專利名稱：一種全麥饅頭粉及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于制作全麥饅頭的全麥饅頭粉，同時(shí)還涉及一種該全 麥饅頭粉的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
饅頭作為中國(guó)人民的傳統(tǒng)主食，自今天起地位依然沒(méi)有改變，饅頭的市
場(chǎng)消費(fèi)占有30%以上。隨著人民生活水平的提高，老百姓對(duì)健康的需求越來(lái) 越重視，全麥饅頭以其具有健康營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)越來(lái)越受到人們的歡迎。但目前， 市場(chǎng)上還沒(méi)有專門(mén)用于制作全麥饅頭的全麥粉， 一些廠家在制作全麥饅頭時(shí)， 在面粉里面加入部分麥麩，但做出的全麥饅頭或多或少存在有饅頭體積小、 發(fā)硬、組織粗糙等缺點(diǎn)，且外觀上麥麩分布不均勻，不僅影響口感，外形也 不美觀。為了接近全麥饅頭所具有的特點(diǎn)， 一些饅頭生產(chǎn)廠家往往不按照國(guó) 家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760的規(guī)定進(jìn)行添加， 一般情況下，適量加入添加 劑可以增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)筋力，改善饅頭內(nèi)部組織和挺立度，增大饅 頭體積；但過(guò)量的加入，會(huì)導(dǎo)致面筋筋力過(guò)強(qiáng)，使得面團(tuán)干硬、斷裂，饅頭 收縮，表皮起斑等；有的添加劑里還含有嚴(yán)禁使用的單體，長(zhǎng)期食用添加有 這些成分的饅頭會(huì)嚴(yán)重影響到人體的健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種不含添加劑的全麥饅頭粉。
同時(shí)，本發(fā)明的目的還在于提供一種該全麥饅頭粉的生產(chǎn)方法。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案在于采用了一種全麥饅頭粉，由
以下重量份數(shù)的原料制備而成，強(qiáng)筋小麥15 25份；高延伸性小麥15 30
份；周麥系列55 70份。
所述的強(qiáng)筋小麥為豫麥34或鄭麥366。 所述的高延伸性小麥為濟(jì)麥20或鄭麥9023。 所述的周麥系列優(yōu)選為周麥18。本發(fā)明的技術(shù)方案還在于采用了一種全麥饅頭粉的制備方法，具體包括
以下步驟(1)選麥及配麥選取優(yōu)質(zhì)豫麥34或鄭麥366、濟(jì)麥20或周麥 9023及周麥18為原料，并按重量配比為豫麥34:濟(jì)麥20:周麥18=(15 25): (15 30): (55 70)的比例混合均勻；(2)洗麥徹底清除掉小麥 中的雜質(zhì)；(3)研磨二次清粉對(duì)選中的小麥經(jīng)過(guò)磨粉機(jī)加工磨制后，進(jìn)入 清粉機(jī)進(jìn)行一次清粉，經(jīng)過(guò)一次清粉后的物料，再進(jìn)行第二次清理，以便于 更好的提純物粉，使得面粉的純度更高，同時(shí)也提高面粉的口感；(4)取粉， 針對(duì)1M、 2M、 DM、 CM、 3M、 4M、 5M、 1B、 2B、 3B、 1S部位進(jìn)行取粉； 取麩，將麩皮中不容易被人消化吸收的糊粉層取出后打入配粉倉(cāng)，(5)后處 理制粉完成后，進(jìn)入配粉系統(tǒng)，達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)。
所述的各取粉部位的取粉比率分別為1M30%， 2M12%， DM6%、 CM 3%， 3M5%， 4M5% ， 5M3%、 IB 3%、 2B 4%, 3B 2.4%, IS 1.6%。
所述的含麩率為8—15%。
