一種發(fā)酵苦口玫瑰山楂醬以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于醬制品領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵苦口玫瑰山楂醬以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]苦口玫瑰系薔薇科植物，具有改善膚質(zhì)、促進(jìn)血液循環(huán)、活血散瘀、理氣解郁、治療肝胃氣痛、月經(jīng)不調(diào)等功效，同時(shí)苦口玫瑰中富含的揮發(fā)油、酚類、苯乙醇、有機(jī)酸、紅色素、黃色素等具有較強(qiáng)的抗氧化性和自由基清除能力，但是目前苦口玫瑰的加工產(chǎn)品單一，深度加工力度不足。
[0003]鈣存在于果蔬細(xì)胞壁中，與果膠結(jié)合形成果膠鈣，在細(xì)胞壁與中膠層之間形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)，起到保護(hù)果蔬硬度和維持細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的作用，乳酸鈣作為一種容易被人體吸收的可溶性離子鈣和食品營養(yǎng)劑，具有無異味、保持水分、調(diào)節(jié)酸度、抗氧化等作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對醬制品發(fā)展需求，提出一種一種發(fā)酵苦口玫瑰山楂醬以及制備方法。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種發(fā)酵苦口玫瑰山楂醬，其特征在于，包括以下重量份組分:干山楂果20-30、干苦口玫瑰花10-15、辛烷基琥珀酸淀粉鈉0.02-0.04、檸檬酸0.6-0.8、白砂糖20-30、蜂蜜16-18、乳酸鈣1-1.5、乳酸菌0.6-0.8、植物乳桿菌0.3-0.5以及適量的水。
[0006]—種發(fā)酵苦口玫瑰山楂醬制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
Cl)取山楂果去除腐爛蛀蟲，以1:8-10的比例加水40-50°C浸泡復(fù)水，撈出瀝水后，超低溫_2°C條件下冷凍3-5h后，采用超微粉碎技術(shù)粉碎，得山楂粉備用；
(2)取干苦口玫瑰花去除腐爛蛀蟲后直接采用超微粉碎技術(shù)粉碎，得玫瑰花粉用；
(3)將山楂粉、玫瑰花粉以及辛烷基琥珀酸淀粉鈉、白砂糖、蜂蜜混合，并加入總重量2-3倍的水46-49°C攪拌均勻，密封放置2-3d ;
(4)將一半步驟(3)所得物料中接入一半活化的植物乳桿菌、乳酸菌后加入總重量1-2倍水，放入通過管道連通的兩個(gè)密閉發(fā)酵罐的上罐體中12-14°C發(fā)酵2-3d ;
(5)將另一半步驟(3)所得物料中接入剩余一半的并加入植物乳桿菌、乳酸菌后加，加入總重量2-3倍水，放入通過管道連通的兩個(gè)密閉發(fā)酵罐的下罐體中32-34°C發(fā)酵2-3d ;
(6)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門的開啟將步驟(4)所得發(fā)酵料混入步驟(5)所得發(fā)酵料，通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中注入檸檬酸后充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笤谙鹿摅w中22-24°C密封發(fā)酵5-8d ;
(7)對下罐體中的發(fā)酵料進(jìn)行超高壓SO-1OOMpa低溫滅菌后裝罐，對罐內(nèi)進(jìn)行排氣后密封，即得。
[0007]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明采用山楂和苦口玫瑰花發(fā)酵制得的果醬營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，酸甜不膩，可作為甜品的配料，采用辛烷基琥珀酸淀粉鈉穩(wěn)固山楂和玫瑰花中的活性成分，減少制作過程中活性成分的損失，采用部分不同溫度發(fā)酵的組合以及組合后在采取中間溫度發(fā)酵，控制了發(fā)酵速度，保證了發(fā)酵的充分進(jìn)行，有效增加了風(fēng)味物質(zhì)含量。
【具體實(shí)施方式】
[0008]本實(shí)施例所述發(fā)酵苦口玫瑰山楂醬，其特征在于，包括以下重量份組分:干山楂果25、干苦口玫瑰花13、辛烷基琥珀酸淀粉鈉0.03、檸檬酸0.7、白砂糖25、蜂蜜17、乳酸鈣1.25、乳酸菌0.7、植物乳桿菌0.4以及適量的水。
[0009]本實(shí)施例所述發(fā)酵苦口玫瑰山楂醬制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
