一種鮮食大豆的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種鮮食大豆的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鮮食大豆，也稱毛豆，是指處于鼓粒期至初熟期之間莢色翠綠時籽粒飽滿的可采摘食用的大豆。新鮮毛豆通常以帶莢的形式作為新鮮蔬菜在市場銷售，但是新鮮毛豆水分含量高達(dá)60%以上，極易出現(xiàn)失水萎蔫甚至腐爛變質(zhì)的情況，因此，難以長期貯存和運輸。
[0003]為解決新鮮毛豆難以長期儲存和運輸?shù)膯栴}，國內(nèi)外對毛豆保鮮處理方法的研究很多，傳統(tǒng)工藝主要將毛豆保鮮處理后以冷藏或速凍的形式在市場銷售，但是經(jīng)過冷藏或速凍處理的新鮮毛豆的食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值損失嚴(yán)重，附加值較低。
[0004]為保持毛豆的品質(zhì)、提高產(chǎn)品附加值，現(xiàn)有技術(shù)對毛豆深加工的研究和推廣逐漸增多。申請?zhí)枮?00910264828.7的中國專利公開了一種毛豆脆粒的生產(chǎn)工藝，利用熱風(fēng)與氣流膨化技術(shù)干燥加工毛豆，所獲得毛豆色澤亮綠，香味濃郁，酥脆度高，但是所獲得的產(chǎn)品失去了新鮮毛豆的咀嚼滋味。申請?zhí)枮?00910061130.5的中國專利公開一種真空冷凍干燥青豆的加工方法，通過浸泡護(hù)色、漂燙、冷卻、瀝水、鋪盤、急凍、真空冷凍干燥、分選和金屬檢測盒包裝步驟加工青豆，但前處理工藝復(fù)雜，真空冷凍干燥過程繁瑣，對加工流程的操作要求性高，生產(chǎn)成本偏高。因此，毛豆產(chǎn)品品質(zhì)流失和生產(chǎn)成本偏高的問題亟待解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種鮮食大豆的加工方法，本發(fā)明提供的鮮食大豆的加工方法能夠有效保證毛豆產(chǎn)品品質(zhì)和降低毛豆生產(chǎn)成本。
[0006]本發(fā)明提供了一種鮮食大豆的加工方法，包括以下步驟:
[0007](1)將鮮毛豆粒經(jīng)漂燙液漂燙；
[0008](2)將所述漂燙后毛豆粒經(jīng)冷卻、干燥、冷凍和保溫，得到冷凍毛豆粒；
[0009](3)將所述冷凍毛豆粒進(jìn)行真空冷凍干燥，得到鮮食毛豆。
[0010]優(yōu)選的，步驟(3)中所述真空冷凍干燥的時間為12h?16h。
[0011]優(yōu)選的，步驟(3)中真空冷凍干燥的溫度為_30°C?-20°C，
[0012]優(yōu)選的，步驟(3)中所述真空冷凍干燥的真空度為50mbar?lOOmbar。
[0013]優(yōu)選的，步驟(1)中所述漂燙液為食鹽水溶液。
[0014]優(yōu)選的，所述食鹽水溶液中水和食鹽的重量比為100:0.05?0.1。
[0015]優(yōu)選的，步驟⑴中所述漂燙的溫度為85°C?95°C，所述漂燙的時間為90s?
