一種泰和烏骨雞雞肉膏及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及動物珍禽類深加工領(lǐng)域，特別涉及一種雞肉膏的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 泰和烏骨雞，也稱泰和烏雞，是江西省泰和縣特產(chǎn)，因具有叢冠、纓頭、綠耳、胡須、 絲毛、毛腳、五爪、烏皮、烏肉、烏骨十大特征以及極高營養(yǎng)價值和藥用價值而聞名世界。早 在1915年就在巴拿馬太平洋萬國博覽會上被評為"觀賞雞種"，榮獲金獎。2000年農(nóng)業(yè)部 將泰和烏雞定為首批國家級畜禽保護(hù)品種；2002年泰和烏雞蛋在"神舟三號"宇宙飛船進(jìn) 行了太空生命科學(xué)試驗；2004年泰和烏雞成為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品；2007年6月參加世界地 理標(biāo)志大會展覽并列入世界地理標(biāo)志產(chǎn)品名錄，受世界知識產(chǎn)權(quán)組織保護(hù)；2007年9月《泰 和烏雞》國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布并于10月1日起實施。
[0003] 泰和烏骨雞珍貴之根本在于成份，張仲景和李時珍就曾對泰和烏骨雞的藥用價值 作了歸納總結(jié)，現(xiàn)代科學(xué)檢測，泰和烏骨雞含有18種氨基酸（特別是人體必需的氨基酸） 和8種微量元素及大量的維生素。就氨基酸而言，中外科學(xué)家的檢測證明，泰和烏骨雞的各 個部位及烏骨雞系列產(chǎn)品均含有人體必需的8種氨基酸，且含量高于其他肉類產(chǎn)品，因此， 泰和烏骨雞的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有大量的維生素，包括維生素 A、維生素 B2、維生素 B6、維生素 B12、維生素 E。其中，維生素 A的含量是鰻魚的10倍。在微量元素方面，泰和烏 雞含鐵量比菠菜的含量高10倍，含鋅量是大豆的3. 3倍。
[0004] 泰和烏骨雞是著名的飲食藥用雞，全身均可入藥，骨、肉及內(nèi)臟均有藥用價值，可 以配成多種成藥和方劑。李時珍《本草綱目》中有"泰和烏骨雞甘平無毒，益助陽氣，滋陰 補腎，治心絞痛，和酒五合服之"等記載；清代初期汪昂所著《本草備要》一書中，有"泰和烏 骨雞補虛勞，甘平，雞屬木，骨黑者屬水，得水木之精氣，故能益肝腎，退熱補虛，男用雌，女 用雄"等記載；《中國醫(yī)學(xué)辭典》和《辭海》中，均稱泰和烏骨雞是我國珍貴的藥用品種，具有 入藥治病的作用；《中國藥用動物志》亦記述：泰和烏骨雞具有補肝腎、益氣血、清虛熱的功 能，主治遺精，久瀉久痢，消渴，赤白帶下，骨蒸勞熱等。以泰和烏骨雞為原料生產(chǎn)的"烏雞白 鳳丸"聞名遐邇，泰和烏骨雞治病驗方及療效更是令醫(yī)學(xué)界追崇。
[0005] 目前，普通雞肉膏的生產(chǎn)主要是將雞肉進(jìn)行長時間的熬煮，經(jīng)水相提取而成，這樣 不僅浪費時間，產(chǎn)量低，成本高，而且雞肉中的營養(yǎng)成分不能完全利用，更不能適應(yīng)泰和烏 雞產(chǎn)業(yè)化和專業(yè)化生產(chǎn)的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的就是針對以上問題，提供一種泰和烏骨雞雞肉膏及其生產(chǎn)方法，其 制作工藝簡單，成本低，包裝運輸方便，能較好的保留烏骨雞所固有的鮮味和營養(yǎng)成分。
[0007] 本發(fā)明的技術(shù)問題主要通過下述技術(shù)方案得以解決：
[0008] -種泰和烏骨雞雞肉膏及其生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下工藝流程，甄選原料 雞種泰和烏骨雞一宰殺一去毛、血、內(nèi)臟一清洗一高壓蒸煮一破碎一磨漿一均質(zhì)一酶解一 熱反應(yīng)一膠體磨一均質(zhì)一包裝，具體如下：
