一種木瓜低脂雪糕及其制備方法
【專利摘要】一種木瓜低脂雪糕及其制備方法，屬于冷凍飲品加工領(lǐng)域，通過采用先進(jìn)的雪糕制備工藝，得到含有木瓜粉的低脂雪糕，賦予雪糕更多的口味、營養(yǎng)和保健功能，每100重量份輔料中包括以下原料和配料：木瓜粉：0.5-10重量份；白砂糖：8-15重量份；飴糖：6-10重量份；食用香精：1-2重量份；油脂：2-10重量份；脫脂奶粉：3-15重量份；穩(wěn)定劑：0.2-0.5重量份；其余為水，按照本發(fā)明的方法所生產(chǎn)得到的木瓜低脂雪糕，各項(xiàng)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、和衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合相關(guān)行業(yè)或企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，木瓜低脂雪糕不僅增加了雪糕的品種，而且營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、冰凌、脂肪含量低，是難得的老少皆宜的夏日消暑食品。
【專利說明】一種木瓜低脂雪糕及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種雪糕及其制備方法，具體是指一種配料中含有木瓜粉的木瓜低脂雪糕及其制備方法，屬于冷凍飲品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，冷凍飲品行業(yè)在我國迅速發(fā)展，根據(jù)消費(fèi)者的不同需求，商家在冷凍飲品的風(fēng)味、包裝、結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行了不同程度的突破和創(chuàng)新，但他們在冷凍飲品的口感及營養(yǎng)成分上并沒有進(jìn)行太多的創(chuàng)新。目前的冷凍飲品大多數(shù)口味比較單一，大多數(shù)僅限于巧克力味以及蘋果、草莓、香蕉等我們比較熟悉的水果口味，且營養(yǎng)價(jià)值不高，同時(shí)有的雪糕含有較高的熱量和脂肪，不適宜減肥人士和老年人食用，這在消費(fèi)者結(jié)構(gòu)上有一定的局限性。
[0003]為了滿足廣大消費(fèi)者對(duì)健康消費(fèi)的需求，需要開發(fā)更多營養(yǎng)保健的雪糕制備方法和配方，相關(guān)人員開始嘗試將天然功能性食品原料添加到雪糕中，從而促進(jìn)了冷凍飲品行業(yè)中雪糕市場的發(fā)展。
[0004]木瓜的果肉中含有維生素C、維生素B、胡蘿卜素、鈣鹽、檸檬酶、磷以及人體必需的礦物質(zhì)、氨基酸等，營養(yǎng)豐富，具有防治高血壓、腎炎、便秘等功效，對(duì)人體有促進(jìn)新陳代謝和抗衰老的作用。木瓜中的木瓜蛋白酶可將脂肪分解為脂肪酸，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，木瓜中含有一種酵素，能消化蛋白質(zhì)，有利于人體對(duì)事物進(jìn)行消化和吸收，故有健脾消食之功；另外，木瓜中凝乳酶有通乳的作用，故可用作通乳及治療淋巴性白血病，同時(shí)，木瓜果肉中含有的番木瓜堿具有緩解痙攣疼痛的作用，對(duì)腸肌痙攣有明顯的治療作用。因此常吃木瓜具有延年益壽、養(yǎng)顏美容的功效，有助于女性的美容、減肥。
[0005]目前尚未見將木瓜粉用于雪糕的制作的技術(shù)報(bào)道，也未見相關(guān)產(chǎn)品上市銷售。基于木瓜的諸多營養(yǎng)及保健功能，木瓜已有多種食用方法，如木瓜牛奶、木瓜燉雪蛤、木瓜燉排骨等。脫水木瓜粉保留了木瓜的原有營養(yǎng)成分，且便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，已被廣泛運(yùn)用于食品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的一個(gè)目的在于提供木瓜低脂雪糕的制備方法，通過采用先進(jìn)的雪糕制備工藝，得到含有木瓜粉的低脂雪糕，賦予雪糕更多的口味、營養(yǎng)和保健功能。
