肪酶1 X 10 4重量份。
[00財 實(shí)施例3
[0056] 加工本實(shí)施例中的全麥粉優(yōu)頭所用各原料的配方（重量百分比）；上述全麥粉100 重量份、白砂糖0重量份、安琪干酵母0. 5重量份、谷化粉3. 5重量份、水58. 5重量份、a -淀 粉酶9 X 10 5重量份、木聚糖酶5 X 10 5重量份、脂肪酶1. 5 X 10 4重量份。
[0057] 加工實(shí)施例1-3的全麥粉優(yōu)頭的工藝步驟如下：
[005引（a)原料混合、和面、成型
[0059] 先將全麥粉、谷化粉、a-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶按實(shí)施例1-3所列的比例混合 均勻，然后，按照上述比例加入干酵母和含有白砂糖的溫水（25-38C)，用玻璃棒或模子混 合成面團(tuán)后，手工揉4min，靜置15min，繼續(xù)揉至面團(tuán)表面光亮并有黏手感，手工成型。
[0060] 化）醒發(fā)
[0061] 將成型的優(yōu)頭放入溫度為37C、濕度為75%的恒溫恒濕箱中醒發(fā)45min。
[006引（C)蒸制
[0063] 將醒發(fā)好的優(yōu)頭放入鉛制蒸鍋中蒸制15min。
[0064] (d)冷卻
[0065] 將蒸制好的優(yōu)頭取出，蓋上干紗布冷卻比。
[006引對比例
[0067] 加工本對比例中的全麥粉優(yōu)頭所用各原料的配方（重量百分比）；本發(fā)明所述的 全麥粉100重量份、白砂糖5重量份、安琪干酵母0. 8重量份、水56. 5重量份。
[0068] 制作本對比例的全麥粉優(yōu)頭的工藝步驟如下：
[006引 （a)原料混合、和面、成型
[0070] 稱取lOOg本發(fā)明所述的全麥粉，加入0.8g干酵母和含有5g白砂糖的溫水 (25-38°C)56. 5ml，用玻璃棒或模子混合成面團(tuán)后，手工揉4min，靜置15min，繼續(xù)揉至面團(tuán) 表面光亮并有黏手感，手工成型。
[0071] 化）醒發(fā)
[0072]將成型的優(yōu)頭放入溫度為37C、濕度為75%的恒溫恒濕箱中醒發(fā)45min。
[007引（C)蒸制
[0074] 將醒發(fā)好的優(yōu)頭放入鉛制蒸鍋中蒸制15min。
[00巧](d)冷卻
[0076] 將蒸制好的優(yōu)頭取出，蓋上干紗布冷卻比。
[0077] 試驗(yàn)方法
[007引（1)全麥粉優(yōu)頭的體積測定方法及比容的計算方法
[0079] 全麥粉優(yōu)頭的體積測定及比容的計算方法根據(jù)GB/T21118-2007《小麥粉優(yōu)頭》所 述的方法進(jìn)行。
[0080] 似全麥粉優(yōu)頭的硬度和巧嚼性的測定方法
[0081] 本發(fā)明所述的全麥粉優(yōu)頭的硬度和巧嚼性的測定方法可W采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行。例 女口，本發(fā)明實(shí)施例中采用TA.XTplus型質(zhì)構(gòu)儀（英國St油leMicroSystem公司制造），對 放置于密封塑料袋中1化后的全麥粉優(yōu)頭的硬度和巧嚼性進(jìn)行測定。
[0082] 上述質(zhì)構(gòu)儀的測定參數(shù)設(shè)定如下：
[008引探頭；36mm的圓柱型平底探頭；
[0084] 操作模式；壓力測定；
[00財操作類型；TPA操作；
[008引測試前速度；1.Omm/s;
[0087]測試速度；1.Omm/s;
[008引測試后速度；2.Omm/s;
[008引壓縮程度；50% (樣品厚度的壓縮百分?jǐn)?shù)）；
[0090]觸發(fā)力；Aut〇-5g
[0091] (3)小麥款皮粉及小麥胚芽粉顆粒度的測定方法、
[0092] 小麥款皮粉及小麥胚芽粉的顆粒度可W采用LS13320型粒度分析儀（美國貝克曼 庫爾特公司）進(jìn)行測定，具體操作方法如下：首先，用純水洗涂粒度分析儀測定管路2~3 次后，預(yù)熱5min;將待測樣品配成約20~45wt%的稀溶液，用縱潤震蕩器振勻；點(diǎn)擊操作 界面run-runatest后設(shè)備進(jìn)行自檢，待粒度分析儀發(fā)出"嘟"的一聲后，開始緩慢向預(yù) 先裝有蒸傭水的測試容器中加入上述稀釋液，加至顯示屏出現(xiàn)"濃度達(dá)到8wt%"后，停止加 入上述稀釋液；點(diǎn)擊操作界面"done"開始粒度測定。每次測定完成后，洗涂測定管路2~ 3次后進(jìn)行下一個樣品的測定。該測定儀粒度測定范圍為0~2000ym。
