一種防止太平香菜雜菌污染的腌制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種蔬菜腌制過程中防止雜菌污染的方法，特別是涉及一種黃山地區(qū)太平香菜防止雜菌污染的腌制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]“太平香菜”是黃山周邊山民千百年流傳下來的一種通過特殊加工、存儲(chǔ)工藝制作而成的長期食用菜品。皖南傳統(tǒng)香菜是安徽涇縣、南陵、宣城、太平、屯溪、石臺(tái)、無為等地民間傳統(tǒng)名菜，由于太平地區(qū)最為廣泛，因此叫太平香菜。太平香菜具有悠久的歷史。每年冬春時(shí)間，當(dāng)?shù)厝罕姸嘤盟鳛檠缈偷牟枋称罚彩且环N上等的佐餐菜肴。常作饋贈(zèng)親友的禮品或出口外銷。
[0003]早在二十世紀(jì)八十年代，新四軍老將士重返涇縣故土，當(dāng)再次吃到當(dāng)年愛吃的香菜時(shí)，欣喜不已，即興賦詩贊道驅(qū)車又過舊街坊，回味當(dāng)年意興長，醬生姜與香菜美，今朝齒頰復(fù)留香”。
[0004]李化楠所著的清代飲食專著《醒園錄》下卷中“做五香菜法”就記載的就是香菜的腌制方法:“每十斤菜配研細(xì)凈鹽六兩四錢。先將菜逐葉披開，桿頭厚處撕碎或先切作寸許，分曬至六七分干，下鹽。揉至發(fā)萎極軟，加花椒、小茴、陳皮絲拌勻，裝入壇內(nèi)，用草塞口極緊，勿令泄氣為妙。復(fù)藏勻仰，一月可吃?！崩顣r(shí)珍在《本草綱目》中記道菘即今人呼為白菜者，有二種:一種莖圓厚，微青；一種莖扁薄，而白”。腌制香菜，就是以這種“莖扁薄，而白” 一一桿子扁長、葉子短少，長棵而嫩白的一一高桿白菜為上佳，進(jìn)入大雪節(jié)氣，經(jīng)了霜的白菜，鮮嫩而又綿軟，是腌菜的最佳時(shí)機(jī)。香菜香、辣、咸、脆、甜五味皆全；纖細(xì)嫩潤、黃乳微紅、油光絲亮、長短整齊，色、香、味、形倶佳，鮮美可口，風(fēng)味別異，人人愛吃，食而不厭。
[0005]傳統(tǒng)太平香菜選無病無蟲優(yōu)質(zhì)高桿白菜去黃葉外邦，初洗凈摘去青葉，取白菜桿。用手工刀切成長8?12厘米，寬約0.5厘米，厚薄基本是菜邦厚度。用清水洗凈菜胚撈起瀝干；加入6% — 8%的食用鹽，并放入腌制容器中腌制，再用石塊壓實(shí)，待鹽水出來封于缸口為宜。腌制完成后脫水調(diào)味，復(fù)腌72小時(shí)后即可使用，為太平香菜。山民為方便長期食用，用瓦罐將香菜裝緊壓實(shí)，用熟菜籽油淋上封口。能保留到來年夏天也不變質(zhì)變味，依然十分香脆可口。
[0006]太平香菜采用高桿白菜桿作為原料，其中，嗜鹽菌類會(huì)破壞腌制產(chǎn)品的風(fēng)味，農(nóng)戶自家腌制經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)微生物雜菌污染的情況，若是機(jī)械化生產(chǎn)，更加難以控制雜菌污染，往往一個(gè)菜桿出現(xiàn)雜菌會(huì)導(dǎo)致整個(gè)發(fā)酵池的太平香菜腐敗變質(zhì)的情況，為此，發(fā)明人提供了一種在太平香菜加工過程中防止太平香菜雜菌污染的腌制方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明為了解決太平香菜在腌制過程中，由于白菜桿中自帶雜菌而導(dǎo)致品質(zhì)不穩(wěn)定的問題，提出了一種防止太平香菜雜菌污染的腌制方法，所述的腌制方法包括切條、腌制、脫水的步驟，還包括將切條后的白菜桿放入抑菌液中浸泡3?Sh的步驟，其中，所述抑菌液的配制方法為:將山核桃殼粉碎，用40% -95%的乙醇溶液浸泡，山核桃殼與乙醇溶液的料液比為:1:20?6:20，隨后用無菌水稀釋至乙醇含量為5% -10%，最后用稀釋后的乙醇山核桃殼溶液配制成終濃度為0.5?0.6%氯化鈉溶液。即所述混合溶液中終含有5-30 %的山核桃殼，5 %?10 %的乙醇，0.5 %?0.6 %的氯化鈉，余量為無菌水。
[0008]進(jìn)一步，所述腌制方法還包括:將切條后白菜桿腌制后，翻缸復(fù)腌，翻缸時(shí)加入
