一種植物復(fù)合蛋白蔬菜素香腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種植物復(fù)合蛋白蔬菜素香腸及其制備方法，屬于香腸加工技術(shù)領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 香腸是人們?nèi)粘Ｉ钕矚g的一種食物，主要是選用新鮮豬肉或牛肉，通過添加香 辛料或各種輔料制備而成。雖然運種肉香腸味美，但膽固醇含量高，多食不利于人體的健 康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種口感味道與豬肉香腸相同、膽固醇含量低的香腸及其 制備方法。
[0004] 技術(shù)方案 一種植物復(fù)合蛋白蔬菜素香腸，其腸館泥由下述原料制備而成： 大豆蛋白8-12份、花生蛋白3-6份、核桃蛋白3-6份、蔬菜超微粉35-50份、糖1-2份、姜粉0. 5-1. 5份、花椒粉0. 5-1. 5份、蔥粉3-5份、植物油2-4份、食鹽1. 5-2份、水40-50 份； 所述份為重量份。
[0005] 所述蔬菜超微粉為紫馨超微粉、山藥超微粉、南瓜超微粉、芹菜超微粉、彩色辣椒 超微粉、渡菜超微粉和西紅柿超微粉的一種或兩種W上。
[0006] 普通香腸的原料為通常為豬肉、淀粉(起到粘結(jié)作用)、卡拉膠(起到凝膠作用，提 高彈性、初性和巧嚼性能)，其調(diào)味料為亞硝酸鋼、糖、味精(提鮮)、香精、姜粉、花椒粉。植物 蛋白質(zhì)中必需的氨基酸含量高，還含有人體必需的多種維生素和礦物質(zhì)，不含膽固醇，運些 營養(yǎng)成分對人體都有補充作用。本發(fā)明中，大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白均為植物蛋白， 用于代替普通香腸中的豬肉，能在提供充分氨基酸的同時顯著降低香腸中的膽固醇。大豆 蛋白、花生蛋白和核桃蛋白所含氨基酸種類、性能不同，如果僅使用其中一種蛋白，會導(dǎo)致 營養(yǎng)不全面W及分別存在W下問題：單獨用大豆蛋白代替豬肉(在不添加淀粉、卡拉膠、味 精、香精的情況下)，所制備的香腸香味寡淡、彈性、初性與巧嚼性能差；單獨用花生蛋白代 替豬肉(在不添加淀粉、卡拉膠、味精、香精的情況下)，所制備的香腸彈性、初性與巧嚼性能 差；單獨用核桃蛋白代替豬肉，所制備的香腸凝膠性與彈性能差。而本發(fā)明將=種植物蛋白 W特定的配比配合后代替豬肉(在不添加淀粉、卡拉膠、味精、香精的情況下）；所制備的香 腸的粘結(jié)性、彈性、初性、巧嚼性能優(yōu)于普通香腸。由此可見，本發(fā)明中=種植物蛋白按照特 定比例配合起到了提高香腸粘結(jié)性、彈性、初性、巧嚼性能的作用。
[0007] 蔬菜中含有豐富營養(yǎng)成分，如礦物質(zhì)，維生素(維生素C、胡蘿h素)、有機酸、芳香 物質(zhì)、色素和膳食纖維等。蔬菜中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和 顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀，對增進食欲、幫助消化、維持腸道正常功能及豐富 膳食的多樣化等方面具有重要意義，此外，蔬菜中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功 能的生理活性成分；能有效延長香腸的保質(zhì)期(在沒有添加防腐劑的情況下，其保質(zhì)期可達 1 2個月）。除此之外，蔬菜超微粉在本發(fā)明中與其他成分配合改善口感、使物料粘合度增 加，增加了營養(yǎng)。
[0008] 植物蛋白與蔬菜相結(jié)合制備素香腸，不影響香腸的品質(zhì)，還可改善香腸的營養(yǎng)，提 高其附加值(蔬菜的價格一般比較低，加工成蔬菜粉后，價格有所提高，如果再深入加工成 其他的產(chǎn)品，價格會更高，一般指價值升了）。
[0009] 本發(fā)明通過進一步研究發(fā)現(xiàn)，在植物蛋白用量不變的情況下，采用反膠束法制備 的植物蛋白代替采用傳統(tǒng)工藝即堿溶酸沉法制備的植物蛋白后，所制備的香腸色澤好、彈 性與巧嚼性高，粘性與凝膠性能好，而且在制備香腸的過程中，蛋白溶解度高。所W，本發(fā)明 的香腸，優(yōu)選的，所述大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白均采用反膠束法制備而成。