[009引試驗(yàn)結(jié)果
[0094] (1)實(shí)施例1中配方對全麥粉優(yōu)頭體積、比容、硬度、巧嚼性的影響
[009引如圖1-圖4所示，相比對比例，改進(jìn)配方后，使得全麥粉優(yōu)頭的體積和比容都有大 幅提高，所測定的硬度值和巧嚼性大幅降低；改良后的全麥粉優(yōu)頭體積為385ml，相比于對 比例，提高了 42. 59%;比容為2. 36ml/g，相比于對比例，提高了 40. 48%;硬度為5294. 52邑， 相比于對比例，降低了 66. 69% ;祖嚼性為2307. 09,相比于對比例，降低了 66. 08%。
[0096] 硬度值、巧嚼性與品質(zhì)品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，送兩個指標(biāo)數(shù)值越大，優(yōu)頭吃起來就越硬， 缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺。由上述數(shù)據(jù)可知，改進(jìn)配方能很好地提高全麥粉優(yōu)頭的體積 和比容，并增加優(yōu)頭的柔軟度和口感。
[0097] 似實(shí)施例2中配方對全麥粉優(yōu)頭體積、比容、硬度、巧嚼性的影響
[009引如圖5-圖8所示，相比對比例，改進(jìn)配方后，使得全麥粉優(yōu)頭的體積和比容都有大 幅提高，所測得的硬度值和巧嚼性大幅降低，改良后的全麥粉優(yōu)頭體積為408ml，相比于對 比例，提高了 51. 11%;比容為2. 50ml/g，相比于對比例，提高了 48. 81%;硬度為6029. 66邑， 相比于對比例，降低了 62. 06%;祖嚼性為2472. 24,相比于對比例，降低了 63. 65%。由上述 數(shù)據(jù)可知，改進(jìn)配方能很好地提高全麥粉優(yōu)頭的體積和比容，并增加優(yōu)頭的柔軟度和口感。
[0099] (3)實(shí)施例3中配方對全麥粉優(yōu)頭體積、比容、硬度、巧嚼性的影響
[0100] 如圖9-圖12所示，相比對比例，改進(jìn)配方后，使得全麥粉優(yōu)頭的體積和比容都 有大幅提高，所測得的硬度值和巧嚼性大幅降低，改良后的全麥粉優(yōu)頭體積為420ml，相 比于對比例，提高了 55. 56 % ;比容為2. 58ml/g，相比于對比例，提高了 53. 57% ;硬度 為4866. 14g，相比于對比例，降低了 69. 38% ;祖嚼性為2067. 95,相比于對比例，降低了 69. 59%。由上述數(shù)據(jù)可知，改進(jìn)配方能很好地提高全麥粉優(yōu)頭的體積和比容，并增加優(yōu)頭 的柔軟度和口感。
[0101] W上所述，僅是本發(fā)明的實(shí)施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)方案做任何形式上的 限制。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種全麥粉，其特征在于，所述全麥粉由如下組分混合而成： (a) 濕面筋含量>30%的面粉， (b) 經(jīng)擠壓膨化超微粉碎后其顆粒度〈100ym的小麥麩皮粉，以及 (c) 經(jīng)烘焙處理超微粉碎后其顆粒度〈100ym的小麥胚芽粉， 上述各組分的配比為：每100重量份的所述全麥粉中，所述面粉占78重量份、所述小麥 麩皮粉占20重量份和所述小麥胚芽粉占2重量份。2. -種用于制作全麥粉饅頭的原料配方，其特征在于，所述配方由權(quán)利要求1所述的 全麥粉、白砂糖、干酵母、谷朊粉、a-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶及水為原料配制而成，上述 各原料的配比為：相對于所述全麥粉100重量份，白砂糖〇~5重量份、干酵母0. 5~I. 0重 量份、谷朊粉1. 5~3. 5重量份、a-淀粉酶3X10 5~9X10 5重量份、木聚糖酶2X10 5~ 5X10 5重量份、脂肪酶5X10 5~I. 5X10 4重量份及水56. 5~58. 5重量份。3. 如權(quán)利要求2所述的用于制作全麥粉饅頭的原料配方，其中，相對于所述全麥粉100 重量份，白砂糖2~5重量份、干酵母0. 7~I. 0重量份、谷朊粉2. 0~3. 