一種低糖高番茄紅素的乳酸菌發(fā)酵圣女果果脯的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于果脯加工制備技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種低糖高番茄紅素的乳酸菌發(fā)酵圣女 果果脯的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 乳酸菌及其發(fā)酵制品對人體健康有良好作用，有助消化，抑制腐敗菌，改善腸道微 生物環(huán)境，合成營養(yǎng)素和提高免疫力等一系列生理功效。乳酸菌在發(fā)酵過程中生成大量乳 酸、有機酸、醇類物質(zhì)和氨基酸。因此，乳酸菌發(fā)酵能降解某些原料異味，具有抗菌和保健功 效，既賦予了食品特殊的風(fēng)味又提高了食品的保存性能。
[0003] 圣女果，又稱小西紅柿、櫻桃番茄、水果番茄，國外又稱"小金果""愛情果"，屬茄科 番茄屬。圣女果不僅含有普通西紅柿的營養(yǎng)成分，還兼有水果的風(fēng)味和口感。維生素含量 是普通番茄的1. 7倍，維生素PP含量更是果蔬之首，有保護皮膚、促進紅細(xì)胞生成的作用。 圣女果中谷胱甘肽和番茄紅素等特殊物質(zhì)，對維持人體免疫系統(tǒng)功能和預(yù)防疾病方面有特 殊功效。此外，番茄紅素可保護人體免受香煙和汽車尾氣中致癌毒素的毒害，并可抵抗日曬 和延緩衰老。長期食用番茄制品，不僅美容抗衰老，還有防癌抗癌的功能。
[0004]目前我國的圣女果產(chǎn)品主要有圣女果干、圣女果脯等，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比較單一。圣女果 果脯充分彌補了圣女果鮮果難儲藏、難運輸?shù)膯栴}，具有產(chǎn)品特殊的風(fēng)味，保留了果實中大 部分的營養(yǎng)素，是當(dāng)下一種行之有效且廣受歡迎的圣女果產(chǎn)品。
[0005] 現(xiàn)有已有類似的圣女果干果的加工方法，如申請?zhí)?00810227594. 4, 一種圣女果 干的加工方法。但是該工藝制備得到的產(chǎn)品與成分與本文不同，該專利含糖量高，制備工藝 相對復(fù)雜，成本高，采用的加工條件對設(shè)備要求較高，比如需要在110-130攝氏度的情況下 高溫蒸汽處理。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種低糖高番茄紅素的乳酸菌發(fā)酵圣女果果脯的制備方法， 制備成本低，制備得到的廣品含糖量低，尚番前紅素，有效防裝老提尚免疫力。
[0007] 本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是，一種低糖高番茄紅素的乳酸菌發(fā)酵圣女果果脯的制 備方法，具體按照以下步驟進行： 步驟1，原料挑選及清洗； 步驟2,刺孔； 步驟3,漂燙； 步驟4,去皮，將漂燙后的圣女果立即置于涼水中冷卻，攪拌； 步驟5,增硬； 步驟6,發(fā)酵； 將硬化好的圣女果撈出漂洗、瀝干，然后浸入接種量為〇. 8-1. 2%的乳酸菌液中，于 37-43°C發(fā)酵 15-25h; 步驟7,浸糖、糖煮， 在質(zhì)量濃度45-55%的糖液中常溫常壓下浸漬16-20h，在含質(zhì)量濃度1%-1. 2%檸檬酸 和含質(zhì)量濃度〇. 2%-0. 4%羧甲基纖維素鈉的質(zhì)量濃度為43-47%糖液中，于68°C-72°C煮制 1.Oh-1. 5h，撈出瀝干； 步驟8,用質(zhì)量濃度5%-7%的卡拉膠溶液浸淋； 步驟9,烘制，即得。
