專利名稱：：油脂組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及含有高濃度的二?；视?diacylglycerol)，在糕點(diǎn)、面包制作領(lǐng)域內(nèi)作為起酥油、人造黃油(margarine)使用的油脂組合物。
背景技術(shù)：
：人類對(duì)健康的關(guān)心越發(fā)高漲，也就越擔(dān)心反式酸(trans-acid)對(duì)健康會(huì)產(chǎn)生影響(Alice，H.Lichtenstein，etal.，EFFECTOFDIFFERENTFORMSOFDIETARYHYDROGENATEDFATSONSERUMLIPOPROTEINCHORESTEROLLEVELS，“TheNewEnglandJournalofMedicine”，USA，theMassachusettsMedicalSociety，1999年，340卷，25號(hào)，p.1933-1940.)，其動(dòng)向就是要控制對(duì)反式酸的攝取量。另一方面，還判明二?；视途哂幸种企w內(nèi)脂肪蓄積的功能(JP-A4-300826)。就日常食用的各種油脂加工品和含有這種油脂加工品的各種食品而言，為了攝取有效量的二酰基甘油，必須食用含有高濃度二?；视偷挠椭庸な称?。例如JP-A63-301765中提出一種在油中含有二?；视偷挠椭M合物。JP-A63-301765中記載的發(fā)明，是向常溫下為液體的熔點(diǎn)小于20℃的二酰基甘油中，添加各種部分硬化油作為固體油脂，得到所謂高發(fā)泡性的油脂組合物。然而，由于二?；视褪且后w狀的，就加糖奶油漿等在常溫下需要保型性的商品而言，必須增大部分硬化油的配合量，但又不能過(guò)多配合充分發(fā)揮健康功能的量的二?；视汀Ｋ源嬖诘膯?wèn)題是，部分硬化油中含有大量的反式不飽和脂肪酸，擔(dān)心會(huì)對(duì)生活習(xí)慣病造成影響，而減少反式不飽和脂肪酸時(shí)，存在起酥油、人造黃油很難獲得滿意的發(fā)泡性和保型性的問(wèn)題。除了JP-A63-301765以外，作為含有二?；视秃腿；视偷挠椭M合物，在JP-A61-63242、WO-A95/22256、WO-A95/22257、WO-A96/32022、或WO-A99/48378、JP-A2001-61411、JP-A63-301743、JP-A10-176181、JP-A2001-64671中公開了各種組合的油脂組合物。
發(fā)明內(nèi)容作為上述文獻(xiàn)中的任一篇記載的應(yīng)用于起酥油、人造黃油等的油脂，還不能說(shuō)完全滿足了各種性能要求。即，對(duì)于起酥油、人造黃油等，要求有適宜的稠度、口溶感、基料調(diào)制時(shí)的作業(yè)性、脫模性、耐熱性、保型性、可塑性、其他特定的熔融性狀(meltingbehavior)，還要求具有優(yōu)良的起酥性、發(fā)泡性、吸糖性、氧化穩(wěn)定性、與各種食品原料的混合性。但是，認(rèn)為平衡很好地兼具這些要求性能、含有高濃度的被認(rèn)為具有抑制體內(nèi)脂肪蓄積效果的二酰基甘油、且擔(dān)心對(duì)循環(huán)器官系統(tǒng)疾病產(chǎn)生影響的反式不飽和脂肪酸含量低、而對(duì)預(yù)防生活習(xí)慣病有益的油脂組合物，還沒(méi)有人提出。本發(fā)明的目的在于提供一種油脂組合物，其含有高濃度的認(rèn)為具有抑制體內(nèi)脂肪蓄積效果的二?；视停覍?duì)循環(huán)器官系統(tǒng)疾病產(chǎn)生影響的反式不飽和脂肪酸含量低，能平衡很好地兼具優(yōu)良的發(fā)泡性、吸糖性、起酥性、與各種食品原料的混合性、脫模性、耐熱性、氧化穩(wěn)定性、保型性、適宜稠度、口溶感、可塑性、其他特定的熔融性狀(meltingbehavior)，在糕點(diǎn)、面包制作領(lǐng)域中，最適用作起酥油、人造黃油。本發(fā)明者們?yōu)檫_(dá)到上述目的，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，構(gòu)成脂肪酸的90質(zhì)量％以上為不飽和脂肪酸的二?；视汀⒑吞囟ǖ娜；视偷慕M合是極為有效的，并至此完成本發(fā)明。本發(fā)明提供的油脂組合物，其特征在于，在油脂中含有60～80質(zhì)量％的二?；视?，構(gòu)成該二?；视偷闹舅岬?0質(zhì)量％以上為不飽和脂肪酸，在其余的三酰基甘油內(nèi)，構(gòu)成脂肪酸全部為飽和脂肪酸的三飽和型三酰基甘油為45～75質(zhì)量％，構(gòu)成脂肪酸全部為不飽和脂肪酸的三不飽和型三?；视蜑?0～50質(zhì)量％，而且，在構(gòu)成油脂的全部脂肪酸內(nèi)，反式不飽和脂肪酸的含量為5質(zhì)量％以下。具體實(shí)施例方式本發(fā)明的油脂組合物，由于含有高濃度的二?；视投哂幸种企w內(nèi)脂肪蓄積的效果，由于反式不飽和脂肪酸的含量低而具有抑制循環(huán)器官系統(tǒng)疾病的效果，而且能平衡很好地兼具優(yōu)良的發(fā)泡性、吸糖性、起酥性、混合性、氧化穩(wěn)定性、保型性、適宜的稠度、口溶感、可塑性、其他特定的熔融性狀，在糕點(diǎn)、面包制作領(lǐng)域中，最適用作起酥油、人造黃油。