一種甜菊餐桌糖及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種甜菊餐桌糖及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 甜菊糖是從菊科草本植物甜葉菊中精提的新型天然甜味劑。它具有高甜度、低熱 能的特點(diǎn)，其甜度是薦糖的200-350倍，熱值僅為薦糖的1/300.經(jīng)大量藥物實(shí)驗(yàn)證明，甜菊 糖無毒副作用，無致癌物，食用安全，經(jīng)常食用可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥、屯、臟病、離齒 等病癥，是一種可替代薦糖非常理想的甜味劑。甜菊糖可廣泛用于食品、飲料、醫(yī)藥、日用化 工、釀酒、化妝品等行業(yè)，并且較應(yīng)用薦糖可節(jié)省成本70%。甜菊糖色澤純白，口感適宜，無 異味，是發(fā)展前景廣闊的新糖源。甜菊糖是目前世界已發(fā)現(xiàn)并經(jīng)我國衛(wèi)生部、輕工業(yè)部批準(zhǔn) 使用的最接近薦糖口味的天然低熱值甜味劑，是繼甘薦甜菜糖之外第3種有開發(fā)價(jià)值和健 康推崇的天然薦糖替代品，被國際上譽(yù)為"世界第=薦糖"。甜菊糖還兼具藥用價(jià)值，可W輔 助治療糖尿病、高血壓、高血糖、預(yù)防動(dòng)脈硬化、離齒，也有消炎、抗菌、抗癌和增強(qiáng)免疫力等 功效。我國已成為最大的甜菊糖生產(chǎn)國和出口國，占全球市場(chǎng)80%份額。
[0003] 甜菊餐桌糖類型很多，因國內(nèi)消費(fèi)者認(rèn)知程度較低推廣較慢。甜菊糖的后苦味也 影響餐桌糖的發(fā)展。復(fù)配甜菊糖比如有：甜菊糖與薦糖的混合物；甜菊糖與葡萄糖的混合 物；甜菊糖與木糖醇的混合物；甜菊糖與薦糖麥芽糖醇的混合物；甜菊糖與阿斯己甜的混 合物等等。近年來隨著A3武提取技術(shù)的進(jìn)步，高含量甜菊糖A3-97產(chǎn)品的出現(xiàn)。用甜菊糖 A3-97與赤薛糖醇的混合物其口感仍然有點(diǎn)苦味，不能盡善盡美。
[0004] 甜菊糖的九種甜味成分含有同一巧源（甜菊醇，Steviol)，統(tǒng)稱甜菊糖巧；因在其 C19和C13位上連接不同數(shù)量的葡萄糖基或鼠李糖基，使得其甜度和味質(zhì)差異很大。其中最 主要的成分是甜菊巧和萊鮑迪巧A，含量共占甜菊糖的80%W上。RA的甜度相當(dāng)于薦糖的 450倍，其甜味特性與薦糖的最接近。St在甜菊糖中含量最高，在其C13位上比RA少一個(gè) 葡萄糖基；但其后苦澀味嚴(yán)重影響甜菊糖的味質(zhì)。通常認(rèn)為，甜菊糖C13位接枝各類糖基與 C19位接枝比例為2:1或3:1 (葡萄糖基、果糖基或半乳糖基等）的產(chǎn)物具有更好的甜度和 味質(zhì)，故而可W通過酶促轉(zhuǎn)糖基反應(yīng)來改變甜菊糖的結(jié)構(gòu)組成W改善其甜味特性；也有希 望將St轉(zhuǎn)化成甜味特性雖然不好，但卻有其它功能如防癌等作用的甜菊糖巧。

【發(fā)明內(nèi)容】
陽0化]隨著肥胖群體W及高血壓的困擾，人們對(duì)健康的最求與渴望，注重養(yǎng)生保健，因恐 懼其副作用不愿攝入過多的合成甜味劑，從而更加重視天然提取物的應(yīng)用。天然低熱量的 甜味劑甜菊糖巧越來越受到世界各國的重視和應(yīng)用，但是目前市場(chǎng)上的甜菊糖都有口感輕 微苦味的缺陷。
[0006] 為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種甜菊餐桌糖，本發(fā)明的餐桌甜菊糖具有口 感柔和無苦味、低熱量低卡數(shù)、無毒副作用的優(yōu)點(diǎn)。
[0007] 本發(fā)明的目的是通過W下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：
[0008] 一種甜菊餐桌糖，其特征在于，由W下重量百分比的組分組成：酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF 2~4 %，赤薛糖醇96~98 %。
[0009] 在本發(fā)明中，優(yōu)選的，各組分重量百分比為：酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF3%，赤薛糖醇 97%。
[0010] 在本發(fā)明中，優(yōu)選的，所述酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF是甜菊糖A3-97通過生物酶轉(zhuǎn)化得到 的產(chǎn)品，所述甜菊糖A3-97巧是甜菊糖中rebaudiosideA含量達(dá)到 90-98%的產(chǎn)品。
[0011] 在本發(fā)明中，優(yōu)選的，所述酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF采用W下制備方法得到：
[0012] (1)將'66曰11山〇31(164含量為90-98%的甜菊糖巧與輔料按照質(zhì)量比1.0:1.5~ 2. 0的比例混合，加純水溶解后使白利度度rix) 20度； 陽01引 似調(diào)整抑值5. 5,溫度78°C，投復(fù)合酶攬拌反應(yīng)36小時(shí)，升溫95°C保持30分鐘 后降溫至60°C，過濾后負(fù)壓濃縮，壓力噴霧干燥即得。
[0014] 在本發(fā)明中，優(yōu)選的，所述輔料選自淀粉、糊精、葡萄糖和低聚糖中的至少一種；所 述復(fù)合酶是葡萄糖巧轉(zhuǎn)移酶和淀粉酶等量混合得到的，所述葡萄糖巧轉(zhuǎn)移酶和淀粉酶的添 加量均為甜菊糖巧和輔料的總質(zhì)量的1/400。
[0015] 進(jìn)一步的，本發(fā)明還提供了制備所述的甜菊餐桌糖的方法，其特征在于，將酶轉(zhuǎn)移 甜菊糖RGF，與赤薛糖醇加入混合機(jī)中進(jìn)行混合，充分混合后包裝成不同劑型。
