發(fā)酵時間15h比較適宜。
[0073] 由圖2可知，圣女果果脯番茄紅素隨發(fā)酵時間變化的總體趨勢為先上升后下降， 在20h附近達(dá)到最大值，15h出現(xiàn)下降趨勢，可能是圣女果自身番茄紅素含量較低，也有可 能是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)誤差導(dǎo)致。因而，從番茄紅素含量角度考慮，發(fā)酵時間為20h較適宜。
[0074] 因此，綜合考慮感官評分、果脯色差和番茄紅素含量，發(fā)酵時間20h最為適宜。
[0075] 3. 1. 2乳酸菌接種量 硬化后的圣女果撈出、瀝干，分別放入接種量〇、〇. 2%、0. 4%、0. 6%、0. 8%、1. 0%、1. 2%的 乳酸菌液中，在40°C下發(fā)酵20h，發(fā)酵完成后，進(jìn)行浸糖、糖煮和烘制后，對果脯成品進(jìn)行感 官評分，色差和番茄紅素含量的測量。
[0076] 由表3-5可知，圣女果在接種量0、0. 2%、0. 4%、0. 6%、0. 8%、1. 0%、1. 2%的乳酸菌液 中發(fā)酵20h均達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)。
[0078] 由表3-6可知，接種量對果脯外觀影響不明顯，對果脯口感影響明顯?？赡芤?yàn)?0~0. 6%乳酸菌接種量較小，與圣女果原料接觸不充分，風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生較少或未完全進(jìn)入圣 女果內(nèi)部，乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味不明顯。因而，從感官角度考慮，0.8%、1.0%、1.2%為較好接種量。
[0079] a值越大，表明果脯顏色越紅，從圖3可知，在接種量0. 2%~1. 2%內(nèi)，果脯顏色的a 值總體呈現(xiàn)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在1. 〇%附近達(dá)到最大，在〇. 4%附近出現(xiàn)下降，可能 是因?yàn)槭ヅ旧聿馁|(zhì)原因。因而，從色差角度考慮，接種量〇. 8%和1. 0%比較適宜。
[0080] 由圖4可知，圣女果果脯番茄紅素隨接種量變化的總體趨勢為先上升后下降，在 0. 8%附近達(dá)到最大值。因而，從番茄紅素含量角度考慮，接種量為0. 8%最適宜。
[0081] 因此，綜合考慮感官評分、果脯色差和番茄紅素含量，接種量為0. 8%最為適宜。
[0082] 3. 1. 3發(fā)酵溫度 硬化后的圣女果撈出、瀝干，放入接種量0. 8 %的乳酸菌液中，分別在3 4、3 7、4 0、4 3、 46°C下發(fā)酵20h，發(fā)酵完成后，進(jìn)行浸糖、糖煮和烘制后，對果脯成品進(jìn)行感官評分，色差和 番茄紅素含量的測量。
[0083]圣女果經(jīng)34、37、40、43、46 °C發(fā)酵后，基本都到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)，發(fā)酵溫度為46 °C時，PH有些偏高，可能因?yàn)闇囟容^高，不利于乳酸菌的生命活動。
[0084] 由表3-10可知，發(fā)酵溫度對果脯外觀影響不明顯，對果脯口感影響明顯。因?yàn)椴?同溫度對乳酸菌生命活動的影響不同，溫度太低或太高，都不利于乳酸菌生長繁殖，使發(fā)酵 階段無法順利進(jìn)行。37、40、43°C較適合乳酸菌的生長繁殖，產(chǎn)生的乳酸和其他風(fēng)味物質(zhì)較 多，有較濃的發(fā)酵風(fēng)味，所以評分較高；而34°C和46°C因?yàn)椴粚儆谶m宜溫度，抑制了乳酸菌 活性，產(chǎn)生的乳酸和其他風(fēng)味物質(zhì)較少，發(fā)酵風(fēng)味不明顯，所以評分較低。因而，從感官角度 考慮，37、40、43 °C為較適宜的發(fā)酵溫度。