本發(fā)明的油脂組合物優(yōu)選含有60～80質(zhì)量％的二酰基甘油(以下只記作％)，從抑制體內(nèi)脂肪蓄積效果和基料調(diào)制時(shí)的作業(yè)性、發(fā)泡性、吸糖性、與各種食品原料的混合性(以下只記作混合性)、耐熱性、脫模性等的平衡的觀點(diǎn)考慮，更優(yōu)選含有62～78％，特別優(yōu)選含有64～76％、尤其優(yōu)選含有66～74％。油脂組合物中二?；视偷暮?，就生理效果而言，優(yōu)選為60％以上，考慮為了具有可塑性、保型性必須配合固體油脂的方面，優(yōu)選為80％以下。本發(fā)明的方式中，在構(gòu)成二?；视偷闹舅嶂?，不飽和脂肪酸的含量?jī)?yōu)選為90％以上，從生理效果、混合性、保型性、熔融性、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性觀點(diǎn)考慮，更優(yōu)選為93～100％，特別優(yōu)選為93～98％，尤其優(yōu)選為94～98％。該不飽和脂肪酸的碳原子數(shù)，優(yōu)選為14～24，從生理效果方面考慮，更優(yōu)選為16～22。本發(fā)明的方式中，在構(gòu)成二?；视偷闹舅嶂?，油酸的含量?jī)?yōu)選為20～65％，從混合性、保型性、熔融性、生理效果、氧化穩(wěn)定性方面考慮，優(yōu)選為25～60％，更優(yōu)選為30～50％，尤其優(yōu)選為30～45％。從同樣的觀點(diǎn)考慮，油酸-油酸二酰基甘油的含量?jī)?yōu)選小于45％，特別優(yōu)選為0～40％。本發(fā)明的方式中，在構(gòu)成二?；视偷闹舅嶂校瑏営退?linoleicacid)的含量?jī)?yōu)選為15～65％，從混合性、保型性、熔融性、生理效果、氧化穩(wěn)定性方面考慮，更優(yōu)選為20～60％，特別優(yōu)選為30～55％，尤其優(yōu)選為35～50％。從氧化穩(wěn)定性、混合性、保型性、生理效果方面考慮，亞油酸/油酸的含有重量比，優(yōu)選為0.01～2，更優(yōu)選為0.1～1.8，特別優(yōu)選為0.3～1.7。尤其是考慮到對(duì)健康的影響，亞油酸/油酸的含有重量比為2以下，考慮到所需脂肪酸的攝取，優(yōu)選為0.01以上。本發(fā)明的方式中，在構(gòu)成二酰基甘油的脂肪酸中，亞麻酸(linolenicacid)的含量小于15％，從氧化穩(wěn)定性、保型性、熔融性、生理效果、混合性方面考慮，優(yōu)選為0～13％，特別優(yōu)選為1～10％，尤其優(yōu)選為2～9％。對(duì)于亞麻酸，作為異構(gòu)體，已知有α-亞麻酸和γ-亞麻酸，就生理效果觀點(diǎn)考慮，優(yōu)選為α-亞麻酸。本發(fā)明的方式中，在構(gòu)成二?；视偷闹舅嶂?，飽和脂肪酸的含量，優(yōu)選為0～10％，從混合性、保型性、可塑性、口溶感、熔融性、生理效果、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性方面考慮，更優(yōu)選為0～7％、特別優(yōu)選為2～7％、尤其優(yōu)選為2～6，作為飽和脂肪酸，其碳原子數(shù)為14～24，特別優(yōu)選為16～22，棕櫚酸、硬脂酸最優(yōu)選。本發(fā)明的方式中，在構(gòu)成二?；视偷闹舅嶂?，碳原子數(shù)為12以下的脂肪酸含量，就風(fēng)味的觀點(diǎn)考慮，優(yōu)選為5％以下，更優(yōu)選為0～2％，特別優(yōu)選為0～1％，實(shí)質(zhì)上不含有是最優(yōu)選的。其余的構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)優(yōu)選為14～24，特別優(yōu)選為16～22。本發(fā)明的方式中，從生理效果、可塑性、保型性、熔融性、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性方面考慮，優(yōu)選使用二酰基甘油中的1，3-二?；视偷谋壤秊?0％以上，更優(yōu)選為52～100％，特別優(yōu)選為54～90％，尤其優(yōu)選56～80％的二酰基甘油。本發(fā)明的方式中，油脂組合物中的1，2(2，3)-二酰基甘油的比例，優(yōu)選為30％以下，從可塑性、保型性、熔融性、生理效果、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性方面考慮，更優(yōu)選為0～25％，特別優(yōu)選為5～25％，尤其優(yōu)選為10～20％。本發(fā)明的方式中，二酰基甘油優(yōu)選將構(gòu)成脂肪酸中含有大量不飽和脂肪酸殘基的油脂、例如菜籽油、大豆油、向日葵油、紅花油、橄欖油、棉籽油、玉米油、棕櫚油等植物性油脂、或者豬油、牛脂、黃油等動(dòng)物性油脂作為原料進(jìn)行制造。具體是通過(guò)分提(fractionation)、混合、酯交換等方法，將這些油脂調(diào)制成所期望的脂肪酸組成。接著，將油脂和甘油混合，在催化劑的存在下進(jìn)行酯交換反應(yīng)，或者更優(yōu)選利用常規(guī)方法，預(yù)先水解上述油脂，將所得到的脂肪酸，按常規(guī)方法，利用冷凍、分提、蒸餾等操作，降低飽和脂肪酸后，再混合甘油，在催化劑的存在下，通過(guò)酯化反應(yīng)獲得二?；视?。