一種生鮮面條及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工行業(yè)，尤其涉及一種保生鮮條及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]面條作為一種傳統(tǒng)食品，是人們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷氖称分唬瑲v來備受人們的喜愛。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，干掛面已經(jīng)滿足不了人們對面條新鮮、營養(yǎng)、爽口、筋道感強等特點的要求，而生鮮面條色澤鮮亮、入口滑爽、彈性好、嚼勁強、面向味濃，近年來頗受消費者青睞，其品質(zhì)好的一個主要原因是生鮮面條含水率高，一般為25%_30%，有時甚至高達35%，含水率高可大大縮短面條的烹飪時間。傳統(tǒng)生鮮面條采用小麥粉為主生產(chǎn)，主要步驟有和面、熟化、扎片、切條、風干、殺菌后包裝，俗稱半干面，其含水率在25%左右；也有在切條后水煮、酸浸、殺菌后包裝。目前的生鮮面條制作過程往往都需要熟化，而熟化將會使面條缺少了新鮮的特點，同時也會使面條的滑爽感、筋道感有所降低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種生鮮面條及其制備方法，不僅保質(zhì)期長，也具有口感好、筋度高、色澤鮮明等特點。
[0004]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案:一種生鮮面條，其特征在于:它是由以下重量份數(shù)的原料制備而成:面粉95-110份、鹽0.5-2份、酒精0.3-1.5份、水8_15份。
[0005]上述生鮮面條優(yōu)選按照以下重量分數(shù)原料制備而成:面粉100-105份、鹽1-1.3份、酒精0.8-1份、水12-15份。
[0006]一種生鮮面條的制備方法，包括以下步驟:
(1)和面:按上述重量分數(shù)選取物料，將鹽、水和酒精混合，然后將面粉放入攪拌機中加入鹽、水和酒精的混合液并進行反復攪拌均勻，直至攪拌機中的物料變成大小相近的片狀時，停止攪拌，從加入物料開始到攪拌停止，攪拌時間為12-18min ；
(2)第一次醒發(fā):對步驟(I)中和好的物料進行第一次醒發(fā)，在常溫下醒發(fā)時間為10-15min，濕度為 80%_95% ；
(3)第一次壓延:對步驟(2)中經(jīng)過第一次醒發(fā)后的面進行壓延，壓成厚度為10-12mm的面餅；
(4)第二次醒發(fā):將步驟(3)中壓好面餅送入溫度為30-40°C，濕度為80%-95%的環(huán)境下進行第二次醒發(fā)，醒發(fā)時間為25-35min ;
(5)第二次壓延切條:對步驟(4)中經(jīng)過第二次醒發(fā)后的面餅進行6-8道壓延，然后切成要求寬度、厚度及長度的面條；
(6)定型、脫水、消毒:將步驟(5)中切好的面條送入溫度為20-30°C的環(huán)境下，對面條進行吹風處理，使面條表面快速脫水定型防止面條之間相互粘連，在吹風定型的同時進行微波殺菌處理，減少細菌數(shù)量，降低細菌繁殖速度；
(7)包裝:將經(jīng)過步驟(6)處理后的面條進行稱重、裝袋包裝。
[0007]上述生鮮面條的制備是在無菌密閉環(huán)境下進行，整個生產(chǎn)過程為一個連續(xù)的過程。
[0008]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明采用上述技術(shù)方案，較好的實現(xiàn)了發(fā)明的目的，其制備方法工藝技術(shù)要求嚴格，面條具有口感好、筋度高、白度高、亮度高、色澤鮮明等特點，而且生產(chǎn)出來的生鮮面條的含水率可達到39%-45%，同時該發(fā)明面條沒有添加任何防腐劑，而是通過在制備過程中控制細菌數(shù)量及其繁殖速度實現(xiàn)了增長面條產(chǎn)品的保質(zhì)期，本發(fā)明面條在0-5°C環(huán)境下保質(zhì)期能夠達到6個月，在常溫下保質(zhì)期夠達到3個月。