本發(fā)明的全麥饅頭粉采用多種優(yōu)質(zhì)小麥品種磨制而成，所采用的各原料 中，強(qiáng)筋小麥——豫麥34，穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)、吸水率高，以增加其面團(tuán)的強(qiáng)度， 經(jīng)實(shí)驗(yàn)還可以采用鄭麥366或與之品性相同或相近的品種替代；高延伸性小 麥——濟(jì)麥20，延伸性好，彈性好，以增加其面團(tuán)的延伸度來(lái)協(xié)同豫麥34的 強(qiáng)度，使得所制做的食品吃起來(lái)筋而不硬，經(jīng)實(shí)驗(yàn)還可以采用鄭麥9023或與 之品性相同或相近的品種替代；周麥系列——周麥18，屬于強(qiáng)度和延伸度中 性適合的小麥，用以提升面團(tuán)的操作性，經(jīng)實(shí)驗(yàn)可以采用其他的周麥系列或 與之品性相同或相近的品種替代。本發(fā)明的各原料采用如下重量配比，即強(qiáng) 筋小麥高延伸性小麥周麥系列=(15 25): (15 30): (55 70)，用上 述重量配比的各原料生產(chǎn)的全麥饅頭粉制做的全麥饅頭具有營(yíng)養(yǎng)全面，筋而 不硬，有嚼頭，口感好及麥香濃等優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明的方法中，取粉部位是經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)研究，得出的最佳的取粉含 麩量及其出率。
本發(fā)明的全麥饅頭粉生產(chǎn)的工藝是將優(yōu)質(zhì)小麥經(jīng)過(guò)水洗麥、三篩兩打兩 去石再加強(qiáng)力剝皮，徹底清除掉小麥中的雜質(zhì)，然后經(jīng)過(guò)研磨二次清粉，針 對(duì)性的取粉和取麩，并經(jīng)配粉系統(tǒng)后處理加工而成。本發(fā)明所生產(chǎn)的全麥饅頭粉使用起來(lái)很方便，加溫水和面調(diào)勻后醒發(fā)25分鐘成型，再醒發(fā)30—40 分鐘即可用于蒸煮，旺火蒸煮25分鐘即可。采用本發(fā)明的全麥饅頭粉所制成 的全麥饅頭蓬松筋道、筋而不硬；有咬勁、有嚼頭；口感好、麥香濃；營(yíng)養(yǎng) 全面。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1
本實(shí)施例的全麥饅頭粉采用豫麥34、濟(jì)麥20及周麥18為原料經(jīng)磨制而 成，其中，各原料的重量份數(shù)比為豫麥34:濟(jì)麥20:周麥18 = 20: 20: 60。
本發(fā)明全麥饅頭粉的生產(chǎn)方法，具體包括以下步驟(1)選麥及配麥-即選取優(yōu)質(zhì)豫麥34、濟(jì)麥20及周麥18為原料，并按重量配比為豫麥34:濟(jì)
麥20:周麥18 = 20: 20: 60的比例混合均勻；(2)洗麥采用三篩兩打兩去 石及強(qiáng)力剝皮方法，以徹底清除掉小麥中的雜質(zhì)；(3)研磨二次清粉對(duì)選
中的小麥經(jīng)過(guò)磨粉機(jī)加工磨制后，進(jìn)入清粉機(jī)進(jìn)行一次清粉，經(jīng)過(guò)一次清粉 后的物料，再進(jìn)行第二次清理，以便于更好的提純物粉，使得面粉的純度更
高，同時(shí)也提高面粉的口感；(4)取粉，針對(duì)1M、 2M、 DM、 CM、 3M、 4M、 5M、 1B、 2B、 3B、 1S部位進(jìn)行取粉，各取粉部位的取粉比率分別為1M30%， 2M 12%， DM6%、 CM 3%， 3M 5%， 4M 5% ， 5M3%、 IB 3%、 2B 4%， 3B 2.4%， 1S1.6%。； (5)后處理制粉完成后，由正壓系統(tǒng)打入配粉系統(tǒng)，進(jìn)入配粉倉(cāng)， 3-5個(gè)倉(cāng)位，將麩皮中不容易被人消化吸收的糊粉層取出后打入配粉倉(cāng)中，與 面粉進(jìn)行配粉混合，以達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)。 實(shí)施例2
本實(shí)施例的全麥饅頭粉采用鄭麥366、鄭麥9023及周麥18為原料經(jīng)磨制 而成，其中，各原料的重量份數(shù)比為鄭麥366:鄭麥9023:周麥18 = 25: 20: 55。
本發(fā)明全麥饅頭粉的生產(chǎn)方法，具體包括以下步驟(1)選麥及配麥 即選取優(yōu)質(zhì)鄭麥366、鄭麥9023及周麥18為原料，并按重量配比為鄭麥366: 鄭麥9023:周麥18 = 25: 20: 55的比例混合均勻；(2)洗麥采用三篩兩打 兩去石及強(qiáng)力剝皮方法，以徹底清除掉小麥中的雜質(zhì)；(3)研磨二次清粉；(4) 取粉，針對(duì)1M、 2M、 DM、 CM、 3M、 4M、 5M、 1B、 2B、 3B、 1S部位進(jìn)行取粉，各取粉部位的取粉比率分別為1M30%， 2M12%， DM6%、 CM3%， 3M5%， 4M5% ， 5M3%、 IB 3%、 2B 4%， 3B 2.4%， IS 1.6%。； (5)后處