酯化反應(yīng)從風(fēng)味等方面考慮，優(yōu)選使用1、3位選擇脂肪酶等，在酶的存在下以溫和的條件進(jìn)行。根據(jù)本發(fā)明的目的，所使用的二?；视妥陨硪矁?yōu)選反式不飽和脂肪酸含量極少的，為此，在制造過(guò)程中，要極力降低熱過(guò)程。具體地，在上述油脂與甘油的酯交換反應(yīng)、油脂的水解反應(yīng)、或油脂與甘油的酯化反應(yīng)中，作為各自的催化劑，優(yōu)選使用脂肪酶等，通過(guò)酶反應(yīng)進(jìn)行。本發(fā)明的方式中，在構(gòu)成二酰基甘油的脂肪酸中，反式不飽和脂肪酸的含量?jī)?yōu)選為0～5％，從風(fēng)味、生理效果、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性的方面考慮，更優(yōu)選為0.1～4.5％，特別優(yōu)選為0.2～4.1％，尤其優(yōu)選為0.5～3.5％。本發(fā)明的油脂組合物含有20～40％的三?；视?TAG)，從可塑性、保型性、混合性、熔融性、口溶感、生理效果、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性的方面考慮，優(yōu)選為22～38％，更優(yōu)選為24～36％，尤其優(yōu)選為24.3～33.85％。本發(fā)明的方式中，油脂中的三?；视筒糠郑瑸榱藢?shí)現(xiàn)油脂組合物常溫下的發(fā)泡性、保型性，優(yōu)選為固體油脂。作為原料，也可使用通過(guò)將棕櫚油、豬油、牛脂等含有大量飽和脂肪酸的油脂分提等、使飽和脂肪酸含量變高的油脂，構(gòu)成脂肪酸優(yōu)選以特定比率含有全部為飽和脂肪酸的三飽和型三酰基甘油(SSS-TG)。本發(fā)明的方式中，在三?；视蛢?nèi)，構(gòu)成脂肪酸全部為飽和脂肪酸的三飽和型三?；视?SSS-TG)，其含量?jī)?yōu)選為45～75％，從熔融性、發(fā)泡性、吸糖性、口溶感、可塑性、保型性、耐熱性的方面考慮，更優(yōu)選為48～70％，特別優(yōu)選為50～65％，尤具優(yōu)選為54～60％。尤其是，三?；视椭蠸SS-TG的含量，從氣泡保持、氣體/油脂的界面穩(wěn)定化方面考慮，優(yōu)選為45％以上，從口溶感、可塑性方面考慮，優(yōu)選不超過(guò)75％。本發(fā)明的方式中，在三?；视蛢?nèi)，構(gòu)成脂肪酸全部為不飽和脂肪酸的三不飽和型三酰基甘油(UUU-TG)，其含量?jī)?yōu)選為10～50％，從混合性、發(fā)泡性、吸糖性、口溶感、可塑性、耐熱性、熔融性方面考慮，更優(yōu)選為10～45％，特別優(yōu)選為20～42％，尤其優(yōu)選為30～40％。其余是二飽和單不飽和三?；视?S2U-TG)和單飽和二不飽和三?；视?SU2-TG)。本發(fā)明的方式中，三?；视椭械腟2U-TG和SU2-TG的含量為0～45％，從可塑性、保型性、口溶感、發(fā)泡性、熔融性方面考慮，更優(yōu)選為0～22％，特別優(yōu)選為1～10％，尤其優(yōu)選為2～5％。本發(fā)明的方式中，就滿足上述要點(diǎn)而言，在構(gòu)成三酰基甘油的脂肪酸中，不飽和脂肪酸的含量?jī)?yōu)選為25～55％，從混合性、發(fā)泡性、吸糖性、口溶感、可塑性、熔融性方面考慮，更優(yōu)選為27～50％，特別優(yōu)選為30～45％，尤其優(yōu)選為34～42％。本發(fā)明的方式中，構(gòu)成三?；视偷牟伙柡椭舅岬奶荚訑?shù)為14～24，特別優(yōu)選碳原子數(shù)為16～22，更優(yōu)選為油酸、亞油酸、亞麻酸、鱈油酸、芥子酸，特別優(yōu)選為油酸、亞油酸、亞麻酸。本發(fā)明的方式中，在三?；视偷臉?gòu)成脂肪酸中，油酸的含量?jī)?yōu)選為5～30％，從保型性、可塑性、熔融性、口溶感、混合性、發(fā)泡性的方面考慮，更優(yōu)選為10～20％，特別優(yōu)選為12～18％。本發(fā)明的方式中，在三?；视偷臉?gòu)成脂肪酸中，亞油酸的含量?jī)?yōu)選為5～30％，從脂肪酸的攝取平衡、氧化穩(wěn)定性、保型性、可塑性、熔融性、口溶感、混合性、發(fā)泡性的方面考慮，更優(yōu)選為10～25％，特別優(yōu)選為12～22％。本發(fā)明的方式中，在三酰基甘油的構(gòu)成脂肪酸中，亞麻酸的含量?jī)?yōu)選為0.1～10％，從脂肪酸的攝取平衡、氧化穩(wěn)定性、保型性、可塑性、熔融性、口溶感、混合性、發(fā)泡性的方面考慮，優(yōu)選為1～8％，特別優(yōu)選為2～5％。另外，亞麻酸優(yōu)選α-亞麻酸。本發(fā)明的方式中，構(gòu)成三?；视偷娘柡椭舅岬奶荚訑?shù)為14～24，特別優(yōu)選為16～22，更優(yōu)選棕櫚酸、硬脂酸、花生四烯酸、山萮酸，特別優(yōu)選為棕櫚酸、硬脂酸。本發(fā)明的方式中，在三?；视偷臉?gòu)成脂肪酸中，棕櫚酸(C16:0)的含量?jī)?yōu)選為1～45％，從保型性、可塑性、熔融性、口溶感、混合性、發(fā)泡性的方面考慮，優(yōu)選為3～35％，特別優(yōu)選為7～30％。本發(fā)明的方式中，在三?；视偷臉?gòu)成脂肪酸中，硬脂酸(C18:0)的含量?jī)?yōu)選為10～69％，從保型性、可塑性、熔融性、口溶感、混合性、發(fā)泡性的方面考慮，更優(yōu)選為20～65％，特別優(yōu)選為30～60％。