到冷凍毛豆粒。本發(fā)明中，保溫時(shí)間優(yōu)選為2h以上，更優(yōu)選為4h以上，對(duì)保溫時(shí)間上限沒(méi)有限制，在進(jìn)行下一步驟之前可以一直保溫。
[0032]得到冷凍毛豆粒后，本發(fā)明將所述冷凍毛豆粒進(jìn)行真空冷凍干燥，得到鮮食毛豆。
[0033]本發(fā)明中，所述真空冷凍干燥時(shí)間優(yōu)選為12h?16h，更優(yōu)選為12.5h?14.5h ;所述真空冷凍干燥的溫度優(yōu)選為-30°C?-20°C，更優(yōu)選為_(kāi)25°C?_22°C;所述真空冷凍干燥的真空度優(yōu)選為50mbar?lOOmbar，更優(yōu)選為65mbar?85mbar。本發(fā)明對(duì)真空冷凍干燥方法沒(méi)有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的技術(shù)手段，將所述冷凍毛豆粒置于真空冷凍干燥設(shè)備中干燥12h?16h，真空冷凍干燥溫度為-30°C?-20°C，干燥過(guò)程中真空度控制在50mbar?lOOmbar ;本申請(qǐng)實(shí)施例中，使用真空冷凍干燥設(shè)備為Marin Christ公司生產(chǎn)的真空冷凍干燥設(shè)備ALPHA1-4LD。
[0034]完成所述真空冷凍干燥后，本發(fā)明優(yōu)選將得到鮮食毛豆粒后進(jìn)行包裝處理。本發(fā)明中，優(yōu)選的，包裝處理為充氮包裝；所述充氮包裝的氮?dú)饧兌葍?yōu)選為不低于95 %，更優(yōu)選為不低于98%。包裝處理不利于微生物的生長(zhǎng)，有助于鮮食毛豆的儲(chǔ)存和運(yùn)輸。
[0035]本發(fā)明提供了一種鮮食大豆的加工方法。包括以下步驟:(1)將鮮毛豆粒經(jīng)漂燙液漂燙；(2)將所述漂燙后毛豆粒經(jīng)冷卻、干燥、冷凍和保溫，得到冷凍毛豆粒；(3)將所述冷凍毛豆粒進(jìn)行真空冷凍干燥，得到鮮食毛豆。本發(fā)明提供的方法，利用真空冷凍干燥技術(shù)加工新鮮毛豆，能夠有效減小營(yíng)養(yǎng)損失，生產(chǎn)過(guò)程是在真空與低溫下進(jìn)行，保留毛豆的原始狀態(tài)，所得到的毛豆色澤均勻，結(jié)合前期對(duì)毛豆粒進(jìn)行的漂燙處理，能夠有效減少毛豆粒豆腥味的同時(shí)保留毛豆的天然清香，并且經(jīng)真空冷凍干燥制備處理的毛豆粒酥脆度更高，所制成的毛豆產(chǎn)品既可直接食用，也可作為配料用于炒菜燉湯等食用，由于水分活度很低，不利于微生物生長(zhǎng)，可常溫儲(chǔ)存和運(yùn)輸。本發(fā)明提供的方法生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，易操作，可全程機(jī)械化處理，顯著降低人力成本。
[0036]為了進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明提供的鮮食大豆加工方法進(jìn)行詳細(xì)地描述，但不能將它們理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限定。
[0037]實(shí)施例1
[0038]取新鮮毛豆，品種為浙鮮豆8號(hào)作為原料，采摘鼓粒飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害的毛豆莢，先分選去除碎葉、癟莢等，然后進(jìn)行機(jī)器脫粒，獲得新鮮毛豆粒，豆粒飽滿鮮嫩，百粒鮮重達(dá)85克；將新鮮毛豆粒置于水和食鹽的重量比為100:0.1的漂燙液中漂燙，漂燙溫度控制在90°C，漂燙時(shí)間為100秒；將漂燙后的毛豆粒立即置于20°C水中冷卻，冷卻時(shí)間為6分鐘，然后利用振動(dòng)瀝水設(shè)備將毛豆粒瀝干水分，利用液氮在30分鐘內(nèi)冷凍至-30°C，保持溫度4小時(shí)，獲得冷凍毛豆粒；將冷凍毛豆粒置于真空冷凍干燥設(shè)備中干燥15小時(shí)，真空度控制在60mbar-70mbar之間，溫度為_(kāi)25°C ;最后將鮮食毛豆充氮包裝，每袋50克；所制得的鮮食毛豆呈亮綠色，色澤一致，顆粒間不粘連，大小均勻，口感香甜酥脆，淀粉含量10.73%，可溶性總糖含量6.38%。
[0039]實(shí)施例2
