一種易消化的海鮮味稻米及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種易消化的海鮮味稻米及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大米蛋白質(zhì)中80%以上是堿性谷蛋白，大米的兩大主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，其含量分別約為80%和8%，根據(jù)溶解性的不同，大米蛋白質(zhì)可分為4種類型:水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、堿溶性蛋白和醇溶性蛋白。其中谷蛋白和球蛋白為主要成分，各自為80%和12%,醇溶蛋白為3%，大米蛋白的價(jià)值主要體現(xiàn)在它的低過敏性、無(wú)色素干擾、具有柔和而不刺激的味道及它的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它富含人體必需的氨基酸、尤其賴氨酸的含量高于其他糧谷類。
[0003]大米中的淀粉以淀粉顆粒的形式存在，在所有已知谷物中，大米淀粉顆粒最小，顆粒約為3~8um，其形狀多數(shù)呈不規(guī)則的多角形，且棱角明顯。
[0004]關(guān)于大米蛋白質(zhì)和淀粉的分離方法，國(guó)內(nèi)外研究得較多的主要是堿法和酶法，堿法提取大米蛋白質(zhì)是利用大米蛋白質(zhì)中80%以上為堿溶性谷蛋白。堿液可使大米中與大米蛋白質(zhì)結(jié)合的大米淀粉的緊密結(jié)構(gòu)變得疏松，同時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)分子的次級(jí)鍵特別是氫鍵有破壞作用，可使某些極性基因發(fā)生分離使蛋白質(zhì)分子表面具有相同的電荷，從而對(duì)蛋白質(zhì)分子有增溶作用，促進(jìn)淀粉和蛋白質(zhì)的分離。
[0005]大米蛋白質(zhì)的酶法提取主要是利用蛋白酶對(duì)大米蛋白質(zhì)的降解和修飾作用，使其變成可溶性的肽而被提取出來(lái)，但是酶法提取蛋白質(zhì)的效率較堿法底，且所得產(chǎn)物溶于水，無(wú)法使用等電點(diǎn)法回收蛋白質(zhì)，因而產(chǎn)率很低，淀粉中的殘余蛋白質(zhì)也較堿法提取的多。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了提高稻米的營(yíng)養(yǎng)水平及全面性，本發(fā)明提供一種在不同條件下處理過后的稻米，不僅可以是口味有一定的改善，還可以有利于提高稻米蛋白質(zhì)和淀粉的消化吸收，具體方法如下:
一種易消化的海鮮味稻米，其特征在于，由以下重量份的原料制成:稻谷5500~6000、碳酸氫鈉45~60、食鹽5~9、白砂糖10~14、蟹黃粉30~45、魷魚醬13~16、羅漢果4~6、菜籽油10~15、黃酒 20~24、魚骨 10~16、剁椒 2~5、桂皮 4~7、桂圓肉 8~12 和水 3000~3500 ；
一種易消化的海鮮味稻米的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟:
(1)混合菜籽油、蟹黃粉、羅漢果、魚骨、剁椒和桂皮，先干炒3~5min至表面焦黃，然后加入食鹽、白砂糖、魷魚醬、黃酒和桂圓肉，加入水后大火快速煮沸，然后轉(zhuǎn)文火燜煮80~100min，過濾得湯汁；
(2)將碳酸氫鈉及其它以下未涉及的剩余成分混合后，加入至(I)所述的湯汁中，攪拌均勻后均勻噴灑于干燥的稻谷表面，靜置存放20~30min充分吸濕；
(3)將(2)所述稻谷放入300~500W的微波處理器中，翻滾攪拌，作用處理4~6min，靜置3.5-4.5h后放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，恒溫80~90°C干燥2~2.5h ;
(4)將(3)所述干燥后的稻谷進(jìn)行碾壓破殼，消除糙米皮層，將所得大米再次恒溫80~90°C干燥1~1.5h后封存即可。
