臭罐和雜菌污染長(zhǎng)毛等微生物污染的跡象，而通過(guò)傳統(tǒng)工藝，臭罐率在15% -20%之間，由此可見(jiàn)，通過(guò)該方法顯著提高了太平香菜腌制過(guò)程中的微生物穩(wěn)定性。
【具體實(shí)施方式】
[0027]實(shí)施例1
[0028]—種防止太平香菜雜菌污染的腌制方法，包括如下步驟:
[0029]I)初洗:選無(wú)病無(wú)蟲(chóng)優(yōu)質(zhì)高桿白菜，去黃葉外邦，初洗凈摘去青葉，取白菜桿備用。
[0030]2)切條:將洗凈的白菜桿掰開(kāi)，切成長(zhǎng)8?12厘米，寬約0.3?I厘米，原始白菜桿厚度的條狀。
[0031]3)配制抑菌液:取山核桃殼粉碎，用40% -95%的乙醇溶液浸泡4?48h，山核桃殼與乙醇溶液的料液比為1:20?6:20，隨后用無(wú)菌水稀釋至乙醇含量為5% -10%,用此溶液配制成終濃度為0.5?0.6 %氯化鈉溶液，備用。即所述混合溶液中終含有5-30 %的山核桃殼，5%?10%的乙醇，0.5%?0.6%的氯化鈉，余量為無(wú)菌水。
[0032]4)抑菌液浸泡:將切條后的白菜桿放入步驟3配制抑菌液中浸泡3?Sh后，用無(wú)菌水洗凈菜，并瀝干。
[0033]5)腌制容器滅菌:用75%的乙醇浸泡腌制容器，殺滅腌制容器中的雜菌。
[0034]6)添加氯化鈉腌制:將在抑菌液中浸泡的白菜桿放入腌制容器中，加入6% — 8%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的食用氯化鈉，密封腌制24小時(shí)。
[0035]7)翻缸復(fù)腌:白菜桿氯化鈉腌制24小時(shí)后，翻缸復(fù)腌，翻缸時(shí)加入0.1?0.2 %(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的檸檬酸，0.05?0.1% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的羧甲基纖維素鈉，繼續(xù)腌制5-14天。
[0036]8)離心脫水:采用離心脫水機(jī)脫水至含水量小于5%。
[0037]9)調(diào)味腌制:再取辣椒粉、五香粉、炒熟的黑芝麻等輔料拌勻，放入干燥的容器中復(fù)腌48-72小時(shí)。即可取出食用，或殺菌密封包裝。
[0038]申請(qǐng)人采用5% -10%乙醇溶液制成終濃度為0.5?0.6%氯化鈉溶液作為抑菌液做了 50組對(duì)比試驗(yàn)，結(jié)果有5罐太平香菜發(fā)生了臭罐現(xiàn)象，由此可見(jiàn)，本方法可以降低太平香菜腌制過(guò)程中雜菌污染的概率，但沒(méi)有完全抑制雜菌的作用。而采用實(shí)施例1的方法，申請(qǐng)人做了 50罐太平香菜，無(wú)一出現(xiàn)臭罐現(xiàn)象，可見(jiàn)本發(fā)明實(shí)施例1可以顯著抑制太平香菜腌制過(guò)程中的雜菌污染。
[0039]本發(fā)明的方法解決了由于太平香菜切的塊比較小，而白菜桿上有很多微生物，極易被雜菌污染導(dǎo)致臭罐的問(wèn)題發(fā)生，申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)，使用山核桃殼的乙醇提取液制備出的抑菌液浸泡過(guò)后，白菜桿中的有益于腌制發(fā)酵的微生物尚未殺死，而可以抑制霉菌、嗜鹽菌等有害微生物的生長(zhǎng)，制作出來(lái)的太平香菜不改變傳統(tǒng)太平香菜的風(fēng)味，香脆可口。本發(fā)明解決了在太平香菜制備過(guò)程中由于其切條較小，極易被雜菌污染導(dǎo)致太平香菜發(fā)生腐敗變質(zhì)的情況，采用當(dāng)?shù)氐纳胶颂覛し鬯楹蟮囊掖既菀壮洚?dāng)雜菌抑制液，效果顯著，還可以用瓦罐將太平香菜裝緊壓實(shí)，用熟菜籽油淋上封口。能保留到來(lái)年夏天也不變質(zhì)變味，依然十分香脆可口。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種防止太平香菜雜菌污染的腌制方法，包括切塊、腌制、脫水的步驟，其特征在于:還包括將切塊后的白菜桿放入抑菌液中浸泡3?Sh的步驟，其中，所述抑菌液的配制方法為:將山核桃殼粉碎，用40% -95%的乙醇溶液浸泡，山核桃殼與乙醇溶液的料液比為:1:20?6:20，隨后用無(wú)菌水稀釋至乙醇含量為5%-10%，最后用稀釋后的乙醇山核桃殼溶液配制成終濃度為0.5?0.6%氯化鈉溶液。