高膠原蛋白高鈣面及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其涉及一種高膠原蛋白高鈣面及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 魚骨里含有豐富的鈣質(zhì)和微量元素，經(jīng)常吃可以防止骨質(zhì)疏松，對于處于生長期 的青少年和骨骼開始衰老的中老年人來講，都非常有益處。魚皮和魚骨中均含有豐富的蛋 白質(zhì)和多種微量元素，其蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚美 容保健佳品，近年醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，"魚皮"中的白細(xì)胞素一亮氨酸有抗癌作用。膠原蛋白因具 有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活性，比如低抗原性，在體內(nèi)易被人體吸收、 能促進(jìn)細(xì)胞成活與生長、促進(jìn)血小板凝結(jié)等，在食品、醫(yī)藥、組織工程、化妝品等領(lǐng)域獲得廣 泛的應(yīng)用。
[0003] 膠原蛋白還具有良好的黏彈性，可改善小麥面團(tuán)的凝膠特性，提高面條的口感質(zhì) 地。但是，動(dòng)物骨骼堅(jiān)硬，不易破碎，其中的鈣、膠原蛋白等營養(yǎng)成分多為結(jié)合態(tài)，利用率較 低，不易直接食用。魚皮的韌性較大，不易破碎分散于面團(tuán)中，因此將魚骨和魚皮與小麥粉 混合制作面團(tuán)或面條具有較大難度。
[0004] 經(jīng)過適當(dāng)軟化和微細(xì)化處理的魚骨和魚皮，營養(yǎng)成分部分轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì)，很 容易被人體吸收，也易于與小麥粉混合均勻，形成具有良好黏彈性能的面團(tuán)，便于面條的成 型。
[0005] 此外，魚骨和魚皮還有較大的腥味，易導(dǎo)致面條風(fēng)味變差。
[0006] 中國專利CN201310548196. 3和CN201310107549. 6分別提供了以魚皮和魚骨作為 輔料的面條和制作方法，但是魚皮和魚骨只是微量添加，不能有效獲取魚皮和魚骨中的膠 原蛋白和鈣含量，此外，以上專利均采用傳統(tǒng)制面工藝，因此，魚皮和魚骨中的膠原蛋白和 鈣不利于人體吸收，口感也不夠細(xì)膩。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的是：針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種同時(shí)具備高膠原蛋白、高鈣含 量、良好口感風(fēng)味且利于消化吸收的面條及其制作方法。
[0008] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種高膠原蛋白高鈣面，其原料成分包括：
[0009] 主料1 :小麥粉100份；
[0010] 輔料1 :魚骨30-80份、魚皮0. 5-30份，食鹽0. 5-2份，糖0. 5-1份，姜片0. 5-1份， 紫蘇葉0.2-2份，食醋1-3份；
[0011] 輔料2 :轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 1-0. 5份，風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶各0. 1-0. 5份，賴氨 酸0. 01-0. 6份，谷氨酸0. 01-0. 6份，乳酸鈣0. 1-0. 5份，復(fù)合磷酸鹽0. 2-0. 8份，變性淀粉 1_3份，食用堿0. 1-0. 2份，魔芋精粉0. 1-0. 5份。
[0012] 另一方面，本發(fā)明提供了所述的高膠原蛋白高鈣面的制作方法，其包括以下步 驟：
[0013] 步驟一，將所述輔料1經(jīng)熬湯，得到魚骨湯，
[0014] 步驟二，將步驟一得到的魚骨湯中加入輔料2,超微細(xì)化，得到微細(xì)化魚骨湯，
[0015] 步驟三，將小麥粉調(diào)粉，與步驟二得到的微細(xì)化魚骨湯一起和面、成型，制得高膠 原蛋白高鈣鮮濕面。
[0016] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0017] (1)本發(fā)明提供的面條具有高膠原蛋白、高鈣含量，具有美容保健和防止骨質(zhì)疏松 等效果。
[0018] (2)本發(fā)明提供的制作方法通過破碎、超微細(xì)化，可使骨骼細(xì)膩，游離態(tài)鈣含量高， 提高鈣吸收率，同時(shí)有利于提高面條彈韌性，口感更加勁道；通過熬湯，可以使骨骼中的營 養(yǎng)物質(zhì)溶出較多，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值，并形成濃郁香氣和滋味。
[0019] (3)本發(fā)明提供的面條的口感、彈韌性略優(yōu)于市售普通掛面，鈣含量、膠原蛋白含 量、蛋白質(zhì)消化率和淀粉消化率高于普通掛面，口感更佳。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 本發(fā)明提供了一種高膠原蛋白高鈣面，其原料成分包括：
[0021] 主料1:小麥粉100份；
[0022] 輔料1 :魚骨30-80份、魚皮0. 5-30份，食鹽0. 5-2份，糖0. 5-1份，姜片0. 5-1份， 紫蘇葉0.2-2份，食醋1-3份；
[0023] 輔料2 :轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 1-0. 5份，風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶各0. 1-0. 5份，復(fù)合 磷酸鹽0. 2-0. 8份，變性淀粉1-3份，食用堿0. 1-0. 2份，魔芋精粉0. 1-0. 5份。