[0008] 進一步的，所述步驟1具體步驟是：選擇7~8成熟，新鮮、色澤紅艷、無病蟲害、無機 械損傷的圣女果，洗去表面泥沙和殘留農(nóng)藥。
[0009] 進一步的，所述步驟2具體步驟是：以牙簽在圣女果表面均勻刺孔6~8個。
[0010] 進一步的，所述步驟3具體步驟是：將圣女果置于KKTC沸水中漂燙至果實表皮大 部翻卷，時間50s_90s。
[0011] 進一步的，所述步驟5具體步驟是：將去皮后的圣女果浸入濃度為0. 8%-l. 2%的 CaCl2溶液中，浸泡3-4h。
[0012] 進一步的，所述步驟9具體步驟是：將經(jīng)卡拉膠浸淋后的圣女果果脯瀝干，于55°C 的恒溫鼓風(fēng)干燥箱中烘烤20-22h。
[0013] 進一步的，所述步驟6中，乳酸菌接種量0. 8%，發(fā)酵溫度40 °C，發(fā)酵時間25h。
[0014] 進一步的，所述步驟7中，在濃度50%的糖液中浸漬18h;在濃度45%的糖液中， 70°C煮制lh。
[0015] 本發(fā)明的有益效果是：利用自然發(fā)酵酸菜中分離的乳酸菌，對圣女果進行發(fā)酵，經(jīng) 浸糖、糖煮、卡拉膠浸淋、烘干等步驟制成。制成低糖高番茄紅素圣女果果脯，具有濃郁的乳 酸發(fā)酵風(fēng)味，獨特的口感，在工藝優(yōu)化過程中將番茄紅素含量作為考查指標(biāo)，保持了較高的 番茄紅素含量，所得果脯發(fā)酵風(fēng)味濃郁且有很高的營養(yǎng)價值。長期食用，具有提高人體免疫 力，抗癌防癌，排毒、美容等保健作用。是一種色、香、味倶佳的營養(yǎng)健康性的新型果脯。
【附圖說明】
[0016] 圖1是本發(fā)明發(fā)酵時間對果脯色差a值的影響。
[0017] 圖2是發(fā)酵時間對果脯番茄紅素含量的影響。
[0018] 圖3是乳酸菌接種量對果脯色差a值的影響。
[0019] 圖4是乳酸菌接種量對果脯番茄紅素含量的影響。
[0020] 圖5是發(fā)酵溫度對圣女果果脯色差a值的影響。
[0021] 圖6是發(fā)酵溫度對圣女果果脯番茄紅素含量的影響。
[0022] 圖7是浸糖時間對浸糖液濃度的影響。
[0023] 圖8是浸糖液濃度對果脯色差a值影響。
[0024] 圖9是浸糖液濃度對圣女果果脯番茄紅素含量影響。
[0025] 圖10是糖煮液濃度對果脯色差a值的影響。
[0026] 圖11是糖煮液濃度對果脯番茄紅素含量的影響。
[0027] 圖12是糖煮溫度對果脯色差a值的影響。
[0028] 圖13是糖煮溫度對果脯番茄紅素含量的影響。
[0029] 圖14是糖煮時間對果腫色差a值的影響。
[0030] 圖15是糖煮時間對果脯番茄紅素含量的影響。
[0031] 圖16是烘制時間和溫度對果脯水分含量的影響。
[0032] 圖17是烘制溫度和時間對果脯水分活度的影響。
[0033] 圖18是烘制溫度和時間對果脯糖含量的影響。
[0034] 圖19是烘制溫度和時間對果脯色差的影響。
[0035] 圖20是烘制溫度和時間對果脯番茄紅素含量的影響。
【具體實施方式】
[0036] -種低糖高番茄紅素的乳酸菌發(fā)酵圣女果果脯的制備方法，具體按照以下步驟進 行： 步驟1，原料挑選及清洗 選擇7~8成熟，新鮮、色澤紅艷、無病蟲害、無機械損傷的圣女果，洗去表面泥沙和殘留 農(nóng)藥； 步驟2,刺孔 以牙簽在圣女果表面均勻刺孔6~8個；刺孔數(shù)低于現(xiàn)有技術(shù)中的刺孔數(shù)，工藝成本低； 步驟3,漂燙 將圣女果置于l〇〇°C沸水中漂燙至果實表皮大部翻卷，時間50s-90s; 步驟4,去皮 將漂燙后的圣女果立即置于涼水中冷卻，加以適當(dāng)攪拌，果皮大部會自動脫落； 步驟5,增硬 將去皮后的圣女果浸入濃度為0. 