[0007]本發(fā)明采用小蘇打碳酸氫鈉的堿性特征溶于水后，將大米碾碎成粉倒入浸泡，然后沉淀淀粉，清液加稀酸，離心，分離，蛋白質(zhì)沉淀調(diào)PH，最后干燥，采用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)提取液中含量，然后根據(jù)提取液的體積計(jì)算提取液中蛋白質(zhì)的質(zhì)量，求出蛋白質(zhì)的提取率。
[0008]蛋白質(zhì)提取率=提取液中的蛋白質(zhì)質(zhì)量/原料中純蛋白質(zhì)質(zhì)量XlOO %。
[0009]采用蒽酮比色法測(cè)定提取液中淀粉的含量，淀粉損失率=上清液淀粉含量/原料的質(zhì)量X 100%。
[0010]試驗(yàn)中分別選取質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的碳酸氫鈉溶液做提取大米蛋白質(zhì)實(shí)驗(yàn)，其它條件的料液比為1: 6，提取溫度均為室溫進(jìn)行，提取時(shí)間為4h，結(jié)果表明:碳酸氫鈉的濃度對(duì)大米蛋白質(zhì)的提取率的影響是非常顯著的，碳酸氫鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于0.1%時(shí)，大米蛋白質(zhì)提取率很低，由于大米蛋白質(zhì)中80%以上為堿溶性的谷蛋白，大量的二硫鍵和疏水基團(tuán)使其溶解性下降，另外大米蛋白質(zhì)在胚乳中與淀粉結(jié)合緊密，較難溶出，堿液則能使其緊密結(jié)構(gòu)變得疏松，促使大米蛋白質(zhì)與淀粉的分離。大米提取率隨堿液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大而增大，但是堿液質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大到一定程度，提取率變化緩慢。
[0011]利用此法依次檢測(cè)溫度及提取時(shí)間對(duì)分離淀粉及谷物蛋白的影響，最終結(jié)果表明在分離過程中堿液質(zhì)量分?jǐn)?shù)和時(shí)間對(duì)大米的提取率影響顯著，而淀粉損失率的影響顯著的是堿液質(zhì)量分?jǐn)?shù)和溫度，最佳工藝為:堿液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%，提取時(shí)間4h，提取溫度為室溫，料液比1: 6。
[0012]本發(fā)明利用稻谷顆粒時(shí)期為起點(diǎn)，將碳酸氫鈉溶解于水中后，噴施在稻谷顆粒上，浸泡使谷殼充分吸濕后，利用微波輻射使谷殼吸收的堿液更快的進(jìn)入稻米中，實(shí)現(xiàn)淀粉和蛋白質(zhì)的簡(jiǎn)單分離，有利于提高稻米營(yíng)養(yǎng)的吸收，使得稻米更易煮熟，更易食用，方便消化不良人群，延伸了稻米次加工的工藝性能，提高多樣性，微波的震動(dòng)和穿透作用有利于堿液的滲透，保留稻米完整性，同時(shí)水潤(rùn)后的稻米降低硬度，增加糙米表層摩擦系數(shù)，有利于糙米皮層碾磨和分離，吸濕后的稻米具備一定韌性，在機(jī)械強(qiáng)度面前不易斷裂，成平出米率更高，而烘干的谷殼依然不影響其碾殼破米的效率。
[0013]本發(fā)明的有益效果:這是一種海鮮味的大米，可用于菜肴和其它菜系的輔料，大米作為人們常用的主食，含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)，現(xiàn)在加入少量的弱堿，可初步的分離蛋白質(zhì)和淀粉，熟化一部分淀粉顆粒，有利于促進(jìn)吸收，同時(shí)堿化處理后的稻米更容易與鮮味脂質(zhì)結(jié)合，使口感是一個(gè)由內(nèi)而外的發(fā)散，更加香醇，同時(shí)在隔絕直接接觸的前提下，使稻米雜質(zhì)的混入的機(jī)會(huì)減少。
【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例1:
