一種毛氏紅燒肉及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種毛氏紅燒肉及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]毛氏紅燒肉是一種味道鮮美的傳統(tǒng)菜肴，其營養(yǎng)豐富味道鮮美，廣泛受到人們的喜愛。但是目前加工毛氏紅燒肉的方式多種多樣，沒有一種規(guī)范的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)用以生產(chǎn)色澤、香味、滋味等均一穩(wěn)定的工業(yè)化產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明設(shè)計開發(fā)了一種毛氏紅燒肉及其制作方法。
[0004]本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:
[0005]一種毛氏紅燒肉，所述毛氏紅燒肉由以下質(zhì)量份數(shù)的原料制作而成:
[0006]豬五花肉2500份、植物油40?80份、蔥35?60份、姜35?60份、八角4?8份、桂皮4?8份、干辣椒5?15份、醬油80?125份、料酒35?55份、南乳汁20?35份、食鹽8?12份、味精4?6份、焦糖45?90份和紅油25?45份。
[0007]一種毛氏紅燒肉的制備方法，包括:
[0008]步驟1、按質(zhì)量份數(shù)計，選取2500份厚度4?5cm帶皮的豬五花肉，將選取的豬五花肉切成23?27cmX23?27cmX4?5cm的肉塊；進入步驟2，(將豬五花肉先切成該尺寸的肉塊，不僅可以使得后續(xù)煮燙過程中去除肉中的殘存血液，同時還能減少肉中的營養(yǎng)成分的損失，保持肉質(zhì)鮮嫩)
[0009]步驟2、將步驟I處理后的豬五花肉置于沸水中，煮燙3?5min，取出，冷卻，將豬五花肉切成2.0?2.5cmX2.0?2.5cmX4?5cm的肉塊；進入步驟3，(去除肉中殘存血液，對肉去腥，并且有利于定型切成小塊。)
[0010]步驟3、將食用油(植物油即可，需浸沒豬五花肉塊)置于油鍋中并對其加熱，直至油溫達到180?230°C，向油鍋中加入步驟2處理后的豬五花肉，在油溫為180?230°C的條件下，油炸25?35s，取出豬五花肉，瀝干油；(該油溫炸制豬五花肉，高溫短時，不僅保證了豬五花肉營養(yǎng)成分，且使得豬五花肉香味濃郁、鮮嫩多汁口感鮮美。)
[0011]步驟4、新取40?80份植物油，置于鍋中，并加熱至油溫在150?170°C，將35?60份蔥、35?60份姜、4?8份八角和4?8份桂皮置于鍋中，保持植物油的油溫在150?170°C，炒制蔥和姜呈金黃色，向鍋中加入5?15份干辣椒，在油溫為150?170°C條件下炒制，直至干辣椒變色泛焦，停止加熱，將80?125份醬油、35?55份料酒、20?35份南乳汁、8?12份食鹽、45?90份焦糖和600?1200份溫度為80?90°C的水加入鍋中，攪拌均勻，得到料汁，將步驟3處理的豬五花肉加入鍋中，加熱料汁，燉煮豬五花肉；進入步驟5，(采用該溫度為80?90°C的水，是為了防止溫度較高的豬五花肉突然降溫導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，同時易于調(diào)料混合)
[0012]步驟5、剔除鍋中蔥、姜、八角、桂皮和干辣椒，向鍋中加入4?6份味精和25?45份紅油，攪拌均勻，即得到毛氏紅燒肉。
[0013]優(yōu)選的是，毛氏紅燒肉的制備方法中，所述焦糖的制備方法為:
[0014]向240份白砂糖中加入60份溫度為22?27°C的水，攪拌均勻，得到糖體，對糖體加熱至糖體溫度為190?220°C，并保持糖體的溫度為190?220°C，直至糖體呈琥珀色，停止加熱，邊攪拌邊向糖體中加入100份溫度為80?90°C的水，即得到焦糖；
[0015]其中，攪拌的轉(zhuǎn)速為300?600r/min。(采用本方法制備的焦糖口感醇厚，色澤亮紅，富有光澤，且不添加任何人工添加劑、色素和防腐劑，健康綠色。)
[0016]優(yōu)選的是，毛氏紅燒肉的制備方法中，所述紅油的制備方法為:
[0017]將600份大豆油加熱至其油溫到達150?170°C，停止加熱，向大豆油中加入50份花椒，室溫冷卻大豆油，當(dāng)大豆油油溫度降至100?120°C時，向大豆油中加入100份辣椒面(新制)，大豆油繼續(xù)置于室溫，直至大豆油呈深紅色，濾除花椒和辣椒面，即得到紅油，其中，室溫的溫度為22?27V。(采用本方法制備的紅油口感醇厚，濃郁芳香，色澤飽滿紅亮，且不添加任何人工添加劑、色素和防腐劑，健康綠色。)
[0018]優(yōu)選的是，毛氏紅燒肉的制備方法中，
[0019]步驟4、將40?80份植物油置于鍋中，并加熱至油溫在150?170°C，將35?60份蔥、35?60份姜、4?8份八角和4?8份桂皮置于鍋中，保持植物油的油溫在150?170°C，炒制蔥和姜呈金黃色，向鍋中加入5?15份干辣椒，在油溫為150?170°C條件下炒制，直至干辣椒變色泛焦，停止加熱，將80?125份醬油、35?55份料酒、20?35份南乳汁、8?12份食鹽、45?90份焦糖和600?700份溫度為80?90°C的水加入鍋中，攪拌均勻，得到料汁，將步驟3處理的豬五花肉加入鍋中，加熱料汁至沸騰后，保持料汁溫度在95?100°C的微沸狀態(tài)，直至剩余料汁為原料汁質(zhì)量的16%?17%，停止加熱；
[0020]步驟6、真空包裝:將步驟5制備得到的毛氏紅燒肉以及剩余料汁加入包裝袋中，對包裝袋抽真空。
[0021]步驟7、殺菌:將步驟6處理后的包裝袋置于反相超高溫殺菌釜中(同步加壓，不脹袋)，在121°C下殺菌15?35min。
[0022]優(yōu)選的是，毛氏紅燒肉的制備方法中，
[0023]步驟4、將40?80份植物油置于鍋中，并加熱至油溫在150?170°C，將35?60份蔥、35?60份姜、4?8份八角和4?8份桂皮置于鍋中，保持植物油的油溫在150?170°C，炒制蔥和姜呈金黃色，向鍋中加入5?15份干辣椒，在油溫為150?170°C條件下炒制，直至干辣椒變色泛焦，停止加熱，將80?125份醬油、35?55份料酒、20?35份南乳汁、8?12份食鹽、45?90份焦糖和將800?1200份溫度為80?90°C的水加入鍋中，攪拌均勻，得到料汁，將步驟3處理的豬五花肉加入鍋中，加熱料汁至沸騰后，保持料汁溫度在95?100°C微沸狀態(tài)下30?55min，停止加熱；
[0024]步驟8、將步驟5制備得到的毛氏紅燒肉以及剩余料汁冷卻至18°C，裝入包裝袋中，向包裝袋中充入0)2和1混合氣體，密封包裝袋，其中，CO JPN2以質(zhì)量比為2: 3，并在-20 °C下凍藏。
[0025]優(yōu)選的是，毛氏紅燒肉的制備方法中，所述步驟4中，蔥的長度為2.5cm，姜為厚度為2?3mm的姜片。
[0026]本發(fā)明公開一種毛氏紅燒肉及其制備方法。本發(fā)明公開制備毛氏紅燒肉的原料中，不含人工色素、添加劑和防腐劑，綠色健康；由本發(fā)明公開的方法制備的毛氏紅燒肉，不僅色澤鮮艷紅亮、薄皮嫩肉、味醇汁濃、酥爛而形不碎、香糯而不膩口，而且營養(yǎng)豐富，富含大量的膠原蛋白，同時本發(fā)明公開的毛氏紅燒的制備方法可用于工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)。
【附圖說明】
[0027]圖1為本發(fā)明的流程圖1。
[0028]圖2為本發(fā)明的流程圖2。
【具體實施方式】
[0029]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做進一步的詳細說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。
[0030]實施例1、
[0031]如圖1所示，一種毛氏紅燒肉的制備方法，包括:
[0032]步驟1、選取肉質(zhì)新鮮飽滿肥瘦相間的五層豬五花肉，其厚度為4?5cm，去除豬五花肉表皮的毛，清水洗凈，將豬五花肉切成23?27cmX23?27cmX4?5cm的肉塊；
[0033]步驟2、將步驟I處理后的豬五花肉置于沸水中，沸水煮燙3?5min，去除豬五花肉中殘存的血，煮燙完成后，取出豬五花肉，冷卻至室溫后，將豬五花肉切成2.0?2.5cmX 2.0 ?2.5cmX4 ?5cm 的肉塊；