[0007]本發(fā)明的另一目的在于提供一種具有新配方的雪糕，增加雪糕的品種，豐富雪糕的市場。
[0008]首先，本發(fā)明提供了一種雪糕，每100重量份輔料中包括以下原料和配料:木瓜粉:0.5-10重量份；白砂糖:8-15重量份；治糖:6-10重量份；食用香精:1_2重量份；油脂:2-10重量份；脫脂奶粉:3-15重量份；穩(wěn)定劑:0.2-0.5重量份；其余為水。
[0009]一種木瓜低脂雪糕的制備方法，原料混合:首先將木瓜粉、白砂糖、飴糖、食用香精、油脂、脫脂奶粉、穩(wěn)定劑和水混合，通過攪拌或高速混料機(jī)混合均勻；[0010]均質(zhì):對(duì)混合后的物料進(jìn)行均質(zhì)，本發(fā)明中均質(zhì)適合的溫度為75°C -80°c，優(yōu)選為75°C，均質(zhì)壓力 I8MPa-27MPa ；
[0011 ] 殺菌:將均質(zhì)后的混合物料進(jìn)行加熱進(jìn)行巴氏滅菌處理，加熱溫度優(yōu)選85°C，并保持IOmin以上；
[0012]冷卻:將殺菌后的混合物料冷卻至3°C -6°C，配方中的食用香精及色素等添加劑也可以直接加入到冷卻后的混合物料中，并攪拌均勻；
[0013]凝凍:將冷卻后的物料放入凝凍機(jī)，也可在冷卻后保持3°C _6°C老化48小時(shí)后再放入凝凍機(jī)，本發(fā)明中優(yōu)選的出口溫度優(yōu)選為0°c -2°c，凝凍過程中優(yōu)選的膨脹率70% -100% ；
[0014]灌模:即那個(gè)凝凍后的物料進(jìn)行灌模成型，(模具可設(shè)置成木瓜的形狀)可根據(jù)需要進(jìn)行插棍或插筷，形成雪糕產(chǎn)品；
[0015]凍結(jié):將灌模形成的雪糕產(chǎn)品在_20°C至_30°C的溫度下進(jìn)行凍結(jié)，獲得雪糕成品;
[0016]包裝:將凍結(jié)結(jié)實(shí)的雪糕成品進(jìn)行去霜、脫模、包裝后即可得到最終成品，并于-20°C至_18°C的冷庫中進(jìn)行儲(chǔ)存。
[0017]按照本發(fā)明的方法所生產(chǎn)得到的木瓜低脂雪糕，各項(xiàng)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、和衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合相關(guān)行業(yè)或企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，木瓜低脂雪糕不僅增加了雪糕的品種，而且營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、口感潤滑、無冰渣、冰凌、脂肪含量低，是難得的老少皆宜的夏日消暑食品。
【具體實(shí)施方式】
[0018]以下通過具體實(shí)施詳例說明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn):
[0019]實(shí)施例1
[0020]本實(shí)施例中木瓜低脂雪糕的配方為:
[0021]每100重量份輔料中包括以下原料和配料:木瓜粉:8重量份；白砂糖:10重量份；飴糖:6重量份；食用香精:1.5重量份；油脂:3重量份；脫脂奶粉:12重量份；穩(wěn)定劑:0.3重量份；其余為水。
[0022]其中，木瓜粉為脫水木瓜粉碎后的粉末，其粒徑約為l_2mm。
[0023]其中，本發(fā)明優(yōu)選椰子油或橄欖油等低脂植物油作為油脂的選擇，此實(shí)施例中椰子油為3重量份。
[0024]其中，食用香精為牛奶香精I(xiàn)重量份，香蘭素0.5重量份。
[0025]其中，穩(wěn)定劑中單甘酯為0.3重量份。
[0026]上述木瓜低脂雪糕的制備方法包括如下步驟:
[0027]原料混合:首先將木瓜粉、白砂糖、飴糖、食用香精、油脂、脫脂奶粉、穩(wěn)定劑和水混合，通過攪拌或高速混料機(jī)混合均勻；
[0028]均質(zhì):對(duì)混合后的物料進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)控制的溫度為75°C,均質(zhì)壓力18MPa ；
[0029]殺菌:將均質(zhì)后的混合物料進(jìn)行加熱進(jìn)行巴氏滅菌處理，加熱溫度優(yōu)選85°C，并保持IOmin以上；