本發(fā)明的方式中，在三?；视偷臉?gòu)成脂肪酸中，花生四烯酸(C20:0)的含量?jī)?yōu)選為5％以下，從口溶感、保型性、可塑性的方面考慮，更優(yōu)選為0～3％，特別優(yōu)選為0.1～1％。本發(fā)明的方式中，在三?；视偷臉?gòu)成脂肪酸中，山萮酸(C22:0)的含量?jī)?yōu)選為3％以下，從口溶感、保型性、可塑性的方面考慮，更優(yōu)選為0～2％，特別優(yōu)選為0～1％。含有高濃度的三飽和型三?；视偷挠椭墒褂猛ㄟ^(guò)將各種植物油、動(dòng)物油極度硬化到碘價(jià)為5以下、更優(yōu)選到0～2而得到的極度硬化油脂、例如大豆極度硬化油脂、菜籽極度硬化油脂、棕櫚極度硬化油脂。通過(guò)極度硬化，可極大地降低通常部分硬化油中所含有的反式不飽和脂肪酸，從預(yù)防循環(huán)器官系統(tǒng)疾病的方面考慮，最為理想。本發(fā)明的油脂組合物中，在滿足三飽和型三?；秃康戎匾獥l件的范圍內(nèi)，也可使用將上述極度硬化油與普通的植物油、動(dòng)物油混合得到的混合油。這種情況，作為并用的植物油、動(dòng)物油，避免了使用部分硬化油，從預(yù)防循環(huán)器官系統(tǒng)疾病的方面考慮，最為優(yōu)選。本發(fā)明的方式中，最優(yōu)選的情況是三?；视陀芍参镉偷臉O度硬化油與菜籽油的混合物或者植物油的極度硬化油與大豆油的混合物構(gòu)成。本發(fā)明的油脂組合物，含有上述特定的二?；视秃蜕鲜鎏囟ǖ娜；视?，同時(shí)，在構(gòu)成油脂的全脂肪酸內(nèi)，反式不飽和脂肪酸的含量?jī)?yōu)選為5％以下，從預(yù)防循環(huán)器官系統(tǒng)疾病、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性、風(fēng)味的方面考慮，更優(yōu)選為0～4.5％，特別優(yōu)選為0.1～4.1％，尤其優(yōu)選為0.2～3.5％。本發(fā)明的方式中，所謂反式不飽和脂肪酸，是指不飽和脂肪酸的分子內(nèi)的雙鍵的1個(gè)以上為反式。本發(fā)明的反式不飽和脂肪酸的定量法，利用AmericanOilChemists.SocietyOfficialMethodCe1f-96(GLC法)進(jìn)行定量。本發(fā)明的油脂組合物中的單?；视?MAG)含量?jī)?yōu)選為10％以下，從風(fēng)味、外觀、乳化性、發(fā)煙、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性等方面考慮，更優(yōu)選為0～5％，特別優(yōu)選為0～2％，更優(yōu)選為0.1～1.5％。單?；视偷臉?gòu)成脂肪酸是與二?；视拖嗤臉?gòu)成脂肪酸，從油脂工業(yè)生產(chǎn)性的方面考慮，最為優(yōu)選。本發(fā)明的油脂組合物中，游離脂肪酸或其鹽(FFA)優(yōu)選降低到3.5％以下，從風(fēng)味、乳化性、發(fā)煙、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性的方面考慮，優(yōu)選為0～1％，更優(yōu)選為0～0.5％，特別優(yōu)選為0.05～0.2％。構(gòu)成本發(fā)明油脂組合物的全脂肪酸中具有4個(gè)以上碳-碳雙鍵的脂肪酸的含量，從氧化穩(wěn)定性、基料調(diào)制時(shí)的作業(yè)性、生理效果、著色等方面考慮，優(yōu)選為0～40％，更優(yōu)選為0～20％，特別優(yōu)選為0～10％，尤其優(yōu)選為0～1％，最優(yōu)選實(shí)質(zhì)上不含有。本發(fā)明的油脂組合物中適宜的固體油脂含量(SFC)，優(yōu)選在35℃下、為0～10，在25℃下、為5～30，在15℃下、為10～35，在5℃下、為15～40，從口溶感、保型性、可塑性、延展性等方面考慮，優(yōu)選在35℃下、為1～5，在25℃下、為10～25，在15℃下、為15～30，更優(yōu)選為12～30，在5℃下、為20～35，更優(yōu)選為12～35。在本發(fā)明的油脂組合物中，添加植物甾醇成分，從降低血中膽甾醇效果、降低飽和酸、對(duì)加糖奶油漿和西點(diǎn)制品的加工特性方面考慮，是最為優(yōu)選的。進(jìn)而在本發(fā)明中，由于植物甾醇很容易溶解在高含量的二?；视椭?，例如，即使植物甾醇結(jié)晶化時(shí)，與三?；视椭械慕Y(jié)晶相比，由于形成細(xì)小的結(jié)晶，所以存在對(duì)發(fā)泡性、吸糖性、口溶感的影響很小。本發(fā)明的方式中，植物甾醇中含有植物甾烷醇，例如可以舉出α-谷甾醇、β-谷甾醇、豆甾醇、7-豆甾烯醇(7-stigmastenol)、菜油甾醇、菜籽甾醇、異巖藻甾醇、α-谷甾烷醇、β-谷甾烷醇、豆甾烷醇(stigmastanol)、7-豆甾烷醇、菜油甾烷醇、菜籽甾烷醇、異巖藻甾烷醇、環(huán)阿屯醇、膽固醇、燕麥甾醇等游離體，以及這些脂肪酸酯、阿魏酸酯、肉桂酸酯等酯體。作為植物甾醇脂肪酸酯，也含有植物甾烷醇脂肪酸酯，例如可以舉出α-谷甾醇脂肪酸酯、β-谷甾醇脂肪酸酯、豆甾醇脂肪酸酯、7-豆甾烯醇脂肪酸酯、菜油甾醇脂肪酸酯、菜籽甾醇脂肪酸酯、異巖藻甾醇脂肪酸酯、α-谷甾烷醇脂肪酸酯、β-谷甾烷醇脂肪酸酯、豆甾烷醇脂肪酸酯、7-豆甾烷醇脂肪酸酯、菜油甾烷醇脂肪酸酯、菜籽甾烷醇脂肪酸酯、異巖藻甾烷醇脂肪酸酯、環(huán)阿屯醇脂肪酸酯、膽固醇脂肪酸酯、燕麥甾醇脂肪酸酯等。