[0085]a值越大，表明果脯顏色越紅，從圖5可知，在適宜發(fā)酵溫度內(nèi)（37、40、43 °C)，果脯 顏色的a值呈現(xiàn)上升趨勢，在43°C處達(dá)到最大。因而，從色差角度考慮，發(fā)酵溫度為43°C比 較適宜。
[0086] 由圖6可知，圣女果果脯番茄紅素隨發(fā)酵溫度變化的總體趨勢為先上升后下降， 在40°C附近達(dá)到最大值，番茄紅素對熱較敏感，可能溫度超過40°C后，對番茄紅素破壞作 用明顯，因此含量降低。37°C附近出現(xiàn)下降趨勢，可能是圣女果自身番茄紅素含量較低，也 有可能是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)誤差導(dǎo)致。因而，從番茄紅素含量角度考慮，發(fā)酵溫度為40°C較適宜。 [0087] 因此，綜合考慮感官評分、果脯色差和番茄紅素含量，發(fā)酵溫度為40°C最為適宜。
[0088] 3. 1. 4正交實(shí)驗(yàn) 從乳酸菌不同的發(fā)酵時間、接種量、發(fā)酵溫度三因素的不同水平綜合考慮對發(fā)酵圣女 果果脯感官品質(zhì)和番茄紅素含量的影響。
[0089] 5人小組對各組實(shí)驗(yàn)圣女果果脯感官評分結(jié)果見表3-13,感官評分正交結(jié)果見表 3-14〇
[0090] 由表3-14可見，影響果脯感官品質(zhì)的主次因素為A>B>C，直觀分析，較優(yōu)的工藝條 件為A3B3C2 (第9組），即40°C條件下，圣女果在1. 0%的乳酸菌液中發(fā)酵25h。而從理論上 分析最佳組合為A2B3C2，即40°C條件下，圣女果在0. 8%的乳酸菌液中發(fā)酵20h。
[0091] 正交實(shí)驗(yàn)9組樣品色差見表3-15。
[0092]a值越大，表明果脯顏色越紅，從表3-15可知，第9組(發(fā)酵時間25h、接種量1. 0%、 發(fā)酵溫度40°C)果脯顏色最紅。因而，從色差角度考慮，發(fā)酵溫度為43°C比較適宜。
[0093] 正交實(shí)驗(yàn)各組樣品中番前紅素含量見表3-16,番前紅素含量正交結(jié)果見表3-17。
[0094]由表3-17可見，影響果脯番茄紅素含量的主次因素為A>C>B，直觀分析，較優(yōu)的工 藝條件為A3B3C2(第9組），即40°C條件下，圣女果在1.0%的乳酸菌液中發(fā)酵25h。而從理 論上分析最佳組合為AiC2B2 (40°C條件下，圣女果在接種量0. 6%的乳酸菌液中發(fā)酵20h)。
[0095] 3. 1. 5最優(yōu)方案論證實(shí)驗(yàn) 根據(jù)感官評分和番茄紅素含量進(jìn)行的正交實(shí)驗(yàn)分析得出了不同的最佳方案（A2B3CjP AABO,而9組樣品中又以第9組（A3B3C2)樣品最優(yōu)。因此，對三組較優(yōu)方案進(jìn)行比較，得出 最佳發(fā)酵工藝條件。
[0096] 5人小組對各組樣品圣女果果脯感官評分結(jié)果見表3-18。
[0097] 由表3-18可知，果脯感官由優(yōu)到劣，分別為AiC2B2 >A2B3C2>A3B3C2，但彼此之間，差別 并不是非常明顯。從口感角度考慮，AiC2B2為最佳方案。
[0098] 各組樣品果脯色差見表3-19。
