一種茶葉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種茶葉的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]通常，我們制茶的方法是:將茶鮮葉依次進行殺青、揉捻、理條和烘干后即可，在此過程中，我們需要采用加熱的手段配合進行，這樣，在去除水分同時，也會導(dǎo)致茶鮮葉中的干物質(zhì)大量減少，甚至受損或變質(zhì)，如茶鮮葉中的氨基酸、多糖、有機酸、類脂類、色素和維生素等，從而影響了茶葉的品質(zhì)和功能。同時由于沒有經(jīng)過分選，制作出來的茶葉含有一些雜質(zhì)從而影響茶葉的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種含雜質(zhì)少、并且方法簡單的茶葉制作方法。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提出的技術(shù)方案為:一種茶葉的制作方法，包括以下步驟:1)采摘茶鮮葉，采摘茶青新鮮、無表面水，無破損，中、小開面三葉，均勻一致的新鮮茶葉；在采摘茶葉時以晴至多云天為宜，一天當(dāng)中，上午9一 11時，下午2— 5時最佳。當(dāng)季氣候以時晴時雨天對品質(zhì)最有利，而雨后初晴天品質(zhì)最佳。茶葉采下后就即時運達工廠進入萎凋程序，防止長時間堆沃和多次翻動損傷。茶青采下后一般在2小時內(nèi)運達工廠則對茶青品質(zhì)影響較小，若途中超過4小時則應(yīng)采取相應(yīng)措施，否則對品質(zhì)會產(chǎn)生顯著的影響。貯運時間較長時要注意避陽薄攤，堆運時不可過厚過緊，注意通風(fēng)、或翻抖散熱。
[0005]2)風(fēng)選，通過風(fēng)選去掉茶葉中的非茶類夾雜物、小片的茶葉和茶末。
[0006]3)萎凋，將采摘后的新鮮茶葉置于萎凋用具上，茶葉的攤?cè)~厚度為2—3斤/平米，萎凋時間為30— 40分鐘，全過程翻拌2— 3次。生產(chǎn)上主要有日光萎凋，室內(nèi)萎凋和加溫萎凋三種方式。日光萎凋指在晴至多云天氣，將茶青薄攤在光照下使茶青失水變軟的萎凋方式，是最有利茶葉品質(zhì)和最節(jié)省能源的萎凋方式。室內(nèi)萎凋指在一定的溫濕度下將茶青薄攤于室內(nèi)，讓其自然失水變軟的萎凋方式，只適用于氣溫較高、室內(nèi)空氣濕度較低時使用，如晴天太陽過烈時，秋天天氣干燥時使用。加溫萎凋指利用綜合做青機，萎凋槽等萎凋工具，通過人工加溫使茶青受熱失水，以達萎凋目的的方式。
[0007]4)做青，將萎凋后的茶葉放入做青機內(nèi)，按照吹風(fēng)一搖動一靜置的程序重復(fù)進行6—10次，每次時間為I個小時，做青時溫度控制在24— 26度，濕度控制在80— 85% ;在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型。
[0008]本發(fā)明的做青方式有手工做青和綜合做青機做青；
1、手工做青:將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序為搖青靜置重復(fù)5— 7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數(shù)視茶進展情況而定，一般以搖出青自味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進行調(diào)整。靜置每次逐漸加長，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達到成熟標準進結(jié)束做青程序。
[0009]2、綜合做青機做青:萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右，(吹風(fēng))
或茶青在機內(nèi)萎凋達到要求后，按吹風(fēng)---搖動---靜置的程序重復(fù)進行6—10次，歷時約為6— 9小時，吹風(fēng)時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標準時結(jié)束做青程序。
[0010]本發(fā)明的做青原則:茶青在做青過程中氣味變化主要表現(xiàn)為:青香---"清香一一花香 ?.果香
葉態(tài)變化主要表現(xiàn)為:葉軟無光澤一.^葉漸挺，紅邊漸現(xiàn)一.^湯匙狀三紅七綠。做青前期約2— 3小時，操作上以茶青走水為主，需薄攤，多吹風(fēng)，輕搖，輕發(fā)酵。中期約3— 4小時，操作上注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤?cè)~逐步加厚，吹風(fēng)逐步減少。后期約2— 3小時，以發(fā)酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態(tài)到要求。
[0011]走水:指萎凋后的茶青的水份從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉(zhuǎn)化到葉挺泛暗光呈“還陽”狀態(tài)。
[0012]做青成熟的基本標準為青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型為低沉厚重的花果香，并即時進行下一殺青工序。做青程序的結(jié)束標志為進入高溫殺青。
[0013]環(huán)境控制:晴天北風(fēng)天的氣候利于做青。環(huán)境因素主要指室內(nèi)溫度，濕度和空氣新鮮度等，二因素均會互相影響，需協(xié)調(diào)到適宜狀態(tài)。溫度范圍為20—30度，以24—26度最適宜。相對濕度范圍為75— 90%，以80— 85%為最適宜。做青過程前期溫度和濕度要求較低，全過程要求逐步增高，后期需較高的溫濕度進，特別注意防止空氣“污染”缺氧，室內(nèi)升溫時濕度相應(yīng)會降低，濕度過低不利于發(fā)酵，出現(xiàn)高溫時間過長，茶青不能發(fā)酵或發(fā)酵不足現(xiàn)象。室內(nèi)碳火加溫易造成缺氧，注意適度通風(fēng)。
[0014]5)殺青，通過殺青機械進行殺青，殺青溫度控制在230—300攝氏度，殺青時間控制在7 — 10分鐘，使葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味；本發(fā)明中采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時使做青葉失去鄣分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎(chǔ)條件。在出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦碎末。
[0015]6)揉捻；本發(fā)明中，采用揉捻機進行揉捻，殺青葉需快速盛進揉捻機，乘熱揉捻，方能達到最佳效果，裝茶量進機時需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶，揉捻過程掌握先輕壓后逐漸加重壓的原則，中途需減壓I一2次，以利桶內(nèi)茶葉的自動翻拌和整形，壓力輕重視揉捻機上的指示位置，全程約需5— 8分鐘。
[0016]7)烘焙，在揉捻完20— 30分鐘內(nèi)進行第一道烘焙，靜置2— 4個小時后進行第二道烘焙。烘焙起到補充殺青的效果，使茶葉達到較長時間的貯藏而不變質(zhì)。
[0017]上述的茶葉的制作方法，優(yōu)選的，所述采摘茶鮮葉的時間在每年的4月10日到5月20日之間，一天當(dāng)中上午9到11點、下午2到5點。
[0018]上述的茶葉的制作方法，優(yōu)選的，所述采摘茶鮮葉4小時內(nèi)，新鮮茶葉進行萎凋。
[0019]上述的茶葉的制作方法，優(yōu)選的，所述萎凋工藝中，新鮮茶葉失水10 —16%，萎凋后青葉頂下第二葉明顯下垂、葉面失支光澤，頂葉和梢頭彎垂，失水均勻。
[0020]上述的茶葉的制作方法，優(yōu)選的，所述萎凋