專利名稱：貢菜雞肉生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品生產(chǎn)工藝，尤其涉及一種袋裝貢菜雞肉的生產(chǎn)工藝，屬于食品的加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有食品的加工，均采用單一商品包裝，現(xiàn)實生活中的蔬菜類(如菌類、蔬菜、榨菜等)生產(chǎn)工藝，一般就是經(jīng)過初選一煮制一脫水一配料一包裝一裝箱一入庫的流程就完成了整個加工，而肉類食品(如肉干、雞干等)生產(chǎn)工藝，一般就是經(jīng)過解凍一煮制一分切—配料一包裝一裝箱一入庫的流程就完成了整個加工，市場沒有將蔬菜食品與肉類食品混合包裝，主要是因為蔬菜食品與肉類食品包裝過程中所涉及相關(guān)工藝配料與保質(zhì)期不統(tǒng)一，蔬菜食品與肉類食品均以簡單的常規(guī)處理居多，沒有嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，也沒有形成快速、高效的流水線加工模式，不但讓整個加工流程的速度較慢，使成品的包裝食品質(zhì)量降 低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就在于為了解決上述問題而提供一種肉質(zhì)細(xì)嫩、適口性好、成品質(zhì)量高的貢菜雞肉生產(chǎn)工藝。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實施
本發(fā)明的雞肉工藝流程為原料解凍一分切一浸泡一漂洗一預(yù)煮一切塊(粒)一烘烤—拌料達(dá)到雞肉選料。本發(fā)明的貢菜雞肉工藝流程為原料貢菜一切條一浸泡一漂洗一煮制一脫水一烘烤一同雞肉拌合一裝袋一抽空密封一殺菌一冷卻一袋裝箱一檢驗一入庫。
經(jīng)過蔬菜貢菜與肉類的雞肉混合工藝配制，可以讓貢菜雞肉工藝配方在生熟程度方面達(dá)到理想效果，并且讓所有的貢菜雞肉生熟達(dá)到一致，而在貢菜雞肉工藝之間加上輔料、粉料、油類達(dá)到貢菜雞肉的生產(chǎn)工藝流程，貢菜雞肉同時就同一包裝袋包裝，肉質(zhì)細(xì)嫩、口感更好，保證成品食品的安全、健康要求，貢菜雞肉同時有利于食品成品的保質(zhì)期。具體地，所述雞肉提前IH水解解凍、分切、到漂洗血水，空氣中暴露時間不得超過20分鐘。所述雞肉分切長為10cm_15cm,寬5cm_10cm，高O. 5_lcm的條塊,流水漂洗血水3次以上，水浴比I :3以上，測水溫至常溫。所述雞肉用浸泡8-10bpm的臭氧水，水浴比I :2雞肉被完全淹沒浸泡，浸泡時間為6-12小時,環(huán)境為每2小時換水一次,溫度為0-8度之間。所述雞肉預(yù)煮的方法為水料比I :5以上，一鍋水最多能煮兩鍋肉，第二鍋補水達(dá)到水料比，煮至中心無血絲(約30分鐘)，起鍋前選一塊大的雞肉，用刀切開，至中心無血，將煮制好的雞肉撈出，用簸箕將雞肉按消毒規(guī)程，攤涼將雞肉分切，按產(chǎn)品要求切塊(粒)，將切好的雞肉塊，放入烤箱烘烤到含水量50%-60%取出，達(dá)到雞肉肉干食品選料要求。具體地，所述貢菜按雞肉方式浸泡漂洗脫硫，選去雜質(zhì)，按產(chǎn)品要求切條。所述煮制的方法為水料比I :5以上，水沸后放入貢菜，同時放入些許食用鹽，煮約5-8分鐘撈出，攤涼將貢菜按要求切條，切好的貢菜放入烤箱烘烤到含水量50%-60%，2小時內(nèi)用完。所述貢菜與雞肉拌合的方法為按比例放入貢菜與雞肉，拌入稱好的配料，然后加入各種輔料，先拌粉料，開始攪拌，攪拌總時間為30分鐘，正反攪拌時間各一半，再拌入油類開始攪拌，攪拌總時間為10分鐘，正反攪拌時間各一半，這樣確保配料均勻、口感舒適。所述殺菌的方法為蒸氣殺菌溫度為121°C，在121°C時恒溫殺菌時間15分鐘，在此溫度和時間下，有害微生物如沙門氏桿菌、大腸桿菌、腸毒素、肝炎病毒等都能被徹底滅 絕。所述冷卻的方法為用風(fēng)機送風(fēng)進(jìn)行冷卻至室溫，并且包裝袋表面完全無水珠。本發(fā)明的有益效果在于