[0034]步驟3、食用油置于鍋中，這里的食用油選用植物油，將食用油加熱至180?230°C，向鍋中加入步驟2處理后的豬五花肉，在油溫180?230°C下油炸豬五花肉25?35s，取出豬五花肉，瀝干油；
[0035]步驟4、先將蔥切成長度為2.5cm蔥段，姜切成厚度為2?3mm的姜片，將步驟3中的炸油倒出，新取植物油置于鍋中，加熱至油溫到150?170°C，再將蔥、姜、八角和桂皮置于鍋中，在油溫為150?170°C炒制，直至蔥和姜呈金黃色時，向鍋中加入干辣椒，繼續(xù)在150?170°C下炒制，直至干辣椒變色泛焦，停止加熱，將金蘭牌醬油(產(chǎn)自臺灣)、料酒、南乳汁、食鹽、焦糖和溫度為80?90°C的水加入鍋中，攪拌均勻，得到料汁，將步驟3處理的豬五花肉加入鍋中，加熱料汁至沸騰后，保持料汁溫度在95?100°C的微沸狀態(tài)，直至剩余料汁為原料汁質(zhì)量的16%?17%，停止加熱；
[0036]其中，
[0037]焦糖的制備方法為:
[0038]向白砂糖中加入溫度為22?27°C的水，攪拌均勻，得到糖體，對糖體加熱至糖體溫度為190?220°C，并保持糖體的溫度為190?220°C，直至糖體呈琥珀色，停止加熱，邊攪拌邊向糖體中加入80?90°C的水，即得到焦糖；其中，攪拌的轉(zhuǎn)速為300?600r/min ；
[0039]紅油的制備方法為:
[0040]對大豆油置于加熱，使大豆油的油溫到達150?170°C，停止加熱，向大豆油中加入花椒，大豆油置于室溫環(huán)境中冷卻，當(dāng)大豆油的油溫降至100?120°C，向大豆油中加入辣椒面，大豆油繼續(xù)置于室溫I?2h，直至大豆油呈深紅色，有辣椒和花椒的濃郁芳香，用紗布濾除花椒和辣椒面，即得到紅油，其中，室溫的溫度為22?27°C。
[0041]步驟5、剔除鍋中取出蔥、姜、八角、桂皮和干辣椒，向鍋中加入味精和紅油，攪拌均勻，即得到毛氏紅燒肉。
[0042]步驟6、真空包裝:將步驟5制備得到的毛氏紅燒肉以及剩余料汁加入包裝袋中，對包裝袋抽真空。
[0043]步驟7、殺菌:將步驟6處理后的包裝袋置于反相超高溫殺菌釜中，在121 °C下殺菌15 ?35min0
[0044]實施例2、
[0045]如圖2所示，一種毛氏紅燒肉的制備方法，包括:
[0046]步驟1、選取肉質(zhì)新鮮飽滿肥瘦相間的五層豬五花肉，其厚度為4?5cm，去除豬五花肉表皮的毛，清水洗凈，將豬五花肉切成23?27cmX23?27cmX4?5cm的肉塊；
[0047]步驟2、將步驟I處理后的豬五花肉置于沸水中，沸水煮燙3?5min，去除豬五花肉中殘存的血，煮燙完成后，取出豬五花肉，冷卻至室溫后，將豬五花肉切成2.0?
2.5cmX 2.0 ?2.5cmX4 ?5cm 的肉塊；
[0048]步驟3、食用油置于鍋中，這里的食用油選用植物油，將食用油加熱至180?230°C，向鍋中加入步驟2處理后的豬五花肉，在油溫180?230°C下油炸豬五花肉25?35s，取出豬五花肉，瀝干油；
[0049]步驟4、先將蔥切成長度為2.5cm蔥段，姜切成厚度為2?3mm的姜片，將步驟3中的炸油倒出，新取植物油置于鍋中，加熱至油溫到150?170°C，再將蔥、姜、八角和桂皮置于鍋中，在油溫為150?170°C炒制，直至蔥和姜呈金黃色時，向鍋中加入干辣椒，繼續(xù)在150?170°C下炒制，直至干辣椒變色泛焦，停止加熱，將金蘭牌醬油(產(chǎn)自臺灣)、料酒、南乳汁、食鹽、焦糖和溫度為80?90°C的水加入鍋中，攪拌均勻，得到料汁，將步驟3處理的豬五花肉加入鍋中，加熱料汁至沸騰后，保持料汁溫度在95?100°C微沸狀態(tài)下30?55min，停止加熱，此時豬五花肉塊松軟，入口即化；
[0050]其中，
[0051]焦糖的制備方法為:
[0052]向白砂糖中加入溫度為22?27°C的水，攪拌均勻，得到糖體，對糖體加熱至糖體溫度為190?220°C，并保持糖體的溫度為190?220°C，直至糖體呈琥珀色，停止加熱，邊攪拌邊向糖體中加入80?90°C的水，即得到焦糖；其中，攪拌的轉(zhuǎn)速為300?600r/min ；
[0053]紅油的制備方法為:
[0054]對大豆油置于加熱，使