120so
[0016]優(yōu)選的，步驟(2)中所述冷卻溫度為15°C?25°C，所述冷卻的時間為lmin?10mino
[0017]優(yōu)選的，步驟(2)中所述冷凍達(dá)到的溫度為_30°C?-20°C，所述冷凍的時間為30min ?60mino
[0018]優(yōu)選的，步驟(1)中所述鮮毛豆粒的鮮重為不少于75克/百粒。
[0019]本發(fā)明提供了一種鮮食大豆的加工方法。包括以下步驟:(1)將鮮毛豆粒經(jīng)漂燙液漂燙；(2)將所述漂燙后毛豆粒經(jīng)冷卻、干燥、冷凍和保溫，得到冷凍毛豆粒；(3)將所述冷凍毛豆粒進(jìn)行真空冷凍干燥，得到鮮食毛豆。本發(fā)明提供的方法，利用真空冷凍干燥技術(shù)加工新鮮毛豆，能夠有效減小營養(yǎng)損失，生產(chǎn)過程是在真空與低溫下進(jìn)行，保留毛豆的原始狀態(tài)，所得到的毛豆色澤均勻，結(jié)合前期對毛豆粒進(jìn)行的漂燙處理，能夠有效減少毛豆粒豆腥味的同時保留毛豆的天然清香，并且經(jīng)真空冷凍干燥制備處理的毛豆粒酥脆度更高，所制成的毛豆產(chǎn)品既可直接食用，也可作為配料用于炒菜燉湯等食用，由于水分活度很低，不利于微生物生長，可常溫儲存和運輸。本發(fā)明提供的方法生產(chǎn)工藝簡單，易操作，可全程機(jī)械化處理，顯著降低人力成本。
【具體實施方式】
[0020]本發(fā)明提供了一種鮮食大豆的加工方法，包括以下步驟:
[0021](1)將鮮毛豆粒經(jīng)漂燙液漂燙；
[0022](2)將所述漂燙后毛豆粒經(jīng)冷卻、干燥、冷凍和保溫，得到冷凍毛豆粒；
[0023](3)將所述冷凍毛豆粒進(jìn)行真空冷凍干燥，得到鮮食毛豆。
[0024]本發(fā)明提供的方法，能夠有效保證毛豆產(chǎn)品品質(zhì)和降低毛豆生產(chǎn)成本。
[0025]本發(fā)明將鮮毛豆粒經(jīng)漂燙液漂燙。在本發(fā)明中，所述鮮毛豆粒的鮮重優(yōu)選不少于75克/百粒，更優(yōu)選85克/百粒?100克/百粒。本發(fā)明對所述鮮毛豆粒的來源沒有特殊的限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的方法由鮮毛豆獲得；在本發(fā)明的實施例中，所述鮮毛豆粒經(jīng)挑選和脫粒步驟獲得，具體的，所采用的鮮毛豆為浙鮮豆8號；所述挑選步驟采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的技術(shù)手段，獲取鼓粒飽滿、里外全青、無病蟲害的毛豆莢，以人工或機(jī)器方法進(jìn)行脫粒得到鮮毛豆粒；本申請實施例中，使用郯城縣順捷農(nóng)機(jī)公司生產(chǎn)的毛豆脫粒機(jī)脫粒毛?。
[0026]得到鮮毛豆粒之后，本發(fā)明將所得到的鮮毛豆粒經(jīng)漂燙液漂燙。本發(fā)明中，所述漂燙液優(yōu)選為食鹽水溶液；所述食鹽水溶液中水和食鹽的重量比優(yōu)選為100:0.05?0.1，更優(yōu)選為100:0.06?0.09。在本發(fā)明中，所述漂燙的溫度優(yōu)選為85°(:?95°(:，更優(yōu)選為90°C?92°C ;漂燙的時間優(yōu)選為90s?120s，更優(yōu)選為100s?110s。本發(fā)明對所述漂燙沒有特殊的限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的方法將漂燙液沒過鮮毛豆粒，完成漂燙。
[0027]完成所述漂燙后，本發(fā)明將所述漂燙后毛豆粒經(jīng)冷卻、干燥、冷凍和保溫，得到冷凍毛豆粒。
[0028]在本發(fā)明中，所述冷卻溫度優(yōu)選為15°C?25°C，更優(yōu)選為20°C?23°C ;所述冷卻采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的技術(shù)手段，本發(fā)明優(yōu)選將漂燙后毛豆粒置于水中進(jìn)行冷卻，水溫優(yōu)選為15°C?25°C，更優(yōu)選為20°C?23°C。本發(fā)明中，所述冷卻時間優(yōu)選為lmin?lOmin，更優(yōu)選為3min?5min。
[0029]所述冷卻后，本發(fā)明將經(jīng)過冷卻處理的毛豆粒進(jìn)行干燥處理。本發(fā)明中，對所述干燥過程沒有特殊要求，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的振動瀝水設(shè)備瀝干毛豆粒；本申請實施例中，使用寧波市億鴻食品機(jī)械有限公司生產(chǎn)的振動式風(fēng)干機(jī)干燥毛豆粒。
[0030]所述干燥后，本發(fā)明將經(jīng)過干燥處理的毛豆粒進(jìn)行冷凍處理。本發(fā)明中，所述冷凍后毛豆粒達(dá)到的溫度優(yōu)選為_30°C?-20°C，更優(yōu)選為_25°C?_22°C;所述冷凍的時間優(yōu)選為30min?60min，更優(yōu)選為35min?55min。本發(fā)明對冷凍方法沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的冷凍方法，將經(jīng)干燥處理的毛豆粒置于液氮中，冷卻至指定溫度即可。
[0031]所述冷凍處理后，本發(fā)明將冷凍處理達(dá)到冷凍溫度的毛豆粒進(jìn)行保溫處理得