用本發(fā)明加工貢菜與雞肉食品，可以最大程度地達(dá)到蔬菜類與肉類食品混合包裝，而且肉質(zhì)細(xì)嫩、適口性好、成品質(zhì)量高，而且快速、高效，利于全程流水線作業(yè)，加工的貢菜與雞肉食品安全、衛(wèi)生、口感好、統(tǒng)一保質(zhì)期，有利于貢菜與雞肉加工行業(yè)的規(guī)模化生產(chǎn)。


附圖I為本發(fā)明的貢菜雞肉工藝流程圖。
具體實施例方式下面結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步說明
以袋裝貢菜雞肉的加工為例，如附圖所示
I、原料切選
I.I貢菜去除有損壞的貢菜，選去雜質(zhì)，原料筐中除貢菜以外不得有其他雜物。I. 2雞肉提前IH水解解凍，空氣中暴露時間不得超過20分鐘。2、浸泡貢菜雞肉浸泡8-10bpm的臭氧水，水浴比I '2雞肉被完全淹沒浸泡，浸泡時間為6-12小時，環(huán)境為每2小時換水一次，溫度為0-8度之間。3、預(yù)煮
3.I貢菜水料比I :5以上，水沸后放入貢菜，同時放入些許食用鹽，煮約5-8分鐘撈出，攤涼將貢菜按食品要求切條，放入烤箱烘烤到含水量50%-60%，2小時內(nèi)用完。3. 2雞肉水料比I :5以上，一鍋水最多能煮兩鍋肉，第二鍋補水達(dá)到水料比，煮至中心無血絲(約30分鐘)，起鍋前選一塊大的雞肉，用刀切開，至中心無血，將煮制好的雞肉撈出，用簸箕將雞肉按消毒規(guī)程，攤涼將雞肉分切，按產(chǎn)品要求切塊(粒)，將切好的雞肉塊，放入烤箱烘烤到含水量50%-60%取出，達(dá)到雞肉肉干食品選料要求。4、拌合貢菜與雞肉拌合的方法為按比例放入貢菜與雞肉，拌入稱好的配料，，然后加入各種輔料，先拌粉料，開始攪拌，攪拌總時間為30分鐘，正反攪拌時間各一半，再拌入油類開始攪拌，攪拌總時間為10分鐘，正反攪拌時間各一半，這樣確保配料均勻、口感舒適。
5、裝袋衛(wèi)生要求分袋包裝為高清潔區(qū)，所有人員、環(huán)境和器具衛(wèi)生按照《衛(wèi)生管理制度》，開工前后及生產(chǎn)過程中嚴(yán)格洗手消毒；在裝菜的同時留意包裝袋質(zhì)量，選出花袋、皺褶袋、漏碼袋(無生產(chǎn)日期的空白袋)等；包裝袋封口處無油污和貢菜與雞肉夾帶。6、抽空密封封口機預(yù)熱打開封口機電源開關(guān)，讓封口機空轉(zhuǎn)一個回合即可；包裝袋鋪放檢查包裝袋封口處無油污、無夾菜后，將其平整放齊在硅膠條上壓條和包裝袋封口綠線重疊；反復(fù)調(diào)整電壓、抽空時間、熱封溫度、冷卻時間，直至達(dá)到產(chǎn)品包裝封口的要求。
7、殺菌蒸氣殺菌溫度為121 °C，在121 °C時恒溫殺菌時間15分鐘，從傳送帶入口處勻速將包裝袋傳送到殺菌線，進(jìn)行殺菌。8、冷卻冷卻到室溫。9、整形在整形機出料口擺好周轉(zhuǎn)筐，啟動整形機，確認(rèn)運行方向，試壓后根據(jù)產(chǎn)品整形厚度調(diào)節(jié)滾筒高度，啟動反扒擋板；由進(jìn)料口均勻地放入待整形的成品，保證產(chǎn)品表面平整且四角飽和(保證殺菌透徹，節(jié)約裝箱空間);無漏包(漏包及時選出，分類存放);整形后要求包裝袋內(nèi)容物四角平整，缺角面積< 3cm2，無卷包、無壓折包。10、冷卻產(chǎn)品冷卻至室溫方可裝箱；包裝袋表面水珠必須除干方可裝箱。11、袋裝箱將除水后的成品倒在工作臺上，開始裝箱；選出漏油、漏氣、封口夾菜的產(chǎn)品；選出封口有皺褶和缺角的產(chǎn)品；選出有污潰、破損、色差的紙箱；擦干袋面殘留的水珠；將選出的不合格品作好標(biāo)識，放入指定區(qū)域，定點定置管理，防止其混入成品中；裝箱數(shù)量必須與紙箱標(biāo)識一致，不得出現(xiàn)多袋或少袋；封箱的成品不得出現(xiàn)品種、規(guī)格及日期混裝；封箱的成品必須放入合格證，墊板齊全；封箱的成品整齊地堆放在平板拖車上。