油脂組合物及使用該油脂組合物的烘烤食品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種適于制造輕軟酥脆口感的烘烤食品的油脂組合物。
【背景技術(shù)】
[0002] 曲奇餅、餅干等烘烤食品是通過對將起酥油等油脂組合物揉捏到小麥粉等谷粉中 而成的面團(tuán)進(jìn)行烘烤而制造的。揉捏到面團(tuán)中的油脂組合物的油脂包裹面團(tuán)的麩質(zhì)，使麩 質(zhì)膜變?nèi)酰纱司哂邢蚝姹焊恻c賦予酥脆口感（脆性）的性質(zhì)。通常優(yōu)選烘烤食品具有松脆 的口感（與酥脆的口感同義），因此開發(fā)了向烘烤食品賦予酥脆口感的油脂組合物。例如， 有一種烘焙糕點揉捏用油脂組合物，其特征是在油相中含有35重量％以上的由SL0SL(SL : 棕櫚酸殘基和/或硬脂酸殘基，〇 :油酸殘基）表示的三酰甘油（專利文獻(xiàn)1)。另外，作為 對烘焙糕點賦予清脆口感和潤濕口感的油脂組合物，提出了這樣的油脂組合物（專利文獻(xiàn) 2)等，其特征是在脂肪酸構(gòu)成的組成中，含有使碳原子數(shù)14以下的飽和脂肪酸含量為30~ 70質(zhì)量％且碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸含量為20~60質(zhì)量％的油脂配合物進(jìn)行隨機(jī) 酯交換而成的酯交換油脂，并且由SOS (S :碳原子數(shù)16~22的飽和脂肪酸，0 :油酸）表示 的三酰甘油含量為20~60質(zhì)量％，熔點為27~40°C。
[0003] 另一方面，近年來輕軟的口感受到歡迎，對于除了具有上述酥脆的口感之外，還具 有輕軟口感的烘烤食品的需求正在高漲。但是，為了使口感酥脆，例如即使以液體油的形式 大量配合上述專利文獻(xiàn)1、2的油脂組合物，也因脆性不夠反而變成脆而發(fā)硬的口感，無法 實現(xiàn)輕軟酥脆的口感。
[0004] 因此，期望開發(fā)適于制造輕軟酥脆的口感的烘烤食品的油脂組合物。另外，再加 上，期望開發(fā)適于制造具有爽脆的口感（崩解感優(yōu)異）的烘烤食品的油脂組合物。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0006] 專利文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開第2001-292698號公報
[0008] 專利文獻(xiàn)2 :日本特開第2008-278833號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 技術(shù)問題
[0010] 本發(fā)明的目的是提供適于制造輕軟酥脆的口感的烘烤食品的油脂組合物，此外， 提供適于制造具有輕軟酥脆的口感并且具有爽脆的口感（崩解感優(yōu)異）的烘烤食品的油脂 組合物。
[0011] 技術(shù)方案
[0012] 本發(fā)明人等為了解決上述課題而進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)如果在烘烤食品中使 用在油脂組合物中的油脂含有特定量的特定三酰甘油的油脂組合物，則能夠制造輕軟酥脆 的口感（優(yōu)選實施方式中進(jìn)一步具有爽脆的口感）的烘烤食品，從而完成了本發(fā)明。
[0013] 另外，還意外地發(fā)現(xiàn)了：將使用了該油脂組合物的烘烤食品與油性食品組合而成 的復(fù)合食品可抑制經(jīng)時發(fā)生的烘烤食品部分的白色化和油性食品部分的起霜。
[0014] g卩，本發(fā)明的實施方式之一是一種油脂組合物，油脂組合物中的油脂滿足以下的 (a)、（b)、（c)和⑷的條件。
[0015] (a)上述油脂組合物中的油脂的H2X的含量為15~45質(zhì)量％，
[0016] (b)上述油脂組合物中的油脂的HX2的含量為30~60質(zhì)量％，
[0017] (c)上述油脂組合物中的油脂的H2X與HX2的質(zhì)量比（H2X/HX2)為0. 3~1，并且，
[0018] (d)上述油脂組合物中的油脂的H02與HX2的質(zhì)量比（H02/HX2)為0. 63以下。
[0019] 其中，在上述的（a)、（b)、（c)和（d)的條件中，H、X、0、H2X、HX2和H02分別表示 以下物質(zhì)。
[0020] H :碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸，
[0021] X :碳原子數(shù)16以上的不飽和脂肪酸，
[0022] 0 :油酸，