[0024] 具體的，所述魚骨包括魚的肌間刺、去鰓魚頭、魚鰭。所述魚皮包括魚表皮、魚鱗。 具體的，可采用鯉魚、鯢魚、鰱魚、鲇魚、鯽魚、鳊魚、黑魚、黃魚的魚骨和魚皮。
[0025] 具體的，所述變性淀粉包括交聯(lián)羥丙基淀粉和磷酸酯化交聯(lián)淀粉。
[0026] 具體的，所述復(fù)合磷酸鹽包括三聚磷酸鈉和磷酸二氫鈉的組合。
[0027] 具體的，所述高膠原蛋白高鈣面原料成分如下：
[0028] 主料1 :小麥粉100份；
[0029] 輔料1 :魚骨50份、魚皮10份，食鹽1份，糖0. 7份，姜片0. 7份，紫蘇葉1份，食 醋1. 5份；
[0030] 輔料2 :轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 2份，風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶各0. 2份，三聚磷酸鈉0. 3 份，磷酸二氫鈉〇. 3份，交聯(lián)羥丙基淀粉2份，食用堿0. 15份，魔芋精粉0. 3份。
[0031] 另一方面，本發(fā)明提供了所述的高膠原蛋白高鈣面的制作方法，其包括以下步 驟：
[0032] 步驟一，將所述輔料1經(jīng)熬湯，得到魚骨湯，
[0033] 步驟二，將步驟一得到的魚骨湯中加入輔料2,超微細(xì)化，得到微細(xì)化魚骨湯，
[0034] 步驟三，將小麥粉調(diào)粉，與步驟二得到的微細(xì)化魚骨湯一起和面、成型，制得高膠 原蛋白高鈣鮮濕面。
[0035] 優(yōu)選的，所述熬湯過程包括，每1體積的輔料1與2-6倍體積的水，于100-121°C下 熬煮5-15min，冷卻至40~70°C，得到魚骨湯。
[0036] 優(yōu)選的，所述超微細(xì)化過程包括，將熬湯得到的魚骨湯先初磨，然后每份中加入 0. 1-0. 5份輔料2,于40~60°C保溫0. 5~2h，再細(xì)磨，過120目篩，得微細(xì)化魚骨湯。進(jìn)一 步優(yōu)選的，所述初磨在骨泥機(jī)中進(jìn)行，所述細(xì)磨在磨漿機(jī)中進(jìn)行，磨漿機(jī)的磨片材料為多元 合金鋼，砂號為60#-320#，轉(zhuǎn)速2000-3000r/min，盤間距為0. 2-0. 5mm，反復(fù)研磨0. 2-lmin。
[0037] 優(yōu)選的，所述調(diào)粉過程包括，高筋小麥粉100份和谷朊粉2~5份混合均勻，得到 調(diào)配粉。
[0038] 在前面兩種優(yōu)選方式的基礎(chǔ)上，所述和面、成型過程包括，將調(diào)配粉100份和微細(xì) 化魚骨湯放入和面機(jī)，于轉(zhuǎn)速100~150r/min和面2~5min，然后于40~60°C，相對濕度 70~80 %下靜置10~30min，再于70~80r/min轉(zhuǎn)速和面15~30min，然后于20~30°C， 相對濕度80~95%下靜置25~35min，得到調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)壓延成型，得到高膠原蛋白高鈣 鮮濕面。
[0039] 優(yōu)選的，將所述高膠原蛋白高鈣鮮濕面干燥或冷凍，分別制得高膠原蛋白高鈣風(fēng) 干面或高膠原蛋白高鈣冷凍面。進(jìn)一步優(yōu)選的，所述冷凍過程包括，將高膠原蛋白高鈣鮮濕 面于-40~-30°C溫度下凍結(jié)10~50min，得到冷凍面，再于-3~-20°C下保藏。進(jìn)一步優(yōu) 選的，將所述高膠原蛋白高鈣鮮濕面分三步進(jìn)行熱風(fēng)干燥，得到高膠原蛋白高鈣風(fēng)干面，所 述三步熱風(fēng)干燥條件如下：①先于相對濕度80~90%，溫度40~60°C，風(fēng)速1~3m/s下 干燥，時(shí)間為20~50min ;②然后在相對濕度50~70%，溫度30~40°C，風(fēng)速1~2m/s 下干燥，時(shí)間為60~120min ;③最后在相對濕度30~50 %，溫度10~30°C，風(fēng)速0. 5~ lm/s下干燥，時(shí)間為30~lOOmin。
[0040] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。
[0041] 實(shí)施例1 :
[0042] 首先，按比例稱取輔料1 :魚骨30份、魚皮0. 5份，食鹽0. 5份，糖0. 5份，姜片0. 5 份，紫蘇葉〇. 5份，食醋1份。將魚骨和魚皮清洗干凈，按照以下步驟進(jìn)行。
[0043] 熬湯，每份輔料1與5倍體積的水，于100°C下熬煮15min，冷卻至50°C，加入風(fēng)味 蛋白酶和復(fù)合蛋白酶各〇. 3份，混勻，保溫lh，得到魚骨湯。
[0044] 其次，按比例稱取輔料2 :轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 1份，風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶各0. 1 份，三聚磷酸鈉0. 1份，磷酸二氫鈉0. 1份，交聯(lián)羥丙基淀粉1份，食用堿0. 1份份，魔芋精 粉0. 1份。
[0045] 超微細(xì)化：將熬湯得到的魚骨湯先在骨泥機(jī)中進(jìn)行初磨，然后加入輔料2,于50°C 保溫lh，再在磨漿機(jī)中進(jìn)行細(xì)磨，磨漿機(jī)的磨片材料為多元合金鋼，砂號為220#，轉(zhuǎn)速 2500r/min，盤間距為0. 5mm，反復(fù)研磨0. 6min，過120目篩，得微細(xì)化魚骨湯。
[0046] 調(diào)粉：濕面筋值為35%的高筋小麥粉100份和谷朊粉2份混合均勻，得到調(diào)配粉。
[0047] 和面、成型：將調(diào)配粉100份和微細(xì)化魚骨湯放入和面機(jī)，于