干燥和熏制的組合的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及包括烤箱和干燥腔室的生產(chǎn)線。本發(fā)明還涉及烹調(diào)食物產(chǎn)品的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]根據(jù)技術(shù)現(xiàn)狀的烤箱例如從EP I 221 575 Al和EP O 558 151A1得知并且適合于可食用食物產(chǎn)品，特別是如雞、漢堡包、卷肉(cordon bleu)等含蛋白質(zhì)的產(chǎn)品的完全或部分烹調(diào)。上文提到的專利申請通過引用被包括于此并因此是本專利申請的公開的一部分。溫度和濕度能夠被設(shè)置為使得在烤箱中的取決于傳送帶的長度和速度的停留時間期間，實現(xiàn)期望的烹調(diào)以及如果需要的話烤成焦糖色?，F(xiàn)今，市場對于熏制和/或調(diào)味品以及干制品具有越來越多的需求。根據(jù)技術(shù)現(xiàn)狀，這種熏制和/或調(diào)味是在產(chǎn)品被烹調(diào)之后或之前、在生產(chǎn)線下在分離的熏制和/或調(diào)味室中進行的，這會耗費時間并且需要許多空間。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]因此，本發(fā)明的目的是提供一種適用于對食物產(chǎn)品進行干燥、烹調(diào)和熏制的生產(chǎn)線。
[0004]該問題被生產(chǎn)線解決，其包括:
[0005]烤箱，其具有
[0006]-至少一個腔室；
[0007]-傳送裝置，其用于將產(chǎn)品從入口通過此腔室引導至出口；
[0008]-烹調(diào)裝置，其位于腔室中以對產(chǎn)品進行烹調(diào)；以及
[0009]-使烤箱中的熏制液體和/或調(diào)味液體霧化的裝置，
[0010]以及
[0011]干燥腔室，其位于烹調(diào)裝置上游。
[0012]根據(jù)本發(fā)明的生產(chǎn)線的烤箱包括至少一個腔室，優(yōu)選為兩個或多個腔室。在每個腔室中可優(yōu)選地建立具有不同的傳熱、溫度、濕度和/或熏制/調(diào)味條件的區(qū)域。待處理的食物產(chǎn)品優(yōu)選為含蛋白質(zhì)的食物，像肉類或魚?？蛇x地，食物產(chǎn)品可為蔬菜產(chǎn)品，例如肉和/或魚代替產(chǎn)品。食物產(chǎn)品可包括骨頭或魚骨。本發(fā)明的烤箱還包括用于將產(chǎn)品從入口通過該腔室引導至出口的傳送裝置。傳送裝置優(yōu)選為至少部分以螺旋路徑來布置，而在一個腔室中，產(chǎn)品優(yōu)選地是螺旋地向上傳送的，并且在另一腔室中，產(chǎn)品優(yōu)選地是螺旋地向下傳送的。兩個螺旋傳送裝置優(yōu)選為通過直線傳送部分相連接。傳送裝置優(yōu)選為循環(huán)式傳送帶，其更優(yōu)選為至少部分能滲透處理氣體，即，空氣、蒸汽和/或熏制/調(diào)味物質(zhì)。此外，烤箱包括用于使用氣體來調(diào)節(jié)和控制至少一個腔室中的溫度和/或濕度的溫度控制裝置，該氣體通常為空氣和蒸汽的混合。氣體的溫度通過加熱器來調(diào)節(jié)。氣體的濕度通過加入蒸汽或者例如具有較低濕度的空氣來調(diào)節(jié)。優(yōu)選地，氣體在每個腔室中循環(huán)，優(yōu)選在每個腔室中分別循環(huán)，優(yōu)選通過鼓風機循環(huán)，其在一端將氣體提取出腔室并且在另一端再次引入該氣體。由于這種再循環(huán)，腔室中存在氣體運動，這提高了從氣體到產(chǎn)品的熱傳遞和/或降低了每個腔室中的溫度差和/或提高了干燥期間的質(zhì)量傳遞。優(yōu)選地，每個箱室中的條件能夠被獨立控制。
