土家風(fēng)味泡椒雞雜的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及雞內(nèi)臟熟食制品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種土家風(fēng)味泡椒雞雜。
【背景技術(shù)】
[0002]雞雜是雞雜碎的統(tǒng)稱，包括雞心、雞肝、雞腸和雞胗等，鮮美可口，且有多樣營養(yǎng)素。中醫(yī)認(rèn)為它們皆有助消化、和脾胃之功效。合而為湯，能健胃消食、潤膚養(yǎng)肌。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中雞肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、燒烤、腌臘、鹵醬等等，風(fēng)味特色各有不問。
[0004]泡椒雞雜是人們非常喜愛的日常食品，既可以去除雞雜的異味，還使成菜脆嫩鮮香、辣得人食欲大增，現(xiàn)在市場上銷售的泡椒雞雜各有千秋，其口味單一，但無法滿足更多人的需要。
[0005]在武陵山區(qū)，人們非常喜愛吃雞雜，但一般是現(xiàn)做現(xiàn)吃，無法保存和商品化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是生產(chǎn)一種可以自然延長保質(zhì)期且具有土家風(fēng)味的泡椒雞雜，以向人們提供多樣化的商品化食品，滿足人們的不同需要。
[0007]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是土家風(fēng)味泡椒雞雜，其特征在于制作方法如下:
制作母水:將水煮沸冷卻稱取50kg，稱取2.5kg食用鹽，以及八角0.5kg、三奈0.5kg、小茴香0.5kg、花椒0.25kg用白布袋裝好并扎緊袋口，放入干凈的泡菜壇中，蓋好壇蓋并注入壇沿水；放置在陰涼干燥處15天即得到母水；
制備泡蘿卜干:①取白色蘿卜洗凈，切成段條狀，并使每根段條上帶皮；②在蘿卜條中加入2.5%-3.5%的食鹽，并攪拌均勻；③將蘿卜條放入滾揉鍋中滾揉50-70分鐘，保持滾揉鍋內(nèi)外環(huán)境溫度為1_9°C 將滾揉好的蘿卜條均勻鋪盤，然后放入烤柜中進(jìn)行烘干，直到蘿卜條中的含水量降到38%-42%，得到蘿卜干；⑤將蘿卜干放入母水中浸泡，浸泡16小時，然后取出瀝盡水分，得到泡蘿卜干；
清洗雞雜原料:將雞胗、雞腸和雞心用清水沖洗干凈，并瀝靜水分，然后按照重量份加入食用鹽6%、白醋10%、黃酒10%、姜汁5%放入滾揉鍋中攪拌I小時，再用清水沖洗干凈；
雞雜取型:將雞腸破開，切段；將雞胗、雞心切成薄片；然后將雞腸段、雞胗、雞心薄片分別用排針扎眼；
腌制雞雜:按照重量份在雞雜中加入2.5%-3.5%的食鹽，并攪拌均勻；將雞雜放入滾揉鍋中滾揉80-100分鐘，保持滾揉鍋內(nèi)外環(huán)境溫度為1-9°C，再放入冷藏庫冷藏腌制12小時，冷藏溫度1-8 °C ;
雞雜過油:油溫140°C時將腌制好的雞雜放入鍋中進(jìn)行炸制，炸制時間3分鐘，炸至七成熟，然后取出瀝盡水分；
拌勻合腌:按照重量份取炸制好的雞雜35%，制備的泡蘿卜干45%，以及泡椒2%、泡姜1.1%、植物油15%、青花椒0.1%、白酒0.1%、食鹽1%、乙基麥芽酚0.1%、辣椒紅0.05%、谷氨酸鈉0.5%、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉混合物0.05%，共同倒入大鍋中混合攪拌3-5分鐘，得到土家風(fēng)味泡椒雞雜食品；
將土家風(fēng)味泡椒雞雜食品按照常規(guī)方法計量裝袋、殺菌、包裝、檢驗入庫，得到土家風(fēng)味泡椒雞雜產(chǎn)成品。
