香辣甜味調(diào)料及其制備的香辣甜味食品與制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種香辣甜味調(diào)料及其制備的香辣甜 味食品與制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 所謂香辣甜調(diào)料是將超過調(diào)味配料研磨成粉狀混合一起，常使用在煎、炸前涂抹 在雞、鴨肉類上，也可與細鹽混合做沾料之用。廣泛用于東方料理的辛辣甜口味的菜肴，尤 其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。
[0003] 香辣甜調(diào)料的基本成份是食鹽、辣椒、白砂糖等。主要用于燉制、烤制肉類或者家 禽菜肴，或是加在鹵汁中增味、拌餡或用于腌、泡肉類。
[0004] 現(xiàn)有技術(shù)中的香辣甜調(diào)料口味單一，不能滿足廣大消費者的需求。
[0005] 有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的第一目的在于提供一種香辣甜味調(diào)料，所述的香辣甜味調(diào)料具有保水、 去腥、降解脂肪、保持鮮嫩、延長食品保質(zhì)期、無化學(xué)添加劑、對人體無害等優(yōu)點。
[0007] 本發(fā)明的第二目的在于提供一種使用權(quán)利要求1所述的香辣甜味調(diào)料制備香辣 甜味食品的方法，該方法工藝簡單，適于大規(guī)模生產(chǎn)，所使用的中間用料也可分別制備成產(chǎn) 品，單獨存儲，便于取用。
[0008] 為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：
[0009] -種香辣甜味調(diào)料，所述香辣甜味調(diào)料包括香辣甜味主料和香辣甜味輔料；所述 香辣甜味調(diào)料中香辣甜味輔料的質(zhì)量為香辣甜味主料質(zhì)量的5~10倍；
[0010] 所述香辣甜味主料包括以下質(zhì)量份數(shù)的成分：
[0011] 八角10-15份、桂皮10-15份、草果2-8份、丁香1-2份、香葉1-2份、白]E 15-20 份、茴香2_8份、砂仁15-25份、白扣10-15份、當(dāng)歸5_10份；
[0012] 所述香辣甜味輔料包括以下質(zhì)量份數(shù)的成分：
[0013] 白沙糖50-65份、食鹽8-15份、味精15-25份、雞精5-10份、白胡椒2-6份、花椒 2- 6份、海椒2-6份。
[0014] 所述香辣甜味調(diào)料中香辣甜味輔料的質(zhì)量優(yōu)選為香辣甜味主料質(zhì)量的7-9倍；
[0015] 所述香辣甜味主料優(yōu)選包括以下質(zhì)量份數(shù)的成分：
[0016] 八角11_13份、桂皮11_13份、草果4_6份、丁香1_2份、香葉1_2份、白]E 17_19 份、茴香4_6份、砂仁18-22份、白扣11-13份、當(dāng)歸7_9份；
[0017] 所述香辣甜味輔料優(yōu)選包括以下質(zhì)量份數(shù)的成分：
[0018] 白沙糖55-61份、食鹽10-14份、味精18-22份、雞精7-9份、白胡椒3-5份、花椒 3- 5份、海椒3-5份。
[0019] 所述香辣甜味調(diào)料中香辣甜味輔料的質(zhì)量進一步優(yōu)選為香辣甜味主料質(zhì)量的8 倍；
[0020] 所述香辣甜味主料進一步優(yōu)選包括以下質(zhì)量份數(shù)的成分：
[0021] 八角12份、桂皮12份、草果5份、丁香2份、香葉2份、白芷18份、茴香5份、砂仁 20份、白扣12份、當(dāng)歸8份；
[0022] 所述香辣甜味輔料進一步優(yōu)選包括以下質(zhì)量份數(shù)的成分：
[0023] 白沙糖58份、食鹽12份、味精20份、雞精8份、白胡椒4份、花椒4份、海椒4份。
[0024] 本發(fā)明選用多種特定成分及用量，能夠使所制備的香辣甜味產(chǎn)品有效保水、去除 肉制品腥味、降解脂肪、保持食品鮮嫩、延長食品保質(zhì)期；此外，本發(fā)明香辣甜味調(diào)料中無化 學(xué)添加劑（磷酸鹽、硝酸鹽、辣椒精），對人體無害，并且不刺激嗓子和胃，不會引起口干舌 燥等上火癥狀。
[0025] 使用上述香辣甜味調(diào)料制備香辣甜味食品的方法，包括如下步驟：
[0026] (1)備料；包括原料的清洗、稱重、肉質(zhì)原料的焯水等步驟；
[0027] (2)煮制：將老湯燒至沸騰，調(diào)節(jié)到所需糖度和鹽度，放入原料煮制，充分將原料 攪拌混合均勻，至再次呈沸騰狀態(tài)時，進行煮制，煮制過程結(jié)束后關(guān)火繼續(xù)燜制10-20分 鐘，瀝湯撈出后迅速將粘附在產(chǎn)品表面的固體調(diào)味料摘掉，收集后回填入鍋；