8%-1. 2%的CaCl2溶液中，浸泡3-4h; 硬化過程中，Ca2+和Mg2+與圣女果中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類，細(xì)胞間相互粘連，硬 度增加，增強了圣女果的耐煮性和脆性，但應(yīng)控制CaCl^液的濃度和硬化時間。經(jīng)過多次 實驗得到：濃度過低，無法起到應(yīng)有的硬化效果，濃度過高則導(dǎo)致圣女果纖維鈣化，使果脯 質(zhì)地粗糖，品質(zhì)變劣。
[0037] 步驟6,發(fā)酵 將硬化好的圣女果撈出漂洗、瀝干，然后浸入接種量為0. 8-1. 2%的乳酸菌液中，于 37-43°C發(fā)酵 15-25h; 乳酸菌為異養(yǎng)厭氧菌，因此在發(fā)酵時要保持發(fā)酵瓶的密封。
[0038] 優(yōu)選的，選擇接種量為0? 8%的乳酸菌液，40°C發(fā)酵25h。
[0039] 步驟7,浸糖、糖煮 在質(zhì)量濃度45-55%的糖液中常溫常壓下浸漬16-20h，在含質(zhì)量濃度1%-1. 2%檸檬 酸和質(zhì)量濃度〇. 2%-0. 4%羧甲基纖維素鈉的質(zhì)量濃度43-47%糖液中，于68°C-72°C煮制 1.Oh-1. 5h，撈出瀝干； 優(yōu)選的，浸糖液濃度50%，浸糖時間18h。
[0040] 優(yōu)選的，糖煮液濃度45%，糖煮溫度70 °C，糖煮時間1.Oh。
[0041] 為了避免果脯出現(xiàn)塌陷和"返砂"現(xiàn)象，糖煮時需加入適量羧甲基纖維素鈉和檸檬 酸。浸糖和糖煮息息相關(guān)，糖煮是為了得到一定含糖量的制品，浸糖是為了更好的滲糖。
[0042] 步驟8，卡拉膠浸淋 用質(zhì)量濃度5%-7%的卡拉膠溶液浸淋； 用卡拉膠浸淋的果脯干燥后顆粒間不粘連，未浸淋的果脯干燥后則會出現(xiàn)粘連現(xiàn)象。
[0043] 步驟9,烘制 將經(jīng)卡拉膠浸淋后的圣女果果脯瀝干，于55°C的恒溫鼓風(fēng)干燥箱中烘烤20-22h。
[0044] 實施例1 選擇7~8成熟，新鮮、色澤紅艷、無病蟲害、無機械損傷的圣女果，洗去表面泥沙和殘留 農(nóng)藥；以牙簽在圣女果表面均勻刺孔6個；將圣女果置于KKTC沸水中漂燙至果實表皮大部 翻卷，時間50s;將漂燙后的圣女果立即置于涼水中冷卻，加以適當(dāng)攪拌，果皮大部會自動 脫落；將去皮后的圣女果浸入濃度為0. 8%的CaCl2溶液中，浸泡3h;將硬化好的圣女果撈 出漂洗、瀝干，然后浸入接種量為0. 8%的乳酸菌液中，于40°C發(fā)酵25h;在45%的糖液中常 溫常壓下浸漬16h，在含1%檸檬酸和0. 2%羧甲基纖維素鈉的43%糖液中于68°C煮制1. 0h， 撈出瀝干；以5%的卡拉膠溶液浸淋；將經(jīng)卡拉膠浸淋后的圣女果果脯瀝干，于55°C的恒溫 鼓風(fēng)干燥箱中烘烤20h。
[0045] 實施例2 選擇7~8成熟，新鮮、色澤紅艷、無病蟲害、無機械損傷的圣女果，洗去表面泥沙和殘留 農(nóng)藥；以牙簽在圣女果表面均勻刺孔8個；將圣女果置于KKTC沸水中漂燙至果實表皮大部 翻卷，時間90s;將漂燙后的圣女果立即置于涼水中冷卻，加以適當(dāng)攪拌，果皮大部會自動 脫落；將去皮后的圣女果浸入濃度為1. 2%的CaCl2溶液中，浸泡4h;將硬化好的圣女果撈出 漂洗、瀝干，然后浸入接種量為0. 8%的乳酸菌液中，于38°C發(fā)酵27h;在55%的糖液中常溫 常壓下浸漬20h，在