[0008]本發(fā)明的有益效果是采用特制的母水制作泡蘿卜干，這樣作出的泡蘿卜干與雞腸的顏色、形狀和綿長的口感非常接近，泡蘿卜干與雞雜共同腌制后，口味互相滲透融合，結(jié)合泡椒和泡姜，使得口感清新脆爽，酸甜辛辣，傳統(tǒng)的土家風(fēng)味完全滲透到了雞腸、雞胗和雞心內(nèi)，而且自然延長了保質(zhì)期；不僅廣受食用者喜愛，而且適合商品化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以下實(shí)施例旨在說明本發(fā)明而不是對本發(fā)明的進(jìn)一步限定，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0010]實(shí)施例1。
[0011]制作土家風(fēng)味泡椒雞雜，首先制作母水:將水煮沸冷卻稱取50kg，再稱取2.5kg食用鹽，以及八角0.5kg、三奈0.5kg、小茴香0.5kg、花椒0.25kg用白布袋裝好并扎緊袋口，放入干凈的泡菜壇中，蓋好壇蓋并注入壇沿水；放置在陰涼干燥處15天即得到母水。
[0012]再制備泡蘿卜干:①取白色蘿卜洗凈，切成段條狀，并使每根段條上帶皮；②在蘿卜條中加入2.5%的食鹽，并攪拌均勻；③將蘿卜條放入滾揉鍋中滾揉50分鐘，保持滾揉鍋內(nèi)外環(huán)境溫度為9°C 將滾揉好的蘿卜條均勻鋪盤，然后放入烤柜中進(jìn)行烘干，直到蘿卜條中的含水量降到38%，得到蘿卜干；⑤將蘿卜干放入母水中浸泡，浸泡16小時，然后取出瀝盡水分，得到泡蘿卜干。
[0013]清洗雞雜原料:將雞胗、雞腸和雞心用清水沖洗干凈，取瀝靜水分的雞雜100kg，然后加入食用鹽6kg、白醋10kg、黃酒10kg、姜汁5kg放入滾揉鍋中攪拌I小時，再用清水沖洗干凈O
[0014]雞雜取型:將雞腸破開，切段；將雞胗、雞心切成薄片；然后將雞腸段、雞胗、雞心薄片分別用排針扎眼。
[0015]腌制雞雜:在雞雜中加入2.5kg食鹽，攪拌均勻；將雞雜放入滾揉鍋中滾揉80分鐘，保持滾揉鍋內(nèi)外環(huán)境溫度為9°C，再放入冷藏庫冷藏腌制12小時，冷藏溫度8°C。
[0016]雞雜過油:油溫140°C時將腌制好的雞雜放入鍋中進(jìn)行炸制，炸制時間3分鐘，炸至七成熟，然后取出瀝盡水分。
[0017]拌勻合腌:取炸制好的雞雜70kg，制備的泡蘿卜干90kg，以及泡椒4kg、泡姜
2.2kg、植物油30kg、青花椒0.2kg、白酒0.2kg、食鹽2kg、乙基麥芽酚0.2kg、辣椒紅0.1kg、谷氨酸鈉1.0kg、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉混合物0.1kg，共同倒入大鍋中混合攪拌3分鐘，得到土家風(fēng)味泡椒雞雜食品。
[0018]最后將土家風(fēng)味泡椒雞雜食品按照常規(guī)方法計量裝袋、殺菌、包裝、檢驗入庫，得到土家風(fēng)味泡椒雞雜產(chǎn)成品。
[0019]實(shí)施例2。
[0020]制作土家風(fēng)味泡椒雞雜，首先制作母水:將水煮沸冷卻稱取50kg，稱取2.5kg食用鹽，以及八角0.5kg、三奈0.5kg、小茴香0.5kg、花椒0.25kg用白布袋裝好并扎緊袋口，放入干凈的泡菜壇中，蓋好壇蓋并注入壇沿水；放置在陰涼干燥處15天即得到母水。
[0021]制備泡蘿卜干:①取白色蘿卜洗凈，切成段條狀，并使每根段條上帶皮；②在蘿卜條中加入3.0%的食鹽，并攪拌均勻；③將蘿卜條放入滾揉鍋中滾揉60分鐘，保持滾揉鍋內(nèi)外環(huán)境溫度為5°C 將滾揉好的蘿卜條均勻鋪盤，然后放入烤柜中進(jìn)行烘干，直到蘿卜條中的含水量降到40%，得到蘿卜干；⑤將蘿卜干放入母水中浸泡，浸泡16小時，然后取出瀝盡水分，得到泡蘿卜干。
[0022]清洗雞雜原料:將雞胗、雞腸和雞心用