[0013]至少在烤箱的一個腔室中對食物產(chǎn)品進行烹調(diào)，即產(chǎn)品的核心溫度上升至高于至少50°C，優(yōu)選地高于60°C，更優(yōu)選地高于70°C，更加優(yōu)選地高于80°C，以及甚至更加優(yōu)選地尚于90 C。
[0014]根據(jù)本發(fā)明，烤箱和/或優(yōu)選為干燥腔室包括使熏制和/或調(diào)味液體霧化的裝置。熏制和/或調(diào)味液體優(yōu)選為水狀物質(zhì)?？鞠渲徐F化熏制和/或調(diào)味液體的裝置優(yōu)選為噴嘴，更優(yōu)選為雙相噴嘴，其利用熏制和/或調(diào)味液體以及優(yōu)選為空氣的氣體運行。雙相噴嘴優(yōu)選地被供應(yīng)有I到15巴(bar)之間的壓縮空氣，更優(yōu)選地3到8巴，更加優(yōu)選地4_6巴。至噴嘴的熏制和/或調(diào)味液體流與至噴嘴的氣體流的比例優(yōu)選為0.1-1.0kg/m3，更優(yōu)選為0.3-0.6kg/m3o至每個噴嘴的氣體流優(yōu)選地設(shè)置為3.0-10.0m3A,更優(yōu)選為5.0-6.5m3/h,并且熏制和/或調(diào)味液體優(yōu)選為在0.2-25kg/h的流速進行調(diào)節(jié)，更優(yōu)選地l-10kg/h，更加優(yōu)選地3-6kg/h。霧化熏制和/或調(diào)味液體的裝置能夠包括一個或多個噴嘴，例如噴嘴陣列。霧化裝置可連續(xù)地或者間歇地提供經(jīng)霧化的熏制和/或調(diào)味液體。經(jīng)霧化的熏制和/或調(diào)味液體的液滴尺寸優(yōu)選小于3.0 μ m，更優(yōu)選地小于1.5 μ m，并且更加優(yōu)選地小于1.0 μ m。在霧化期間，優(yōu)選地，部分經(jīng)霧化的熏制和/或調(diào)味液體作為氣體從每個噴嘴噴射出。這部分優(yōu)選為少于供應(yīng)至噴嘴的熏制和/或調(diào)味液體的20重量百分比，更優(yōu)選為少于14-16重量百分比。經(jīng)霧化的熏制和/或調(diào)味液體流優(yōu)選地噴射至在烤箱的一個腔室中循環(huán)的空氣流中，而空氣流、優(yōu)選具有50-250 0C之間的溫度，更優(yōu)選為具有100-200 V之間的溫度，特別是在熏制和/或調(diào)味液體的噴射點處。噴射點處的空氣流的速度優(yōu)選為0.5m/s到35m/s之間，更優(yōu)選為lm/s到9m/s之間。上文所述的條件中的至少一個假設(shè)液滴的完全蒸發(fā)。優(yōu)選地，無需在烤箱中提供用于捕獲過量熏制和/或調(diào)味液體的裝置。
[0015]更優(yōu)選地，烤箱包括兩個或多個腔室，其中可分別設(shè)置不同的溫度、不同的濕度和/或不同的熱傳遞條件。優(yōu)選地，每個腔室包括鼓風機和/或加熱裝置，而鼓風機和/或加熱裝置能夠在每個腔室中分別運行。優(yōu)選地，一個或多個腔室包括螺旋路徑并且所述腔室更優(yōu)選地彼此分離，特別是通過第三腔室，該第三腔室更優(yōu)選地具有直線傳送部分。優(yōu)選地，一個或多個腔室包括提供優(yōu)選為霧化熏制和/或調(diào)味液體的至少一個裝置，而熏制和/或調(diào)味液體和/或例如噴嘴的裝置的操作條件分別在各個腔室中可以不同。一個腔室可以是干燥腔室并且一個腔室可以是烹調(diào)腔室。優(yōu)選地，熏制和/或調(diào)味物質(zhì)被提供至兩個腔室。
