低脂疊層面團和糕點的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明是關于用于制造如松餅、羊角面包和丹麥糕點的疊層糕點的疊層面團以及 由疊層面團制成的疊層糕點。
【背景技術】
[0002] 疊層糕點為包含多層面團的流行糕點，所述多層面團通常彼此膨脹到一定程度以 形成輕質(zhì)并且蓬松的組合物。流行疊層糕點包括松餅、羊角面包和丹麥糕點。疊層糕點是通 過烘焙包含面團層和主要由如黃油、人造奶油或起酥油的脂肪組分組成的"裹入"組合物的 疊層面團組合物而制成。疊層面團組合物可含有700或更多層。在烘焙時，裹入層中的水 分以蒸氣形式膨脹，導致面團層在其烘焙時分離，以便形成非常理想的輕質(zhì)蓬松糕點產(chǎn)品。 裹入層在為疊層面團和所得糕點增添質(zhì)地、風味和稠度的同時，也增添脂肪。裹入組合物需 要在20攝氏度（°C)或剛好低于20攝氏度（°C)的溫度下呈半固體狀態(tài)，其以往必需使用 高濃度的飽和脂肪。通常，100克疊層面團組合物將含有約54克脂肪并且27克脂肪是飽和 脂肪。在一些國家中，如果糕點每100克面包粉含有至少62克脂肪，那么糕點可以僅被稱 為"松餅"。因此，疊層糕點一般被認為具有高脂肪含量。
[0003] 反式飽和脂肪的食用與心血管疾病密切相關。那樣使得疊層糕點對于健康飲食來 說不合需要。因此，需要開發(fā)一種形成非常理想的不含大量飽和脂肪的輕質(zhì)蓬松糊狀產(chǎn)物 的方式，以便提供健康形式的疊層糕點。然而，改進的裹入組合物必須與具有高含量飽和脂 肪的組合物類似地表現(xiàn)。也就是說，改進的裹入組合物必須不僅是半固體，而且必須在烘焙 疊層面團組合物時以與高脂肪含量裹入物類似的方式使疊層面團組合物膨脹。
[0004] US2012/0183663公開作為含有反式飽和脂肪的固體脂肪的食品級替代物的油凝 膠。然而，這一參考文獻的油凝膠如何在疊層糕點裹入組合物中如脂肪組分一般表現(xiàn)并不 明顯。
[0005] US2012/0100251A1公開卵磷脂有機凝膠（即油凝膠）在食品組合物中的用途， 并且包括有機凝膠用于制備疊層糕點的實例（實例6)。值得注意的是，疊層糕點僅至多 0. 69 %的裹入組合物是有機凝膠，而超過37 %的裹入組合物仍為起酥油。那樣意味著有機 凝膠占裹入物中脂肪組分的小于2%。因此，使用有機凝膠僅最低限度地減少疊層糕點中起 酥油（因此，脂肪）的量。并不清楚這一參考文獻中所公開的卵磷脂有機凝膠是否可以置 換裹入組合物中較大程度的脂肪組分并且仍產(chǎn)生合適的疊層糕點并且確切地說，合適的松 餅。
[0006] 仍需要提供適用于制作疊層糕點的疊層面團組合物，所述疊層面團組合物相對于 通常的疊層面團組合物的飽和脂肪量減少。具體來說，需要能夠用替代性低脂組分置換裹 入組合物中大于2重量百分比的常規(guī)脂肪組分。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明提供關于提供適用于制作疊層糕點的疊層面團組合物的問題的解決方案， 所述疊層面團組合物相對于通常的疊層面團組合物的飽和脂肪量減少。此外，本發(fā)明提供 一種裹入組分，其中裹入組合物中大于2重量百分比的常規(guī)脂肪組分經(jīng)替代性低脂組分置 換。
[0008] 令人驚訝地，本發(fā)明提供裹入組分是大于5重量百分比油凝膠且仍產(chǎn)生合適的疊 層糕點的疊層面團。
[0009] 令人驚訝地，包含具有乙基纖維素和選自三酰甘油油和三酰甘油脂肪的三酰甘油 的油凝膠的裹入組合物可以提供上述問題的解決方案。油凝膠可以是如黃油、人造奶油、豬 油或起酥油的常規(guī)脂肪組分的完全或部分替代物，同時仍在疊層面團組合物烘焙成疊層糕 點期間產(chǎn)生無法區(qū)分的表現(xiàn)。
[0010] 油凝膠中需要羧甲基纖維素以使用未發(fā)酵面團制備如松餅的疊層糕點也是本發(fā) 明出人意料的發(fā)現(xiàn)。
[0011] 在第一方面中，本發(fā)明是一種包含面團層和裹入組合物的制品，以裹入組合物總 重量計，所述裹入組合物含有至少2重量百分比的包含乙基纖維素和三酰甘油的油凝膠。