[0023] H2X :結(jié)合有2分子H、1分子X的三酰甘油，
[0024] HX2 :結(jié)合有1分子H、2分子X的三酰甘油，
[0025] H02 :結(jié)合有1分子H、2分子0的三酰甘油，
[0026] 另外，對于本發(fā)明的優(yōu)選實施方式之一的油脂組合物，上述油脂組合物中的油脂 滿足以下的條件（e)和（f)。
[0027] (e)上述油脂組合物中的油脂的H3含量為1~15質(zhì)量％，并且，
[0028] (f)上述油脂組合物中的油脂的X3含量為2~40質(zhì)量％。
[0029] 其中，上述的（e)和（F)的條件中，H3和X3分別表示以下物質(zhì)。
[0030] H3 :結(jié)合有3分子H的三酰甘油，
[0031] X3 :結(jié)合有3分子X的三酰甘油，
[0032] 另外，對于本發(fā)明的優(yōu)選實施方式之一的油脂組合物，上述油脂組合物中的油脂 滿足以下的條件（g)。
[0033] (g)對上述油脂組合物中的油脂所含的H2X而言，HXH與H2X的質(zhì)量比（HXH/H2X) 為0. 4以上。
[0034] 其中，在上述（g)的條件中，HXH表示以下物質(zhì)。
[0035] HXH :在甘油的1位和3位結(jié)合有H、在2位結(jié)合有X的三酰甘油，
[0036] 另外，對于本發(fā)明的優(yōu)選實施方式之一的油脂組合物，上述油脂組合物中的油脂 滿足以下的條件（h)。
[0037] (h)上述油脂組合物中的油脂的H2L與H2X的質(zhì)量比（H2L/H2X)為0. 4以上。
[0038] 其中，在上述（h)的條件中，L和H2L表示以下物質(zhì)。
[0039] L :亞油酸，
[0040] H2L :結(jié)合有2分子H、1分子L的三酰甘油
[0041] 另外，對于本發(fā)明的優(yōu)選實施方式之一的油脂組合物，上述油脂組合物中的油脂 滿足以下的條件（i)。
[0042] (i)對上述油脂組合物中的油脂所含的H2L而言，HLH與H2L的質(zhì)量比（HLH/H2L) 為0. 4以上。
[0043] 其中，在上述⑴的條件中，HLH表示以下物質(zhì)。
[0044] HLH :在甘油的1位和3位結(jié)合有H、在2位結(jié)合有L的三酰甘油
[0045] 另外，對于本發(fā)明的優(yōu)選實施方式之一的油脂組合物，上述油脂組合物中的油脂 含有10~70質(zhì)量％的包括從以下的油脂A、油脂B和油脂C選擇的一種以上的油脂。
[0046] 油脂A :通過使混合油脂進(jìn)行酯交換而得到的油脂，該混合油脂包含棕櫚系油脂 和在全體脂肪酸構(gòu)成中含有35質(zhì)量％以上的亞油酸的油脂，
[0047] 油脂B :通過使在全體脂肪酸構(gòu)成中含有35質(zhì)量％以上的亞油酸的油脂與碳原子 數(shù)16以上的飽和脂肪酸（H)或其低級烷基酯進(jìn)行酯交換而得到的油脂，
[0048] 油脂C:棉籽油的硬脂，
[0049] 另外，對于本發(fā)明的優(yōu)選實施方式之一的油脂組合物，上述油脂組合物中的油脂 的碘值為62以上，含有10~70質(zhì)量％從以下物質(zhì)中選擇的一種以上的油脂，
[0050] 對油脂進(jìn)行分餾處理而得的低熔點部，而該油脂包括從棕櫚系油脂、含有棕櫚系 油脂作為原料的酯交換油所選擇的一種以上，
[0051] 含有50質(zhì)量％以上StX2的低熔點部，
[0052] 其中，St、X和StX2表示以下的物質(zhì)。
[0053] St :硬脂酸，
[0054] X :碳原子數(shù)16以上的不飽和脂肪酸，
[0055] StX2 :結(jié)合有1分子St，2分子X的三酰甘油
[0056] 另外，對于本發(fā)明的優(yōu)選實施方式之一的油脂組合物，上述油脂組合物中的油脂 為進(jìn)一步滿足以下的條件（j)。
[0057] (j)上述油脂組合物中的油脂的C40~46含量為2~25質(zhì)量％。
[0058] 其中，在上述（j)的條件中，C40~46表示以下的物質(zhì)。
[0059] C40~46 :作為構(gòu)成三酰甘油的脂肪酸殘基的總碳原子數(shù)為40~46的三酰甘油
[0060] 另外，對于本發(fā)明的優(yōu)選實施方式之一的油脂組合物，上述油脂組合物中的油脂 為含有4~40質(zhì)量％的包括從以下的油脂G、油脂H中選擇的一種以上的油脂。
[0061] 油脂G :在全體脂肪酸構(gòu)成中含有15質(zhì)量％以下的不飽和脂肪酸、20~60質(zhì)量％ 的碳原子數(shù)12~14的飽和脂肪酸、40~80質(zhì)量％的碳原子數(shù)16~18的飽和脂肪酸，并 且，通過酯交換所得到的油脂，
