一種鮮泡菜的泡水及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵食品中泡菜的技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種鮮泡菜的泡水及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為醬腌菜的一種。泡菜制作容易、成本低廉、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、風(fēng)味可口、利于貯存。泡菜的主要原料是各種營(yíng)養(yǎng)豐富的新鮮蔬菜，其膳食纖維、水分、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)(鈣、鐵、磷等)等物質(zhì)含量豐富，能滿足人體需要。泡菜富含乳酸，一般為4.00?8.00g/kg，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有一定的保健功效。據(jù)試驗(yàn)報(bào)道，多種病原菌在泡菜中不能發(fā)育，例如痢疾菌在泡菜中經(jīng)3?6h，霍亂菌I?2h均能被殺滅。中醫(yī)也證明泡菜具有健胃制痢之功效。新鮮蔬菜上所附的蛔蟲(chóng)卵，在密封的泡菜壇內(nèi)也會(huì)因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一種既有營(yíng)養(yǎng)又衛(wèi)生的疏采加工品。
[0003]在我國(guó)大部分地區(qū)，特別是四川均有自制泡菜的習(xí)慣。目前，傳統(tǒng)泡菜主要存在以下問(wèn)題:1、由于地域限制，有些地方根本不能通過(guò)傳統(tǒng)的發(fā)酵方式制作出泡菜；2、即使條件適宜，傳統(tǒng)的泡菜制作除了需要配方合理、酸咸適中、不沾油和不沾生水等技巧外，還需要長(zhǎng)期精心地維護(hù)泡菜水使其處于動(dòng)態(tài)平衡，如忘記適時(shí)維護(hù)，會(huì)造成泡菜風(fēng)味不佳、發(fā)軟、生花甚至腐敗變質(zhì)等問(wèn)題；3、泡制時(shí)間長(zhǎng)，至少都要泡制3?10天才能食用；4、傳統(tǒng)泡菜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生較多亞硝酸鹽，不利于人們身體健康；5、人們?cè)絹?lái)越注重食品的益生保健功能，泡菜中的乳酸菌就具有很好的益生保健功能，但是傳統(tǒng)泡菜中的乳酸菌活菌數(shù)量很少，不能達(dá)到益生保健功效；6、泡水配方及泡水制備工藝多遵循傳統(tǒng)配方及工藝，使得泡菜風(fēng)味得不到進(jìn)一步的提升。
[0004]對(duì)于泡菜的加工技術(shù)，在保證泡菜營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加工出美味可口且具有保健功能的鮮泡菜是泡菜加工技術(shù)發(fā)展的一個(gè)重要方向。如公開(kāi)號(hào)為CN103120294A，名稱為一種含有活性乳酸菌的泡菜快速制備方法的發(fā)明專利，該專利公開(kāi)的制備方法包括如下步驟:(I)制備乳酸菌液:將乳酸菌進(jìn)行逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，制備成含活性乳酸菌的數(shù)量大于1.0X 18CFU / mL的乳酸菌液；(2)制備泡菜發(fā)酵液:以新鮮蔬菜為原料，洗凈后置于泡菜壇中，再加上(I)中制備的乳酸菌液、鹽水與香辛料進(jìn)行混合發(fā)酵處理后，得泡菜發(fā)酵液；(3)制備調(diào)味發(fā)酵液:取(2)中的泡菜發(fā)酵液，按每100.0Okg泡菜發(fā)酵液加入無(wú)碘食鹽0.50?2.00kg、食糖5.00?20.00kg、乳酸0.20?1.00kg、鈣鹽0.50?
