密封。
[0037]本發(fā)明一種速食東北酸菜湯所用的主料東北酸菜采用傳統(tǒng)方法腌制，東北人俗稱“積酸菜”，廣口瓦缸或瓷缸都可以用來(lái)作為積酸菜的容器，但在使用之前要完全洗凈，不能殘留油和水。冬天大白菜大量上市的季節(jié)最適合積酸菜，大白菜的品種非常豐富，除了青口白菜不適合用來(lái)積酸菜以外，其他品種的白菜都可以，尤其是比較疏松的品種更好。積酸菜用的調(diào)味料非常簡(jiǎn)單，只需要準(zhǔn)備花椒和日曬鹽，用量可以根據(jù)白菜量的多少依經(jīng)驗(yàn)而定。
[0038]酸菜之所以會(huì)產(chǎn)生酸味，那是因?yàn)榘l(fā)酵的緣故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其發(fā)酵。淘米水就是最好的發(fā)酵劑，事先準(zhǔn)備好相當(dāng)于瓦缸容積1/5的淘米水。
[0039]將大白菜擇去外面破損枯黃的菜葉，用流動(dòng)水將白菜清洗干凈，瀝干水分，然后晾干。把白菜放在案板上，縱向一分為二，放置片刻，讓白菜心中的水分也晾干。再在白菜根部縱向切一刀，菜葉部分不切斷，保持完整將白菜切口向上按順序緊密地碼放在缸底，鋪滿底層后在白菜上撒一把花椒，再在白菜上撒一把腌咸菜專用的日曬鹽。按照切口向上的方式再鋪一層白菜，重復(fù)撒花椒和日曬鹽的步驟。按照同樣的步驟一層層將白菜緊密地碼放在瓦缸內(nèi)，直到距離缸口 20cm為宜。將預(yù)先準(zhǔn)備好的相當(dāng)于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。將現(xiàn)燒的開水迅速倒入瓦缸中，直至水位沒(méi)過(guò)白菜將至缸口。用清洗干凈的大塊鵝卵石將缸中的白菜壓緊，用大張的紙(綿紙、舊報(bào)紙均可)將缸口覆蓋好，用棉線或松緊帶扎緊，封好。每隔三天打開封紙查看一下缸中的變化，如果有發(fā)霉的跡象，及時(shí)把霉變的酸菜湯用湯匙撇出。過(guò)15天左右，將缸中白菜依次取出放入一個(gè)干凈無(wú)油的容器。再把最先取出的白菜放入積酸菜的瓦缸的最底部，按照與取出時(shí)相反的順序把白菜重新碼入缸中，再次用鵝卵石壓緊。這個(gè)過(guò)程也稱為倒缸。再過(guò)15天左右即為成品的東北酸菜。
[0040]目前，東北酸菜已擺脫了季節(jié)性的限制，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，四季都可制作購(gòu)買，因此本發(fā)明的原料很容易獲得，因?yàn)殡缰七^(guò)程較為簡(jiǎn)單，如果實(shí)行大規(guī)模生產(chǎn)，完全可以采用傳統(tǒng)工藝自行制作生產(chǎn)。
[0041]酸菜烹調(diào)時(shí)喜油，通常配合肥油、五花肉、排骨或大骨棒做湯，這樣做出的酸菜湯湯鮮味美，酸爽可口，豬油被酸菜吸收入味后使酸菜口感滑嫩不發(fā)柴，而湯也清爽不油膩。本發(fā)明中，采用精煉豬油、五花肉作為配菜，同樣可起到這種效果。用調(diào)味后的精煉豬油炒制酸菜和煸制五花肉，可起到快速入味的作用，縮短制作時(shí)間。
[0042]家常制作的酸菜湯通常要在慢火上燉1-2小時(shí)以上，達(dá)到骨肉酥爛，湯濃入味，酸菜入口即化的效果，燉制時(shí)間越長(zhǎng)其口感越好。因此，本發(fā)明一種速食東北酸菜湯也可自行決定燉制時(shí)間，不過(guò)為了達(dá)到即食目的，在沖泡或短時(shí)間燉制后也可食用。
[0043]本發(fā)明一種速食東北酸菜湯可用作家庭儲(chǔ)備食品，一次制作后將湯料分別存放，隨時(shí)取用沖調(diào)，適合早餐、工作午餐或作為懶人食譜，其中桶狀包裝類似桶裝方便面包裝，可直接在其中沖調(diào)。
[0044]本發(fā)明中不含人工添加的防腐劑，同時(shí)為了保證酸菜的最佳口感，酸菜絲經(jīng)精煉豬油炒制但并不是油炸或全脫水狀態(tài)，因此需要冷藏貯存，另外五花肉和豬油也需要冷藏貯存，超過(guò)貯存期就不要再食用了。如果采用冷凍方法貯存，可延長(zhǎng)貯存期，但會(huì)影響酸菜的口感。
[0045]當(dāng)作為商品開發(fā)時(shí)，本發(fā)明一種速食東北酸菜湯需要進(jìn)行包裝，將主料、配料和調(diào)料分別包裝后再放入外包裝中，在包裝過(guò)程中采用高溫或輻照等現(xiàn)代生物工程技術(shù)手段殺菌，保證其在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)變質(zhì)。經(jīng)過(guò)包裝的速食東北酸菜湯常溫狀態(tài)下可保存30?60天，冷藏狀態(tài)下可保存3?6個(gè)月。
