一種百香果果醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及果汁及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]百香果又名西番蓮、雞蛋果，屬西番蓮科西番蓮屬的一種熱帶、亞熱帶多年生草質(zhì)藤本常綠果樹。原產(chǎn)南美洲，主要生長在中南美、東南亞、澳洲及南部非洲，其果為典型的熱帶、亞熱帶漿果。它的葉形奇特，花色艷麗，四季常青。果實(shí)形狀如雞蛋，果汁黃色如蛋黃。果實(shí)成熟后散發(fā)芬芳香氣，而果汁具備石榴、菠蘿、香蕉、草莓、檸檬、芒果等十多種水果的濃郁香味，據(jù)分析含有165種香氣成分，享有“飲料之王”和“飲料味精”的美譽(yù)。百香果果汁、果皮、種仁中均含有豐富的Na、K、Ca、Mg、Zn、Fe、Ge等對人體有益的礦物元素，含有17種人體必需氨基酸，人體必需的氨基酸占總氨基酸量的22%。果汁、果皮與種仁還含有豐富的維生素A、B0B2, C，SOD和膳食纖維等有益成分，在國外被譽(yù)為“果汁之王”，營養(yǎng)價(jià)值高，極具開發(fā)價(jià)值。
[0003]百香果有觀賞和食用兩大類，全世界共400多種，其中可供食用的約有60種。目前世界范圍內(nèi)商業(yè)性栽培的有6個(gè)種，分別為紫紅色百香果.黃色百香果，甜色百香果、香蕉色百香果、大果百香果及樟葉百香果。但以紫紅色百香果結(jié)果多.口感佳，產(chǎn)量高。該品種第一年畝產(chǎn)鮮果900公斤左右，第二年畝產(chǎn)鮮果2000公斤以上。一次栽種，多年收益。國外栽培較多的國家有巴西、圭亞那、美國的夏威夷、墨西哥、澳大利亞、印度尼西亞、斯里蘭卡、馬來西亞等國。我國主要分布在廣西、廣東、福建、云南、浙江、四川、臺灣等省區(qū)，我國較大規(guī)模種植的僅限于紫果西番蓮、黃果西番蓮和雜交種西番蓮3個(gè)品系，其中紫果種為我國的當(dāng)家品種。百香果的果期比較久，每年的農(nóng)歷5月至I 2月均有果子收獲，果實(shí)極耐貯存。
[0004]百香果的果皮包括外皮，中皮和內(nèi)皮等3層皮(如圖1所示)。外皮較薄，顏色較深(因品種不同，可以是紫紅色，黃色等)，質(zhì)地較硬，味道酸澀，口感粗糙。而目前百香果的外皮是利用刀具人工削去，不但費(fèi)時(shí)、效率低下，還會傷及中皮或其他果實(shí)結(jié)構(gòu)，不利于規(guī)模化生產(chǎn)。而當(dāng)前市面上也沒有設(shè)備可以有效去除這層外皮。
[0005]中皮較厚，一般為紫紅色，肉質(zhì)嫩滑；內(nèi)皮為白色，纖維化與空泡化的結(jié)構(gòu)。百香果的果皮占果實(shí)重量的36?53%，含有十分豐富的礦物質(zhì)，氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還含有豐富的果膠。新鮮果皮含2.4?3.5%的果膠，果膠均含有阿拉伯糖和半乳糖，半乳糖醛酸含量76?78%。可從百香果果皮中提取的果膠是一種優(yōu)質(zhì)膠，凝膠性能良好，是食品加工中的優(yōu)良穩(wěn)定劑和增稠劑。另外，果皮還含有豐富的總糖、粗纖維、粗脂肪、粗蛋白和維生素C等。然而當(dāng)前，我國在百香果的產(chǎn)品開發(fā)中，果皮往往作為副產(chǎn)物被丟棄，造成浪費(fèi)。
[0006]百香果是營養(yǎng)價(jià)值極高的純天然保健水果，是最適合產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的最新水果品種之一。我國食品加工業(yè)應(yīng)該加大對百香果的深加工力度，使得種植業(yè)和加工業(yè)往縱深方向發(fā)展，促進(jìn)新產(chǎn)業(yè)鏈的形成，充分挖掘這一資源的潛力。