一種易消化的海鮮味稻米，其特征在于，由以下重量份(g)的原料制成:稻谷5500、碳酸氫鈉50、食鹽7、白砂糖10、蟹黃粉45、魷魚醬14、羅漢果5、菜籽油12、黃酒22、魚骨12、剁椒4、桂皮6、桂圓肉10和水3200 ； 一種易消化的海鮮味稻米的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟:
(1)混合菜籽油、蟹黃粉、羅漢果、魚骨、剁椒和桂皮，先干炒3~5min至表面焦黃，然后加入食鹽、白砂糖、魷魚醬、黃酒和桂圓肉，加入水后大火快速煮沸，然后轉(zhuǎn)文火燜煮80~100min，過濾得湯汁；
(2)將碳酸氫鈉及其它以下未涉及的剩余成分混合后，加入至(I)所述的湯汁中，攪拌均勻后均勻噴灑于干燥的稻谷表面，靜置存放20~30min充分吸濕；
(3)將(2)所述稻谷放入300~500W的微波處理器中，翻滾攪拌，作用處理4~6min，靜置3.5-4.5h后放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，恒溫80~90°C干燥2?2.5h ;
(4)將(3)所述干燥后的稻谷進(jìn)行碾壓破殼，消除糙米皮層，將所得大米再次恒溫80~90°C干燥1~1.5h后封存即可。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種易消化的海鮮味稻米，其特征在于，由以下重量份的原料制成:稻谷5500~6000、碳酸氫鈉45?60、食鹽5?9、白砂糖10~14、蟹黃粉30~45、魷魚醬13?16、羅漢果4~6、菜籽油10?15、黃酒20?24、魚骨10~16、剁椒2~5、桂皮4~7、桂圓肉8~12和水3000-3500 ο2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種易消化的海鮮味稻米的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟: (1)混合菜籽油、蟹黃粉、羅漢果、魚骨、剁椒和桂皮，先干炒3~5min至表面焦黃，然后加入食鹽、白砂糖、魷魚醬、黃酒和桂圓肉，加入水后大火快速煮沸，然后轉(zhuǎn)文火燜煮80~100min，過濾得湯汁； (2)將碳酸氫鈉及其它以下未涉及的剩余成分混合后，加入至(I)所述的湯汁中，攪拌均勻后均勻噴灑于干燥的稻谷表面，靜置存放20~30min充分吸濕； (3)將(2)所述稻谷放入300~500W的微波處理器中，翻滾攪拌，作用處理4~6min，靜置3.5-4.5h后放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，恒溫80~90°C干燥2?2.5h ; (4)將(3)所述干燥后的稻谷進(jìn)行碾壓破殼，消除糙米皮層，將所得大米再次恒溫80~90°C干燥1~1.5h后封存即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種易消化的海鮮味稻米及其制備方法，由以下重量份的原料制成：稻谷、碳酸氫鈉、食鹽、白砂糖、蟹黃粉、魷魚醬、羅漢果、菜籽油、黃酒、魚骨、剁椒、桂皮、桂圓肉和水；加入少量的弱堿，可初步的分離蛋白質(zhì)和淀粉，熟化一部分淀粉顆粒，有利于促進(jìn)吸收，同時(shí)堿化處理后的稻米更容易與鮮味脂質(zhì)結(jié)合，使口感是一個(gè)由內(nèi)而外的發(fā)散，更加香醇，同時(shí)在隔絕直接接觸的前提下，使稻米雜質(zhì)的混入的機(jī)會(huì)減少。
【IPC分類】A23L1/333, A23L1/09, A23L1/29, A23L1/304, A23L1/00, A23L1/01, A23L1/325, A23L1/33, A23L1/10
【公開號(hào)】CN105010957
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510370549
【發(fā)明人】潘國(guó)濱
【申請(qǐng)人】安徽省福寧米業(yè)有限公司
【公開日】2015年11月4日
【申請(qǐng)日】2015年6月30日