全麥粉、全麥粉饅頭原料配方、全麥粉饅頭及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及谷物粉W及谷物粉蒸煮食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種全麥粉、用于制 作全麥粉優(yōu)頭的原料配方、由該原料配方制作的全麥粉優(yōu)頭及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 由于我國居民飲食結(jié)構(gòu)日趨精細化，出現(xiàn)了膳食纖維攝入不足并呈逐年遞增的趨 勢，由此產(chǎn)生了許多"富貴病"。全麥粉包含了整個小麥巧粒的全部營養(yǎng)成分，其中，款皮富 含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、酪類化合物W及活性多糖（小麥膳食纖維）等營養(yǎng)成分，不僅可 W滿足人體的營養(yǎng)需求，而且對降低血膽固醇、糖尿病、便秘、高血脂、冠必病和高血壓等的 發(fā)病率也有良好的促進作用，因而越來越受到人們的關(guān)注。因此，開發(fā)能提供均衡營養(yǎng)成分 的全麥粉具有重要的意義和良好的市場前景。另外，傳統(tǒng)主食優(yōu)頭在人們飲食結(jié)構(gòu)中仍占 據(jù)主導(dǎo)地位，尤其在W面食為主的北方，開發(fā)出口感、質(zhì)地和風(fēng)味優(yōu)良的全麥粉優(yōu)頭能夠均 衡人體的營養(yǎng)攝入，也滿足了廣大居民對于優(yōu)質(zhì)優(yōu)頭的需求。
[0003] 目前全麥粉優(yōu)頭主要存在如下問題：
[0004] (1)市售的所謂"全麥粉優(yōu)頭"中，全麥粉含量普遍較低，全麥粉的含量平均占優(yōu)頭 原料重量的10~20%，因而，存在營養(yǎng)不均衡的缺陷；
[000引 似由100%的全麥粉（僅添加少量干酵母，W下同）巧[|作的優(yōu)頭存在體積小、質(zhì) 地硬、口感差等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 如上所述，由100%的全麥粉制作的優(yōu)頭存在體積小、口感差、質(zhì)地硬的問題，導(dǎo)致 其賣相較差，消費者接受度低。本發(fā)明通過適量添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶和脂肪 酶來提高由100%的全麥粉制作的優(yōu)頭體積、改善口感、增加柔軟度的目的，同時，還延長了 全麥粉優(yōu)頭的貨架期和柔軟度。
[0007] 為了解決由100%的全麥粉制作的優(yōu)頭體積小、口感差、質(zhì)地硬的問題，本發(fā)明提 供一種用于制作全麥粉優(yōu)頭的原料配方，由該原料配方制作的優(yōu)頭不僅能夠提高優(yōu)頭的體 積，而且能夠明顯改善優(yōu)頭的口感和質(zhì)地。
[0008] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：
[0009] 作為本發(fā)明的一個方面，本發(fā)明提供一種全麥粉，所述全麥粉由如下組分混合而 成：
[0010] (a)濕面筋含量〉30 %的面粉，
[0011] 化）經(jīng)擠壓膨化超微粉碎后其顆粒度<100ym的小麥款皮粉，W及
[0012] (C)經(jīng)烘賠處理超微粉碎后其顆粒度<100ym的小麥胚芽粉，
[0013] 上述各組分的配比為：每100重量份的所述全麥粉中，所述面粉占78重量份、所述 小麥款皮粉占20重量份和所述小麥胚芽粉占2重量份。
[0014] 其中，所述濕面筋的含量測定方法按照GB/T5506. 2-2008中所述的方法進行；所 述顆粒度的測定采用粒度分析儀進行。
[0015] 本發(fā)明所述的全麥粉中的上述配比完整地保留了整粒小麥巧粒所具有的全部組 成成分，因而富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、酪類化合物W及活性多糖（小麥膳食纖維）等營 養(yǎng)成分，對于均衡人體營養(yǎng)等具有積極的意義。
[0016] 作為本發(fā)明的另一方面，本發(fā)明提供一種用于制作全麥粉優(yōu)頭的原料配方，所述 原料配方由全麥粉、白砂糖、干酵母、谷化粉、a-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶及水為原料配制 而成，上述各原料的配比為；相對于所述全麥粉100重量份，白砂糖0~5重量份、干酵母 0. 5~1. 0重量份、谷化粉1. 5~3. 5重量份、a-淀粉酶3X10 5~9X10 5重量份、木聚 糖酶2X10 5~5X10 5重量份、脂肪酶5X10 5~1. 5X10 4重量份及水56. 5~58. 5重量 份。
