食品添加劑組合物及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品添加劑組合物及其制備方法，并涉及包含所述食品添加劑組合物 的食品及其制備方法。所述食品添加劑組合物特別適于以復(fù)合食品膠的形式用于魚糜制品 或肉糜制品中。
【背景技術(shù)】
[0002] 復(fù)合食品膠，也稱為復(fù)配食品膠，是指將兩種或更多種食品膠按照一定比例復(fù)合 而成的食品添加劑。從廣義上講，復(fù)合食品膠還包括將一種或多種食品膠與非食品膠類食 品添加劑如鹽類復(fù)合而得到的食品添加劑。
[0003] 纖維素可以由木漿或棉花制得，是一種由D-葡萄糖通過(6-(1,4)糖苷鍵連接而 成的線性高分子化合物。纖維素本身并不溶于水，但其在強堿存在下經(jīng)一氯甲烷和氧化丙 烯醚化，水洗并干燥后，能夠制得水溶性的甲基纖維素（MC)和羥丙基甲基纖維素（HMPC)， 也就是葡萄糖C2、C3和C6位的羥基被甲氧基和/或羥丙基取代而形成的非離子型纖維素 醚。MC和HMPC是最常見的兩類纖維素醚，它們的物化特性非常相近，并因具有保水、增稠、 乳化、成膜、適應(yīng)PH范圍廣及表面活性等功能而廣泛應(yīng)用于食品中。最為特別的是，MC和 HMPC具有熱可逆凝膠性，即其水溶液在加熱時形成凝膠，而在冷卻時又變回溶液，并且這個 過程是可逆和可重復(fù)的。因此，MC和HMPC是具有熱可逆凝膠性的食品膠，并且是目前在食 品中實際應(yīng)用的僅有的此類食品膠。HMPC的熱凝膠起始溫度比MC的熱凝膠起始溫度高，而 凝膠結(jié)構(gòu)則偏軟并更具彈性。
[0004] 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（Transglutaminase，TG)是一種催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)形 成e-(Y-谷氨?；┵嚢彼峁矁r鍵的酶，其能在體外催化多種蛋白質(zhì)之間或者蛋白質(zhì)與 氨基酸之間的交聯(lián)反應(yīng)，從而改善多種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。由于聚合后的蛋白質(zhì)常表現(xiàn)出 比聚合前更優(yōu)良的功能性質(zhì)，因此利用TG改良蛋白質(zhì)來提高產(chǎn)品質(zhì)量日益成為食品領(lǐng)域 研究的熱點。
[0005] 魚糜制品和肉糜制品是廣受歡迎的食品形式，并且特別適于中國傳統(tǒng)飲食形式如 火鍋、麻辣燙等。然而，在中國，魚糜原料資源有限，且季節(jié)性比較強。因此，魚糜深加工者希 望降低對魚糜原料的依賴，并擴大不同魚糜種類的使用范圍。當(dāng)產(chǎn)品中魚糜含量偏低時，一 般通過添加冷凝膠、植物蛋白、淀粉等輔料來補充結(jié)構(gòu)。這種方法在低溫生產(chǎn)及產(chǎn)品用于冷 食時基本可以滿足對產(chǎn)品品質(zhì)的要求。但是，一旦需對產(chǎn)品進行充分加熱，由于冷凝膠在加 熱時完全溶解，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)僅由魚糜自身蛋白質(zhì)凝膠維持，因此產(chǎn)品品質(zhì)會存在很多問題，包 括口感（硬度和彈性）松散、易碎、耐煮性差（長時間煮制或油炸會造成品相和口感變差） 等等。此外，魚糜含量較低的產(chǎn)品還存在冷凍時易形成大量冰晶而不耐冷凍，造成貨架期品 相變差等問題。
[0006] 對于上述問題，現(xiàn)有技術(shù)中一般試圖通過在食品中加入粘結(jié)劑來解決。
[0007] GB2444020A公開了一種包含非離子型纖維素醚的食品，其包含魚肉或魚肉原料以 及由一種或多種非離子型纖維素醚組成的粘結(jié)劑，其中所述魚肉或魚肉原料的量占所述食 品總重量的至少50%，優(yōu)選高于70%。
[0008] CN102068013A公開了一種提高魚丸凝膠硬度的制備方法，該方法以淡水魚糜為主 要原料制備魚丸，采用TG和谷朊粉作為粘結(jié)劑來提高魚丸的凝膠硬度。
[0009] 然而,在中國，一方面魚糜制品市場龐大而魚糜資源有限，因而為了滿足市場需 求，魚糜制品中的魚糜含量大多低于50重量％ ;另一方面，由于海水中的魚類資源遠遠大于 淡水中的魚類資源，用于制備魚糜制品的魚糜原料主要還是海水魚糜原料。
[0010] 因此，需要尋找合適的食品添加劑來以較少魚糜原料制備具有如下優(yōu)點的中國傳 統(tǒng)魚糜制品：口感滑潤爽口，在解凍后或在蒸煮、油炸過程中能保持完整性，特別適于火鍋、 麻辣燙等長時間水煮消費方式，而且成本低廉。