[0028] (3)冷卻，得到所述香辣甜味食品。
[0029] 本發(fā)明方法工藝簡單，將原料在老湯中充分煮制，并在煮制結(jié)束后燜制一段時間， 使原料充分吸收老湯中各種調(diào)料成分，保證產(chǎn)品口感。
[0030] 所述老湯與原料的質(zhì)量比為優(yōu)選為4:3。此比例能夠使原料在煮制過程 中充分接觸老湯并吸收老湯中各種調(diào)料成分；原料過多會導(dǎo)致入味不均勻，影響口感；原 料過少，將導(dǎo)致難以控制原料的入味程度，易導(dǎo)致口感變差，而且會造成老湯的浪費。
[0031] 所述老湯的熬制方法包括如下步驟：
[0032] 以質(zhì)量份數(shù)計，在200份高湯中放入8-16份NK209料包、5-9份色拉油，等鍋中湯 料沸騰后，放入5-9份NK210料包和0. 5-1. 5份鮮姜，并放入30-50份香辣甜味輔料、0. 5-1 份白酒，保持煮制鍋中湯料達到200份，不足以水補齊；
[0033] 所述老湯的熬制方法優(yōu)選包括如下步驟：
[0034] 以質(zhì)量份數(shù)計，在200份高湯中放入12份NK209料包、7份色拉油，等鍋中湯料沸 騰后，放入7份NK210料包和1份鮮姜，并放入40份香辣甜味輔料、0. 5份白酒，保持煮制鍋 中湯料達到200份，不足以水補齊；
[0035] 所述NK209料包包括以下質(zhì)量份數(shù)的成分：
[0036] 海椒5-15份、花椒1 -3份；
[0037] 所述NK209料包優(yōu)選包括以下質(zhì)量份數(shù)的成分：
[0038] 海椒10份、花椒2份；
[0039] 所述NK210料包包括以下質(zhì)量份數(shù)的成分：
[0040] 香辣甜味主料3-7份、基礎(chǔ)調(diào)味料1-3份；
[0041] 所述NK210料包優(yōu)選包括以下質(zhì)量份數(shù)的成分：
[0042] 香辣甜味主料5份、基礎(chǔ)調(diào)味料2份；
[0043] 需要說明的是，本方法中使用的基礎(chǔ)調(diào)味料包是指專利號為201310462043. 7所 公開的基礎(chǔ)調(diào)味料的商業(yè)化產(chǎn)品。此基礎(chǔ)調(diào)味料的發(fā)明專利的申請人與本申請是相同，是 掌握本發(fā)明核心技術(shù)的人員。
[0044] 具體而言，所述基礎(chǔ)調(diào)味料包括以下質(zhì)量份數(shù)的成分：
[0045] 迷迭香1-5份、百里香3-8份、高良姜6-8份、胡椒3-5份、月桂葉10-15份。
[0046] 本發(fā)明在制備老湯時，分批加入所需配料，有利于各配料成分在老湯煮制過程中 充分釋放，能夠保證香辣甜味食品的品質(zhì)穩(wěn)定，口感柔和。
[0047] 所述高湯的制備方法包括如下步驟：
[0048] 按質(zhì)量份數(shù)計，用老母雞5-15份，豬棒骨15-25份，生姜0. 5-1. 5份清水600份， 在95°C~100°C溫度下煮制1小時，然后再在90°C~95°C溫度下煮制6小時以上，過濾后， 濃縮至200份，得到所述高湯備用；
[0049] 所述高湯的制備方法優(yōu)選包括如下步驟：
[0050] 按質(zhì)量份數(shù)計，用老母雞10份，豬棒骨20份，生姜1份清水600份，在95°C~ l〇〇°C溫度下煮制1小時，然后再在90°C~95°C溫度下煮制6小時以上，過濾后，濃縮至200 份，得到所述高湯備用。
[0051] 選用特定用料比例制備高湯，能夠保證高湯及通過高湯制備的老湯的口感純正， 進而保證香辣甜味食品的口感純正。
[0052] 所述老湯調(diào)整鹽度為18-22度，糖度為20-25度，優(yōu)選調(diào)整鹽度為20度，糖度為22 度。在老湯使用前，必須調(diào)整其鹽度和糖度，具有特定鹽度和糖度的老湯與老湯內(nèi)含有的各 種配料綜合作用，使煮制的產(chǎn)品充分入味，使所得香辣甜味食品具有獨特的香辣甜味，能夠 保證所得香辣甜味食品的口感純正。
[0053] 所述煮制過程中，每3-8分鐘攪動湯料1-3次，優(yōu)選為每5分鐘攪動湯料2次。通 過攪動，使各種原料充分接觸，使煮制的產(chǎn)品充分吸收老湯中的成分，均勻入味，保證產(chǎn)品 品質(zhì)穩(wěn)定。
[0054] 所述冷卻方式為自然冷卻至室溫。
[0055] 冷卻后可將所得香辣甜味食品以適當(dāng)重量分裝，優(yōu)選為真空密封包裝，參考時間 為：抽真空時間30秒，中溫?zé)岱?秒，延時2. 6秒，以袋內(nèi)沒有可視氣泡為準(zhǔn)，包裝袋提前貼 好標(biāo)簽。