[0009] a.稱取宰殺處理后的烏骨雞，然后高壓蒸煮120_130°C /Ih后，采用骨泥機破碎；
[0010] b.磨漿：用膠體磨磨衆(zhòng)，粒度控制在10 μm以下，控制總固形物在30-35% ;
[0011] c.酶解：調(diào)整烏骨雞雞肉漿PH值為5.5-6.0,按雞重計加入木瓜蛋白酶 0. 09-0. 12Au%、風(fēng)味蛋白酶120-150LAPU%，在攪拌條件下保持50-55°C、2-3小時進(jìn)行雙 酶水解；用木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶同時參與酶解，優(yōu)點是：①、用酶總量小于單酶二次水 解的用量，②、酶解時間快，比單酶二次水解時間縮短了 5 0 %，③、酶解物比單酶水解的完 全。
[0012] d.熱反應(yīng)：調(diào)整烏骨雞酶解液PH值至4. 5-5. 0,按雞重計加入半光胺酸鹽酸鹽 1-2 %，硫胺素0. 8-1 %，烏骨雞油6-8 %，葡萄糖6-8 %，木糖1-2 %，加熱至90°C，在不斷攪 拌條件下保溫反應(yīng)120min后加入烏骨雞重量的3-5%的黃原膠，停止加熱，靜置放冷，這時 烏雞液具有烏雞肉湯特有的濃郁香味。
[0013] e.過膠體磨：調(diào)節(jié)膠體磨磨盤間隙，粒度控制在10 μm以下，栗入熱反應(yīng)后的烏骨 雞膏過膠體磨；
[0014] f.均質(zhì)：磨過的烏骨雞膏過均質(zhì)機，控制二級調(diào)壓閥額定壓力上線為20Mpa，一級 調(diào)壓閥額定壓力上線60Mpa ;
[0015] g.包裝貯存：均質(zhì)后的烏骨雞膏用食品級塑料桶密封包裝，外用消毒后的食品級 塑料袋套嚴(yán)并扎好貯存在陰涼處。
[0016] 所述原料雞種也可選用非泰和產(chǎn)地烏骨雞。
[0017] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明制成的雞肉膏是通過對泰和烏骨雞（全雞）高壓蒸 煮、破碎、磨衆(zhòng)、均質(zhì)、酶解、熱反應(yīng)等提取工藝和方法，制作時間短、收率高、成本低、運輸方 便，大大提高生產(chǎn)效率及工作質(zhì)量，同時也為泰和烏雞專業(yè)化養(yǎng)殖和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供了一 條新的途徑。此外，本發(fā)明制成的雞肉膏還充分保留泰和烏骨雞所固有的各種營養(yǎng)成分和 鮮味，其有效完整保存烏骨雞內(nèi)含有的18種氨基酸和8種微量元素及大量的維生素。為廣 大消費者提供一種食用方便、運輸快捷的健康營養(yǎng)食品。
【具體實施方式】
[0018] 下面通過實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體的說明。
[0019] 實施例1 :
[0020] 一種泰和烏骨雞雞肉膏及其生產(chǎn)方法，包括以下工藝流程，甄選原料雞種泰和烏 骨雞一宰殺一去毛、血、內(nèi)臟一清洗一高壓蒸煮一破碎一磨漿一均質(zhì)一酶解一熱反應(yīng)一膠 體磨一均質(zhì)一包裝，具體如下：a.稱取宰殺處理后的烏骨雞，然后高壓蒸煮120-130°C /Ih 后，采用骨泥機破碎；b.磨漿：用膠體磨磨漿，粒度控制在10 μπι以下，控制總固形物在 30-35% ;c.酶解：調(diào)整烏骨雞雞肉漿PH值為5. 5-6. 0,按雞重計加入木瓜蛋白酶0. 12Au%、 風(fēng)味蛋白酶150LAPU%，在攪拌條件下保持50-55°C、2-3小時進(jìn)行雙酶水解；用木瓜蛋白 酶和風(fēng)味蛋白酶同時參與酶解；d.熱反應(yīng)：調(diào)整烏骨雞酶解液PH值至4. 5-5. 0,按雞重計 加入半光胺酸鹽酸鹽1-2 %，硫胺素0. 8-1