即食干燥帶佐料味肉及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及作為速成食品的湯用食材來(lái)使用的即食干燥帶佐料味肉及其制造方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 速成食品（例如杯裝面條）已經(jīng)大范圍普及，作為其湯用食材，使用能夠長(zhǎng)期常溫 保存的即食干燥帶佐料味肉（例如干燥叉燒肉）。這樣的即食干燥帶佐料味肉通過添熱水 烹飪、鍋煮烹飪、微波爐烹飪等來(lái)簡(jiǎn)單地復(fù)原而能夠食用。近年來(lái)，回歸原樣想法高漲，要求 更有味道、口感良好并具有一定厚度的即食干燥帶佐料味肉的愿望很高。
[0003] 以往，這種即食干燥帶佐料味肉的制造方法如專利文獻(xiàn)3的圖2、專利文獻(xiàn)4的圖 1及圖2所記載的那樣，使原料肉帶有佐料味一般分2次進(jìn)行，S卩，通過注射等來(lái)添加腌漬液 的工序、和使切好的原料肉浸漬在調(diào)味液中的著味工序。
[0004] 但是，在分2次進(jìn)行使原料肉帶有佐料味的情況下，能夠得到味道、口感、復(fù)原性 優(yōu)良的即食干燥帶佐料味肉，但反面，隨著加工工序的增加，存在制造時(shí)間的增加、制造損 耗的增加等問題。另外，存在在使原料肉帶有佐料味時(shí)所使用的調(diào)味液的廢棄物變多等問 題。
[0005] 以往，已知以1次進(jìn)行佐料著味的方法（例如，專利文獻(xiàn)1~3)。在專利文獻(xiàn)1中， 記載有如下的方法：將以100°c以上的溫度加熱的白醬油或淡味醬油溶解到腌漬液中并注 射到畜肉類中而對(duì)畜肉類付與味道。但是，在該方法中，由于不是以常溫保存為前提的干燥 肉，所以，用于維持柔軟性、保存性的糖類的添加量少，在進(jìn)行了干燥的情況下，柔軟性、保 存性都不滿足。
[0006] 在專利文獻(xiàn)2中，記載有如下的干燥肉的制造方法：在對(duì)于生肉以砂糖添加量為 5重量％以上的方式注射了砂糖溶液后，進(jìn)行加熱而得到原料肉，將該原料肉切片為3mm以 下的厚度并進(jìn)行干燥。但是，由于注射到原料肉的砂糖溶液的固形物含量高，因此，腌漬液 難以分散到原料肉中，引起佐料著味不均、復(fù)原不均等，口感也硬，沒有肉的纖維感的口感， 口感、復(fù)原性都不滿足。特別是，在通過真空凍結(jié)干燥來(lái)進(jìn)行干燥的情況下，復(fù)原不均變得 顯著，復(fù)原性存在問題。另外，切片厚度也被限制為3mm以下，存在不能制造厚的干燥肉的 問題。
[0007] 在專利文獻(xiàn)3中，記載有如下的干燥調(diào)味肉的制造方法：通過使凝結(jié)材料和調(diào)味 材料在塊狀的原料肉的內(nèi)部混合，從而進(jìn)彳丁著味工序的省略化、消除制造損耗、調(diào)味液的浪 費(fèi)。但是，在該制造方法中，由于以1次進(jìn)行佐料著味，因此，腌漬液的固形物含量變得過 高，向原料肉的分散性差，與專利文獻(xiàn)2同樣，口感、復(fù)原性都不滿足。
[0008] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0009] 專利文獻(xiàn)
[0010] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開平3-222476
[0011] 專利文獻(xiàn)2 :日本特開昭57-11518
[0012] 專利文獻(xiàn)3 :日本特開2000-32956
[0013] 專利文獻(xiàn)4:日本特開2003-225515

【發(fā)明內(nèi)容】

[0014] 本發(fā)明欲解決的技術(shù)問題