本發(fā)明的方式中，從油脂的工業(yè)生產(chǎn)性，風(fēng)味方面考慮，在這些植物甾醇中，優(yōu)選菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇、以及它們的脂肪酸酯。植物甾醇中，菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇的合計(jì)含量，以植物甾醇游離體換算優(yōu)選為90％以上，從風(fēng)味、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性、結(jié)晶析出、生理效果方面考慮，優(yōu)選為92～100％，特別優(yōu)選為94～99％。本發(fā)明的方式中，植物甾醇中的菜油甾醇含量，以植物甾醇游離體換算，優(yōu)選為0.5～15％，從風(fēng)味、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性、結(jié)晶析出、生理效果方面考慮，優(yōu)選為0.7～11％，特別優(yōu)選為3～10％。本發(fā)明的方式中，植物甾醇中的菜籽甾醇含量，以植物甾醇游離體換算，優(yōu)選為10～40％，從風(fēng)味、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性、結(jié)晶析出、生理效果方面考慮，優(yōu)選為20～35％，特別優(yōu)選為23～29％。本發(fā)明的方式中，植物甾醇中的豆甾醇含量，以植物甾醇游離體換算，優(yōu)選為3～30％，從風(fēng)味、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性、結(jié)晶析出、生理效果方面考慮，優(yōu)選為11～25％，特別優(yōu)選為17～24％。本發(fā)明的方式中，植物甾醇中的β-谷甾醇含量，以植物甾醇游離體換算，優(yōu)選為20～60％，從風(fēng)味、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性、結(jié)晶析出、生理效果方面考慮，優(yōu)選為30～56％，特別優(yōu)選為42～51％。本發(fā)明的方式中，植物甾醇中的膽固醇含量，以植物甾醇游離體換算，優(yōu)選為1％以下，從降低血液中膽固醇、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性方面考慮，優(yōu)選0.01～0.8％，特別優(yōu)選為0.1～0.7％，尤其優(yōu)選為0.2～0.6％。本發(fā)明的方式中，在構(gòu)成植物甾醇脂肪酸酯的脂肪酸中，不飽和脂肪酸的含量?jī)?yōu)選為80％以上，從風(fēng)味、結(jié)晶析出、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性、氧化穩(wěn)定性、生理效果方面考慮，優(yōu)選為85～100％，特別優(yōu)選為86～98％，尤其優(yōu)選為88～93％。本發(fā)明的方式中，植物甾醇類的含量，相當(dāng)于100重量份的油脂組合物，優(yōu)選為0.05～20重量份，從兼顧降低血液中膽固醇的效果和對(duì)加糖奶油漿(buttercream)、西點(diǎn)制品的加工特性兩個(gè)方面考慮，優(yōu)選為0.3～15重量份，更優(yōu)選為0.5～10重量份，特別為1～5重量份，尤其優(yōu)選為1～4.7重量份，最優(yōu)選為2～4.7重量份。本發(fā)明的油脂組合物中，也可以配合通常油脂組合物中所含的成分，例如維生素E(生育酚)、維生素C或它的衍生物(抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯)、丁羥基甲苯(BHT)、丁羥基茴香醚(BHA)、叔丁基氫醌(TBHQ)等抗氧化劑。本發(fā)明的方式中，抗氧化劑的含量，從風(fēng)味、氧化穩(wěn)定性、著色等方面考慮，相對(duì)于100重量份的油脂組合物，優(yōu)選為0.005～0.5重量份，更優(yōu)選為0.04～0.25重量份，特別優(yōu)選為0.08～0.2重量份。本發(fā)明的方式中，作為維生素E，可使用α、β、γ、δ-生育酚或它們的混合物。從氧化穩(wěn)定性方面考慮，優(yōu)選為δ-生育酚。作為維生素E的市售品，可以舉出EmixD(イ一ミツクスD)、Emix80(イ一ミツクス80)(Eisai(株)制)、MDE-6000((株)八代制)、EOil-400(理研維生素(株)制)等。在本發(fā)明中，維生素E的含量，相對(duì)于100重量份的油脂組合物，作為生育酚優(yōu)選為0.01～0.5重量份，更優(yōu)選為0.02～0.3重量份，特別優(yōu)選為0.05～0.2重量份。在本發(fā)明的油脂組合物中，維生素C或其衍生物的含量，相對(duì)于100重量份的油脂組合物，作為抗壞血酸優(yōu)選為0.004～0.1重量份，更優(yōu)選為0.006～0.08重量份，特別優(yōu)選為0.008～0.06重量份。