0.1?0.2% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的檸檬酸，0.05?0.1 % (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的羧甲基纖維素鈉。
[0009]詳細(xì)的，所述腌制方法依次包括如下步驟:
[0010]I)清洗:選無病無蟲優(yōu)質(zhì)高桿白菜去黃葉的外邦，洗凈摘去青葉，取白菜桿備用；
[0011]2)切條:將洗凈的白菜桿掰開，切成條狀；
[0012]3)配置抑菌液:將山核桃殼粉碎，用40% -95%的乙醇溶液浸泡4?48h，隨后用無菌水稀釋至乙醇含量為5% -10%，用此溶液配制成終濃度為0.5?0.6%氯化鈉溶液，備用；
[0013]4)抑菌液浸泡:將切條后的白菜桿放入抑菌液中浸泡3?Sh后，用無菌水洗凈，并瀝干；
[0014]5)腌制容器滅菌:用75%的乙醇浸泡腌制容器，殺滅腌制容器中的雜菌；
[0015]6)添加氯化鈉腌制:將在抑菌液中浸泡的白菜桿放入腌制容器中，加入6% — 8%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的食用氯化鈉，密封腌制24小時(shí)；
[0016]7)翻缸復(fù)腌:白菜桿氯化鈉腌制24小時(shí)后，翻缸復(fù)腌，翻缸時(shí)加入0.1?0.2 %(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的檸檬酸，0.05?0.1% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的羧甲基纖維素鈉，繼續(xù)腌制5-14天；
[0017]8)離心脫水:采用離心脫水機(jī)脫水至含水量小于5% ;
[0018]9)調(diào)味腌制:取調(diào)味輔料拌勻，放入干燥的容器中復(fù)腌48-72小時(shí)。即可取出食用，或殺菌密封包裝。
[0019]進(jìn)一步，所述切條的大小為:長12?15cm，寬約0.3?1cm，厚度為白菜桿的厚度。
[0020]進(jìn)一步，所述調(diào)味輔料包括:辣椒粉、五香粉、炒熟的黑芝麻、花生和孜然粉。
[0021 ] 進(jìn)一步，所述腌制方法還包括殺菌、密封包裝的步驟。
[0022]有益效果
[0023]本發(fā)明主要是采用山核桃殼的乙醇溶液作為抑菌液浸泡切條的白菜桿，申請人發(fā)現(xiàn)，5-10%乙醇含量的山核桃殼乙醇溶液可以有效抑制太平香菜制備過程中的雜菌生長，同時(shí)也不影響發(fā)酵的有益菌種的生長，且不破壞太平香菜的傳統(tǒng)風(fēng)味，對整個(gè)腌制過程影響不大。
[0024]本發(fā)明解決了在太平香菜制備過程中由于其切條較小，極易被雜菌污染導(dǎo)致太平香菜發(fā)生腐敗變質(zhì)的情況，采用當(dāng)?shù)氐纳胶颂覛し鬯楹蟮囊掖既菀壮洚?dāng)雜菌抑制液，效果顯著，所使用的抑菌成分屬于食品添加劑和天然可食用物質(zhì)，其中山核桃殼的使用不僅有很強(qiáng)的抑菌作用，也將當(dāng)?shù)氐纳胶颂覛み@種下腳料得以廢物利用，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
[0025]在太平香菜腌制翻缸時(shí)加入0.1?0.2% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的檸檬酸，0.05?0.1 %(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的羧甲基纖維素鈉，不僅可以有效抑制空氣中的微生物污染腌制中的太平香菜，羧甲基纖維素鈉和檸檬酸的加入還調(diào)節(jié)了腌制環(huán)境的PH值、粘稠度等發(fā)酵環(huán)境，使太平香菜的成品顏色和光澤度更加符合消費(fèi)者的審美習(xí)慣。
[0026]本發(fā)明所述的腌制方法簡單，成本較低，將家庭小作坊式的太平香菜的制備工藝推向了機(jī)械化工業(yè)化生產(chǎn)，申請人采用本發(fā)明的方法腌制了 50罐的太平香菜，無一出現(xiàn)