一種常溫發(fā)酵型含乳飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于發(fā)酵乳制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種常溫發(fā)酵型含乳飲料及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 發(fā)酵型乳酸菌飲品是在發(fā)酵乳的基礎(chǔ)上，通過加入適量的白砂糖、穩(wěn)定劑及水等 調(diào)配而成。近年來在中國市場上流行的養(yǎng)樂多等風(fēng)味褐色乳酸菌飲品就是一種活菌性發(fā) 酵型乳酸菌飲品，這類褐色飲品主要通過脫脂乳粉與葡萄糖果糖等還原性糖高溫處理產(chǎn)生 美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐變，再添加菌種長時間發(fā)酵，發(fā)酵后再與殺菌后的白砂糖水溶液調(diào)配、調(diào) 酸、均質(zhì)、冷卻、灌裝的制備方法來獲得。
[0003] 低溫產(chǎn)品需要較嚴(yán)格的保藏及運輸環(huán)境，制約著低溫產(chǎn)品的銷售范圍，往往較大 的城市才有銷售條件，中國地緣廣大，廣大農(nóng)村往往缺少這類低溫乳飲品。低溫的褐色乳酸 菌飲品不需要添加穩(wěn)定劑，常溫乳酸菌飲品需要添加一定穩(wěn)定劑才能保持體系的穩(wěn)定，主 要原因一方面是常溫產(chǎn)品保質(zhì)期較長，另一方面經(jīng)過超高溫瞬時滅菌技術(shù)（UHT)來殺菌， 而對乳制品的熱處理會嚴(yán)重影響產(chǎn)品體系穩(wěn)定。
[0004] 有研究表明，超高壓殺菌對乳品的酪蛋白、乳清蛋白、分子鍵及凝乳特性、外觀等 有有一些列的影響，一些不利因素制約了超高壓殺菌工藝在乳品中的應(yīng)用，發(fā)酵乳是在牛 乳的基礎(chǔ)上發(fā)酵產(chǎn)生，發(fā)酵過程更為復(fù)雜，存在更多的不確定的因素。
[0005] 因此，目前尚缺乏一種對酸奶飲品體系影響不大的殺菌方式，從而減少穩(wěn)定劑的 使用量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中常溫發(fā)酵乳以及常溫發(fā)酵型 含乳飲料只能用UHT來殺菌來達到無菌環(huán)境，而低溫褐色乳酸菌飲品保質(zhì)期較短，提供一 種常溫發(fā)酵乳以及常溫發(fā)酵型含乳飲料及其制備方法。該制備方法制備工藝簡單，制得的 常溫發(fā)酵乳和常溫發(fā)酵型含乳飲料不僅可以常溫存放，而且在制備過程中穩(wěn)定劑使用量 少，所得產(chǎn)品的顏色、質(zhì)構(gòu)、口感、色澤和風(fēng)味、穩(wěn)定性等效果優(yōu)異，滿足了市場的需求。
[0007] 發(fā)明人通過大量的實驗發(fā)現(xiàn)，常溫儲存的發(fā)酵乳飲料所需要的商業(yè)無菌條件如果 通過超高溫處理，體系里的蛋白質(zhì)會變性加劇，在常溫存放很容易出現(xiàn)分離沉淀，如果要做 到較長的保質(zhì)期，就需要加入一定量的穩(wěn)定劑形成新的穩(wěn)定體系，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)如果使用超 高壓殺菌處理，殺菌時體系不需要經(jīng)過管道流動，對體系穩(wěn)定性影響較小，穩(wěn)定劑的使用量 可一定量的降低；此外，在生產(chǎn)時，如果多種口味的產(chǎn)品往往在于果汁香精等輔料的差異， 通過UHT殺菌的方式必須在UHT前進行之內(nèi)物質(zhì)的添加，也就是多種口味的產(chǎn)品往往需要 分開生產(chǎn)，如果通過超高壓殺菌可以在灌裝時候添加果汁香精等風(fēng)味物質(zhì)，之后進行超高 壓殺囷處理，此時可以實現(xiàn)不同風(fēng)味廣品的連續(xù)生廣；最后，超尚壓殺囷處理殺囷在最后進 行，微生物風(fēng)險更小，產(chǎn)品品質(zhì)更有保證。