同時(shí)，研究如何充分地利用果皮，提高產(chǎn)品品質(zhì)與附加值，適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，出口創(chuàng)匯，獲取大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益是切實(shí)可行的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是提供的一種百香果果醬及其制備方法。該果汁采用新鮮百香果作為生產(chǎn)原料，因百香果具有良好的保藏性，市場上常年有售，可實(shí)現(xiàn)持續(xù)性生產(chǎn)。本發(fā)明能夠快速去除質(zhì)地較硬、味道酸澀、口感粗糙的百香果外皮，能有效將富含營養(yǎng)物質(zhì)的中皮、內(nèi)皮及果肉利用起來生產(chǎn)果汁，具有酸甜可口、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。
[0008]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種百香果果醬的制備方法，包括如下步驟:
(1)百香果的挑選與清洗:挑選新采收成熟、無腐爛的百香果；
(2)冰凍:將百香果放置在0°C以下的條件下，使其完全冰凍；
(3)燙皮:將冰凍后的百香果完全浸泡在沸水中燙皮，時(shí)間控制在1-10分鐘之內(nèi)；
(4)冷浸去外皮:將燙皮后的百香果放在25°C以下的冷水中冷浸1-30秒鐘，或用冷水噴淋后，迅速地剝?nèi)ネ馄ぃ?br> (5)浸泡保鮮:將剝?nèi)ネ馄ず蟮陌傧愎旁诤瑱幟仕?.05-0.5%，抗壞血酸0.03-0.1%的水中浸泡1_10分分鐘；
(6)分離收集:將百香果切開，取出果肉、果汁與種仁，并收集剩余果皮；再將所獲果肉、果汁與種仁加水打漿，過濾得到漿液；
(7)循環(huán)打漿:所獲得的漿液加入收集的果皮，再打漿獲得最終的果漿；
(8)調(diào)味:在果漿中添加甜味劑，然后煮沸，再熬煮至水分含量降至25-40%，灌裝冷藏即可得到百香果果醬。
[0009]作為技術(shù)方案的優(yōu)選，上述步驟(4)中剝?nèi)グ傧愎耐馄?，保留中皮和?nèi)皮，這樣可以充分利用中皮和內(nèi)皮的資源，且富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。這是目前百香果汁生產(chǎn)中所沒有被利用的，傳統(tǒng)生產(chǎn)是把果皮層全部去掉，包括外皮，中皮和內(nèi)皮。
[0010]作為技術(shù)方案的優(yōu)選，所述甜味劑為蔗糖(包括白砂糖、冰糖、綿白糖、紅糖等)、淀粉糖漿(包括中轉(zhuǎn)化糖漿、標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖漿、麥芽糖漿、果葡糖漿等)、轉(zhuǎn)化糖漿、葡萄糖、果糖中的一種或一種以上混合。
[0011]作為技術(shù)方案的優(yōu)選，所述甜味劑的添加量為果漿重量的20~100%。
[0012]作為技術(shù)方案的優(yōu)選，所述步驟(6)過濾為2~8層紗布過濾。
[0013]本發(fā)明制備得到的果醬酸甜可口，富含礦物質(zhì)與氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。
[0014]本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
(I)百香果表面有一層細(xì)薄、顏色較深、質(zhì)地較硬、味道酸澀、口感粗糙的外皮，約占鮮果重的5~8%左右。若果醬生產(chǎn)中不去除外皮，會對產(chǎn)品造成顏色不整齊鮮艷，口感不細(xì)膩且略帶苦澀的不良影響。本發(fā)明采用“冰凍一燙皮一冷浸”的物理方法，外皮在“縮一脹一縮”的物理變化中，與內(nèi)皮等內(nèi)含物分離，這使我們可以有方法地、高效地剝?nèi)ネ馄ぃ梢蕴岣呱a(chǎn)效率50%以上。