[0016] 本發(fā)明的餐桌糖是用酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF與赤薛糖醇的混合物。酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF 是用甜菊糖A3-97巧通過生物酶轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品?？诟胁豢?，與薦糖甜味一樣。其中，A3-97 巧是甜菊糖rebaudiosideA含量達(dá)到90-98 %的產(chǎn)品，而普通甜菊糖總含量在70-85 %，本 發(fā)明發(fā)明人對(duì)普通甜菊糖中的成分進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果為：S-B1. 80%，mJL3. 50%，STEV 30. 80 %，RE-C6. 50 %，RE-A35. 20 %，總和是 77. 80 %，即總含量 77. 80 %，而RE-A的含量 只有35. 20%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于本發(fā)明的甜菊糖A3-97巧。所W說本發(fā)明的運(yùn)種甜菊餐桌糖更適宜 餐桌使用，更有市場(chǎng)和發(fā)展前景。
【附圖說明】 陽017] 圖1為本發(fā)明酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF口感強(qiáng)度圖；其中，1 :薦糖，2 :用A3-97巧生產(chǎn)的 酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF，3 :普通型酶轉(zhuǎn)移甜菊糖。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 下面結(jié)合具體實(shí)施例來進(jìn)一步描述本發(fā)明，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)將會(huì)隨著描述而 更為清楚。但實(shí)施例僅是范例性的，并不對(duì)本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何限制。本領(lǐng)域技術(shù)人員 應(yīng)該理解的是，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍下可W對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案的細(xì)節(jié)和形式進(jìn)行 修改或替換，但運(yùn)些修改和替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
[0019] rebaudiosideA含量達(dá)到 90-98%的甜菊糖為本公司自己研發(fā)生產(chǎn)的產(chǎn)品，可W 對(duì)外出售。而食品級(jí)赤薛糖醇為國內(nèi)采購。
[0020] 實(shí)施例1本發(fā)明酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF的制備
[0021] a)將rebaudiosideA含量為90-98%的甜菊糖與輔料按照質(zhì)量比1.0:1.5~2.0 的比例混合，所述輔料選自淀粉、糊精、葡萄糖和低聚糖中的至少一種，加純水溶解后使白 利度度rix) 20度；
[0022] (2)調(diào)整抑值5. 5,溫度78°C，投復(fù)合酶攬拌反應(yīng)36小時(shí)，復(fù)合酶是葡萄糖巧轉(zhuǎn)移 酶和淀粉酶等量混合得到的，并且葡萄糖巧轉(zhuǎn)移酶和淀粉酶的添加量均為甜菊糖巧和輔料 的總質(zhì)量的1/400,升溫95°C保持30分鐘后降溫至60°C，過濾后負(fù)壓濃縮，壓力噴霧干燥即 得。
[0023] 將制得的酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF進(jìn)行甜味強(qiáng)度分析，結(jié)果見圖1，從圖1可W看出酶轉(zhuǎn) 移甜菊糖RGF的甜味強(qiáng)度最接近薦糖，而普通型酶轉(zhuǎn)移甜菊糖的甜味強(qiáng)度與薦糖差距明顯 較大，并且略有苦味。
[0024] 將制得的酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF進(jìn)行甜味特性感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)有100人組成的評(píng) 價(jià)團(tuán)隊(duì)，最高分100分，得分高的為冠軍。結(jié)果如下表所示： 陽0巧]
[0026] 由上表可知：（1)精品酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF的得分最高193分。薦糖192分，A3-97 巧140分。普通型酶轉(zhuǎn)移甜菊糖105分。（2)總體評(píng)價(jià)精品酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF優(yōu)獲得70人 次，票數(shù)最高。
[0027]總而言之，本發(fā)明的精品酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF的甜味強(qiáng)度最接近薦糖，無苦味，口感 好。
[0028] 實(shí)施例2本發(fā)明餐桌甜菊糖的制備
[0029]各組分重量百分比：酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF3%，赤薛糖醇97%;