2.00 kg、香辛料浸出液1.00?5.0Okg攪拌混合，配制成調(diào)味發(fā)酵液；(4)預(yù)處理:將新鮮蔬菜洗凈、切分，置于真空罐中，按照質(zhì)量比為1:1?10加入滲透液，進(jìn)行滲透脫水處理，然后再離心脫水；所述滲透液是由下述成份按質(zhì)量百分比組成:無(wú)碘食鹽1.00?5.00%(G/G)，食糖20.00?50.00%(G/G)，鈣鹽0.50?2.00%(G/G)，余量為水；(5)制備成品:在經(jīng)
(4)預(yù)處理后的蔬菜中，按照質(zhì)量比為1:1?10比例加入(3)中制備的調(diào)味發(fā)酵液，進(jìn)行腌制處理，再進(jìn)行離心脫水，最后進(jìn)行真空密封包裝得成品。該專利具有以下不足:1、添加的乳酸菌為通過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)的乳酸菌液，菌株活性、菌數(shù)處于變動(dòng)狀態(tài)，導(dǎo)致操作過(guò)程不能準(zhǔn)確控制；2、步驟(3)中添加有食糖，雖然能為乳酸菌提供碳水化合物，但食糖的加入會(huì)促進(jìn)所有微生物生長(zhǎng)，因其未控制雜菌數(shù)量，雜菌的生長(zhǎng)會(huì)影響泡菜的口感和品質(zhì)；3、該專利制備泡菜的時(shí)間長(zhǎng)，通過(guò)先制備泡菜發(fā)酵液，調(diào)味發(fā)酵液，再將蔬菜進(jìn)行預(yù)處理后，發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)即可成熟，但泡菜發(fā)酵液的制備時(shí)間為2?10天，時(shí)間較長(zhǎng)，且后期為了加快發(fā)酵速度，采用真空滲透的方法實(shí)現(xiàn)腌制，成本高。
[0005]又如，公開(kāi)號(hào)為CN103829190A，名稱為甘薯泡菜制備工藝的發(fā)明專利，該專利公開(kāi)的工藝步驟如下:首先將甘薯洗凈、去皮、切塊，得到甘薯泡菜原料；利用MRS培養(yǎng)基對(duì)植物乳桿菌再進(jìn)行培養(yǎng)，制備發(fā)酵劑；將沸水、無(wú)碘食鹽、香辛料、發(fā)酵劑混合制備泡菜水；將甘薯原料和泡菜水混合發(fā)酵制得最終產(chǎn)物。該專利同樣存在乳酸菌活菌數(shù)處于變動(dòng)狀態(tài)，實(shí)際使用時(shí)，不能對(duì)數(shù)量進(jìn)行準(zhǔn)確控制以及發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、口感不佳的問(wèn)題。
[0006]泡制泡菜的泡水是影響泡菜口感的一個(gè)重要因素，它關(guān)系到泡菜的酸、鹽度是否適中，泡菜的爽口度是否最佳，以及成熟時(shí)間長(zhǎng)短等等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的一個(gè)目的在于提供一種鮮泡菜的泡水，通過(guò)對(duì)原料物質(zhì)的種類選擇和特定比例的的設(shè)計(jì)，提高泡水泡的鮮泡菜的品質(zhì)和口感，適合大規(guī)模生產(chǎn)，且由于添加了福記泡樂(lè)美乳酸菌菌粉，更使得本發(fā)明泡水泡的蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能。
[0008]為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種鮮泡菜的泡水，包括以下按重量份計(jì)的原料:飲用水100.00份、泡小米椒1.00?
3.30份、泡生姜0.20?0.65份、泡大蒜0.10?0.33份、乙二胺四乙酸二鈉0.01?0.05份、高福記泡樂(lè)美乳酸菌菌粉0.01?0.10份、安賽蜜0.01?0.02份、檸檬酸0.10?0.22份、乳酸0.10?0.36份、無(wú)碘食鹽2.00?6.00份、味精0.70?1.45份、白酒0.10?0.20份、香辛料0.80?1.00份。
[0009]本發(fā)明中所述的高福記泡樂(lè)美乳酸菌菌粉為蔬菜發(fā)酵劑的商品名稱，該蔬菜發(fā)酵劑是由植物乳桿菌550 (Lac tobacillus plan taerun 550 )和布氏乳桿菌225{Lactobacillus buchneri 225)制作成的復(fù)合乳酸菌粉，具體制備方法已記載于專利號(hào)為ZL200810045263.9，發(fā)明名稱為“一種制作泡菜的發(fā)酵劑及其制備方法”的發(fā)明專利中，可在市面上購(gòu)買(mǎi)獲得。