[0010] 一種上述植物復(fù)合蛋白蔬菜素香腸的制備方法，包括W下步驟： (1) 將大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白溶解在45-55°C的水中，攬拌20-30分鐘，然后在 15MPa條件下均質(zhì)60秒，得到蛋白溶解液； (2) 向蛋白溶解液中加入40-50份蔬菜超微粉，并攬拌混勻，加入糖、姜粉、花椒粉、蔥 粉、植物油、食鹽，并攬拌混勻，得到腸館泥； (3) 將腸館泥進行灌裝、封品得半成品； (4) 半成品素香腸蒸制12-20min,即得成品。
[0011] 上述制備方法，所述蔬菜超微粉的制備方法：將鮮蔬菜洗凈，然后于35-50°C干燥 6-24h，再粉碎成80-120目的粗粉；將粗粉于8-12°C條件下制成300-600目的超微粉，采 用微波滅菌，即得蔬菜超微粉。
[0012] 本發(fā)明的植物復(fù)合蛋白蔬菜素香腸，富有彈性、口感柔和、營養(yǎng)豐富、具有蛋白與 蔬菜獨特的香味。本發(fā)明的優(yōu)勢在于，優(yōu)選加入反膠束制備的大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋 白，運些蛋白可形成天然的凝膠狀態(tài)，減少凝膠劑的使用；本發(fā)明豐富的香腸品種，且不含 膽固醇；此外，植物復(fù)合蛋白蔬菜具有營養(yǎng)與保健作用，增加了香腸的營養(yǎng)價值，提高了產(chǎn) 品在市場上的競爭力；生產(chǎn)工藝簡單，易操作，成本低。
【具體實施方式】[001引實施例1 W紫馨為例，選取無蟲害、無傷瘤、大小均一、形態(tài)飽滿的紫馨，清除須根，于自來水中 清洗干凈，然后切成3mm左右的馨片，于沸水中漂燙3min后，置于不誘鋼托盤中漸干水分 并自然冷卻至室溫下。將漸干水分的馨片置于烘箱中，50°C下鼓風干燥12h，至水分含量 為5%的紫馨片，再粉碎成120目的粗粉；將紫馨粗粉于12°C條件下制成400目的紫馨超微 粉，采用微波滅菌，即得紫馨超微粉。紫馨中含有花青素、砸、多糖、膳食纖維、維生素和礦物 質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，特別是花青素類色素含量極其豐富，具有較強的抗氧化、清除自由基和 抗福射的作用，適合各類人群食用。
[0014] 植物蛋白紫馨素香腸制備具體工藝為： (1)將8份大豆蛋白、6份花生蛋白與3份核桃蛋白溶解在45°C的水中，攬拌20分鐘， 然后在條件下均質(zhì)60秒，得到均勻的蛋白溶解液。
[0015] (2)在步驟（1)中加入40份紫馨超微粉混合，并攬拌溶解，混勻。再加入糖1份； 姜粉1. 5份；花椒粉1. 5份，蔥粉5份；植物油4份，食鹽2份，并攬拌混勻，得到腸館泥。
[0016] (3)將步驟（1)中的館置于灌裝機上定量進行灌裝，封品得到半成品的素香腸。（4) 將步驟（3)中所得到的半成品素香腸蒸制，時間為12min,即得成品。
[0017] 實施例2 W南瓜為例，選取無蟲害、無腐壞的南瓜，于自來水中清洗干凈，然后切成3mm左右的 南瓜片，置于烘箱中，35°C下鼓風干燥24h，至水分含量為5%的南瓜片，再粉碎成80目的粗 粉；將南瓜粗粉于l〇°C條件下制成600目的南瓜超微粉，采用微波滅菌，即得南瓜超微粉。 南瓜中含有豐富的維生素A、微量元素鉆和果膠等營養(yǎng)成分，一般人群均可食用，特別適宜 肥胖、老年便秘者食用。
[0018] 植物蛋白南瓜素香腸制備具體工藝為： (1)將12份大豆蛋白、3份花生蛋白與3份核桃蛋白溶解在55°C的水中，攬拌30分鐘， 然后在條件下均質(zhì)60秒，得到均勻的蛋白溶解液。
[0019] (2)在步驟（1)中加入50份南瓜超微粉混合，并攬拌溶解，混勻。再加入糖，2份； 姜粉，0. 5份；花椒粉，0. 5份；蔥粉，3份；植物油，2份，食鹽，1. 5份，并攬拌混勻，得到腸館 泥。
[0020] (3)將步驟（1)中的館置于灌裝機上定量進行灌裝，封品得到半成品的素香腸。（4) 將步驟（3)中所得到的半成品素香腸蒸制，時間為20min,即得成品。
[0021] 實施例3 W芹菜為例，選取無蟲害、無腐壞的芹菜，不去葉，于自來水中清洗干凈，然后切成3cm長左右，置于烘箱中，40°C下鼓風干燥12h，至水分含量為5%的芹菜，再粉碎成100目的粗 粉；將芹菜粗粉于8°C條件下制成400目的芹菜超微粉，采用微波滅菌，即得芹菜超微粉。芹 菜中富含鐵、胡蘿h素和多種維生素等，特別適用于生長發(fā)育期的少年兒童W及孕婦、正在 哺乳期的婦女，更宜多吃芹菜，W增加體內(nèi)的巧和鐵。
[0022] 植物蛋白芹菜素香腸制備具體工藝為： (1)將10份大豆蛋白、4份花生蛋白與4份核桃蛋白溶解在5(TC的水中，攬拌25分鐘， 然后在條件下均質(zhì)60秒，得到均勻的蛋白溶解液。
[0023] (2)在步驟（1)中加