一種肉糕及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種肉糕及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]據(jù)營養(yǎng)學(xué)分析，魚類食品的蛋白質(zhì)含量為12-26%，按近禽畜而高于蛋奶，并含有人體所必需的11種氨基酸。其次，由于魚的肌纖維短，肌球蛋白和肌槳蛋白之間聯(lián)系疏松，含水量大，其中60-90%是游離水，還含有少量的結(jié)晶水，所以，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感鮮美，易為人體吸收，消化率可達(dá)87-98%，再者，魚的結(jié)締組織及軟骨組織中又含有大量的不飽脂肪酸，人體的吸收率可達(dá)95%。最后，魚類還含有多種維生素，如A、B、D、E等。另外，魚肉性味甘平，還有補脾益胃的功效。所以，魚類具有較高的食用價值，深受廣大民眾的歡迎，在民間以魚和豬肉為主料，再配以其它輔料，制成肉糕之類熟食，己成為市場上的一重要商品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了解決上述技術(shù)存在的缺陷，本發(fā)明提供一種肉糕及其制作方法。
[0004]本發(fā)明實現(xiàn)上述技術(shù)效果所采用的技術(shù)方案是:
[0005]—種肉糕，該肉糕的各組分按重量份包括:小麥面粉20?30份、紅薯粉50?60份、去皮去刺的鰱魚肉120?140份、五花肉60?80份、雞蛋清10?12份、食鹽12?16份、老生姜10?14份、常溫冷水180?200份，蛋黃8?10份。
[0006]—種制作上述肉糕的制作方法，包括如下步驟:
[0007]I)制備魚肉沫:取新鮮活鰱魚剖開洗凈，去皮去骨去刺，清水中浸泡Ih后取出放入絞肉機絞碎，留取120?140份備用；
[0008]2)制備豬肉沫:取新鮮五花肉在清水中浸泡0.5h然后洗凈濾水剁碎，留取60?80份備用；
[0009]3)制備生姜沫:取老生姜刮皮洗凈剁碎，留取10?14份備用；
[0010]4)分蛋清蛋黃:取新鮮雞蛋打開，分離出蛋清蛋黃，用打蛋機將蛋黃打碎，蛋清不作處理，蛋清留取備用10?12份備用，蛋黃留取8?10份備用；
[0011]5)混料:按重量份先將步驟I)中備用的120?140份的魚肉沫和步驟2)中備用的60?80份的豬肉沫一起放入盆中攪拌20min，攪拌過程中，分三次加入共計100份的常溫冷水，然后加入20?30份的小麥面粉攪拌20min，攪拌過程中，分兩次加入20份的常溫冷水，然后加入50?60份的紅薯粉攪拌20min，加入40份的常溫冷水，然后將12?16份的食鹽、步驟3)中備用的10?14份的老生姜以及步驟4)中備用的10?12份的雞蛋清一起加入盆中繼續(xù)攪拌30min，使之呈可流動的糊狀，含水量保持在30?40% ；
[0012]6)上籠蒸制:將混合均勻后的糊狀混合物倒入事先鋪好了塑料薄膜的竹制蒸籠中，塑料薄膜與竹制蒸籠之間放置至少三個瓷質(zhì)的湯匙，湯匙采用臥位放置，然后蓋上蒸籠蓋大火蒸制3h，蒸制所用灶具為農(nóng)用灶具，燃料為木材；
[0013]7)?；鹎?min將蒸籠蓋打開，然后將攪碎的蛋黃涂抹在成型的肉糕表面，蓋上蒸籠蓋并用余碳火保溫1min即得成品肉糕。
[0014]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明的肉糕既保留了魚和豬肉的鮮味，同時也除去了鰱魚和豬肉本身的腥味，主料中加入蛋清和紅薯粉，并結(jié)合分段分時得混料工藝，使得制成的肉糕吃起來柔嫩彈牙，鮮香適口。不論煎煮蒸炸都能保留肉糕的原汁原味，在肉糕成型前涂敷的蛋黃可凝結(jié)成黃燦燦的蛋皮，對肉糕的口味得到提升。
【具體實施方式】
[0015]為使對本發(fā)明作進一步的了解，下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明:
[0016]實施例1:
[0017]—種肉糕，該肉糕的各組分按重量份包括:小麥面粉20份、紅薯粉50份、去皮去刺的鰱魚肉140份、五花肉60份、雞蛋清10份、食鹽12份、老生姜10份、常溫冷水180?200份，蛋黃8份。
[0018]—種制作上述肉糕的制作方法，包括如下步驟:
[0019]I)制備魚肉沫:取新鮮活鰱魚剖開洗凈，去皮去骨去刺，清水中浸泡Ih后取出放入絞肉機絞碎，留取140份備用；
[0020]2)制備豬肉沫:取新鮮五花肉在清水中浸泡0.5h然后洗凈濾水剁碎，留取60份備用;
[0021]3)制備生姜沫:取老生姜刮皮洗凈剁碎，留取10份備用；
[0022]4)分蛋清蛋黃:取新鮮雞蛋打開，分離出蛋清蛋黃，用打蛋機將蛋黃打碎，蛋清不作處理，蛋清留取備用10份備用，蛋黃留取8份備用；
[0023]5)混料:按重量份先將步驟I)中備用的140份的魚肉沫和步驟2)中備用的60份的豬肉沫一起放入盆中攪拌20min，攪拌過程中，分三次加入共計100份的常溫冷水，然后加入20份的小麥面粉攪拌20min，攪拌過程中，分兩次加入20份的常溫冷水，然后加入50份的紅薯粉攪拌20min，加入40份的常溫冷水，然后將12份的食鹽、步驟3)中備用的10份的老生姜以及步驟4)中備用的10份的雞蛋清一起加入盆中繼續(xù)攪拌30min，使之呈可流動的糊狀，含水量保持在30?40% ;
[0024]6)上籠蒸制:將混合均勻后的糊狀混合物倒入事先鋪好了塑料薄膜的竹制蒸籠中，塑料薄膜與竹制蒸籠之間放置至少三個瓷質(zhì)的湯匙，湯匙采用臥位放置，然后蓋上蒸籠蓋大火蒸制3h，蒸制所用灶具為農(nóng)用灶具，燃料為木材；
[0025]7)停火前5min將蒸籠蓋打開，然后將攪碎的蛋黃涂抹在成型的肉糕表面，蓋上蒸籠蓋并用余碳火保溫1min即得成品肉糕。
[0026]實施例2:
[0027]—種肉糕，該肉糕的各組分按重量份包括:小麥面粉30份、紅薯粉60份、去皮去刺的鰱魚肉120份、五花肉80份、雞蛋清12份、食鹽16份、老生姜14份、常溫冷水180?200份，蛋黃10份。
[0028]—種制作上述肉糕的制作方法，包括如下步驟:
[0029]I)制備魚肉沫:取新鮮活鰱魚剖開洗凈，去皮去骨去刺，清水中浸泡Ih后取出放入絞肉機絞碎，留取120份備用；
[0030]2)制備豬肉沫:取新鮮五花肉在清水中浸泡0.5h然后洗凈濾水剁碎，留取80份備用;
[0031]3)制備生姜沫:取老生姜刮皮洗凈剁碎，留取14份備用；
[0032]4)分蛋清蛋黃:取新鮮雞蛋打開，分離出蛋清蛋黃，用打蛋機將蛋黃打碎，蛋清不作處理，蛋清留取備用12份備用，蛋黃留取10份備用；
[0033]5)混料:按重量份先將步驟I)中備用的120?140份的魚肉沫和