[0008] 本發(fā)明技術(shù)方案之一：一種常溫發(fā)酵型含乳飲料的制備方法，所述常溫發(fā)酵型含 乳飲料的原料包括14-48%脫脂原料乳、發(fā)酵劑、0. 15-0. 6%穩(wěn)定劑、0. 5-4%還原糖、甜味 劑和補至100%的水，所述百分比含量為占所述常溫發(fā)酵型含乳飲料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比 含量；所述制備方法包括以下步驟：（1)將所述脫脂原料乳與所述還原糖混合，將所得混合 液進行美拉德反應(yīng)，得到褐變料液；（2)將步驟（1)所述褐變料液冷卻，與發(fā)酵劑混合、發(fā)酵 至終點酸度為160-220°T，得到發(fā)酵乳基料；（3)將步驟（2)所述發(fā)酵乳基料與混合液A混 勻、均質(zhì)、灌裝、300-600MPa超高壓殺菌即得，所述百分比含量為所述蛋白質(zhì)占所述常溫發(fā) 酵型含乳飲料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比含量；所述混合液A包括所述穩(wěn)定劑、所述甜味劑和所 述水。
[0009] 本發(fā)明中，所述脫脂原料乳可以為本領(lǐng)域常規(guī)的脫脂原料乳，較佳地為脫脂生鮮 乳和/或脫脂復(fù)原乳，所述脫脂原料乳的含量為14-48%，較佳地為22-28. 6%，更佳地為 25. 7-28. 6%，最佳地為28. 6%，所述百分比含量為占所述常溫發(fā)酵型含乳飲料總質(zhì)量的質(zhì) 量百分比含量。所述脫脂生鮮乳可以為本領(lǐng)域常規(guī)的新鮮脫脂乳；較佳地，所述脫脂生鮮 乳的蛋白質(zhì)含量較佳地為2. 5-5%，更佳地為3% ;所述脫脂生鮮乳的脂肪較含量較佳地為 <0.5g/100g，所述百分比為占所述脫脂生鮮乳質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述脫脂復(fù)原乳的蛋白 質(zhì)含量可以為本領(lǐng)域常規(guī)的含量，較佳地為2. 5-5. 0%，更佳地為3. 5%，所述脫脂復(fù)原乳 的脂肪含量可以為本領(lǐng)域脫脂復(fù)原乳常規(guī)的脂肪含量，較佳地為〇. 5%以下，所述百分比為 占所述脫脂復(fù)原乳質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0010] 本發(fā)明中，所述還原糖可以為本領(lǐng)域常規(guī)使用的可食用的還原糖，是指具有還原 性的糖類。所述還原糖較佳地為選自葡萄糖、果糖和果葡糖漿中的一種或幾種，更佳地為葡 萄糖和/或果糖，最佳地為葡萄糖。所述還原糖的含量為本領(lǐng)域用于美拉德反應(yīng)常規(guī)還原 糖添加量，較佳地為〇. 5-4 %，更佳地為1. 5-2. 5 %，最佳地為2 %，所述百分比為占所述常 溫發(fā)酵型含乳飲料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0011] 本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑可以為國家相關(guān)部門規(guī)定允許在食品行業(yè)中使用的 發(fā)酵劑，較佳地為副干酪乳桿菌（Lactobacillusparacasei)和/或干酪乳桿菌 (Lactobacilluscasei)。所述發(fā)酵劑的添加量較佳地為lX106-9X10scfu/mL，更佳地為 1. 2X107-1X10scfu/mL，最佳地為9X107cfu/mL，所述cfu/mL為每毫升步驟⑵所述發(fā)酵 乳基料中的活菌數(shù)。