[0012] 在第二方面中，本發(fā)明是一種包含以下步驟的方法：(a)提供面團和裹入組合物， 所述裹入組合物包含乙基纖維素和三酰甘油的混合物；(b)將所述裹入組合物置于所述面 團上以形成在面團層上包含裹入組合物層的層狀組合物；以及（c)將所述層狀組合物自身 折疊一次或多次以形成所述第一方面的制品。
[0013] 本發(fā)明的制品適用作疊層糕點或疊層糕點的前驅(qū)物。本發(fā)明的方法適用于制備疊 層糕點。
【具體實施方式】
[0014] "多個"意味著兩個或更多個。"和/或"意味著"和，或作為一個替代方案"。除非 另外指明，否則所有范圍包括端點。
[0015] "松餅"是由包含50或更多、優(yōu)選81或更多并且常常包含多于700層面團和裹入 組合物的疊層面團制品制成的疊層糕點。松餅疊層面團制品的面團通常未發(fā)酵。
[0016] 本發(fā)明的制品（"疊層制品"）包含面團層和裹入組合物。通常（但不一定），以面 團和裹入組合物的組合重量計，裹入組合物占40重量百分比（重量％ )或更多、一般50重 量％或更多并且可以是60重量％或更多或甚至70重量％或更多，而同時通常是75重量％ 或更少。
[0017] 面團可以是發(fā)酵或未發(fā)酵的。對于松餅，需要面團未發(fā)酵。對于羊角面包和丹麥 糕點，面團通常發(fā)酵。發(fā)酵面團含有酵母，而未發(fā)酵面團不含酵母。
[0018] 裹入組合物含有油凝膠。油凝膠也稱為"有機凝膠"。油凝膠是含有增加其流變 學特性以類似脂肪的添加劑的有機液體。油凝膠通常不含水。本發(fā)明的油凝膠包含并且可 以由甘油三酯作為有機液體和乙基纖維素作為增加流變學特性的添加劑組成。在相對于甘 油三酯和乙基纖維素的組合重量的重量％下，油凝膠理想地含有70重量％或更多、優(yōu)選75 重量％或更多、再更優(yōu)選80重量％或更多、又更優(yōu)選85重量％或更多并且可以含有90重 量％或更多和甚至99重量％或更多的甘油三酯，而同時理想地含有99重量％或更少、優(yōu)選 95重量％或更少、再更優(yōu)選92重量％或更少并且最優(yōu)選90重量％或更少的甘油三酯。那 么因此，在相對于甘油三酯和乙基纖維素的組合重量的重量％下，油凝膠理想地含有30重 量％或更少、優(yōu)選25重量％或更少、再更優(yōu)選20重量％或更少、又更優(yōu)選15重量％或更少 并且可以含有10重量％或更少和甚至1重量％或更少的乙基纖維素，而同時理想地含有1 重量％或更多、優(yōu)選5重量％或更多、再更優(yōu)選8重量％或更多并且最優(yōu)選10重量％或更 多的乙基纖維素。
[0019] 甘油三酯是衍生自甘油和三個脂肪酸的酯。本發(fā)明的三酰甘油理想地衍生自有機 植物、種子和動物脂肪。優(yōu)選地，三酰甘油衍生自有機植物和/或種子。相對于三酰甘油重 量，三酰甘油理想地含有小于20重量％、優(yōu)選小于15 %、更優(yōu)選小于10 %的飽和脂肪。作為 參考，表1報導以三酰甘油總重量計，三酰甘油選擇中飽和脂肪的重量％。特別理想地，三 酰甘油包括選自以下中的任一種或多于一種的組合：紅花油、芥花油、亞麻油、葵花油、玉米 油、橄欖油、芝麻油、大豆油、花生油、菜籽油、亞麻籽油、棕櫚油、葡萄籽油、摩洛哥堅果油、 米糠油、藍薊油、魷魚油、鮭魚油和比目魚油。
[0020] 表 1
[0021]
[0022]

[0023] 乙基纖維素的取代度（DS)理想地是2. 15或更高、優(yōu)選2. 2或更高、更優(yōu)選2. 4或 更高、又更優(yōu)選2. 44或更高、再更優(yōu)選2. 45或更高并且甚至更優(yōu)選2. 46或更高，而同時DS 理想地是3或更低、優(yōu)選2. 80或更低、更優(yōu)選2. 70或更低、又更優(yōu)選2. 65或更低、再更優(yōu) 選2. 60或更低并且甚至更優(yōu)選2. 57或更低。根據(jù)蔡塞爾法（Zeisel method)測定DS。
[0024] 乙基纖維素的5%溶液粘度通常是3毫帕斯卡*秒〇1^3*8)或更高、優(yōu)選1611^&*8 或更高、再更優(yōu)選18mPa*s或更高并且同時通常是150mPa*s或更低、更通常120mPa*s、又 更通常11〇1^ &*8或更低優(yōu)選761^&*8或更低并且更優(yōu)選5〇11^ &*8或更低。"5%溶液粘度" 是指乙基纖維素在甲苯/乙醇（80 : 20重量比）的混合物中的5重量％溶液的粘度。在 烏氏粘度計（Ubbeloh