[0016]根據(jù)本發(fā)明，產(chǎn)品在被熏制和/或調(diào)味和烹調(diào)之前被干燥。根據(jù)本發(fā)明，干燥意味著食物產(chǎn)品的重量減少。由于來自產(chǎn)品的物質(zhì)的滴落和/或由于從產(chǎn)品的表面蒸發(fā)的物質(zhì)，可進行食物產(chǎn)品的干燥。優(yōu)選地，產(chǎn)品在干燥步驟期間相對于其進入干燥腔室之前的初始重量的重量損失為0.5-30重量百分比，更優(yōu)選為2-20重量百分比，更加優(yōu)選為3-10重量百分比，且甚至更加優(yōu)選為4.5-7.5重量百分比。產(chǎn)品的干燥優(yōu)選在具有精確溫度和濕度參數(shù)的適應(yīng)氣候的腔室(climatized chamber)中完成。優(yōu)選地，食物產(chǎn)品的干燥在干燥腔室中60-180°C的范圍的溫度下進行。同樣優(yōu)選地，無需加熱干燥介質(zhì)進行干燥。在此情形中，干燥溫度優(yōu)選在18到30°C之間。在干燥期間，液體熏制劑可在干燥腔室中被霧化。干燥腔室優(yōu)選與烹調(diào)腔室分離，從而使得干燥腔室中的條件不受烹調(diào)腔室中的條件的影響，反之亦然。烹調(diào)和干燥優(yōu)選為兩個獨立的處理步驟。產(chǎn)品在它被烹調(diào)之前被干燥。
[0017]優(yōu)選地，干燥腔室為烤箱上游的分離設(shè)備，其以任何方式被提供為與進行熏制/調(diào)味和/或烹調(diào)的烤箱串聯(lián)。離開干燥腔室的產(chǎn)品被直接輸送至烤箱，產(chǎn)品在該烤箱中被熏制/調(diào)味和/或烹調(diào)。在干燥期間產(chǎn)品還能夠被熏制和/或調(diào)味。
[0018]在本發(fā)明的另一優(yōu)選實施例中，干燥腔室位于烤箱中，而位于熏制和/或調(diào)味腔室以及烹調(diào)腔室的上游并且與烹調(diào)腔室完全分離。優(yōu)選地，干燥腔室位于烤箱的第一腔室中，其優(yōu)選具有螺旋狀傳送裝置。更優(yōu)選地，烹調(diào)裝置位于烤箱的第二腔室中，其優(yōu)選具有螺旋狀傳送裝置。更加優(yōu)選地，第一和第二螺旋傳送裝置通過直線傳送裝置連接，其中將熏制和/或調(diào)味物質(zhì)提供至烤箱中的裝置被布置在沿直線傳送裝置的腔室中和/或在優(yōu)選具有螺旋狀傳送裝置的第一腔室中。然而，液體熏制劑和/或液體調(diào)味劑還能夠在干燥腔室和/或烹調(diào)腔室中被霧化。干燥腔室和烹調(diào)腔室可完全分離地進行操作。
[0019]本發(fā)明的另一主題是干燥和烹調(diào)食物產(chǎn)品的方法，其中干燥發(fā)生在烹調(diào)的上游。
[0020]所做出的關(guān)于本發(fā)明生產(chǎn)線的公開還應(yīng)用于本發(fā)明的方法，反之亦然。關(guān)于設(shè)備的主題能夠被合并到方法權(quán)利要求中，反之亦然。
[0021]優(yōu)選地，食物產(chǎn)品被額外地熏制和/或調(diào)味。更優(yōu)選地，在烹調(diào)前其被熏制和/或調(diào)味。
[0022]優(yōu)選地，熏制和/或調(diào)味至少部分地與干燥步驟同時進行，和/或食物產(chǎn)品在其被烹調(diào)期間被熏制和/或調(diào)味。
[0023]在另一優(yōu)選實施例中，熏制和/或調(diào)味在干燥步驟之后進行和/或至少部分地與干燥步驟同時進行。
[0024]本發(fā)明的另一優(yōu)選實施例或發(fā)明的實施例是一種方法，其中食物產(chǎn)品在吸收熏制和/或調(diào)味物質(zhì)之前被干燥至特定程度。
[0025]所做出的關(guān)于本發(fā)明的生產(chǎn)線或者上文提到的發(fā)明的方法的公開還應(yīng)用于本發(fā)明的方法，反之亦然。
[0026]優(yōu)選地，產(chǎn)品在吸收熏制劑和/