本發(fā)明的油脂組合物與水混合、或在含水食品中使用時(shí)，長(zhǎng)期保存或明處保存時(shí)，作為抗氧化劑，實(shí)質(zhì)上不含有L-抗壞血酸脂肪酸酯，從防止風(fēng)味劣化、異味發(fā)生的方面考慮，維生素E優(yōu)選使用δ-生育酚。在本發(fā)明的油脂組合物中，優(yōu)選添加碳原子數(shù)為2～8的有機(jī)羧酸。碳原子數(shù)為2～8的有機(jī)羧酸含量，相對(duì)于100重量份的油脂組合物，優(yōu)選為0.001～0.01重量份，從風(fēng)味、外觀、氧化穩(wěn)定性方面考慮，更優(yōu)選為0.0012～0.007，特別優(yōu)選為0.0015～0.0045重量份，尤其優(yōu)選為0.0025～0.0034重量份。在本發(fā)明的油脂組合物中，根據(jù)需要，還可配合乳化劑。作為可以使用的乳化劑，有卵磷酯、酶分解卵磷酯、甘油單脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油酯酸脂肪酸酯、甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮聚蓖麻醇酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣等，可以使用選自這些的1種或2種以上。上述乳化劑的HLB值優(yōu)選為0～20，更優(yōu)選為1～16，特別優(yōu)選為7～15。本發(fā)明的油脂組合物，由于混合性、吸糖性等功能優(yōu)良，所以多數(shù)情況下沒(méi)有必要添加乳化劑，即使添加，也是少量就可以，從風(fēng)味、成本的方面考慮，這樣是優(yōu)選的。乳化劑的含量，相對(duì)于100重量份的油脂組合物，優(yōu)選為0.01～8重量份，從乳化性、破乳化性、混合性、吸糖性、風(fēng)味、發(fā)泡性的方面考慮，更優(yōu)選為0.02～5重量份，特別優(yōu)選為0.05～2重量份，尤其優(yōu)選為0.07～1.5重量份。進(jìn)一步，將本發(fā)明的油脂組合物用作乳化(creaming)型起酥油和油包水型乳化物時(shí)，從顯著提高吸糖性的方面考慮，相對(duì)于100重量份的油脂組合物，優(yōu)選配合0.02～0.2重量份的卵磷酸，更優(yōu)選配合0.05～0.15重量份。根據(jù)需要，在本發(fā)明的油脂組合物中，可以使用β胡蘿卜素和胭脂樹橙(Annatto)色素等著色料、香料(flavor)、調(diào)味料等。本發(fā)明的油脂組合物可以用作起酥油、乳化物、分散物。使用本發(fā)明油脂組合物的起酥油、乳化物和分散物，具體地，可用于蛋糕、食用面包、糕點(diǎn)面包、餡餅(pie)、成餅干、小甜餅(cookie)、餅干(biscuit)、華夫餅干(waffle)、烤餅(scone)、奶油泡夫(chou)、丹麥酥(danish)、油炸圈餅(doughnuts)、油炸糕點(diǎn)、油炸家常菜等各種食品。本發(fā)明的油脂組合物中，根據(jù)需要添加混合上述成分，按照常規(guī)方法進(jìn)行急冷捏合后，通過(guò)進(jìn)行混料(20～30℃，24～72小時(shí))，可以制造起酥油，制造起酥油時(shí)，優(yōu)選向油脂組合物中分散氣體。作為氣體可以列舉氮?dú)狻⒖諝獾?，?yōu)選為氮?dú)狻怏w的含量，相對(duì)于100g的油脂組合物，優(yōu)選為0.1～20mL，從可塑性方面考慮，優(yōu)選為1～18mL，特別優(yōu)選為4～15mL，尤其優(yōu)選為7～13mL。本發(fā)明的油脂組合物適合用作起酥油。作為起酥油，例如可列舉油炸圈餅等油炸食品中使用的油炸起酥油、咸餅干和快餐糕點(diǎn)等中使用的噴霧起酥油、巧克力涂層中使用的可可代用型起酥油、廣泛用途中使用的泛用型起酥油、酥皮和加糖奶油漿等中使用的乳化(creaming)型起酥油等。本發(fā)明的油脂組合物，也可用于油包水型乳化物、稱為油包水型分散物的水包油型乳化物、水包油型乳化物、油包水包油型二重乳化物，優(yōu)選用于油包水型乳化物。水相和油相的重量比，優(yōu)選為90/10～15/85，更優(yōu)選為85/15～30/70，特別優(yōu)選為80/20～50/50。本發(fā)明的方式中，油包水型組合物中優(yōu)選含有糖類。作為可使用的糖類，可列舉葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麥芽三糖、麥芽四糖、山梨糖醇、術(shù)糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇等單糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、淀粉水解物、以及將它們還原的糖醇、它們的混合物、各種飴糖等。本發(fā)明的方式中，油包水型組合物中的糖類含量，優(yōu)選為10～85％，從甜味、保存性方面考慮，優(yōu)選為15～70％，特別優(yōu)選為20～50％。水相中糖類的含量，優(yōu)選為35～100％，從甜味、保存性的方面考慮，更優(yōu)選為45～85％，特別優(yōu)選為50～75％。