一種米曲霉型豆豉生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及豆豉生產(chǎn)工藝，具體涉及一種米曲霉型豆豉生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 豆豉是一種以黃豆或黑豆為原料的釀造制品，其起源可追溯到漢朝以前，至少已 有兩千年的生產(chǎn)歷史，自古以來，深受人們喜愛，素有"南方人不可一日無豉，北方人不可一 日無醬"之說。豆豉品種繁多，一般按照制曲使用菌種不同，可分為四大類，即米曲霉型豆 豉、毛霉型豆豉，根霉型豆豉和細(xì)菌型豆豉。目前，豆豉的生產(chǎn)模式以作坊式為主，所使用的 工藝有很大的改善空間。
[0003] 申請?zhí)枮镃N201310488382的中國專利申請公開了一種使用米曲霉進(jìn)行豆豉發(fā)酵 的工藝，包括蒸煮、制曲、拌料、后發(fā)酵四個(gè)步驟。各步驟的具體操作如下：
[0004] 蒸煮：浸泡后的大豆在9千帕壓力下蒸煮30~40min ;將蒸煮后的大豆攤開，蒸發(fā) 多余水分，加入面粉并拌勻；
[0005] 制曲：當(dāng)豆豉原料溫度降為35~40°C時(shí)，接種米曲霉，接種量為原料的1%，拌勻 后移入曲池，原料厚度為20~30cm，堆積疏松子整，控制品溫在30°C作恒溫培養(yǎng)，其間每隔 1~2h通風(fēng)1~2min，品溫不高于35°C，入池11~12/小時(shí)，菌絲結(jié)塊，料層溫度出現(xiàn)下低 上高現(xiàn)象，品溫升高，即進(jìn)行第一次翻曲，培養(yǎng)18小時(shí)，進(jìn)行第二次翻曲，經(jīng)50小時(shí)恒溫培 養(yǎng)成曲；
[0006] 拌料：將成曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入溫度50_55°C、濃度13%的食鹽水，拌鹽水時(shí)，在 醅料入缸最初加入鹽水量略少，以后逐步加大鹽水量，制醅鹽水量底少面多，為原料總量的 65% -100% ;加入香料，拌勻，攤平；
[0007] 后發(fā)酵：在豆醅面封食鹽，豆醅品溫應(yīng)控制在43~50°C，發(fā)酵4~8天后即成豆 豉。
[0008] 豆豉生產(chǎn)中的后發(fā)酵步驟為使用制曲步驟所產(chǎn)生的蛋白酶進(jìn)行再次發(fā)酵的過程， 其目的在于對一次發(fā)酵后的豆豉進(jìn)行進(jìn)一步的產(chǎn)香和上色?，F(xiàn)有的豆豉生產(chǎn)工藝為了縮短 后發(fā)酵的時(shí)間，常直接使用50°C左右的高溫進(jìn)行發(fā)酵。這導(dǎo)致曲料的蛋白質(zhì)分解有限，所生 產(chǎn)的豆豉有糊味、氨基酸態(tài)氮含量很低（氨基酸態(tài)氮含量越高，豆豉的香味越濃郁），所生 產(chǎn)出的豆豉的質(zhì)量還有很大的提升空間。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明的目的是提供一種米曲霉型豆豉生產(chǎn)工藝，使用本工藝制作出的豆豉氨基 酸態(tài)氨含量高，清香回甜。
[0010] 為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：
[0011] -種米曲霉型豆豉生產(chǎn)工藝，依次包括蒸煮、制曲、拌料、后發(fā)酵四個(gè)步驟，其特征 在于所述的后發(fā)酵步驟包括：在所述拌料步驟后所得的曲料表面封鹽，并對所述的曲料進(jìn) 行密封，然后分兩個(gè)階段進(jìn)行發(fā)酵：
[0012] 第一階段為于30~40°C下發(fā)酵15~20天；
[0013] 第二階段為于45~50°C下發(fā)酵一段時(shí)間；所述第一階段和所述第二階段的發(fā)酵 總時(shí)間為30~45天。
[0014] 本發(fā)明后發(fā)酵步驟的第一階段的效果在于維持適宜于蛋白酶活性的最佳溫度范 圍，使蛋白酶活性得到最大的發(fā)揮，促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解，以產(chǎn)生更濃郁的香氣；第二階段的 效果在于促進(jìn)麥德拉反應(yīng)，達(dá)到豆豉在高溫中快速上色的效果。
[0015] 優(yōu)選地，所述的拌料步驟為：將鹽拌入制曲步驟所得的大曲，并攪拌均勻；鹽的添 加量為所述制曲步驟所得的大曲的總重量的8~10%。
[0016] 目前，拌料步驟中常用將食鹽水加入制曲步驟所得的大曲。然而，米曲霉型豆豉的 成品為干豆豉，加入鹽水并不利于保持成品的干燥，導(dǎo)致必須在發(fā)酵后進(jìn)行晾曬干燥。發(fā)明 人發(fā)現(xiàn)，使用鹽代替鹽水進(jìn)行拌料可保持成品的干燥，發(fā)酵完成后可不經(jīng)干燥步驟，直接進(jìn) 行密封包裝。
[0017] 優(yōu)選地，所述的制曲步驟為：將所述蒸煮步驟所得的黃豆冷卻至35~40°C ;以黃 原料總重量的〇. 04~0. 06%的接種比例，將米曲霉囷曲摔入黃原料總重量的2~5% 的面粉后接種到黃豆；曲料入曲池12~18h后進(jìn)行第一次翻曲；曲料入池24~36h后進(jìn)行 第二次翻曲；曲料入池48~60h后即為成曲。