[0099] a值越大，表明果脯顏色越紅，從表3-19可知，果脯色差由優(yōu)到劣，分別為 ，但彼此之間，差別并不是非常明顯。從色差角度考慮，A3B3C2為最佳方 案。
[0100] 各組樣品圣女果果脯中番茄紅素含量見表3-20。
[0101] 由表3-20可知，果脯番茄紅素含量由多到少，分別為A2B3C2>A3B3C2>AAB2。從番茄 紅素含量角度考慮，A2B3C2為最佳方案。
[0102] 因此，綜合考慮感官評分、果脯色差和番茄紅素含量，感官評分和色差雖然有差 異，但彼此之間區(qū)別較小，而從營養(yǎng)價(jià)值和保健功能角度考慮，A2B3C2 (接種量0. 8%、發(fā)酵時 間25h、發(fā)酵溫度40°C)為最佳發(fā)酵方案。
[0103] 3. 2浸糖工藝條件的確定 3. 2. 1浸糖時間 發(fā)酵后的圣女果在不同濃度的糖液中浸漬，浸糖時間對糖液濃度的影響。
[0104] 由圖7可知，隨時間延長，浸糖液濃度逐漸降低，但是達(dá)到18h以后，浸糖液濃度幾 乎不再下降，因此選擇18h作為常溫浸糖時間。
[0105] 3. 2. 2浸糖液濃度 5人小組對果脯感官評分結(jié)果見表3-22。
[0106] 由表3-22可知，浸糖濃度對果脯外都有較明顯影響。糖液濃度35%時，果脯外表 干癟，口感甜味較差；糖液濃度55%時，果脯外觀改變不明顯，但口感甜味較濃，掩蓋其他風(fēng) 味，有膩口感；糖液濃度為40%、45%、50%時，外觀和口感都比較好。因而，從感官角度考慮， 40%、45%、50%為較好浸糖液濃度。
[0107] 各浸糖液濃度的果脯色差見 a值越大，表明果脯顏色越紅，從圖8可知，果脯顏色的a值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢， 在50%附近達(dá)到最大。因而，從色差角度考慮，浸糖液濃度50%比較適宜。
[0108] 由圖9可知，圣女果果脯番茄紅素隨浸糖液濃度增長的變化趨勢為先上升后下 降，在50%附近達(dá)到最大值。因而，從番茄紅素含量角度考慮，浸糖液濃度為50%較適宜。
[0109] 因此，綜合考慮感官評分、果脯色差和番茄紅素含量，浸糖液濃度為50%最為適 宜。
[0110] 綜上所述，浸糖工藝參數(shù)為圣女果以濃度50%糖液在常溫下浸漬18h。
[0111] 3. 3糖煮工藝條件的確定 3. 3. 1糖煮液濃度 浸糖完成后，浸糖液濃度在35%左右，因而糖煮液濃度采用40%、45%、50%。
[0112] 5人小組對果脯感官評分結(jié)果見表3-25。
[0113] 由表3-25可知，50%糖煮液濃度的樣品感官評分最高，40%糖煮液濃度的樣品感官 評分最低。因而，從感官角度考慮，50%為較適宜糖煮液濃度。
[0114]糖煮液濃度對果脯色差的影響 a值越大，表明果脯顏色越紅，從圖10可知，果脯顏色的a值隨糖煮液濃度增加而減小， 但總體區(qū)別不明顯。因而，從色差角度考慮，40%為比較適宜的糖煮液濃度。
[0115]糖煮液濃度對圣女果果脯中番茄紅素含量影響 由圖11可知，圣女果果脯番茄紅素隨糖煮液濃度的變化趨勢為先上升后下降，在45% 附近達(dá)到最大值。因而，從番茄紅素含量角度考慮，糖煮液濃度為45%較適宜。
[0116] 因此，綜合考慮感官評分、果脯色差和番茄紅素含量，糖煮液濃度45%最為適宜。
[0117] 3. 3. 2糖煮液溫度 將浸糖后的圣女果放入45%糖液中，分別在60、70、80°C條件下煮制1.Oh。烘制完成后 測定其感官評分、果脯色差和番茄紅素含量。
[0118] 5人小組對果脯感官評分結(jié)果見表3-28。
[0119] 由表3-28可知，糖煮溫度為60°C時，果脯外觀、色澤和口感評分均不佳，而糖煮溫 度為70°C和80°C時，果脯感官評分都較好，且