轉(zhuǎn)速120r/min和 面3111；[11，然后于50 <€，相對(duì)濕度80%下靜置20111；[11，再于701'/111；[11轉(zhuǎn)速和面20111；[11，然后于 30°C，相對(duì)濕度80%下靜置30min，得到調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)壓延成型，得到高膠原蛋白高鈣鮮濕 面。
[0048] 干燥：將所述高膠原蛋白高鈣鮮濕面分三步進(jìn)行熱風(fēng)干燥，得到高膠原蛋白高鈣 風(fēng)干面，所述三步熱風(fēng)干燥條件如下：①先于相對(duì)濕度80 %，溫度50°C，風(fēng)速I(mǎi). 5m/s下干 燥，時(shí)間為30min ;②然后在相對(duì)濕度60%，溫度35°C，風(fēng)速lm/s下干燥，時(shí)間為80min ;③ 最后在相對(duì)濕度40%，溫度20°C，風(fēng)速0. 5m/s下干燥，時(shí)間為60min。
[0049] 分別測(cè)定高膠原蛋白高鈣鮮濕面、高膠原蛋白高鈣風(fēng)干面以及市售普通掛面的水 分含量、鈣含量、膠原蛋白含量，將面條與適量沸水煮3min，冷卻至約40°C，進(jìn)行感官品嘗， 并檢測(cè)其硬度、彈性、內(nèi)聚性、水分含量、鈣含量、膠原蛋白含量、蛋白質(zhì)消化率、淀粉消化 率，得到表1所示結(jié)果。面湯較澄清，無(wú)斷條，具有較濃郁的魚(yú)鮮香味，感官品質(zhì)優(yōu)良。其口 感、彈韌性略優(yōu)于市售普通掛面，鈣、膠原蛋白含量，以及蛋白質(zhì)和淀粉消化性能高于普通 掛面。蛋白質(zhì)消化率采用文獻(xiàn)[2]的方法測(cè)試，淀粉的消化率采用文獻(xiàn)[1]的方法測(cè)試。
[0050] 表1 :三種面條的品質(zhì)測(cè)試結(jié)果
[0051]
[0052] 實(shí)施例2 :
[0053] 首先，按比例稱取輔料1 :魚(yú)骨80份、魚(yú)皮30份，食鹽2份，糖1份，姜片1份，紫 蘇葉〇. 8份，食醋3份。將魚(yú)骨和魚(yú)皮清洗干凈，按照以下步驟進(jìn)行。
[0054] 熬湯，每份輔料1與3倍體積的水，于121°C下熬煮Smin，冷卻至40 °C，得到魚(yú)骨 湯。
[0055] 其次，按比例稱取輔料2 :轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 5份，風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶各0. 5 份，三聚磷酸鈉0. 4份，磷酸二氫鈉0. 4份，磷酸酯化交聯(lián)淀粉3份，食用堿0. 2份，魔芋精 粉0. 5份。
[0056] 超微細(xì)化：將熬湯得到的魚(yú)骨湯先在骨泥機(jī)中進(jìn)行初磨，然后加入輔料2，于 40°C保溫2h，再在磨漿機(jī)中進(jìn)行細(xì)磨，磨漿機(jī)的磨片材料為多元合金鋼，砂號(hào)為320#，轉(zhuǎn)速 3000r/min，盤(pán)間距為0. 5mm，反復(fù)研磨lmin，過(guò)120目篩，得微細(xì)化魚(yú)骨湯。
[0057] 調(diào)粉：濕面筋值為35%的高筋小麥粉100份和谷朊粉2份混合均勻，得到調(diào)配粉。
[0058] 和面、成型：將調(diào)配粉100份和微細(xì)化魚(yú)骨湯放入和面機(jī)，于轉(zhuǎn)速100r/min和 面5111；[11，然后于50 <€，相對(duì)濕度80%下靜置20111；[11，再于701'/111；[11轉(zhuǎn)速和面20111；[11，然后于 30°C，相對(duì)濕度80%下靜置30min，得到調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)壓延成型，得到高膠原蛋白高鈣鮮濕 面。
[0059] 冷凍：將高膠原蛋白高鈣鮮濕面于_30°C溫度下冷凍40min，得到冷凍面，再 于-KTC下保藏。