[0018] 優(yōu)選地，所述的蒸煮步驟為將浸泡后的大豆在0. 1~0. 2MPa、110~121°C下蒸煮 30 ~45min〇
[0019] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0020] 1.后發(fā)酵采用分階段控溫的方法，使得蛋白酶的活性得到了最大的發(fā)揮，生產(chǎn)出 的豆豉氨基酸態(tài)氮含量高，色香味倶佳，；
[0021] 2.分別對傳統(tǒng)工藝中不同步驟進(jìn)行了改進(jìn)，更注重各個(gè)工藝要點(diǎn)的參數(shù)把控，使 得制作出來的豆豉更加光亮油黑，滋潤散籽，清香回甜，味美化渣；
[0022] 3.成品不需經(jīng)過進(jìn)一步的干燥即可直接進(jìn)行包裝，節(jié)省生產(chǎn)時(shí)間和成本。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 以下列舉具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行說明。需要指出的是，實(shí)施例只用于對本發(fā)明 做進(jìn)一步說明，不代表本發(fā)明的保護(hù)范圍，其他人根據(jù)本發(fā)明作出的非本質(zhì)的修改與調(diào)整， 仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0024] 在下述的實(shí)施例和比較例中，所使用的大豆優(yōu)選為購自江蘇省鹽城市亞軍糧食購 銷部的大豆；所使用的米曲霉菌曲優(yōu)選為購自濟(jì)寧玉園生物科技有限公司的高效JY309米 曲霉；所使用的面粉優(yōu)選為購自山東省東營市勝明面粉有限責(zé)任公司的豐華特精小麥粉； 所使用的鹽優(yōu)選為湖北省孝感廣鹽華源制鹽有限公司出品的云鶴牌湖北精制碘鹽；所使用 的蒸煮機(jī)優(yōu)選為株式會(huì)社品川工業(yè)制造的高壓蒸氣鍋SRB-H-100 ;所使用的拌料機(jī)優(yōu)選為 隨州市建新食用菌機(jī)械產(chǎn)制造的大型自走式拌料機(jī)。除上述列舉的之外，本領(lǐng)域技術(shù)人員 根據(jù)常規(guī)選擇，也可以選擇其它具有與本發(fā)明列舉的上述產(chǎn)品具有相似性能的產(chǎn)品，均可 以實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。
[0025] 實(shí)施例1
[0026] 一種米曲霉型豆豉生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
[0027] 1.蒸煮：挑選顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無傷痕大小基本一致的大豆，篩選除去 其中的石子等雜物，使用自來水浸泡約4h，直至豆子表面沒有皺皮，豆身自然發(fā)脹，略有硬 心為止；在蒸煮機(jī)中，將浸泡后的大豆在0.1 MPa、IKTC中蒸煮30min，直至豆粒蒸過心而均 勻，豆肉酥松，不得過生或過熟。其標(biāo)準(zhǔn)是聞?dòng)卸瓜?，用手捏壓豆粒，成均勻粉碎狀，無夾心， 口嘗無豆腥味；
[0028] 2.制曲：當(dāng)蒸煮后的黃豆的溫度冷卻至35°C時(shí)，以黃豆原料總重量的0. 04%的接 種比例，將米曲霉菌曲拌入黃豆原料總重量的2%的面粉后接種到黃豆，并將該接種的黃豆 移入制曲房的曲池中，制曲房的溫度< 45°C，濕度多85 ;曲料入曲池12h左右，菌絲結(jié)塊，料 層溫度出現(xiàn)下低上高現(xiàn)象，品溫升高，此時(shí)立即進(jìn)行第一次翻曲；曲料入池后24h左右進(jìn)行 第二次翻曲；曲料入池后經(jīng)48h的培養(yǎng)，曲料變成黃綠色，即為成曲；
[0029] 3.拌料：經(jīng)過步驟2處理的大曲先稱重，在拌料機(jī)中拌入鹽，鹽的添加量為曲料總 重量的8%，攪拌均勻；
[0030] 4.后發(fā)酵：將成曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵壇中，拌勻、攤平，在曲料面封鹽，用膠布扎緊壇口密 封；后發(fā)酵的第一階段為于30°C下發(fā)酵20天；第二階段為于45°C下進(jìn)行發(fā)酵。第一階段和 所述第二階段所需要的總時(shí)間為45天。
[0031] 后發(fā)酵結(jié)束后，使用本行業(yè)所公知的方法（詳見四川省地方標(biāo)準(zhǔn)DB51/T391-2006 《豆豉技術(shù)要求》）對豆豉的主要理化評價(jià)指標(biāo)（包括總酸、氨基酸態(tài)氮、氯化鈉和水分）進(jìn) 行測量，并將結(jié)果記錄于表1。
[0032] 后發(fā)酵后可直接進(jìn)行包裝：將成品豆豉裝在塑料帶中，密封防潮保藏即可。
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