一種人工接種發(fā)酵生產(chǎn)捆蹄的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種人工接種發(fā)酵生產(chǎn)捆蹄的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]捆蹄是我國一種具有傳統(tǒng)特色的美味肉制品，顏色醬紅，口味鮮香，肉質(zhì)鮮嫩，百食不厭。同時(shí)，捆蹄是一種健康食品，肥瘦相宜，適合絕大多數(shù)人食用?，F(xiàn)有的捆蹄是在豬蹄皮內(nèi)包裹經(jīng)過腌制的精肉，并經(jīng)捆扎、蒸煮、冷卻而得到的成品。這種傳統(tǒng)的捆蹄口味比較單一。
[0003]發(fā)酵肉制品具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長等特點(diǎn)。在制作發(fā)酵肉制品時(shí)，人們常使用乳酸菌作為發(fā)酵劑。乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可賦予發(fā)酵肉制品特殊的風(fēng)味，同時(shí)乳酸還可以抑制某些具有組氨酸、酪氨酸脫羧作用和蛋白分解作用細(xì)菌的生長，避免組胺和酪胺積累所造成的不良風(fēng)味。但是乳酸菌具有強(qiáng)的產(chǎn)酸的作用，單純采用乳酸菌作為發(fā)酵劑會(huì)使肉制品口感較酸，令人們難以接受。
[0004]目前市場上尚未見有發(fā)酵捆蹄的銷售。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種人工接種發(fā)酵生產(chǎn)捆蹄的方法，該方法加工的捆蹄風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)量穩(wěn)定、安全性高，能有效降低亞硝酸鹽含量，延長保質(zhì)期。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明人工接種發(fā)酵生產(chǎn)捆蹄的方法，包括以下步驟:
[0007]A、豬蹄皮制備:挑選新鮮豬蹄或冷凍豬蹄解凍，流水清洗干凈，剔除趾骨，拔除豬毛，得到完整的豬蹄皮，沸水煮10?15min后冷卻待用；
[0008]B、原料預(yù)處理:將新鮮無異味豬瘦肉流水洗凈、瀝干，放入絞肉機(jī)中絞碎成0.3?0.5cm肉餡；
[0009]C、腌制:在步驟B肉餡中加入腌制料攪拌均勻，在O?4°C腌制8?24h ;其中，所述腌制料由以下重量的組分組成:按10kg肉餡計(jì)，食鹽1.5?3.0kg、糖I?2kg、復(fù)合磷酸鹽0.2?0.5kg、亞硝酸鈉0.01?0.015kg、抗壞血酸0.02?0.03kg ；
[0010]D、滾揉:在步驟C腌制好的肉餡中加入滾揉料，放入真空滾揉機(jī)中，滾揉條件為真空度80?85kPa、溫度2?10°C、滾揉時(shí)間2?4h，滾揉30min間歇20min，使?jié)L揉料滲入肉餡內(nèi)；其中，所述滾揉料由以下重量的組分組成:按10kg瘦肉計(jì)，味精0.2?0.4kg、料酒0.1 ?0.4kg、醬■油 0.3 ?1.0kg、蔥粉 0.1 ?0.2kg、姜粉 0.1 ?0.2kg、茵香 0.1 ?0.2kg、丁香 0.01 ?0.02kg、花椒 0.02 ?0.04kg、白胡椒 0.1 ?0.2kg、草果 0.03 ?0.05kg、八角0.02 ?0.04kg、肉桂 0.01 ?0.03kg、陳皮 0.01 ?0.03kg ；
[0011]E、發(fā)酵:在步驟D的肉餡中接種混合發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，接種量20?30mL/kg(以滾揉后肉餡重量計(jì))，發(fā)酵溫度30?40°C，發(fā)酵時(shí)間24?36h ;
[0012]F、包餡、捆扎:將發(fā)酵結(jié)束的肉餡填入事先備好的豬蹄皮中，用力塞緊，使其呈現(xiàn)完整的豬蹄形狀，外層用棉布包裹擁扎嚴(yán)緊，每個(gè)擁蹄重量250±5g ；
[0013]G、鹵制:將捆扎好的捆蹄放入鹵水鍋，水量淹沒捆蹄，旺火煮制40?60min，然后文火煮制I?2h，煮制過程中不斷翻動(dòng)，以使鍋內(nèi)捆蹄受熱均勻；