[0010]實(shí)際操作中，泡水加入量為壇子總體積的2/3，蔬菜加入量為泡水I重量的1/2，泡水液面距離壇口合理距離為5.00?10.0Ocm，若液面過(guò)低需補(bǔ)充泡水I至合理位置，若泡水溢出，舍去部分泡水I至合理位置。泡菜壇密封最佳的方式為取兩張大小合適、無(wú)損壞的塑料薄膜，第一張平鋪放置壇口上后，中間下壓貼緊水面，薄膜邊緣漏出壇邊；第二張則平鋪壇口上，薄膜邊緣漏出壇邊，使用橡筋繩拴緊。
[0011]本發(fā)明所述的泡水適用于多種蔬菜的泡制，如:豇豆、蘿卜、萵筍、芹菜、木耳、紅椒、胡蘿卜、洋蔥等。
[0012]為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，優(yōu)選地，所述泡水中乳酸菌活菌數(shù)> 1.0X 105CFU/g。
[0013]所述泡水中酵母菌活菌數(shù)< 1000CFU/g。
[0014]所述香辛料為八角、草果、桂皮、小茴香、香果和花椒的混合物。
[0015]所述八角、草果、桂皮、小茴香、香果、花椒的混合比例為4:2:2:2:1:1。
[0016]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供所述鮮泡菜的泡水的制備方法，其特征在于:包括以下步驟:
a、在煮鍋中加入按配方稱取的飲用水、無(wú)碘食鹽、泡小米椒，加熱至煮沸并持續(xù)10?20 min后將料水抽到冷卻槽冷卻至室溫，然后按配方加入泡生姜、泡大蒜，18?24h后，加入按配方稱取的乙二胺四乙酸二鈉，完全溶解于料水中并攪拌均勻，靜置處理料水30?60min后，加入按配方稱取并活化好的高福記泡樂(lè)美乳酸菌菌粉活化液；
b、按配方稱取安賽蜜、檸檬酸、乳酸、味精和白酒溶解于步驟a配好的料水中，攪拌均勻，即得泡水。
[0017]步驟a中，所述活化是指將高福記泡樂(lè)美乳酸菌菌粉溶于5?10倍的溫水中活化
0.5?2h，溫水取水溫30?40°C的水為佳。
[0018]上述步驟b得到的泡水發(fā)酵前還要經(jīng)酸度和鹽度的調(diào)整，酸度調(diào)整為2.00?8.00g/kg，鹽度調(diào)整為 2.00 ?8.00g/100go
[0019]鹽度的調(diào)整方式為添加無(wú)碘食鹽，酸度調(diào)整使用氫氧化鈉，檢測(cè)酸度結(jié)果如果為5.01?8.00g/kg，則按IL泡水酸度降低1.00g/kg所需要?dú)溲趸c質(zhì)量為0.20?0.39g來(lái)調(diào)整，如果檢測(cè)的酸度結(jié)果為3.00?5.00 g/kg，則按IL泡水酸度降低1.00g/kg所需要?dú)溲趸c質(zhì)量為0.30?0.55g來(lái)調(diào)整。
[0020]本發(fā)明的有益效果:
1、本發(fā)明通過(guò)對(duì)泡水原料的選擇以及特定配比的設(shè)計(jì)，尤其是添加高福記泡樂(lè)美乳酸菌菌粉作為發(fā)酵劑，大大縮短鮮泡菜的成熟時(shí)間，蔬菜自身營(yíng)養(yǎng)保留較好，且高福記泡樂(lè)美乳酸菌菌粉是從泡菜壇中分離出來(lái)的，將其用于泡菜發(fā)酵，使得發(fā)酵得到的泡菜在品質(zhì)及風(fēng)味上相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)發(fā)酵的泡菜有了質(zhì)的提升，克服了現(xiàn)有發(fā)酵技術(shù)泡菜發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、泡水在發(fā)酵過(guò)程中易變質(zhì)、制得泡菜中亞硝酸鹽含量高、短時(shí)間發(fā)酵造成的泡菜口感品質(zhì)不好等問(wèn)題。促進(jìn)泡菜行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
[0021]2、本發(fā)明通過(guò)嚴(yán)格的參數(shù)控制，乳酸菌活菌數(shù)> 1.0X105CFU/g，酵母菌活菌數(shù)
<1000CFU/g。乳酸菌活菌數(shù)的控制，保證發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的數(shù)量，以能保證