Cl)取山楂果去除腐爛蛀蟲，以1:8-10的比例加水40-50°C浸泡復(fù)水，撈出瀝水后，超低溫_2°C條件下冷凍3-5h后，采用超微粉碎技術(shù)粉碎，得山楂粉備用；
(2)取干苦口玫瑰花去除腐爛蛀蟲后直接采用超微粉碎技術(shù)粉碎，得玫瑰花粉用；
(3)將山楂粉、玫瑰花粉以及辛烷基琥珀酸淀粉鈉、白砂糖、蜂蜜混合，并加入總重量2-3倍的水46-49°C攪拌均勻，密封放置2-3d ;
(4)將一半步驟(3)所得物料中接入一半活化的植物乳桿菌、乳酸菌后加入總重量1-2倍水，放入通過管道連通的兩個(gè)密閉發(fā)酵罐的上罐體中12-14°C發(fā)酵2-3d ;
(5)將另一半步驟(3)所得物料中接入剩余一半的并加入植物乳桿菌、乳酸菌后加，加入總重量2-3倍水，放入通過管道連通的兩個(gè)密閉發(fā)酵罐的下罐體中32-34°C發(fā)酵2-3d ;
(6)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門的開啟將步驟(4)所得發(fā)酵料混入步驟(5)所得發(fā)酵料，通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中注入檸檬酸后充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笤谙鹿摅w中22-24°C密封發(fā)酵5-8d ;
(7)對下罐體中的發(fā)酵料進(jìn)行超高壓SO-1OOMpa低溫滅菌后裝罐，對罐內(nèi)進(jìn)行排氣后密封，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種發(fā)酵苦口玫瑰山楂醬，其特征在于，包括以下重量份組分:山楂果20-30、干苦口玫瑰花10-15、辛烷基琥珀酸淀粉鈉0.02-0.04、檸檬酸0.6-0.8、白砂糖20-30、蜂蜜16-18、乳酸鈣1-1.5、乳酸菌0.6-0.8、植物乳桿菌0.3-0.5以及適量的水。2.一種發(fā)酵苦口玫瑰山楂醬制備方法，其特征在于，包括以下步驟: Cl)取山楂果去除腐爛蛀蟲，以1:8-10的比例加水40-50°C浸泡復(fù)水，撈出瀝水后，超低溫_2°C條件下冷凍3-5h后，采用超微粉碎技術(shù)粉碎，得山楂粉備用； (2)取干苦口玫瑰花去除腐爛蛀蟲后直接采用超微粉碎技術(shù)粉碎，得玫瑰花粉用； (3)將山楂粉、玫瑰花粉以及辛烷基琥珀酸淀粉鈉、白砂糖、蜂蜜混合，并加入總重量2-3倍的水46-49°C攪拌均勻，密封放置2-3d ; (4)將一半步驟(3)所得物料中接入一半活化的植物乳桿菌、乳酸菌后加入總重量1-2倍水，放入通過管道連通的兩個(gè)密閉發(fā)酵罐的上罐體中12-14°C發(fā)酵2-3d ; (5)將另一半步驟(3)所得物料中接入剩余一半的并加入植物乳桿菌、乳酸菌后加，加入總重量2-3倍水，放入通過管道連通的兩個(gè)密閉發(fā)酵罐的下罐體中32-34°C發(fā)酵2-3d ; (6)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門的開啟將步驟(4)所得發(fā)酵料混入步驟(5)所得發(fā)酵料，通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中注入檸檬酸后充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笤谙鹿摅w中22-24°C密封發(fā)酵5-8d ; (7)對下罐體中的發(fā)酵料進(jìn)行超高壓SO-1OOMpa低溫滅菌后裝罐，對罐內(nèi)進(jìn)行排氣后密封，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種發(fā)酵苦口玫瑰山楂醬，其特征在于，包括以下重量份組分：干山楂果20-30、干苦口玫瑰花10-15、辛烷基琥珀酸淀粉鈉0.02-0.04、檸檬酸0.6-0.8、白砂糖20-30、蜂蜜16-18、乳酸鈣1-1.5、乳酸菌0.6-0.8、植物乳桿菌0.3-0.5以及適量的水。本發(fā)明采用山楂和苦口玫瑰花發(fā)酵制得的果醬營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，酸甜不膩，可作為甜品的配料，采用辛烷基琥珀酸淀粉鈉穩(wěn)固山楂和玫瑰花中的活性成分，減少制作過程中活性成分的損失，采用部分不同溫度發(fā)酵的組合以及組合后在采取中間溫度發(fā)酵，控制了發(fā)酵速度，保證了發(fā)酵的充分進(jìn)行，有效增加了風(fēng)味物質(zhì)含量。
【IPC分類】A23L1/064
【公開號】CN105010914
【申請?zhí)枴緾N201510299386
【發(fā)明人】王兵
【申請人】安徽小菜一碟食品有限公司
【公開日】2015年11月4日
【申請日】2015年6月4日