[0014]H、冷卻、包裝:鹵制后的捆蹄迅速冷卻，待其冷卻至室溫后整形，采用鋁箔袋真空包裝，真空度-0.08?-0.1MPa ；
[0015]1、殺菌、冷卻、裝箱、入庫:將真空包裝的捆蹄在121°C滅菌30?40min(0.08MPa?0.15MPa)，取出冷卻至室溫，裝箱，入常溫庫貯藏即可。
[0016]優(yōu)選的，步驟C腌制料中的糖為白砂糖、葡萄糖、果糖、木糖醇、麥芽糖醇中的一種或幾種。
[0017]優(yōu)選的，步驟C腌制料中所述復(fù)合磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉組成，其中三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的質(zhì)量比為2:2:1。
[0018]優(yōu)選的，步驟E中所述混合發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和釀酒酵母，其中保加利亞乳桿菌和釀酒酵母的質(zhì)量比為6:4，或者保加利亞乳桿菌和肉葡萄球菌，其中保加利亞乳桿菌和肉葡萄球菌的質(zhì)量比為7:3。
[0019]優(yōu)選的，步驟D中所述滾揉條件為真空度85kPa、溫度4°C、滾揉時(shí)間2.5h。
[0020]優(yōu)選的，步驟E中所述發(fā)酵溫度35?40°C，發(fā)酵時(shí)間32?36h。
[0021]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0022]1、本發(fā)明采用保加利亞乳桿菌和釀酒酵母或者加利亞乳桿菌和肉葡萄球菌的混合菌種進(jìn)行混種發(fā)酵，加工的捆蹄風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)量穩(wěn)定、食用安全性高，有效降低了亞硝酸鹽含量，為消費(fèi)者提供一種市場上尚未有銷售的新型產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有色澤醬紅，口味鮮香，肉質(zhì)鮮嫩，百食不厭的特點(diǎn)；
[0023]2、采用微生物發(fā)酵法加工捆蹄，微生物在生長過程中產(chǎn)生的蛋白酶、酯酶和硝酸鹽還原酶等多種活性酶類，可以將捆蹄中的蛋白質(zhì)和脂肪降解成為小分子的氨基酸和脂肪酸，從而令肉制品出現(xiàn)獨(dú)特的風(fēng)味，更利于人體消化吸收，同時(shí)，微生物發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸可以促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)和分泌，促進(jìn)養(yǎng)分的消化吸收，使各種營養(yǎng)素的利用率得以提高；
[0024]3、混合發(fā)酵劑中的益生乳酸菌一保加利亞乳桿菌可以平衡人類腸道內(nèi)菌相，抑制腸內(nèi)致病菌生長，此外，其代謝產(chǎn)物具有降低膽固醇、抗癌及抗氧化等多種生理學(xué)效應(yīng)；
[0025]4、發(fā)酵捆蹄中加入釀酒酵母菌可以改善其色澤與風(fēng)味，使制品具有獨(dú)特的酵母風(fēng)味從而改善乳酸菌產(chǎn)生的酸感；發(fā)酵捆蹄中加入肉葡萄球菌可以改善和保持發(fā)酵肉類的色澤，還具有包括蛋白酶，酯酶、過氧化氫酶和硝酸鹽還原酶在內(nèi)的多種酶類，可以確保產(chǎn)品良好的風(fēng)味；混合菌種在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的過氧化氫酶等氧化還原酶，讓肉類原料充分發(fā)色保證色澤的同時(shí)分解過氧化物，延長保質(zhì)期，此外發(fā)酵過程中產(chǎn)生的天然抑菌物質(zhì)可以有效抑制有害微生物的生長。
[0026]本發(fā)明提供的捆蹄是一種新型肉制品，肉質(zhì)松軟、營養(yǎng)價(jià)值高、安全性好、食用方便、易保藏，本發(fā)明將傳統(tǒng)加工方法與微生物發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合，不僅提高了豬肉制品的營養(yǎng)價(jià)值、改善質(zhì)構(gòu)特性，還為社會(huì)提供了一種新型、方便即食的營養(yǎng)食品。