理制粉完成后，由正壓系統(tǒng)打入配粉系統(tǒng)，進(jìn)入配粉倉(cāng)，3-5個(gè)倉(cāng)位，將麩 皮中不容易被人消化吸收的糊粉層取出后打入配粉倉(cāng)中，與面粉進(jìn)行配粉混 合，以達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)。
最后所應(yīng)說(shuō)明的是以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明,而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案， 盡管參照上述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng) 理解依然可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行修改或者等同替換，如采用其它強(qiáng)筋小麥，高 延伸性小麥及周麥系列等，而不脫離本發(fā)明的精神和范圍的任何修改或局部 替換，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1、一種全麥饅頭粉，其特征在于由以下重量份數(shù)的原料制備而成，強(qiáng)筋小麥15～25份；高延伸性小麥15～30份；周麥系列55～70份。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全麥饅頭粉，其特征在于所述的強(qiáng)筋小麥為豫麥34或鄭麥366。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全麥饅頭粉，其特征在于所述的高延伸性小 麥為濟(jì)麥20或鄭麥9023。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全麥饅頭粉，其特征在于所述的周麥系列優(yōu) 選為周麥18。
5、 一種全麥饅頭粉的生產(chǎn)方法，其特征在于具體包括以下步驟(1) 選麥及配麥選取強(qiáng)筋小麥，高延伸性小麥，周麥系列為原料，并按重量配 比為強(qiáng)筋小麥高延伸性小麥周麥系列=(15 25): (15 30): (55 70) 的比例混合均勻；(2)洗麥徹底清除掉小麥中的雜質(zhì)；(3)研磨二次清粉;(4)取粉，針對(duì)1M、 2M、 DM、 CM、 3M、 4M、 5M、 1B 、 2B、 3B、 1S 部位進(jìn)行取粉；取麩，將麩皮中不容易被人消化吸收的糊粉層取出后打入配 粉倉(cāng)，(5)后處理制粉完成后，進(jìn)入配粉系統(tǒng)，達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)。
6、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的全麥饅頭粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的 各取粉部位的取粉比率分別為1M30%， 2M12%， DM6%、 CM3%， 3M 5%， 4M5% ， 5M3%、 IB 3%、 2B 4%， 3B2.4%， IS 1.6%。
7、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的全麥饅頭粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的 含麩率為8—15%。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種全麥饅頭粉及其生產(chǎn)方法，全麥饅頭粉由以下重量份數(shù)的原料制備而成，強(qiáng)筋小麥15～25份；高延伸性小麥15～30份；周麥系列55～70份。本發(fā)明所生產(chǎn)的全麥饅頭粉使用起來(lái)很方便，加溫水和面調(diào)勻后醒發(fā)25分鐘成型，再醒發(fā)30-40分鐘即可用于蒸煮，旺火蒸煮25分鐘即可。采用本發(fā)明的全麥饅頭粉所制成的全麥饅頭蓬松筋道、筋而不硬；有咬勁、有嚼頭；口感好、麥香濃；營(yíng)養(yǎng)全面。
文檔編號(hào)A23L1/10GK101611839SQ20091006551
公開(kāi)日2009年12月30日 申請(qǐng)日期2009年7月23日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月23日
發(fā)明者夏銀忠, 李素玲, 楚敏和, 楚高波, 趙留坡, 魏長(zhǎng)選 申請(qǐng)人:鄭州天地人面粉實(shí)業(yè)有限公司