[0015] 本發(fā)明的目的在于，提供即食干燥帶佐料味肉及其制造方法，在即食干燥帶佐料 味肉的制造方法中，對(duì)原料肉的佐料著味工序簡(jiǎn)化為1次的情況下的問題點(diǎn)、即口感、復(fù)原 性進(jìn)行改善，即使在佐料著味工序簡(jiǎn)化為1次的情況下，口感、復(fù)原性也很好，并且，通過利 用該制造方法簡(jiǎn)化制造工序，從而使得能夠縮短制造期間、削減制造損耗、廢棄物。
[0016] 用于解決問題的技術(shù)方案
[0017] 本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)：通過加水而使混合有調(diào)味材料和凝結(jié)材料的腌漬液稀薄， 并增加腌漬液向原料肉的填充量，從而將佐料著味工序簡(jiǎn)化為1次的情況下的問題點(diǎn)、BP 口感、復(fù)原性得到改善，專心研宄的結(jié)果是，發(fā)現(xiàn)：通過調(diào)整腌漬液的固形物含量，并增加腌 漬液向原料肉的填充量，從而即使在將佐料著味工序簡(jiǎn)化為1次的情況下，也能夠制造口 感、復(fù)原很好的即食干燥帶佐料味肉，達(dá)成了本發(fā)明。
[0018]S卩，本發(fā)明是即食干燥帶佐料味肉的制造方法，包括以下工序：腌漬液添加工序， 對(duì)于原料肉，將混合有調(diào)味材料和凝結(jié)材料的腌漬液注入或混合；蒸汽加熱工序，在所述腌 漬液添加工序后，利用蒸汽對(duì)添加有腌漬液的原料肉進(jìn)行加熱；切割工序，在所述蒸汽加熱 工序后，對(duì)加熱后的原料肉進(jìn)行凍結(jié)、切割；及干燥工序，在所述切割工序后，對(duì)切割后的原 料肉進(jìn)行干燥，所述即食干燥帶佐料味肉的制造方法的特征在于，所述腌漬液的可溶性固 形物值是22~38,所述腌漬液向原料肉的添加量相對(duì)于原料肉的重量是45~80重量％。
[0019] 而且，優(yōu)選的是，本發(fā)明的蒸汽加熱工序中利用蒸汽進(jìn)行的加熱溫度是90~ 100 °C〇
[0020]另外，優(yōu)選的是，本發(fā)明的干燥工序是真空凍結(jié)干燥。
[0021] 發(fā)明效果
[0022] 根據(jù)本發(fā)明，即使在將佐料著味工序簡(jiǎn)化為1次的情況下，也能夠提供口感、復(fù)原 性很好的即食干燥帶佐料味肉及其制造方法，另外，通過利用該制造方法簡(jiǎn)化制造工序，能 夠縮短制造期間、削減制造損耗、廢棄物。
【附圖說(shuō)明】
[0023] 圖1是示出本實(shí)施方式的即食干燥帶佐料味肉的制造方法的1例的說(shuō)明圖。
[0024] 圖2是示出一般的即食干燥帶佐料味肉的制造方法的1例的說(shuō)明圖。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 以下，按照工序順序具體說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施方式的即食干燥帶佐料味肉的制造方 法。此外，本發(fā)明不限定于以下的實(shí)施方式。
[0026] 1?原料配合
[0027] 對(duì)于本實(shí)施方式的原料肉，不僅能夠使用豬肉，還能夠使用牛、雞等畜肉。在即食 干燥帶佐料味肉為干燥叉燒肉的情況下，使用豬肉。另外，對(duì)于所使用的部位，沒有特別限 定，能夠使用肋肉、里脊（filet)、腰排肉（roast)、肩肉、肩胛豬排、腿肉、外臀尖肉等。另 外，在肉之外，還能夠?qū)⒇i脂肪、牛脂肪等混合。
[0028] 本實(shí)施方式的腌漬液的原料包含調(diào)味材料和凝結(jié)材料。
