
[0028]e.裝罐、排氣、封口、殺菌:將鹽腌漬處理后的蟹肉肉、保色處理中加入的保色液、湯汁加入罐中，每罐裝入蟹肉肉的重量百分比為50?60%，湯汁的重量百分比為30?40 %，保色液的重量百分比為10 %，湯汁和保色液溫度不低于80°C，進(jìn)行排氣，然后通過自動(dòng)封口機(jī)壓罐封口 ；最后將蟹肉罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內(nèi)，當(dāng)蟹肉中心溫度達(dá)到95°C時(shí)，進(jìn)行排氣lOmin，在110°C下殺菌30min，冷卻至罐內(nèi)溫度40°C左右。
[0029]f.檢驗(yàn)、包裝:冷卻后的蟹肉罐頭在10?15°C溫度下，靜置24小時(shí)，檢驗(yàn)，包裝，得到所述的蟹肉罐頭產(chǎn)品。
[0030]實(shí)施例2
[0031]一種原汁蟹肉罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0032]a.整蟹消毒清洗:選取鮮活的整蟹，將其放入濃度為0.3%?0.5%的次氯酸鈉溶液中浸泡5?lOmin，用刷子逐只刷洗去除蟹體外表所附的泥沙和污物后，取出，用清水沖洗1?2次；
[0033]b.蟹肉的制取:將上一步處理后的整蟹去除蟹蓋殼、蟹鰓、腹臍，用流動(dòng)的清水漂洗干凈，接著用煮沸的開始澆淋一次，然后立即放置在事先準(zhǔn)備好的冰塊上冷卻10分鐘，用不銹鋼器具破殼取肉；
[0034]b.蟹肉肉保色處理:稱取重量份的原料:杏仁15份、橙皮15份、金銀花15份、雪蓮20份、金花茶