【具體實施方式】
[0009]—種生鮮面條，它是由以下的原料制備而成:面粉95kg、鹽0.5kg、酒精0.3kg、水8kg。
[0010]上述生鮮面條的制備方法，包括以下步驟:
(1)和面:按上述重量選取物料，將鹽、水和酒精混合，然后將面粉放入攪拌機中加入鹽、水和酒精的混合液并進行反復攪拌均勻，直至攪拌機中的物料變成大小相近的片狀時，停止攪拌，從加入物料開始到攪拌停止，攪拌時間為12-18min ；
(2)第一次醒發(fā):對步驟(I)中和好的物料進行第一次醒發(fā)，在常溫下醒發(fā)時間為10-15min，濕度為 80%_95% ；
(3)第一次壓延:對步驟(2)中經(jīng)過第一次醒發(fā)后的面進行壓延，壓成厚度為10-12mm的面餅；
(4)第二次醒發(fā):將步驟(3)中壓好面餅送入溫度為30-40°C，濕度為80%-95%的環(huán)境下進行第二次醒發(fā)，醒發(fā)時間為25-35min ;
(5)第二次壓延切條:對步驟(4)中經(jīng)過第二次醒發(fā)后的面餅進行6-8道壓延，然后切成要求寬度、厚度及長度的面條；
(6)定型、脫水、消毒:將步驟(5)中切好的面條送入溫度為20-30°C的環(huán)境下，對面條進行吹風處理，使面條表面快速脫水定型防止面條之間相互粘連，在吹風定型的同時進行微波殺菌處理，減少細菌數(shù)量，降低細菌繁殖速度；
(7)包裝:將經(jīng)過步驟(6)處理后的面條進行稱重、裝袋包裝。
[0011]實施例2:—種生鮮面條，它是由以下的原料制備而成:面粉95kg、鹽0.5kg、酒精
0.3kg、水 15kgο
[0012]上述生鮮面條的制備方法同實施例1中生鮮面條制備方法相同。
[0013]實施例3:—種生鮮面條，它是由以下的原料制備而成:面粉95kg、鹽0.5kg、酒精
1.5kg、水 8kgο
[0014]上述生鮮面條的制備方法同實施例1中生鮮面條制備方法相同。
[0015]實施例4:一種生鮮面條，它是由以下的原料制備而成:面粉95kg、鹽2kg、酒精0.3kg、水 8kgο
[0016]上述生鮮面條的制備方法同實施例1中生鮮面條制備方法相同。
[0017]實施例5:—種生鮮面條，它是由以下的原料制備而成:面粉110kg、鹽0.5kg、酒精0.3kg、水 8kgο
[0018]上述生鮮面條的制備方法同實施例1中生鮮面條制備方法相同。
[0019]實施例6:—種生鮮面條，它是由以下的原料制備而成:面粉95kg、鹽0.5kg、酒精1.5kg、水 15kgο
[0020]上述生鮮面條的制備方法同實施例1中生鮮面條制備方法相同。
[0021]實施例7:—種生鮮面條，它是由以下的原料制備而成:面粉95kg、鹽2kg、酒精0.3_kg、水 15kgο
[0022]上述生鮮面條的制備方法同實施例1中生鮮面條制備方法相同。
[0023]實施例8:—種生鮮面條，它是由以下的原料制備而成:面粉110kg、鹽0.5kg、酒精
0.3kg、水 15kgο
[0024]上述生鮮面條的制備方法同實施例1中生鮮面條制備方法相同。
[0025]實施例9:一種生鮮面條，它是由以下的原料制備而成:面粉95kg、鹽2kg、酒精
1.5kg、水 8kgο
[0026]上述生鮮面條的制備方法同實施例1中生鮮面條制備方法相同。
[0027]實施例10:—種生鮮面條，它是由以下的原料制備而成:面粉110kg、鹽0.5kg、酒精 1.5kg、水 8kgο
[0028]上述生鮮面條的制備方法同實施例1中生鮮面條制備方法相同。
[0029]實施例11:一種生鮮面條，它是由以下的原料制備而成:面粉110kg、鹽2kg、酒精
0.3kg、水 8kgο
[0030]上述生鮮面條的制備方法同實施例1中生鮮面條制備方法相同。
[0031]實施例12:—種生鮮面條，它是由以下的原料制備而成:面粉95kg、鹽2kg、酒精
1.5kg、水 15kgο
[0032]上述生鮮面條的制備方法同實施例1中生鮮面條制備方法相同。
[0033]實施例13:—種生鮮面條，它是由以下的原料制備而成:面粉110kg、鹽0.5kg、酒精 1.5kg、水 15kgο
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