[0015](2)本發(fā)明采用“冰凍一燙皮一冷浸”的程序，保持百香果除外皮之外所有的組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分都不被破壞。
[0016](3)通過燙皮工藝，果皮中的果膠酶被剝壞，保護(hù)了果皮中的果膠不被分解。
[0017](4)本發(fā)明中百香果的中皮與內(nèi)皮被有效地利用，這不但賦予果醬豐富的礦物質(zhì)、氨基酸、果膠等營養(yǎng)物質(zhì)，還大大地降低了該果醬的生產(chǎn)成本。
[0018](5)本發(fā)明利用百香果中皮中豐富且優(yōu)質(zhì)的果膠，使得該果醬的生產(chǎn)不需要添加額外的凝膠劑，也能滿足果醬凝固性質(zhì)的生產(chǎn)需要。
[0019](6)本發(fā)明中剝?nèi)ネ馄ず蟮陌傧愎旁诤瑱幟仕?.05-0.5%，抗壞血酸0.03-0.1%的水中浸泡1-10分鐘解凍，阻止了褐變反應(yīng)與氧化反應(yīng)，保持了百香果的鮮艷顏色，避免褐變反應(yīng)產(chǎn)生不良口感。
[0020](7)本發(fā)明通過“分離收集”與“循環(huán)打漿”工藝，利用果肉、果汁與種仁添加適量的水，打漿后過濾去除種仁，收集漿液再加入到果皮中，再次打漿獲得較高濃度的果漿。這種果漿經(jīng)過短時(shí)間的煮膠，即可得到最終的果醬產(chǎn)品，降低了產(chǎn)品中維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)的破壞。
[0021](8)利用百香果中有機(jī)酸賦予的酸環(huán)境，同時(shí)利用果醬中較高的糖滲透壓，可以有效抑制微生物的生長繁殖，因此本果醬可以不用添加任何化學(xué)防腐劑，能夠長時(shí)間保存。
[0022](9)本發(fā)明所生產(chǎn)的果醬不含任何防腐劑及其他色素添加劑，具有誘人的天然紫紅色或橙黃色(根據(jù)百香果的品種而定)，酸甜可口、營養(yǎng)豐富，具有較高的保健功能。生產(chǎn)方法簡便，設(shè)備要求簡單，能耗低，適合大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，具有良好的市場前景。
[0023]
說明書附圖
圖1為百香果的果皮結(jié)構(gòu)(外皮、中皮和內(nèi)皮)。
[0024]
具體實(shí)施例
[0025]本發(fā)明用下列實(shí)施例進(jìn)行說明，但不是對本發(fā)明的使用范圍的限制。
[0026]實(shí)施例1
本發(fā)明的百香果果醬的制備方法，其包括如下步驟:
(1)百香果的挑選與清洗:挑選10公斤新鮮完整且無腐爛的紫果種百香果，清洗備用；
(2)冰凍:在0°C以下的溫度條件下，將的百香果完全冰凍。
[0027](3)燙皮:將冰凍的百香果完全浸泡在100°C沸水中燙皮，時(shí)間控制在4分鐘之內(nèi)；
(4)冷浸去外皮:將燙皮后的百香果放在10°C以下冷水中冷浸5秒鐘，迅速地剝?nèi)ネ馄ぁ?br>[0028](5)浸泡解凍:剝?nèi)ネ馄ず蟮陌傧愎旁诤瑱幟仕?.5%，抗壞血酸0.1%的水中浸泡10分鐘解凍。
[0029](6)分離收集:將去除外皮的百香果切開，取出果肉、果汁與種仁，并收集剩余果皮。所獲果肉、果汁與種仁添加1L重量份的水，打漿并通過6~8層紗布過濾，去除打碎的種仁，收集漿液。
[0030](7)循環(huán)打漿:所獲得的漿液加入收集的果皮，再打漿獲得最終的果漿。
[0031](8)調(diào)配、煮膠、灌裝與冷藏:在果漿中添加甜味劑4kg冰糖與白砂糖的混合物(約占果漿重量的20%)，經(jīng)過快速煮沸，然后熬煮至水分含量降至20%，然后灌裝冷藏。
[0032]本發(fā)明所制備的百香果果醬不含任何防腐劑及其他色素添加劑，具有誘人的天然紫紅色，酸甜可口、營養(yǎng)豐富，具有較高的保健功能。
[0033]
實(shí)施例2
本發(fā)明的百香果果醬的生產(chǎn)方法，其包括如下步驟:
(1)百香果的挑選與清洗:挑選10公