[0062] 油脂H :在全體脂肪酸構(gòu)成中含有25~45質(zhì)量％的不飽和脂肪酸、15~35質(zhì)量％ 的碳原子數(shù)12~14的飽和脂肪酸、25~45質(zhì)量％的碳原子數(shù)16~18的飽和脂肪酸，并 且，通過酯交換所得到的油脂，
[0063] 另外，對于本發(fā)明的優(yōu)選實施方式之一的油脂組合物，上述油脂組合物用于揉捏 或夾入到烘烤食品面團(tuán)中。
[0064] 本發(fā)明的另外的實施方式之一是一種烘烤食品，是使用上述油脂組合物而制造 的。
[0065] 本發(fā)明的另外的實施方式之一是一種復(fù)合食品，是將使用上述油脂組合物而制造 的烘烤食品與油性食品組合而成的。
[0066] 有益效果
[0067] 根據(jù)本發(fā)明，能夠提供適于制造輕軟酥脆的口感的烘烤食品的油脂組合物，進(jìn)一 步地，能夠提供適于制造具有輕軟酥脆的口感，并且具有爽脆的口感（崩解感優(yōu)異）的烘烤 食品的油脂組合物。另外，能夠提供使用了該油脂組合物的烘烤食品。
[0068] 另外，根據(jù)本發(fā)明，能夠提供將使用了本發(fā)明的油脂組合物的烘烤食品與油性食 品組合而成的、抑制經(jīng)時發(fā)生的烘烤食品部分的白色化和油性食品部分的起霜的復(fù)合食 品。
【具體實施方式】
[0069] 以下，對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0070]本發(fā)明的油脂組合物的特征是，油脂組合物中的油脂滿足以下的（a)、（b)、（c)和 (d)的條件。
[0071] (a)上述油脂組合物中的油脂的H2X的含量為15~45質(zhì)量％，
[0072] (b)上述油脂組合物中的油脂的HX2的含量為30~60質(zhì)量％，
[0073] (c)上述油脂組合物中的油脂的H2X與HX2的質(zhì)量比（H2X/HX2)為0. 3~1，并且，
[0074] (d)上述油脂組合物中的油脂的H02與HX2的質(zhì)量比（H02/HX2)為0. 63以下。
[0075] 本發(fā)明的油脂組合物中，油脂組合物中的油脂的H2X含量（條件（a))為15~45 質(zhì)量％，優(yōu)選為15~40質(zhì)量％，更加優(yōu)選為20~40質(zhì)量％。另外，本發(fā)明的油脂組合物中， 油脂組合物中的油脂的HX2含量（條件（b))為30~60質(zhì)量％，優(yōu)選為35~60質(zhì)量％， 更加優(yōu)選為35~55質(zhì)量％。在本發(fā)明的油脂組合物中，油脂組合物中的油脂的H2X與HX2 的合計含量優(yōu)選為50~90質(zhì)量％，更加優(yōu)選為60~85質(zhì)量％。
[0076] 應(yīng)予說明，在本發(fā)明中，H是指碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸，X是指碳原子數(shù)16 以上的不飽和脂肪酸。因此，在本發(fā)明中，H2X是指構(gòu)成三酰甘油的脂肪酸殘基中的兩個為 碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸殘基、構(gòu)成的脂肪酸殘基中的一個為碳原子數(shù)16以上的不 飽和脂肪酸殘基的三酰甘油。另外，本發(fā)明中，HX2是指構(gòu)成三酰甘油的脂肪酸殘基中的一 個為碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸殘基、構(gòu)成的脂肪酸殘基中的兩個為碳原子數(shù)16以上 的不飽和脂肪酸殘基的三酰甘油。
[0077] 本發(fā)明的油脂組合物中，優(yōu)選H為碳原子數(shù)16~18的飽和脂肪酸，優(yōu)選X為碳原 子數(shù)18的不飽和脂肪酸。
[0078] 以下，有時將三酰甘油記載為TAG。
[0079] 本發(fā)明的油脂組合物中，作為油脂組合物中的油脂的H2X與HX2的質(zhì)量比（條件 (c))的H2X/HX2為0.3~1，優(yōu)選為0.4~1，更加優(yōu)選為0.4~0.9。另外，在本發(fā)明的油 脂組合物中，作為油脂組合物中的油脂的H02與HX2的質(zhì)量比（條件（d))的H02/HX2為 0.63以下，優(yōu)選為0.60以下，更加優(yōu)選為0.58以下。沒有特別設(shè)定下限，但是為了保持氧 化穩(wěn)定性以及容易調(diào)整TAG，優(yōu)選為0. 1以上（更加優(yōu)選為0. 2以上）