本發(fā)明的方式中，油包水型組合物可以使用上述乳化劑、香料、抗氧化劑、著色料、糖類，此外還有卵蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)、乳蛋白質(zhì)、由這些蛋白質(zhì)分離出的蛋白質(zhì)、這些蛋白質(zhì)的(部分)分解物等各種蛋白質(zhì)類。另外，還可使用食鹽、磷酸、檸檬酸、果汁、果實(shí)、蔬菜等風(fēng)味材料、辛香料(spice)、香料(flavor)等香料、增粘多糖類和淀粉等的穩(wěn)定劑、保存料、水等。本發(fā)明的方式中，油包水型組合物可以通過(guò)將油脂組合物與水相混合，乳化、或分散，進(jìn)行制造。乳化或分散后優(yōu)選進(jìn)行殺菌。殺菌方法有間歇式和連續(xù)式，優(yōu)選使用刮削式熱交換機(jī)和板式熱交換機(jī)的連續(xù)式殺菌。殺菌后，優(yōu)選進(jìn)行冷卻可塑化。為了快速冷卻，優(yōu)選使用螺旋式熱交換器(votator)、配合器(Combinator)等連續(xù)式密閉型管式冷卻機(jī)。本發(fā)明的方式中，油包水型組合物可以利用于丹麥酥皮餅(DanishPastry)用的卷入型人造黃油、餐用人造黃油(tablemargarine)和tabu人造黃油等涂抹食品(spread)、面包-洋點(diǎn)心用的混煉型人造黃油、加糖奶油漿(buttercream)、夾心用稀奶油(fillingcream)、ToppingCream等。當(dāng)為夾心用稀奶油、ToppingCream時(shí)，優(yōu)選比重(g/cm3)為0.3～0.9，從食感、口溶感、潤(rùn)滑性方面考慮，更優(yōu)選為0.5～0.85，特別優(yōu)選為0.6～0.8。實(shí)施例以下說(shuō)明實(shí)施例，但本發(fā)明的范圍不受下述實(shí)施例所限定。油脂1(二?；视秃扛叩挠椭?調(diào)制使用核糖酶IM(ribozymeIM)(Novozymes社制)，將455重量份的利用冷凍使飽和脂肪酸降低的大豆油脂脂肪酸、195重量份的菜籽油脂肪酸、和107重量份的甘油，在0.07hPa、40℃下進(jìn)行酯化5小時(shí)。接著濾出酶，在235℃下進(jìn)行分子蒸餾，再進(jìn)行脫色、水洗。然后向這種油脂150重量份中加入7.5重量份的10％檸檬酸的水溶液，在60℃下攪拌20分鐘后，在110℃下進(jìn)行脫水。將其在235℃下除臭2小時(shí)，制得油脂1。利用下述方法進(jìn)行分析，結(jié)果示于表1。表1分析方法(I)甘油酯組成向玻璃制樣品瓶?jī)?nèi)，加入10mg樣品和0.5mL的三甲基硅烷化劑(“硅烷化劑TH”、關(guān)東化學(xué)(株)制)，用瓶塞密封后，在70℃下加熱15分鐘。將其供入氣相色譜儀(GLC)中，進(jìn)行甘油酯組成分析。GLC條件裝置HewlettPackard制6890型柱子DB-1HT(J&WScientific制)7m柱子溫度初始＝80℃，最后＝340℃升溫速度＝10℃/分鐘，在340℃下保持20分鐘檢測(cè)器FID，溫度＝350℃注入部分流比＝50∶1，溫度＝320℃樣品注入量1μL載氣氦、流量＝1.0mL/分鐘(II)構(gòu)成脂肪酸組成按照日本化學(xué)協(xié)會(huì)編“基準(zhǔn)油脂分析試驗(yàn)法”中的“脂肪酸甲酯的調(diào)制法(2.4.1.2-1996)”，制得脂肪酸甲酯。將得到的樣品供入GLC中進(jìn)行構(gòu)成脂肪酸組成分析(AmericanOilChem.Soc.OfficialMethodCelf-96.2002年)。油脂2～5將大豆極度硬化油脂(IV＝1.1)作為油脂2。將菜籽極度硬化油脂(IV＝1.2)作為油脂3。將大豆色拉油作為油脂4。將菜籽部分硬化油脂(IV＝69)作為油脂5。植物甾醇作為植物甾醇，使用TAMABIOCHEMICALCo.，Ltd.制“植物甾醇F”。實(shí)施例1油脂組合物(本發(fā)明品的實(shí)例(No.1～6)、比較品(No.7～13))的調(diào)制將油脂1～5、植物甾醇按表2中所示比例進(jìn)行混合，加熱溶解。接著使用冷風(fēng)裝置(乳化混煉機(jī)、多摩精器工業(yè)(株))進(jìn)行急冷·混煉。將其混合后，保存在冰箱(5℃)內(nèi)，制成油脂組合物(本發(fā)明品的實(shí)例(No.1～6)、比較品(No.7～13))。表2中示出分析值。接著，使用各種油脂組合物，進(jìn)行下述的發(fā)泡性試驗(yàn)、吸糖試驗(yàn)、奶油耐熱性試驗(yàn)、對(duì)西點(diǎn)制品的應(yīng)用評(píng)價(jià)。實(shí)施例2發(fā)泡性試驗(yàn)將實(shí)施例1中調(diào)制的油脂組合物(本發(fā)明品的實(shí)例(No.1～6)、比較品(No.7～13))各300g，在hobart混合器(ホバ一トミキサ一)(N-50型，Hobart社制)內(nèi)，以中速攪拌20分鐘使其發(fā)泡。測(cè)定發(fā)泡后每1g油脂組合物的體積(比容積ml/g)，進(jìn)行發(fā)泡性評(píng)價(jià)。結(jié)果示于表2。本發(fā)明品的實(shí)例與比較品比較，可知發(fā)泡性優(yōu)良。實(shí)施例3吸糖性試驗(yàn)將實(shí)施例2中調(diào)制的發(fā)泡后油脂組合物100g，在hobart混合器中邊攪拌，邊每次添加50g糖漿(siroop)(商品名MC-45、日本食品加工(株)社、Brix.70)。