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的防止太平香菜雜菌污染的腌制方法，其特征在于:所述腌制方法還包括:將切塊后白菜桿腌制后，翻缸復(fù)腌，翻缸時(shí)加入0.1?0.2% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的朽1檬酸，0.05?0.1 % (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的羧甲基纖維素鈉。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的防止太平香菜雜菌污染的腌制方法，其特征在于:所述腌制方法依次包括如下步驟: A.清洗:選無(wú)病無(wú)蟲(chóng)優(yōu)質(zhì)高桿白菜去黃葉的外邦，洗凈摘去青葉，取白菜桿備用； B.切塊:將洗凈的白菜桿掰開(kāi)，切成塊狀； C.配置抑菌液:將山核桃殼粉碎，用40%-95%的乙醇溶液浸泡4?48h，隨后用無(wú)菌水稀釋至乙醇含量為5% -10%，最后用稀釋后的溶液配制成終濃度為0.5?0.6%氯化鈉溶液； D.抑菌液浸泡:將切塊后的白菜桿放入抑菌液中浸泡3?8h后，用無(wú)菌水洗凈，并瀝干; E.腌制容器滅菌:用75%的乙醇浸泡腌制容器，殺滅腌制容器中的雜菌； F.添加氯化鈉腌制:將在抑菌液中浸泡的白菜桿放入腌制容器中，加入6%— 8% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的食用氯化鈉，密封腌制24小時(shí)； G.翻缸復(fù)腌:白菜桿氯化鈉腌制24小時(shí)后，翻缸復(fù)腌，翻缸時(shí)加入0.1?0.2% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的檸檬酸，0.05?0.1% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的羧甲基纖維素鈉，繼續(xù)腌制5-14天； H.離心脫水:采用離心脫水機(jī)脫水至含水量小于5%; 1.調(diào)味腌制:取調(diào)味輔料拌勻，放入干燥的容器中復(fù)腌48-72小時(shí)。即可取出食用。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的防止太平香菜雜菌污染的腌制方法，其特征在于:所述切成塊狀的大小為:長(zhǎng)8?10cm，寬約0.3?1cm，厚度為白菜桿的厚度。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的防止太平香菜雜菌污染的腌制方法，其特征在于:所述調(diào)味輔料包括:辣椒粉、五香粉、炒熟的黑芝麻、花生和孜然粉。6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的防止太平香菜雜菌污染的腌制方法，其特征在于:所述腌制方法還包括殺菌、密封包裝。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種防止太平香菜雜菌污染的腌制方法，該腌制方法包括切條、腌制、脫水的步驟，還包括將切條后的白菜桿放入抑菌液中浸泡3～8h的步驟，其中，所述抑菌液的配制方法為：將山核桃殼粉碎，用40％-95％的乙醇溶液浸泡，山核桃殼與乙醇溶液的料液比為：1:20～6:20，隨后用無(wú)菌水稀釋至乙醇含量為5％-10％，最后用稀釋后的乙醇山核桃殼溶液配制成終濃度為0.5～0.6％氯化鈉溶液。本發(fā)明解決了太平香菜在腌制過(guò)程中，由于白菜桿中自帶雜菌而導(dǎo)致品質(zhì)不穩(wěn)定的問(wèn)題，本發(fā)明所述的腌制方法簡(jiǎn)單，成本較低，將家庭小作坊式的太平香菜的制備工藝推向了機(jī)械化工業(yè)化生產(chǎn)。
【IPC分類(lèi)】A23L1/218, A23L1/03
【公開(kāi)號(hào)】CN105053931
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510582724
【發(fā)明人】尤逢惠, 楊松, 陳敏, 伍玉菡, 萬(wàn)婭瓊
【申請(qǐng)人】安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
【公開(kāi)日】2015年11月18日
【申請(qǐng)日】2015年9月14日