[0040]以新鮮毛豆，品種為浙鮮豆8號(hào)作為原料，采摘鼓粒飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害的毛豆莢，先分選去除碎葉、癟莢等，然后進(jìn)行機(jī)器脫粒，獲得新鮮毛豆粒，豆粒飽滿鮮嫩，百粒鮮重達(dá)85克；將新鮮毛豆粒置于水和食鹽的重量比為100:0.06的漂燙液中漂燙，漂燙溫度控制在92°C，漂燙時(shí)間為90秒；將漂燙后的毛豆粒立即置于25°C水中冷卻，冷卻時(shí)間為3分鐘，然后利用振動(dòng)瀝水設(shè)備將毛豆粒瀝干水分，利用液氮在55分鐘內(nèi)冷凍至_22°C，保持溫度12小時(shí)，獲得冷凍毛豆粒；將冷凍毛豆粒置于真空冷凍干燥設(shè)備中干燥16小時(shí)，真空度控制在80mbar-90mbar之間，溫度為-20°C ;最后最后將鮮食毛豆充氮包裝，每袋50克；所制得毛豆產(chǎn)品淀粉含量11.46%，可溶性總糖含量5.73%，口感柔糯香甜。
[0041]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鮮食大豆的加工方法，包括以下步驟: (1)將鮮毛豆粒經(jīng)漂燙液漂燙； (2)將所述漂燙后毛豆粒經(jīng)冷卻、干燥、冷凍和保溫，得到冷凍毛豆粒； (3)將所述冷凍毛豆粒進(jìn)行真空冷凍干燥，得到鮮食毛豆。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，步驟(3)中所述真空冷凍干燥的時(shí)間為 12h ?16h03.根據(jù)權(quán)利要求1和2任一項(xiàng)所述的加工方法，其特征在于，步驟(3)中所述真空冷凍干燥的溫度為_(kāi)30°C?-20 °C。4.根據(jù)權(quán)利要求1和2任一項(xiàng)所述的加工方法，其特征在于，步驟(3)中所述真空冷凍干燥的真空度為50mbar?10mbar05.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，步驟(I)中所述漂燙液為食鹽水溶液。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述食鹽水溶液中水和食鹽的重量比為 100:0.05 ?0.1。7.根據(jù)權(quán)利要求1、5和6任一項(xiàng)所述的加工方法，其特征在于，步驟(I)中所述漂燙的溫度為85°C?95°C，所述漂燙的時(shí)間為90s?120s。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，步驟(2)中所述冷卻溫度為15°C?25°C，所述冷卻的時(shí)間為Imin?lOmin。9.根據(jù)權(quán)利要求1和8任一項(xiàng)所述的加工方法，其特征在于，步驟(2)中所述冷凍達(dá)到的溫度為_(kāi)30°C?_20°C，所述冷凍的時(shí)間為30min?60min。10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，步驟(I)中所述鮮毛豆粒的鮮重為不少于75克/百粒。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供一種鮮食大豆的加工方法，首先將鮮毛豆粒經(jīng)漂燙液漂燙，然后將所述漂燙后毛豆粒經(jīng)冷卻、干燥、冷凍和保溫，將得到的冷凍毛豆粒進(jìn)行真空冷凍干燥，得到鮮食毛豆。本發(fā)明提供的方法，利用真空冷凍干燥技術(shù)加工新鮮毛豆，能夠有效減小營(yíng)養(yǎng)損失，保留毛豆的原始狀態(tài)；漂燙處理，在有效減少毛豆粒豆腥味的同時(shí)保留毛豆的天然清香，所制成的毛豆產(chǎn)品既可直接食用，也可作為配料用于炒菜燉湯等食用。而且由于毛豆產(chǎn)品中水分活度很低，不利于微生物生長(zhǎng)，可常溫儲(chǔ)存和運(yùn)輸。本發(fā)明提供的方法生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，易操作，可全程機(jī)械化處理，顯著降低人力成本。
【IPC分類(lèi)】A23L11/00
【公開(kāi)號(hào)】CN105231289
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510766151
【發(fā)明人】郁曉敏, 朱丹華, 袁鳳杰, 傅旭軍
【申請(qǐng)人】浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
【公開(kāi)日】2016年1月13日
【申請(qǐng)日】2015年11月11日