[0030]冷卻:將殺菌后的混合物料冷卻至4°C，并攪拌均勻；[0031]凝凍:將冷卻后的物料在冷卻后保持4°C老化48小時(shí)后再放入凝凍機(jī)，本發(fā)明中優(yōu)選的出口溫度優(yōu)選為2°C，凝凍過程中優(yōu)選的膨脹率70% ；
[0032]灌模:即那個(gè)凝凍后的物料進(jìn)行灌模成型，(模具可設(shè)置成木瓜的形狀)可根據(jù)需要進(jìn)行插棍或插筷，形成雪糕產(chǎn)品；
[0033]凍結(jié):將灌模形成的雪糕產(chǎn)品在_20°C至_30°C的溫度下進(jìn)行凍結(jié)，獲得雪糕成品;
[0034]包裝:將凍結(jié)結(jié)實(shí)的雪糕成品進(jìn)行去霜、脫模、包裝后即可得到最終成品，并于-20°C至_18°C的冷庫中進(jìn)行儲(chǔ)存。
[0035]本實(shí)施例制備的雪糕具有木瓜的外形，不僅使夠是消費(fèi)者享受到木瓜雪糕得美味口感，還能給消費(fèi)者帶來視覺上的享受。
[0036]實(shí)施例2
[0037]本實(shí)施例中木瓜低脂雪糕的配方為:
[0038]每100重量份輔料中包括以下原料和配料:木瓜粉:9重量份；白砂糖:10重量份；飴糖:8重量份；食用香精:1重量份；油脂:5重量份；脫脂奶粉:15重量份；穩(wěn)定劑:0.4重量份；其余為水。
[0039]其中，木瓜粉為脫水木瓜粉碎后的粉末，其粒徑約為l_2mm。
[0040]其中，本發(fā)明優(yōu)選椰子油或橄欖油等低脂植物油作為油脂的選擇，此實(shí)施例中橄欖油為3.5重量份，椰子油1.5重量份。
[0041]其中，食用香精為牛奶香精0.5重量份，香蘭素0.5重量份。
[0042]其中，穩(wěn)定劑中單甘酯為0.4重量份。
[0043]上述木瓜低脂雪糕的制備方法包括如下步驟:
[0044]原料混合:首先將木瓜粉、白砂糖、飴糖、食用香精、油脂、脫脂奶粉、穩(wěn)定劑和水混合，通過攪拌或高速混料機(jī)混合均勻；
[0045]均質(zhì):對(duì)混合后的物料進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)控制的溫度為80°C,均質(zhì)壓力20MPa ；
[0046]殺菌:將均質(zhì)后的混合物料進(jìn)行加熱進(jìn)行巴氏滅菌處理，加熱溫度優(yōu)選80°C，并保持IOmin以上；
[0047]冷卻:將殺菌后的混合物料冷卻至3°C，并攪拌均勻；
[0048]凝凍:將冷卻后的物料在冷卻后保持2°C老化24小時(shí)后再放入凝凍機(jī)，本發(fā)明中優(yōu)選的出口溫度優(yōu)選為rc，凝凍過程中優(yōu)選的膨脹率90% ；
[0049]灌模:即那個(gè)凝凍后的物料進(jìn)行灌模成型，(模具可設(shè)置成木瓜的形狀)可根據(jù)需要進(jìn)行插棍或插筷，形成雪糕產(chǎn)品；
[0050]凍結(jié):將灌模形成的雪糕產(chǎn)品在_20°C至_30°C的溫度下進(jìn)行凍結(jié)，獲得雪糕成品;
[0051]包裝:將凍結(jié)結(jié)實(shí)的雪糕成品進(jìn)行去霜、脫模、包裝后即可得到最終成品，并于-20°C至_18°C的冷庫中進(jìn)行儲(chǔ)存。
[0052]實(shí)施例3
[0053]本實(shí)施例中木瓜低脂雪糕的配方為:
[0054]每100重量份輔料中包括以下原料和配料:木瓜粉:10重量份；白砂糖:8重量份；飴糖:8重量份；食用香精:2重量份；油脂:3.5重量份；脫脂奶粉:13重量份；穩(wěn)定劑:0.4重量份；其余為水。
[0055]其中，木瓜粉為脫水木瓜粉碎后的粉末，其粒徑約為l_2mm。
[0056]其中，本發(fā)明優(yōu)選椰子油或橄欖油等低脂植物油作為油脂的選擇，此實(shí)施例中橄欖油為3.5重量份。
[0057]其中，食用香精為牛奶香精0.5重量份，香蘭素1.5重量份。
[0058]其中，穩(wěn)定劑中單甘酯為0.4重量份。
[0059]上述木瓜低脂雪糕的制備方法包括如下步驟:
[0060]原料混合:首先將木瓜粉、白砂糖、飴糖、食用香精、油脂、脫脂奶粉、穩(wěn)定劑和水混合，通過攪拌或高速混料機(jī)混合均勻；