[0030] 取酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF3克，另取食品級(jí)赤薛糖醇97克，將酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF與赤 薛糖醇加入到混合機(jī)中，充分混勻，自動(dòng)包裝機(jī)計(jì)量包裝。每包2. 0克裝。
[0031] 實(shí)施例3本發(fā)明餐桌甜菊糖的制備
[0032]各組分重量百分比：酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF2%，赤薛糖醇98%;
[0033] 取酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF2克，另取食品級(jí)赤薛糖醇98克，將酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF與赤 薛糖醇加入到混合機(jī)中，充分混勻，自動(dòng)包裝機(jī)計(jì)量包裝。每包2. 0克裝。
[0034] 實(shí)施例4本發(fā)明餐桌甜菊糖的制備
[0035]各組分重量百分比：酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF4%，赤薛糖醇96% ;
[0036] 取酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF4克，另取食品級(jí)赤薛糖醇96克，將酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF與赤 薛糖醇加入到混合機(jī)中，充分混勻，自動(dòng)包裝機(jī)計(jì)量包裝。每包2. 0克裝。
[0037] 按上述制備方法制備得到的餐桌甜菊糖具有口感柔和的優(yōu)點(diǎn)，適合牛奶、咖啡、豆 漿、甜茶、各種飲料和粥類等早餐添加飲用。同時(shí)本申請(qǐng)的餐桌甜菊糖的組分是純天然植物 提取物，因此具有無苦味、低熱量低卡數(shù)、無毒副作用的特點(diǎn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種甜菊餐桌糖，其特征在于，由以下重量百分比的組分組成：酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF 2~4 %，赤蘚糖醇96~98 %。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜菊餐桌糖，其特征在于，各組分重量百分比為：酶轉(zhuǎn)移甜菊 糖RGF 3%，赤蘚糖醇97%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的甜菊餐桌糖，其特征在于，所述酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF是甜 菊糖A3-97苷通過生物酶轉(zhuǎn)化得到的產(chǎn)品，所述甜菊糖A3-97苷是甜菊糖中rebaudiosideA 含量達(dá)到90-98 %的產(chǎn)品。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的甜菊餐桌糖，其特征在于，所述酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF采用以下制 備方法得到： (1) 將rebaudiosideA含量為90-98%的甜菊糖苷，與輔料按照質(zhì)量比I. 0:1. 5~2. 0 的比例混合，加純水溶解后使白利度（Brix) 20度； (2) 調(diào)整pH值5. 5,溫度78°C，投復(fù)合酶攪拌反應(yīng)36小時(shí)，升溫95°C保持30分鐘后降 溫至60°C，過濾后負(fù)壓濃縮，壓力噴霧干燥即得。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的甜菊餐桌糖，其特征在于，所述輔料選自淀粉、糊精、葡萄糖 和低聚糖中的至少一種；所述復(fù)合酶是葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶和淀粉酶等量混合得到的，所述葡 萄糖苷轉(zhuǎn)移酶和淀粉酶的添加量均為甜菊糖苷和輔料的總質(zhì)量的1/400。6. 制備權(quán)利要求1或2所述的甜菊餐桌糖的方法，其特征在于，將酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF， 與赤蘚糖醇進(jìn)行混合，充分混勻后包裝成不同劑型。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種甜菊餐桌糖及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明的甜菊餐桌糖由以下重量百分比的組分組成：酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF？2～4％，赤蘚糖醇96～98％，所述酶轉(zhuǎn)移甜菊糖RGF是用甜菊糖A3-97苷通過生物酶轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品?？诟胁豢?，與蔗糖甜味一樣。其中，A3-97苷是甜菊糖rebaudiosideA含量達(dá)到90-98％以上的產(chǎn)品，本發(fā)明的餐桌甜菊糖具有口感柔和的優(yōu)點(diǎn)，適合牛奶、咖啡、豆?jié){、甜茶、各種飲料和粥類等早餐添加飲用。同時(shí)本申請(qǐng)的餐桌甜菊糖的組分是純天然植物提取物，因此具有無苦味、低熱量低卡數(shù)、無毒副作用的特點(diǎn)。
【IPC分類】A23L1/09
【公開號(hào)】CN105146262
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510337597
【發(fā)明人】彭煥亮
【申請(qǐng)人】黑龍江農(nóng)墾卉菊海林甜菊糖有限責(zé)任公司
【公開日】2015年12月16日
【申請(qǐng)日】2015年6月17日