[0017] 上述用于制作全麥粉優(yōu)頭的原料配方中，所述全麥粉由如下組分混合而成：
[0018] (a)濕面筋含量〉30%的面粉，
[0019] 化）經(jīng)擠壓膨化超微粉碎后其顆粒度<100ym的小麥款皮粉，W及
[0020] (C)經(jīng)烘賠處理超微粉碎后其顆粒度<100ym的小麥胚芽粉，
[0021] 上述各組分的配比為：每100重量份的所述全麥粉中，所述面粉占78重量份、所述 小麥款皮粉占20重量份和所述小麥胚芽粉占2重量份。
[0022] 作為本發(fā)明的又一方面，本發(fā)明提供一種全麥粉優(yōu)頭的制作方法，所述方法包括 W下步驟：
[0023] (1)原料混合、和面、成型：先將上述全麥粉、谷化粉、a-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪 酶按如下比例混合均勻；相對于所述全麥粉100重量份，谷化粉1. 5~3. 5重量份、a-淀 粉酶3X10 5~9X10 5重量份、木聚糖酶2X10 5~5X10 5重量份、脂肪酶5X10 5~ 1. 5X10 4重量份，得到粉樣，稱取100重量份的上述粉樣，加入0. 5~1. 0重量份的干酵母 和含有0~5重量份白砂糖的溫水（25~38°C) 56. 5~58. 5重量份，混合成面團后，將面 團揉3~5min，靜置10~20min，繼續(xù)揉至面團表面光亮并有黏手感，制作成型的優(yōu)頭；
[0024] 似醒發(fā)：將成型的優(yōu)頭放入溫度為35~38C、濕度為70~80%的恒溫恒濕箱 中醒發(fā)40~50min;
[002引 做蒸制：將醒發(fā)好的優(yōu)頭放入蒸鍋中蒸制10~20min;W及
[002引 （4)冷卻；將蒸制好的優(yōu)頭取出，蓋上干紗布冷卻。
[0027] 作為本發(fā)明的再一方面，提供由上述方法制得的全麥粉優(yōu)頭。
[0028] 本發(fā)明的有益效果是；本發(fā)明的全麥粉優(yōu)頭體積明顯提高、口感好、組織結(jié)構(gòu)柔 軟、表面光潔。
【附圖說明】
[0029] 圖1為使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本發(fā)明所述的全麥粉 制成的全麥粉優(yōu)頭（對比例）與使用本發(fā)明所述配方和加工方法制成的全麥粉優(yōu)頭（實施 例1)的體積比較圖。
[0030] 圖2為使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本發(fā)明所述的全麥粉 制成的全麥粉優(yōu)頭（對比例）與使用本發(fā)明所述配方和加工方法制成的全麥粉優(yōu)頭（實施 例1)的比容比較圖。
[0031] 圖3為使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本發(fā)明所述的全麥粉 制成的全麥粉優(yōu)頭（對比例）與使用本發(fā)明所述配方和加工方法制成的全麥粉優(yōu)頭（實施 例1)的硬度比較圖。
[0032] 圖4為使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本發(fā)明所述的全麥粉 制成的全麥粉優(yōu)頭（對比例）與使用本發(fā)明所述配方和加工方法制成的全麥粉優(yōu)頭（實施 例1)的巧嚼性比較圖。
[0033] 圖5為使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本發(fā)明所述的全麥粉 制成的全麥粉優(yōu)頭（對比例）與使用本發(fā)明所述配方和加工方法制成的全麥粉優(yōu)頭（實施 例2)的體積比較圖。
[0034] 圖6為使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本發(fā)明所述的全麥粉 制成的全麥粉優(yōu)頭（對比例）與使用本發(fā)明所述配方和加工方法制成的全麥粉優(yōu)頭（實施 例2)的比容比較圖。
[0035] 圖7為使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本發(fā)明所述的全麥粉 制成的全麥粉優(yōu)頭（對比例）與使用本發(fā)明所述配方和加工方法制成的全麥粉優(yōu)頭（實施 例2)的硬度比較圖。
[0036] 圖8為使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本發(fā)明所述的全麥粉 制成的全麥粉優(yōu)頭（對比例）與使用本發(fā)明所述配方和加工方法制成的全麥粉優(yōu)頭（實施 例2)的巧嚼性比較圖。