[0060] 分別測(cè)定高膠原蛋白高鈣鮮濕面、高膠原蛋白高鈣冷凍面以及市售普通掛面的水 分含量、鈣含量、膠原蛋白含量，將面條與適量沸水煮3min，冷卻至約40°C，進(jìn)行感官品嘗， 并檢測(cè)其硬度、彈性、內(nèi)聚性、水分含量、鈣含量、膠原蛋白含量、蛋白質(zhì)消化率、淀粉消化 率，得到表2所示結(jié)果。面湯較澄清，無(wú)斷條，具有較濃郁的魚(yú)鮮香味，感官品質(zhì)優(yōu)良。其口 感、彈韌性略優(yōu)于市售普通掛面，鈣、膠原蛋白含量，以及蛋白質(zhì)和淀粉消化性能高于普通 掛面。蛋白質(zhì)消化率采用文獻(xiàn)[2]的方法測(cè)試，淀粉的消化率采用文獻(xiàn)[1]的方法測(cè)試
[0061] 表2 :高膠原蛋白高鈣鮮濕面和冷凍面的品質(zhì)測(cè)試結(jié)果
[0062]
[0063] 實(shí)施例3 :
[0064] 本實(shí)施例與實(shí)施例1基本相同，不同之處在于：所述高膠原蛋白高鈣面原料成分 如下：
[0065] 主料1 :小麥粉100份；
[0066] 輔料1 :魚(yú)骨50份、魚(yú)皮10份，食鹽1份，糖0. 7份，姜片0. 7份，紫蘇葉1份，食 醋1. 5份；
[0067] 輔料2 :轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 2份，風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶各0. 2份，三聚磷酸鈉 0. 3 份，磷酸二氫鈉〇. 3份，交聯(lián)羥丙基淀粉2份，食用堿0. 15份，魔芋精粉0. 3份。
[0068] 參考文獻(xiàn)：
[0069] [1]張習(xí)軍，熊善柏，周威，趙思明.蒸煮工藝對(duì)米飯中淀粉消化性能的影響 [J]·農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2009, 25(6,增刊）：92-96.
[0070] [2]蘇鈺亭，尹濤，趙思明*，李江濤.蒸煮模式和大米品種對(duì)米飯蛋白質(zhì)消化特 性的影響[J].食品科學(xué)，2014, 35(3): 101-105。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種高膠原蛋白高鈣面，其原料成分包括： 主料1 :小麥粉100份； 輔料1 :魚(yú)骨30-80份、魚(yú)皮0. 5-30份，食鹽0. 5-2份，糖0. 5-1份，姜片0. 5-1份，紫 蘇葉0.2-2份，食醋1-3份； 輔料2 :轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 1-0. 5份，風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶各0. 1-0. 5份，復(fù)合磷酸 鹽0. 2-0. 8份，變性淀粉1-3份，食用堿0. 1-0. 2份，魔芋精粉0. 1-0. 5份。2. 如權(quán)利要求1所述的高膠原蛋白高鈣面，其原料成分包括： 主料1 :小麥粉100份； 輔料1 :魚(yú)骨50份、魚(yú)皮10份，食鹽1份，糖0. 7份，姜片0. 7份，紫蘇葉1份，食醋1. 5 份； 輔料2 :轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 2份，風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶各0. 2份，復(fù)合磷酸鹽0. 6份， 變性淀粉2份，食用堿0. 15份，魔芋精粉0. 3份。3. 如權(quán)利要求1所述的高膠原蛋白高鈣面的制作方法，其包括以下步驟： 步驟一，將所述輔料1經(jīng)熬湯，得到魚(yú)骨湯， 步驟二，將步驟一得到的魚(yú)骨湯中加入輔料2,超微細(xì)化，得到微細(xì)化魚(yú)骨湯， 步驟三，將小麥粉調(diào)粉，與步驟二得到的微細(xì)化魚(yú)骨湯一起和面、成型，制得高膠原蛋 白高鈣鮮濕面。4. 如權(quán)利要求3所述的高膠原蛋白高鈣面的制作方法，其特征在于：將所述高膠原蛋 白高鈣鮮濕面干燥或冷凍，分別制得高膠原蛋白高鈣風(fēng)干面或高膠原蛋白高鈣冷凍面。