[0061]均質(zhì):對(duì)混合后的物料進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)控制的溫度為75°C,均質(zhì)壓力20MPa ；
[0062]殺菌:將均質(zhì)后的混合物料進(jìn)行加熱進(jìn)行巴氏滅菌處理，加熱溫度優(yōu)選85°C，并保持8min以上；
[0063]冷卻:將殺菌后的混合物料冷卻至4°C，并攪拌均勻；
[0064]凝凍:將冷卻后的物料在冷卻后保持3°C老化48小時(shí)后再放入凝凍機(jī)，本發(fā)明中優(yōu)選的出口溫度優(yōu)選為2°C，凝凍過程中優(yōu)選的膨脹率90% ；
[0065]灌模:即那個(gè)凝凍后的物料進(jìn)行灌模成型，(模具可設(shè)置成木瓜的形狀)可根據(jù)需要進(jìn)行插棍或插筷，形成雪糕產(chǎn)品；
[0066]凍結(jié):將灌模形成的雪糕產(chǎn)品在_20°C至_30°C的溫度下進(jìn)行凍結(jié)，獲得雪糕成品;
[0067]包裝:將凍結(jié)結(jié)實(shí)的雪糕成品進(jìn)行去霜、脫模、包裝后即可得到最終成品，并于-20°C至_18°C的冷庫中進(jìn)行儲(chǔ)存。
[0068]為了口感的需要，即使雪糕的口感更加香滑細(xì)膩，本發(fā)明所采用的木瓜粉為脫水木瓜粉碎后的粉末，脫水后的木瓜更能保留木瓜原有的營養(yǎng)成分，其粒徑約為l_2mm，該木瓜粉優(yōu)選采用成熟、色澤鮮亮的新鮮木瓜，即先將木瓜脫水，然后再粉碎成最大粒徑不超過2mm的粉末后即可得到本發(fā)明所采用的木瓜粉。關(guān)于木瓜脫水技術(shù)已在所屬的領(lǐng)域中日益成熟，例如，CN101129146A公開了一種脫水果蔬的加工方法；CN101156623A公開了制備脫水蔬菜和水果的組合干燥方法；CN101564197A公開了用于水果、蔬菜干燥脫水預(yù)處理的脈沖電場裝置。在此通過引用的方式將這些現(xiàn)有的技術(shù)文獻(xiàn)的全部內(nèi)容合并與本發(fā)明的說明書中，不再對(duì)木瓜脫水工藝進(jìn)行贅述。本發(fā)明中，木瓜粉的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、和衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合相關(guān)行業(yè)或企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
[0069]本發(fā)明旨在生產(chǎn)一種低脂的冷凍飲品，因此脂肪量的選擇具有很重的作用。脂肪量過多時(shí)，雪糕的熱量過高；脂肪量過少時(shí)，將影響雪糕的組織和結(jié)構(gòu)。本發(fā)明優(yōu)選椰子油或橄欖油等低脂植物油作為油脂的選擇，采用低脂植物油取代乳脂肪，不僅可以起到增加雪糕的抗溶化性的作用，而且椰子油或橄欖油清香無雜味，不會(huì)對(duì)木瓜雪糕的口味產(chǎn)生不利影響。本發(fā)明中，每100重量份的輔料中油脂一般為2-10重量份。
[0070]本發(fā)明的雪糕配料中主要使用脫脂奶粉，是指新鮮的牛奶在加工成奶粉的過程中，將牛乳中的脂肪分離出去產(chǎn)品，即指僅以乳為原料，不添加食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)脫脂、濃縮、干燥制成的，蛋白質(zhì)不低于非脂乳固體的34%，脂肪不低于2.0%的粉末狀產(chǎn)品。同時(shí)脫脂奶粉因其脂肪含量較少，所以易保存，不易發(fā)生氧化作用。本發(fā)明中，每100重量份的輔料中脫脂奶粉一般為3-15重量份。
[0071]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的雪糕中還應(yīng)包括適量的穩(wěn)定劑。適用于本發(fā)明雪糕的穩(wěn)定劑可以是食品領(lǐng)域中的常規(guī)穩(wěn)定劑，例如:單甘酯、單聚甘酯、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇脂、巖藻膠、蛋白質(zhì)膠、淀粉、卡拉膠、明膠中的一種或多種，優(yōu)選單甘酯。本發(fā)明的雪糕配料中優(yōu)選穩(wěn)定劑的添加量為0.2-0.5重量份。