[0037] 圖9為使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本發(fā)明所述的全麥粉 制成的全麥粉優(yōu)頭（對比例）與使用本發(fā)明所述配方和加工方法制成的全麥粉優(yōu)頭（實施 例3)的體積比較圖。
[0038] 圖10為使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本發(fā)明所述的全麥粉 制成的全麥粉優(yōu)頭（對比例）與使用本發(fā)明所述配方和加工方法制成的全麥粉優(yōu)頭（實施 例3)的比容比較圖。
[0039] 圖11為使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本發(fā)明所述的全麥粉 制成的全麥粉優(yōu)頭（對比例）與使用本發(fā)明所述配方和加工方法制成的全麥粉優(yōu)頭（實施 例3)的硬度比較圖。
[0040] 圖12為使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本發(fā)明所述的全麥粉 制成的全麥粉優(yōu)頭（對比例）與使用本發(fā)明所述配方和加工方法制成的全麥粉優(yōu)頭（實施 例3)的巧嚼性比較圖。
【具體實施方式】
[0041] 本發(fā)明所述的用于制作全麥粉優(yōu)頭的原料配方優(yōu)選如下配比；相對于本發(fā)明所述 的全麥粉100重量份，白砂糖2~5重量份，干酵母0. 7~1. 0重量份、谷化粉2. 0~3. 5 重量份、a-淀粉酶3X10 5~6X10 5重量份、木聚糖酶3X10 5~5X10 5重量份、脂肪酶 8X10 5~1. 5X10 4重量份及水57. 0~58. 0重量份。
[0042] 本發(fā)明所述的用于制作全麥粉優(yōu)頭的原料配方進一步優(yōu)選如下配比；相對于本發(fā) 明所述的全麥粉100重量份，白砂糖3~4重量份、干酵母0. 7~0. 8重量份、谷化粉2. 5~ 3. 5重量份、a-淀粉酶3X10 5~5X10 5重量份、木聚糖酶4X10 5~5X10 5重量份、月旨 肪酶1X10 4~1. 5X10 4重量份及水57. 0~58. 0重量份。
[0043]如前所述，現(xiàn)有的全麥粉優(yōu)頭存在全麥粉含量低的缺陷，但是，由100%的全麥粉 制作的優(yōu)頭體積小、口感差、質(zhì)地硬等缺陷，為此，本發(fā)明人經(jīng)過長期研究和大量實踐，提出 了本發(fā)明的技術(shù)方案，即主要采用添加少量的谷化粉、a-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶等來 改善全麥粉優(yōu)頭的品質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所得到的全麥粉優(yōu)頭的體積明顯增大、口感明顯改善、 質(zhì)地明顯變軟，從而解決了由100%的全麥粉制作的優(yōu)頭體積小、口感差、質(zhì)地硬的難題。
[0044]下面，通過具體的實施例對本發(fā)明作進一步的詳細描述，然而應(yīng)當(dāng)理解的是，本發(fā) 明的保護范圍并不局限于送些實施例。
[004引 實施例
[0046] 實施例1
[0047] 加工本實施例中的全麥粉優(yōu)頭所用各原料的配方（重量百分比）；上述全麥粉100 重量份、白砂糖5重量份、安琪干酵母0. 8重量份、谷化粉（河南蓮花面粉有限公司，W下實 施例與之相同）1. 5重量份、水56. 5重量份、a-淀粉酶（型號：Bakezyme?AN301，帝斯 曼公司，W下實施例與之相同）9X10 5重量份、木聚糖酶（型號：Bafcezyme?HFP，帝斯曼 公司，W下實施例與之相同）2X10 5重量份、脂肪酶（型號：CakeZymeK'Sublime,帝斯曼 公司，W下實施例與之相同）5 X 10 5重量份。
[0048] 其中，所述的全麥粉中，
[0049] (a)濕面筋含量〉30%的面粉，
[0050] 化）經(jīng)擠壓膨化超微粉碎后其顆粒度<100ym的小麥款皮粉，W及
[0051] (C)經(jīng)烘賠處理超微粉碎后其顆粒度<100ym的小麥胚芽粉，
[0052] 所述全麥粉中，各組分的配比為；每100重量份的所述全麥粉中，所述面粉占78重 量份、所述小麥款皮粉占20重量份和所述小麥胚芽粉占2重量份。
[00閲 實施例2
[0054]加工本實施例中的全麥粉優(yōu)頭所用各原料的配方（重量百分比）；上述全麥粉100重量份、白砂糖5重量份、安琪干酵母0. 8重量份、谷化粉2. 5重量份、水57. 5重量份、a-淀 粉酶6 X 10 5重量份、木聚糖酶3. 5 X 10 5重量份、脂