【具體實(shí)施方式】
[0027]下面結(jié)合具體實(shí)施實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，以助于理解本發(fā)明的內(nèi)容。
[0028]菌種的篩選、鑒定:
[0029]保加利亞乳桿菌采用常規(guī)方法從酸奶中分離篩選得到，釀酒酵母和肉葡萄球菌采用常規(guī)方法從發(fā)酵肉制品中分離篩選得到，然后分別進(jìn)行菌落特征、26S rDNA(釀酒酵母菌)、16SrDNA(保加利亞乳桿菌、葡萄球菌)菌種鑒定及生理生化特性分析。
[0030]發(fā)酵劑的制備:
[0031]保加利亞乳桿菌采用MRS培養(yǎng)基32?37 °C、靜置培養(yǎng)20?24h至對(duì)數(shù)生長期，釀酒酵母菌采用YPD培養(yǎng)基28?32°C、150r/min振蕩培養(yǎng)14?20h，肉葡萄球菌采用MSA培養(yǎng)基32?37°C、靜置培養(yǎng)20?24h至對(duì)數(shù)生長期，三種菌在液體培養(yǎng)基中高密度富集后在4°C條件下4000r/min離心30min收集菌泥，以滅菌生理鹽水洗滌2?3次，分別制成17?10 8cfu/mL的發(fā)酵劑，備用。
[0032]各培養(yǎng)基的配方如下:
[0033]MRS培養(yǎng)基:蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、磷酸氫二鉀2g、葡萄糖20g、乙酸鈉5g、檸檬酸二胺2g、吐溫801mL、硫酸鎂0.58g、硫酸錳0.25g、蒸餾水100mL, ρΗ6.2?
6.4 ；
[0034]MSA培養(yǎng)基:牛肉膏l(xiāng)g、蛋白胨10g、D-甘露醇10g、NaC17.5g、酚紅0.025g、蒸餾水 100mL ρΗ7.2 ?7.6 ;
[0035]YPD培養(yǎng)基:葡萄糖20g、蛋白胨20g、酵母膏10g、蒸餾水1000mL。
[0036]實(shí)施例1
[0037]—種人工接種發(fā)酵生產(chǎn)捆蹄的方法，包括以下步驟:
[0038]A、豬蹄皮制備:挑選新鮮豬蹄，流水清洗干凈，剔除趾骨，拔除豬毛，得到完整的豬蹄皮，沸水煮15min后冷卻待用；
[0039]B、原料預(yù)處理:將新鮮無異味豬瘦肉流水洗凈、瀝干，放入絞肉機(jī)中絞碎成顆粒0.5cm肉餡；
[0040]C、腌制:在步驟B的肉餡中加入腌制料攪拌均勻，在O?4°C腌制24h，其中所述腌制料由以下重量的組分組成:按每10kg肉餡計(jì)，食鹽3kg、果糖1kg、復(fù)合磷酸鹽0.2kg、亞硝酸鈉0.015kg、抗壞血酸0.02kg ；
[0041]D、滾揉:腌制好的肉餡加入滾揉配料放入真空滾揉機(jī)中，滾揉條件為真空度85kPa、溫度4°C、滾揉時(shí)間2.5h，滾揉30min間歇20min，使?jié)L揉料滲入肉餡內(nèi)；其中，所述滾揉料由以下重量的組分組成:按每10kg瘦肉計(jì)，味精0.2kg、料酒0.4kg、醬油0.3kg、蔥粉 0.lkg、姜粉0.2kg、茴香 0.lkg、丁香 0.02kg、花椒 0.02kg、白胡椒 0.2kg、草果 0.03kg、八角 0.04kg、肉桂 0.01kg、陳皮 0.03kg ；
[0042]E、發(fā)酵:在步驟D的肉餡中接種混合發(fā)酵劑保加利亞乳桿菌和釀酒酵母，其中保加利亞乳桿菌和釀酒酵母的質(zhì)量比為6:4，接種量30mL/kg(以肉餡重量計(jì))、發(fā)酵溫度40 °C、發(fā)酵時(shí)間36h ；
[0043]F、包餡、捆扎:將發(fā)酵結(jié)束的肉餡填入事先備好的豬蹄皮中，用力塞緊，使其呈現(xiàn)完整的豬蹄形狀，外層用棉布擁緊，再用棉繩擁扎結(jié)實(shí)，每個(gè)擁蹄重量250g±5g ；
[0044]G、鹵制:將捆扎好的捆蹄，放入夾層鍋鹵水老湯里，水量淹沒捆蹄，旺火煮40min，然后文火煮制2h，煮制過程中不斷翻動(dòng)，以使鍋內(nèi)捆蹄受熱均勻；
[0045]H、冷卻、包裝:鹵