5重量份、a-淀 粉酶3X10 5~6X10 5重量份、木聚糖酶3X10 5~5X10 5重量份、脂肪酶8X10 5~ I. 5X10 4重量份及水為57. 0~58. 0重量份。4. 如權(quán)利要求2所述的用于制作全麥粉饅頭的原料配方，其中，相對于所述全麥粉100 重量份，白砂糖3~4重量份、干酵母0. 7~0. 8重量份、谷朊粉2. 5~3. 5重量份、a-淀 粉酶3X10 5~5X10 5重量份、木聚糖酶4X10 5~5X10 5重量份、脂肪酶1X10 4~ I. 5X10 4重量份及水57. 0~58. 0重量份。5. -種全麥粉饅頭的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟： (1) 原料混合、和面、成型：先將權(quán)利要求1所述的全麥粉、谷朊粉、a-淀粉酶、木聚糖 酶、脂肪酶按如下比例混合均勻：相對于所述全麥粉1〇〇重量份，谷朊粉1. 5~3. 5重量份、 a_淀粉酶3X10 5~9X10 5重量份、木聚糖酶2X10 5~5X10 5重量份、脂肪酶5X10 5~ I. 5X10 4重量份，得到粉樣，稱取100重量份的上述粉樣，加入0. 5~I. 0重量份的干酵母 和含有0~5重量份的白砂糖的溫度為25~38°C的溫水56. 5~58. 5重量份，混合成面團(tuán) 后，將面團(tuán)揉3~5min，靜置10~20min，繼續(xù)揉至面團(tuán)表面光亮并有黏手感，制作成型的 慢頭； (2) 醒發(fā)：將成型的饅頭放入溫度為35~38°C、濕度為70~80%的恒溫恒濕箱中醒 發(fā) 40 ~50min; (3) 蒸制：將醒發(fā)好的饅頭放入蒸鍋中蒸制10~20min;以及 (4) 冷卻：將蒸制好的饅頭取出，蓋上干紗布冷卻。6. 如權(quán)利要求5所述的方法，其中，所述步驟（1)如下進(jìn)行：權(quán)利要求1所述的全麥 粉、谷朊粉、a_淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶按如下比例混合均勻：相對于所述全麥粉1〇〇重 量份，谷朊粉2. 0~3. 5重量份、a-淀粉酶3X10 5~6X10 5重量份、木聚糖酶3X10 5~ 5X10 5重量份、脂肪酶8X10 5~I. 5X10 4重量份，得到粉樣，稱取100重量份的上述粉樣， 加入0. 7~I. 0重量份的干酵母和含有2~5重量份的白砂糖的溫度為25~38°C的溫水 57. 0~58. 0重量份，混合成面團(tuán)后，將面團(tuán)揉3~5min，靜置10~20min，繼續(xù)揉至面團(tuán)表 面光亮并有黏手感，制作成型的饅頭。7. 如權(quán)利要求5所述的方法，其中，所述步驟（1)如下進(jìn)行：權(quán)利要求1所述的全麥 粉、谷朊粉、Cl-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶按如下比例混合均勻：相對于所述全麥粉100重 量份，谷朊粉2. 5~3. 5重量份、a-淀粉酶3 X 10 5~5 X 105重量份、木聚糖酶4X 105~ 5 X 105重量份、脂肪酶I X 10 4~I. 5 X 104重量份，得到粉樣，稱取100重量份的上述粉樣， 加入0.7~0.8重量份的干酵母和含有3~4重量份的白砂糖的溫度為25~38°C的溫水 57. 0~58. 0重量份，混合成面團(tuán)后，將面團(tuán)揉3~5min，靜置10~20min，繼續(xù)揉至面團(tuán)表 面光亮并有黏手感，制作成型的饅頭。8.由權(quán)利要求5~7任意一項(xiàng)所述的方法制成的全麥粉饅頭。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種全麥粉、用于制作全麥粉饅頭的原料配方、全麥粉饅頭及其制作方法。本發(fā)明的全麥粉饅頭不僅含有豐富的小麥膳食纖維和維生素，而且克服了傳統(tǒng)的全麥粉饅頭體積小、口感差及質(zhì)地硬的問題。
【IPC分類】A23L7/104
【公開號】CN105212049
【申請?zhí)枴緾N201410306636
【發(fā)明人】任國寶, 郇美麗, 任晨剛, 俞偉祖, 袁佐云, 陳歷水
【申請人】中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司, 中糧集團(tuán)有限公司
【公開日】2016年1月6日
【申請日】2014年6月30日