[0012] 本發(fā)明中，所述穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常規(guī)的穩(wěn)定劑，較佳地為選自果膠、海藻酸丙二醇 酯、、結(jié)冷膠、天然淀粉、變性淀粉，大豆多糖中的一種或幾種，更佳地為選自結(jié)冷膠、果膠、 瓊脂、天然淀粉、變性淀粉和大豆多糖的一種或多種，最佳地為大豆多糖。所述變性淀粉為 本領(lǐng)域常規(guī)的變性淀粉，較佳地為酯化淀粉，更佳地為乙酰化二淀粉磷酸酯或羥丙基二淀 粉磷酸酯。所述穩(wěn)定劑的含量為〇. 15-0. 6 %，較佳地為0. 2-0. 5 %，更佳地為0. 3-0. 4 %，最 佳地為0. 35%，所述百分比為占所述常溫發(fā)酵型含乳飲料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述穩(wěn)定 劑的使用量均不超過國家規(guī)定的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
[0013] 本發(fā)明中，所述甜味劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的甜味劑，較佳地為選自白砂糖、阿斯巴 甜、安賽蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖、果糖和果葡糖漿中的一種或多種，更佳地為選自白砂糖和 果葡糖漿中的一種或兩種，最佳地為白砂糖。所述甜味劑的含量較佳地為〇. 017-12%，當(dāng)所 述甜味劑為選自白砂糖、果糖和果葡糖漿中的一種或多種時，所述甜味劑的含量較佳地為 1-12% ;當(dāng)所述甜味劑為選自安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的一種或多種時， 所述甜味劑的含量較佳地為〇. 01-0. 04 %，并且，所述甜味劑的使用符合國標(biāo)GB2760-2011 中的規(guī)定，所述百分比含量為占所述常溫發(fā)酵型含乳飲料的總質(zhì)量的質(zhì)量百分比含量。
[0014] 本發(fā)明中所述水可以為本領(lǐng)域常規(guī)的水，較佳地為無菌水。
[0015] 本發(fā)明中，所述原料較佳地還可以包括益生菌，所述益生菌與所述發(fā)酵劑 同時添加。所述益生菌可以為本領(lǐng)域常規(guī)的益生菌，較佳地為選自兩歧雙歧桿菌 (Bifidobacteriumbifidum)、長雙歧桿菌（Bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳桿菌 (Lactobacillusacidophilus)、羅伊氏乳桿菌（Lactobacillusreuteri)、植物乳桿菌 (Lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillusrhamnosus)和乳酸乳球菌 (Lactococcuslactis)中的一種或多種，更佳地為選自嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、植物乳 桿菌、鼠李糖乳桿菌和乳酸乳球菌中的一種或多種，最佳地為植物乳桿菌和乳酸乳球菌。所 述植物乳桿菌為本領(lǐng)域常規(guī)的植物乳桿菌，較佳地為植物乳桿菌ST-III。所述益生菌的 含量較佳地為 1X106-2X109cfu/mL，更佳地為 6X107-6X10scfu/mL，最佳地為 9X107cfu/ mL，所述cfu/mL為每毫升步驟（2)所述發(fā)酵乳基料中的活菌數(shù)。
[0016] 本發(fā)明中，所述原料較佳地還可以包括風(fēng)味物質(zhì)，所述風(fēng)味物質(zhì)在步驟（3)所述 灌裝時添加。所述風(fēng)味物質(zhì)可以為本領(lǐng)域常規(guī)使用的風(fēng)味物質(zhì)，較佳地為選自香精、口感 改良劑、果汁、果肉和果醬中的一種或多種，更佳地為選自果汁、果醬和香精中的一種或多 種，最佳地為香精。所述香精可以為本領(lǐng)域常規(guī)的香精，較佳地為芒果香精、橙汁香精或蘋 果香精。所述果汁可以為本領(lǐng)域常規(guī)的果汁，較佳地為芒果汁或蘋果汁。所述果醬可以 為本領(lǐng)域常規(guī)的果醬，較佳地為葡萄果醬。所述果肉可以為本領(lǐng)域常規(guī)的果肉，較佳地為 黃桃果肉。所述風(fēng)味物質(zhì)的含量為本領(lǐng)域常規(guī)的含量，較佳地為0. 01-10. 01%，更佳地位 0. 1-10. 01