[0072]為了使本發(fā)明提供的木瓜雪糕適合不同人群時(shí)，在雪糕配料中所采用的甜味劑包括食品領(lǐng)域中熟知的各種增加甜味的產(chǎn)品，該甜味料包括白砂糖、飴糖、蔗糖、果葡糖漿、甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜中的一種或幾種；當(dāng)雪糕的消費(fèi)對(duì)象為特殊人群(比如糖尿病患者、部分減肥愛美人士)時(shí)，該甜味可以選擇一些功能性的甜味料，如阿斯巴甜、蔗糖素；針對(duì)大眾消費(fèi)者，甜味料優(yōu)選的是白砂糖和飴糖，本發(fā)明中，每100重量份的輔料中，白砂糖和飴糖的含量分別為8-15重量份和6-10重量份。
[0073]為了調(diào)節(jié)雪糕的口味，本發(fā)明的配料中，還可選擇性地包括適量的食用香精，通常每100重量份的輔料中食用香精為1-2重量份。
[0074]本發(fā)明的雪糕配料中，還可選擇性地包括適量的色素，以滿足對(duì)雪糕外觀的需求，所用色素為食品領(lǐng)域常用的添加劑。
[0075]本發(fā)明的雪糕配料中，余量主要為水。
[0076]按照本發(fā)明的方法所生產(chǎn)得到的木瓜低脂雪糕，各項(xiàng)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、和衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合相關(guān)行業(yè)或企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，木瓜低脂雪糕不僅增加了雪糕的品種，而且營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、口感潤滑、無冰渣、冰凌、脂肪含量低，是難得的老少皆宜的夏日消暑食品。
【權(quán)利要求】
1.一種木瓜低脂雪糕，其特征是，每100重量份輔料中包括以下原料和配料:木瓜粉:0.5-10重量份；白砂糖:8-15重量份；治糖:6-10重量份；食用香精:1_2重量份；油脂:2-10重量份；脫脂奶粉:3-15重量份；穩(wěn)定劑:0.2-0.5重量份；其余為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種木瓜低脂雪糕的制備方法，其特征是: 原料混合:首先將木瓜粉、白砂糖、飴糖、食用香精、油脂、脫脂奶粉、穩(wěn)定劑和水混合，通過攪拌或高速混料機(jī)混合均勻； 均質(zhì):對(duì)混合后的物料進(jìn)行均質(zhì)，本發(fā)明中均質(zhì)適合的溫度為75 V -80°C，優(yōu)選為75°C，均質(zhì)壓力 I8MPa-27MPa ； 殺菌:將均質(zhì)后的混合物料進(jìn)行加熱進(jìn)行巴氏滅菌處理，加熱溫度優(yōu)選85°C，并保持IOmin以上； 冷卻:將殺菌后的混合物料冷卻至3°C -6°C，配方中的食用香精及色素等添加劑也可以直接加入到冷卻后的混合物料中，并攪拌均勻； 凝凍:將冷卻后的物料放入凝凍機(jī)，也可在冷卻后保持3°C _6°C老化48小時(shí)后再放入凝凍機(jī)，本發(fā)明中優(yōu)選的出口溫度優(yōu)選為0°C _2°C，凝凍過程中優(yōu)選的膨脹率70% -100%；灌模:即那個(gè)凝凍后的物料進(jìn)行灌模成型，(模具可設(shè)置成木瓜的形狀)可根據(jù)需要進(jìn)行插棍或插筷，形成雪糕產(chǎn)品； 凍結(jié):將灌模形成的雪糕產(chǎn)品在_20°C至_30°C的溫度下進(jìn)行凍結(jié)，獲得雪糕成品；包裝:將凍結(jié)結(jié)實(shí)的雪糕成品進(jìn)行去霜、脫模、包裝后即可得到最終成品，并于-20°C至-18°C的冷庫中進(jìn)行儲(chǔ)存。
【文檔編號(hào)】A23G9/36GK103609828SQ201310608669
【公開日】2014年3月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月25日
【發(fā)明者】劉敏, 劉偉, 杜桂林 申請(qǐng)人:劉敏