12、檢驗品管部現(xiàn)場品控根據(jù)需要在封箱前后抽檢成品，外觀檢查合格后拖入成品庫房，堆碼整齊；實驗室抽樣進(jìn)行理化及微生物檢測，二天后出具檢測報告。13、入庫于干燥的倉庫內(nèi)儲存。本發(fā)明貢菜雞肉采用海拔1100米山區(qū)農(nóng)戶放養(yǎng)土雞，采用脫骨去皮土雞肉，肉質(zhì)細(xì)嫩、適口性好，采用貢菜食品與雞肉食品混合包裝均述本發(fā)明保護范圍。
權(quán)利要求
1.貢菜雞肉生產(chǎn)工藝，其特征在于原料貢菜一切條一浸泡一漂洗一煮制一脫水一烘烤一同雞肉拌合一裝袋一抽空密封一殺菌一冷卻一袋裝箱一檢驗一入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的貢菜雞肉生產(chǎn)工藝，其特征在于所述貢菜與雞肉食品混合包裝工藝。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的貢菜雞肉生產(chǎn)工藝，其特征在于所述雞肉提前IH水解解凍、分切、到漂洗血水，空氣中暴露時間不得超過20分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的貢菜雞肉生產(chǎn)工藝，其特征在于所述雞肉分切長為10cm-15cm,寬5cm_10cm，高O. 5-lcm的條塊，流水漂洗血水3次以上，水浴比I 3以上，測水溫至常溫。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的貢菜雞肉生產(chǎn)工藝，其特征在于所述浸泡8-lObpm的臭氧水，水浴比I :2雞肉被完全淹沒浸泡，浸泡時間為6-12小時，環(huán)境為每2小時換水一次，溫度為0_8度之間。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的貢菜雞肉生產(chǎn)工藝，其特征在于所述雞肉預(yù)煮的方法為水料比I :5以上，一鍋水最多能煮兩鍋肉，第二鍋補水達(dá)到水料比，煮至中心無血絲(約30分鐘)。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的貢菜雞肉生產(chǎn)工藝，其特征在于所述貢菜雞肉烘烤到含水量50%-60%取出。
8.根據(jù)權(quán)利要求1、7所述的貢菜雞肉生產(chǎn)工藝，其特征在于所述貢菜煮制的方法為水料比I :5以上，水沸后放入貢菜，同時放入些許食用鹽，煮約5-8分鐘撈出，烘烤所需時間為2小時內(nèi)用完。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的貢菜雞肉生產(chǎn)工藝，所述殺菌的方法為蒸氣殺菌溫度為121°C，在121°C時恒溫殺菌時間15分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種貢菜雞肉生產(chǎn)工藝，其工藝流程為原料貢菜→切條→浸泡→漂洗→煮制→脫水→烘烤→同雞肉拌合→裝袋→抽空密封→殺菌→冷卻→袋裝箱→檢驗→入庫,其中，經(jīng)過貢菜與雞肉混合工藝配制，可以讓貢菜雞肉工藝配方在生熟程度方面達(dá)到理想效果，并且讓所有的貢菜雞肉生熟達(dá)到一致，而在貢菜雞肉工藝之間加上輔料、粉料、油類達(dá)到貢菜雞肉的生產(chǎn)工藝流程，貢菜雞肉同時就同一包裝袋包裝，肉質(zhì)細(xì)嫩、口感更好，確保成品食品的安全、健康要求,貢菜雞肉同時有利于食品成品的保質(zhì)期。
文檔編號A23L1/315GK102823880SQ20121033147
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月10日
發(fā)明者張軍 申請人:南江縣時緣食品有限公司