5. 如權(quán)利要求3所述的高膠原蛋白高鈣面的制作方法，其特征在于：所述熬湯過(guò)程包 括，每1體積的輔料1與2-6倍體積的水，于100-121°C下熬煮5-15min，冷卻至40~70°C， 得到魚(yú)骨湯。6. 如權(quán)利要求3所述的高膠原蛋白高鈣面的制作方法，其特征在于：所述超微細(xì)化過(guò) 程包括，將熬湯得到的魚(yú)骨湯先初磨，然后加入輔料2,于40~60°C保溫0. 5~2h，再細(xì)磨， 過(guò)120目篩，得微細(xì)化魚(yú)骨湯。7. 如權(quán)利要求6所述的高膠原蛋白高鈣面的制作方法，其特征在于：所述初磨在骨泥 機(jī)中進(jìn)行，所述細(xì)磨在磨漿機(jī)中進(jìn)行，磨漿機(jī)的磨片材料為多元合金鋼，砂號(hào)為60#-320#， 轉(zhuǎn)速 2000-3000r/min，盤(pán)間距為 0. 2-0. 5mm，反復(fù)研磨 0. 2_5min。8. 如權(quán)利要求6所述的高膠原蛋白高鈣面的制作方法，其特征在于：所述和面、成型 過(guò)程包括，將100份調(diào)配粉和微細(xì)化魚(yú)骨湯放入和面機(jī)，于轉(zhuǎn)速100~150r/min和面2~ 5min，然后于溫度40~60°C，相對(duì)濕度70~80%下靜置10~30min，再于70~80r/min 轉(zhuǎn)速和面15~301^11，然后于20~30°(：，相對(duì)濕度80~95%下靜置25~35111111，得到調(diào) 制面團(tuán)，經(jīng)壓延成型，得到高膠原蛋白高鈣鮮濕面。9. 如權(quán)利要求4所述的高膠原蛋白高鈣面的制作方法，其特征在于：所述冷凍過(guò)程 包括，將高膠原蛋白高鈣鮮濕面于-40~-30°C溫度下凍結(jié)10~50min，得到冷凍面，再 于-3~-20°C下保藏。10. 如權(quán)利要求4所述的高膠原蛋白高鈣面的制作方法，其特征在于：將所述高膠原蛋 白高鈣鮮濕面分三步進(jìn)行熱風(fēng)干燥，得到高膠原蛋白高鈣風(fēng)干面，所述三步熱風(fēng)干燥條件 如下：①先于相對(duì)濕度80~90%，溫度40-6CTC，風(fēng)速1~3m/s下干燥，時(shí)間為20~50min ; ②然后在相對(duì)濕度50~70 %，溫度30-40°C，風(fēng)速1~2m/s下干燥，時(shí)間為60~120min ;③ 最后在相對(duì)濕度30~50%，溫度10~30°C，風(fēng)速0. 5~lm/s下干燥，時(shí)間為30~lOOmin。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種高膠原蛋白高鈣面，所述面條的膠原蛋白、鈣含量較高，具有美容保健和防止骨質(zhì)疏松等效果；此外，本發(fā)明提供了其制作方法，通過(guò)破碎、超微細(xì)化，可使骨骼細(xì)膩，提高游離態(tài)鈣含量及鈣吸收率，同時(shí)有利于改善面條彈韌性，使口感更加勁道；通過(guò)熬湯，可以促進(jìn)骨骼中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出，提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并形成濃郁香氣和滋味；本發(fā)明提供的面條的口感、彈韌性略優(yōu)于市售普通掛面，鈣含量、膠原蛋白含量、蛋白質(zhì)消化率和淀粉消化率高于普通掛面，口感更佳。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/305, A23L1/16
【公開(kāi)號(hào)】CN105010996
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510431787
【發(fā)明人】熊善柏, 趙思明, 黃漢英, 胡月來(lái)
【申請(qǐng)人】華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年11月4日
【申請(qǐng)日】2015年7月21日