[0046]如果想再延長(zhǎng)保存期，以適應(yīng)遠(yuǎn)距離、長(zhǎng)時(shí)間銷售和運(yùn)輸，可在加工過(guò)程中按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)適當(dāng)加入食品添加劑。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種速食東北酸菜湯，其特征在于，由下列組分按重量調(diào)制:經(jīng)精煉豬油炒制的東北酸菜絲35?60g，經(jīng)精煉豬油煸制脫水的五花肉片5?10g，精煉豬油2?4g，干海米I?3g，脫水蔥花0.3?0.5g，鹽I?2g，味素0.5?Ig,雞精0.2?0.5g ;外加300?600g滾沸開水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速食東北酸菜湯，其特征在于，所述精煉豬油由肥豬肉加入大蔥、姜、大料煉制而成，每10g肥豬肉加入蔥5?10g、姜3?6g、大料I?3g。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速食東北酸菜湯的加工、沖調(diào)方法，其特征在于，加工原料由下列重量份組分構(gòu)成: 主料:東北酸菜500?800份，五花肉100?150份，肥豬肉250?300份； 配料:大蔥30?50份，姜15?20份，植物油10?20份； 調(diào)味料:大料5?10份，鹽5?8份，味素3?5份，雞精2?3份，胡椒粉3?4份，花椒粉2?3份； 具體加工、沖調(diào)過(guò)程包括如下步驟: 1)備料:選用優(yōu)質(zhì)東北酸菜，洗凈瀝干后切成2?3mm細(xì)絲；五花肉切I?2mm薄片，肥豬肉切30mm以內(nèi)方塊或切成15mm以內(nèi)大片；大蔥、姜洗凈瀝干，大蔥切5?1mm蔥段，姜切2?4mm姜片，以上原料備用； 2)精煉豬油:鍋內(nèi)加入植物油，待油溫至四成熱，放入蔥段、姜片、大料炒出香味，再加入肥豬肉煉制，直至肥豬肉全部熬化為豬油，將其中的固體物過(guò)濾后得到精煉豬油； 3)炒酸菜絲:鍋燒熱，按3?4:1的比例放入切好的酸菜絲和精煉豬油，中火煸炒I?3分鐘，加入除大料外的其余加工調(diào)味料，繼續(xù)小火煸炒20?25分鐘至酸菜絲脫水干香； 4)煸制五花肉片:鍋燒熱，按1:1?1.5的比例加入五花肉片和精煉豬油，小火煸制10?15分鐘至五花肉片脫水干香； 5)沖調(diào):取I份或I份以上的組分按比例進(jìn)行沖調(diào)，每份包括炒好的酸菜絲35?60g，經(jīng)精煉豬油煸制脫水的五花肉片5?10g，精煉豬油2?4g，另加干海米I?3g，脫水蔥花0.3?0.5g，鹽I?2g，味素0.5?lg，雞精0.2?0.5g ;外加300?600g滾沸開水沖調(diào)，靜置5?8分鐘或小火煮3?5分鐘即可食用；剩余湯料O?4°C條件下冷藏可貯存15?20天。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速食東北酸菜湯的包裝方法，其特征在于，將各組分按重量分別放入主料包、配料包和調(diào)料包內(nèi)包裝，其中經(jīng)精煉豬油炒制的東北酸菜絲經(jīng)120?150°C高溫殺菌并迅速冷卻至10?30°C后填充到主料包內(nèi)密封，經(jīng)精煉豬油煸制脫水的五花肉片和精煉豬油混合后經(jīng)輻照殺菌后填充到配料包內(nèi)密封，干海米、脫水蔥花、鹽、味素和雞精經(jīng)輻照殺菌后填充到調(diào)料包內(nèi)密封；再將主料包、配料包和調(diào)料包放入桶狀或袋狀包裝內(nèi)抽真空密封。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種速食東北酸菜湯，由下列組分按重量調(diào)制：經(jīng)精煉豬油炒制的東北酸菜絲35～60g，經(jīng)精煉豬油煸制脫水的五花肉片5～10g，精煉豬油2～4g，干海米1～3g，脫水蔥花0.3～0.5g，鹽1～2g，味素0.5～1g，雞精0.2～0.5g；外加300～600g滾沸開水。其加工、沖調(diào)過(guò)程包括備料、精煉豬油、炒酸菜絲、煸制五花肉、沖調(diào)等步驟；并可在殺菌、包裝后實(shí)現(xiàn)商品化生產(chǎn)。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)工藝實(shí)現(xiàn)了將東北酸菜湯加工成速食食品的可能，其口味醇正、食用方便，無(wú)人工添加劑；且便于攜帶，適合居家、旅游或?yàn)榭觳偷昱洳褪褂谩?br>【IPC分類】A23L1/29, A23L1/40, A23L1/218
【公開號(hào)】CN104939216
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510275552
【發(fā)明人】張健, 姜偉
【申請(qǐng)人】鞍山市鐵西區(qū)通尊利源喜宴廣場(chǎng)
【公開日】2015年9月30日
【申請(qǐng)日】2015年5月26日