測(cè)定油脂組合物和糖漿分離前的糖漿添加量。根據(jù)該測(cè)定值求出每1g油脂組合物的糖漿添加量(g)，進(jìn)行吸糖性評(píng)價(jià)。結(jié)果示于表2。本發(fā)明品的實(shí)例與比較品比較，顯示出優(yōu)良的吸糖性。實(shí)施例4奶油的耐熱性試驗(yàn)將實(shí)施例2中調(diào)制的發(fā)泡后油脂組合物100g，在hobart混合器內(nèi)邊攪拌，邊向其中加入糖漿，直到進(jìn)行分離前，調(diào)制成加糖奶油漿。將得到的加糖奶油漿裝入杯中，在25℃下靜置24小時(shí)，按下述基準(zhǔn)以目視觀察外觀，進(jìn)行耐熱性評(píng)價(jià)，結(jié)果示于表2。耐熱性A沒(méi)有油滲出，良好B表面有若干油滲出，稍差C完全分離出油，很差本發(fā)明品的實(shí)例與比較品比較，可知耐熱性優(yōu)良。表2*1)TAMABIOCHEMICALCo.，Ltd.植物甾醇F實(shí)施例5對(duì)西點(diǎn)制品的應(yīng)用評(píng)價(jià)使用實(shí)施例1制造的油脂組合物(本發(fā)明品的實(shí)例(No.1、2、5、6)和比較品(No.7～9、12、13))，按表3的配合調(diào)制油酥脆餅(shortbread)基料，裝入模具內(nèi)，并在烤爐內(nèi)燒結(jié)(160℃、45分鐘)。燒結(jié)后，從模具內(nèi)取出，制成油酥脆餅。根據(jù)下述基準(zhǔn)，評(píng)價(jià)調(diào)制基料時(shí)的作業(yè)性(與具他原料成分的混合性，基料混煉的難易度)、燒結(jié)后的脫模(脫模性)、油酥脆餅的風(fēng)味食感。結(jié)果示于表4。表3基料調(diào)制時(shí)的作業(yè)性A與其他原料成分混合容易，基料柔軟，容易均勻混煉，良好B與其他原料成分混合稍難，基料稍硬，稍差C與其他原料成分混合很難，基料發(fā)硬，需花一定時(shí)間才能均勻混煉，很差燒結(jié)后的脫模A與模具無(wú)附著，容易分離，良好B一部分與模具附著，稍差C全部附著在模具上，剝下時(shí)需要振動(dòng)，很差風(fēng)味食感A有濕潤(rùn)感，口溶感好，良好B稍有硬結(jié)感，稍差C硬結(jié)感很強(qiáng)，口溶感差，很差表4本發(fā)明品與比較品相比，可知具有優(yōu)良的加工特性(基料調(diào)制時(shí)的作業(yè)性、燒結(jié)后的脫模性、風(fēng)味食感)，最適宜西點(diǎn)制品?？芍ㄟ^(guò)配合植物甾醇，即使降低三飽和型三酰基甘油的含量，也能夠保持發(fā)泡性、吸糖性、耐熱性等作為起酥油的物性，并能期待具有抑制膽固醇吸收效果和減低飽和脂肪酸的健康功能的效果。這樣，本發(fā)明的實(shí)例的油脂組合物很好地平衡兼具了優(yōu)良加工特性、發(fā)泡性、吸糖性、耐熱性、保型性、可塑性、其他特定的熔融性。權(quán)利要求1.一種油脂組合物，其特征在于在油脂中含有60～80質(zhì)量％的二酰基甘油，構(gòu)成該二?；视偷闹舅岬?0質(zhì)量％以上為不飽和脂肪酸，在其余的三酰基甘油內(nèi)，構(gòu)成脂肪酸全部為飽和脂肪酸的三飽和型三?；视蜑?5～75質(zhì)量％，構(gòu)成脂肪酸全部為不飽和脂肪酸的三不飽和型三酰基甘油為10～50質(zhì)量％，并且，在構(gòu)成油脂的全脂肪酸內(nèi)，反式不飽和脂肪酸的含量為5質(zhì)量％以下。2.如權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其特征在于構(gòu)成三酰基甘油的脂肪酸的25～55重量％為不飽和脂肪酸。3.如權(quán)利要求1或2所述的油脂組合物，其特征在于三?；视陀芍参镉偷臉O度硬化油與菜籽油的混合物或者植物油的極度硬化油與大豆油的混合物構(gòu)成。4.如權(quán)利要求1～3中任一項(xiàng)所述的油脂組合物，其特征在于還含有植物甾醇。5.一種起酥油，其特征在于在每100g權(quán)利要求1～4中任一項(xiàng)所述的油脂組合物中含有0.1～20mL的氣體而構(gòu)成。6.一種油包水型組合物，其特征在于將權(quán)利要求1～4中任一項(xiàng)所述的油脂組合物用作油相。全文摘要本發(fā)明提供一種油脂組合物，其含有高濃度的被認(rèn)為具有抑制體內(nèi)脂肪蓄積效果的二酰基甘油，而且，被擔(dān)心對(duì)循環(huán)器官系統(tǒng)疾病產(chǎn)生影響的反式不飽和脂肪酸含量很低，適宜用于西點(diǎn)制品。本發(fā)明的油脂組合物，其特征在于在油脂中含有60～80重量％的二?；视停瑯?gòu)成該二?；视偷闹舅岬?0重量％以上為不飽和脂肪酸，在其余的三?；视蛢?nèi)，構(gòu)成脂肪酸全部為飽和脂肪酸的三飽和型三?；视蜑?5～75重量％，構(gòu)成脂肪酸全部為不飽和脂肪酸的三不飽和型三?；视蜑?0～50重量％，并且，在構(gòu)成油脂的全脂肪酸內(nèi)，反式不飽和脂肪酸的含量為5重量％以下。文檔編號(hào)C11C3/10GK1946301SQ20058001293公開日2007年4月11日申請(qǐng)日期2005年4月27日優(yōu)先權(quán)日2004年4月28日發(fā)明者桝井賢治,高橋秀和申請(qǐng)人:花王株式會(huì)社