黔式馬鈴薯月餅及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種黔式馬鈴薯月餅及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黔式月餅的制作工藝復(fù)雜，它是用包酥法制成的酥皮月餅，區(qū)別于傳統(tǒng)的廣式月餅或云南白餅，色澤金黃，酥皮層次分明，餡心咸甜兼?zhèn)?，香柔酥軟。比起餡料黏糊糊、甜膩膩的廣式月餅，黔式月餅餡料也講究，有芝麻、瓜子仁、核桃、火腿末、大棗、瓜蓉等，一般有洗沙、火腿、叉燒、五仁四種口味。另外烤的時(shí)候還要掌握好火候，烤至表面金黃、外殼酥脆，尤其是酥層要開(kāi)得薄而均勻才“過(guò)關(guān)”。黔式月餅非常受老貴陽(yáng)人的青睞。
[0003]在貴州有許多地區(qū)將馬鈴薯作為主食，貴州省的威寧縣、黔西縣、赫章縣等地都有用馬鈴薯為主食的傳統(tǒng)，如果將馬鈴薯添加到黔式月餅的制作中，不僅能夠使月餅的口味更加豐富多樣化，而且能夠提高月餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是:提供一種黔式馬鈴薯月餅及其制作方法，它面皮口感細(xì)膩、色澤金黃，制作出的黔式馬鈴薯月餅營(yíng)養(yǎng)豐富、味道獨(dú)特，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可顯著提高。
[0005]本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的:黔式馬鈴薯月餅，包括酥皮和餡料，其中，酥皮的組成又包括油皮和油酥；按質(zhì)量份數(shù)計(jì)算，油皮包括中筋面粉100-150份，馬鈴薯全粉100-150份，豬油40-70份，細(xì)砂糖5-10份及水40-70份為制備原料；油酥包括中筋面粉60-80份，豬油25-40份為制備原料；餡料包括核桃仁30-50份，葵花籽仁50-70份，腰果30-50份，西瓜子仁50-70份，白芝麻30-50份，糖冬瓜30-50份，桔餅10-30份，玫瑰糖5_15份，細(xì)砂糖70-90份，水70-90份，朗姆酒5-15份，植物油20-40份及熟糯米粉110-130份為制備原料；每個(gè)月餅包含油皮的重量為18-22g，油酥的重量為13-17g，餡料20-25g。
[0006]黔式馬鈴薯月餅的制作方法，按上述重量份數(shù)取各組分，包括如下步驟:
1)油皮的制作:將中筋面粉、馬鈴薯全粉及細(xì)砂糖在容器中混合，一邊攪拌一邊加水，加入的水溫為65-75 °C，待面粉攪拌成團(tuán)，水分完全吸收后，將豬油等分成三份，分三次加入，每次待前一次加入的豬油被面團(tuán)吸收后再加入第二份豬油，第三份豬油也是如此操作，邊加邊對(duì)混合料進(jìn)行搓揉，每次的搓揉時(shí)間為4-6分鐘；將揉好的混合料靜置20-30分鐘，獲得油皮，并將油皮按每個(gè)18-22g，揉成圓形的油皮面團(tuán)備用；靜置開(kāi)始就倒扣上一個(gè)盤(pán)子，以防止面團(tuán)中水分和豬油的揮發(fā)而導(dǎo)致表面干燥、發(fā)裂，使面團(tuán)更加松軟易操作；
2)油酥的制作:將中筋面粉和豬油混合，攪拌均勻，直到豬油和面粉完全融合成為面團(tuán)，獲得油酥，將油酥按每個(gè)13-17g揉成圓形的油酥面團(tuán)備用；
3)酥皮的制作:
a)取一個(gè)油皮面團(tuán)，將其壓扁至厚3-6_的圓餅狀，再將一個(gè)油酥面團(tuán)放在該壓好的油皮面團(tuán)中央，用壓好的油皮面團(tuán)將油酥面團(tuán)包好并收口 ；將包好的面團(tuán)收口向放置，再壓扁至2_5mm厚； b)將該壓好的面團(tuán)搟開(kāi)成厚度為2-4_的長(zhǎng)方形面片，將搟好的長(zhǎng)方形面片的左右兩邊向中間對(duì)折，然后再將面片上下部分向中間對(duì)折，再搟平成厚度為2-4_長(zhǎng)方形面片，重復(fù)上述操作三次，直到面團(tuán)表面變得非常光滑，平整，獲得酥皮面團(tuán)備用；注意搟的過(guò)程中面皮不能破，否則油會(huì)外漏；
c)將將搟好的酥皮面團(tuán)靜置18-30分鐘，獲得酥皮；
4)餡料的制作:
a)將核桃仁、葵花籽仁、腰果、西瓜子仁及白芝麻分別進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為180°C，時(shí)間為10-15min ;將上述烤好的干果冷卻后壓碎，獲得干果碎料；不同的干果烤的時(shí)間可能不同，所以將不同種類(lèi)的干果分批烤熟；
b)將糖冬瓜與桔餅切碎至3-5mm的小丁備用；
c)將切碎的糖冬瓜及桔餅與干果碎料混合均勻后，加入細(xì)砂糖、玫瑰糖、朗姆酒、植物油及水，并攪拌均勻；最后加入熟糯米粉，充分混勻后，按每個(gè)20-25g揉成團(tuán)，獲得餡料備用；
5)月餅的制作:
a)向制作好的酥皮中包入餡料，使酥皮完全將餡料包裹，收口呈半圓形；
b)將包好的月餅進(jìn)行烘烤，上火200°C，下火180°C，時(shí)間為18-25分鐘，中途翻面；
c)待烤好的月餅自然冷卻至室溫后，包裝即獲得成品。
[0007]本發(fā)明改變只用面粉精粉制作月餅皮的習(xí)慣，將馬鈴薯全粉、面粉及豬油按一定比例混合后作為馬鈴薯月餅皮的制備材料，采用獨(dú)特的餡料配方及制作方法，所制得的黔式馬鈴薯月餅既有馬鈴薯的薯香味，又色澤金黃、外殼酥脆，層次分明，口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道獨(dú)特，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可顯著提高，有彈性，韌性和粘連性較好，且不含任何食品添加劑。既豐富了產(chǎn)品類(lèi)型，又提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和口感，特別適合佳節(jié)饋贈(zèng)、休閑茶點(diǎn)以及大眾人群食用。
【具體實(shí)施方式】
[0008]本發(fā)明的實(shí)施例:黔式馬鈴薯月餅，包括酥皮和餡料，其中，酥皮的組成又包括油皮和油酥；按質(zhì)量份數(shù)計(jì)算，油皮包括中筋面粉140g，馬鈴薯全粉120g，豬油50g，細(xì)砂糖8g及水60g為制備原料；油酥包括中筋面粉80g，豬油40g為制備原料；餡料包括核桃仁45g，葵花籽仁50g，腰果45g，西瓜子仁40g，白芝麻30g，糖冬瓜50g，桔餅30g，玫瑰糖15g，細(xì)砂糖70g，水70g，朗姆酒10g，植物油25ml份及熟糯米粉115g為制備原料；每個(gè)月餅包含油皮的重量為20g，油酥的重量為15g，餡料25 go
[0009]黔式馬鈴薯月餅的制作方法，按上述重量份數(shù)取各組分，包括如下步驟:
1)油皮的制作:將中筋面粉、馬鈴薯全粉及細(xì)砂糖在容器中混合，一邊攪拌一邊加水，加入的水溫為70°c，待面粉攪拌成團(tuán)，水分完全吸收后，將豬油等分成三份，分三次加入，每次待前一次加入的豬油被面團(tuán)吸收后再加入第二份豬油，第三份豬油也是如此操作，邊加邊對(duì)混合料進(jìn)行搓揉，每次的搓揉時(shí)間約為5分鐘；將揉