[0029] 作為調(diào)味材料，除了食鹽、醬油、甜料酒、谷氨酸鈉等，還可舉出單糖、二糖、低聚 糖、糖醇、麥芽糖等糖類、胡椒、肉桂、丁香、茴香、八角、肉豆蔻等香辣佐料、生姜、大蒜、蔥、 圓蔥等的粉碎物、榨汁等。在本實(shí)施方式中，為了得到即食干燥帶佐料味肉的味道、柔軟性、 保存性，作為調(diào)味材料，至少需要食鹽、糖類。
[0030] 在本實(shí)施方式中，由于進(jìn)行1次佐料著味工序，因此，為了在復(fù)原時(shí)得到充分的咸 味，作為相對(duì)于原料肉的食鹽相當(dāng)量，優(yōu)選添加2~5重量％的鹽分。在后述的腌漬液添加 工序中，由于添加到原料肉中的腌漬液的量相對(duì)于原料肉為45~80重量％，因此，作為腌 漬液的鹽濃度，優(yōu)選為2. 5~11重量％。從與后述的向原料肉添加腌漬液的添加量的均衡 考慮，更優(yōu)選為5. 5~8. 0重量％。
[0031] 在本實(shí)施方式中，由于進(jìn)行1次佐料著味工序，因此，為了使即食干燥帶佐料味肉 具有充分的柔軟性、保存性，優(yōu)選相對(duì)于原料肉添加作為干物量的糖類為6重量％~10重 量％。若少于6重量％，則不能得到充分的柔軟性、保存性，若添加得多于10重量％，則變得 難以干燥，因此不是優(yōu)選。由于在后述的腌漬液添加工序中添加到原料肉中的腌漬液的量 相對(duì)于原料肉為45~80重量％，所以，作為腌漬液的糖類的配合量，優(yōu)選干物量為7. 5~ 22重量％。從與后述的向原料肉添加腌漬液的添加量的均衡考慮，更優(yōu)選以13~18重量％ 來(lái)配合。
[0032] 作為凝結(jié)材料，可舉出食鹽、焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉、甲基磷酸鈉等磷酸鹽、大豆蛋 白、卵白、乳蛋白等動(dòng)植物性蛋白、小麥粉、淀粉、加工淀粉、糊精、增粘多糖類、食物纖維、谷 胺酰轉(zhuǎn)氨酶等酵素等。在本實(shí)施方式中，在后述的腌漬液添加工序中添加到原料肉中的腌 漬液的添加量相對(duì)于原料肉需要添加為多達(dá)45~80重量％，通過添加這些凝結(jié)材料，能夠 將腌漬液保持在原料肉。作為優(yōu)選的凝結(jié)材料，除了在調(diào)味材料中舉出的食鹽之外，還能舉 出磷酸鹽、動(dòng)植物性蛋白質(zhì)，但是，除了這些凝結(jié)材料之外，也能夠與其他凝結(jié)材料組合來(lái) 使用。根據(jù)對(duì)于原料肉的腌漬液的添加量，優(yōu)選的配合量不同，但是，作為磷酸鹽的腌漬液 的配合量，以〇. 1~1. 5重量％左右來(lái)配合即可，作為動(dòng)植物性蛋白，以2~9重量％左右 來(lái)配合即可。
[0033] 作為其他的腌漬液的材料，也能夠添加醋酸、葡萄酒等釀造酒、木瓜蛋白酶等蛋白 分解酵素、碳酸氫鈉等碳酸鹽、抗壞血酸鈉、生育酚等保存料、亞硝酸鈉、硝酸鉀等、發(fā)色劑、 香料等。
[0034] 使用上述的腌漬液原料調(diào)整腌漬液，此時(shí)，調(diào)整為腌漬液的可溶性固形物值為 22~38。關(guān)于可溶性固形物值，用Brix計(jì)來(lái)測(cè)量?？扇苄怨绦挝镏狄卜Q作Brix值，用于 測(cè)量水溶液的大致的固形物含量。如果可溶性固形物值高于38,由于腌漬液的固形物含量 多而腌漬液難以分散到原料肉中，引起佐料著味不均、復(fù)原不均等，口感也硬，成為沒有肉 的纖維感的口感，所以，不是優(yōu)選。因此，只要可溶性固形物值為38以下即可，但是，由于后 述的腌漬液的添加量相對(duì)于原料肉最大為80重量％，所以，優(yōu)選可溶性固形物值為22以 上。從與后述的向原料肉添加腌漬液的添加量的均衡考慮，作為更優(yōu)選的可溶性固形物值， 優(yōu)選為29~37。
[0035] 2.前處理
[0036] 作為原料肉的前處理，首先清理肥肉、筋膜、筋、骨等。接下來(lái)