[0011] 本發(fā)明的發(fā)明人通過提供現(xiàn)有技術(shù)中未見報道的以非離子型纖維素醚和TG為主 要原料的食品添加劑組合物實現(xiàn)了上述目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012] 在第一方面，本發(fā)明提供食品添加劑組合物，其包含非離子型纖維素醚和TG，并且 任選地包含羧甲基纖維素鈉（NaCMC)。
[0013] 在第二方面，本發(fā)明提供用于制備本發(fā)明第一方面的食品添加劑組合物的方法， 其包括將所述非離子型纖維素醚和所述TG以及任選存在的所述NaCMC混合并攪拌均勻。
[0014] 在第三方面，本發(fā)明提供食品，其包含本發(fā)明第一方面的食品添加劑組合物。
[0015] 在第四方面，本發(fā)明提供用于制備本發(fā)明第三方面的食品的方法，其包括加入本 發(fā)明第一方面的食品添加劑組合物的步驟。
【具體實施方式】
[0016] 除非另外定義，本說明書中所用的技術(shù)術(shù)語具有本領(lǐng)域技術(shù)人員通常理解的含 義。
[0017] 本發(fā)明的食品添加劑組合物包含非離子型纖維素醚和TG，并且任選地包含 NaCMC。
[0018] 用于本發(fā)明的非離子型纖維素醚通常為白色至奶白色無味細粉。優(yōu)選地，其l%w/ w溶液的pH為5-8,并且在20°C下測定時，其2%w/w溶液的粘度范圍為2-lOOOOOOcps，更優(yōu) 選為 100-2000cps，最優(yōu)選為 200-600cps，例如 400cps。
[0019] 特別地，所述非離子型纖維素醚選自MC、HPMC和它們的任意混合物。優(yōu)選地，在所 述MC和HPMC的分子中，甲基含量不超過35%w/w，更優(yōu)選為15-35%w/w，最優(yōu)選為20-35%w/ w，例如30%w/w;羥丙基含量為0-15%w/w，更優(yōu)選為5-12%w/w，最優(yōu)選為7-10%w/w。
[0020] 所述非離子型纖維素醚的可商購實例包括但不限于亞什蘭集團（Ashland Inc.) 的 Benecel? 系列和陶氏化學(xué)（the Dow Chemical Company)的 Methocel? 系列。
[0021] 優(yōu)選地，用于本發(fā)明的TG酶制劑的酶活性為10-120U/g，更優(yōu)選為50-100U/g，最 優(yōu)選為 80-100U/g。
[0022] 所述TG酶制劑的可商購實例包括但不限于味之素集團（Ajinomoto Co.，Inc)的 活力發(fā)系列、一鳴生物制品有限公司生產(chǎn)的TG和東圣食品科技有限公司生產(chǎn)的TG。
[0023] 用于本發(fā)明的NaCMC通常為白色或微黃色粉末，無臭、無味，且易溶于水形成高 粘度的溶液。NaCMC溶液可具有不同粘度，例如在20°C下測定時，l%w/w溶液的粘度可高 至6000cps，2%w/w溶液的粘度可低至20cps，優(yōu)選地，2%w/w溶液的粘度為50-2000cps，更 優(yōu)選為50-1000cps，最優(yōu)選為50-500cps。優(yōu)選地，NaCMC的取代度為0. 2-1. 5,更優(yōu)選為 0. 6-1. 2,最優(yōu)選為 0. 9-1. 0。
[0024] 所述NaCMC的可商購實例包括但不限于亞什蘭集團的產(chǎn)品。
[0025] 在一優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明的食品添加劑組合物為復(fù)合食品膠的形式，并且 按重量計包含：（i) 2-200份、優(yōu)選4-100份、更優(yōu)選8-50份、最優(yōu)選10-40份的所述非離 子型纖維素醚；（ii) 2-50份、優(yōu)選4-25份、更優(yōu)選8-12. 5份、最優(yōu)選10份的所述TG;和 (iii) 0-50份或2-50份、優(yōu)選4-25份、更優(yōu)選8-12. 5份、最優(yōu)選10份的所述NaCMC。
[0026] 本發(fā)明的食品添加劑組合物如復(fù)合食品膠可通過將適宜比例的非離子型纖維素 醚、TG及任選存在的NaCMC混合并攪拌均勻來制備。
[0027] 本發(fā)明的食品添加劑組合物可用于多種食品中，例如多種素食、魚糜制品或肉糜 制品，具體實例包括但不限于魚餃、魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷、肉丸、灌腸、肉糕或肉糜灌頭。 優(yōu)選的食品是魚糜制品，特別是采用海水魚糜原料制備且魚糜原料含量低于50重量％，優(yōu) 選低于40重量％,更優(yōu)選為約30重量％的傳統(tǒng)魚糜制品。
[0028] 采用本發(fā)明的食品添加劑組合物制備魚糜制品的方法優(yōu)選包括以下步驟：
[0029] (i)將魚糜原料如雜魚糜（即由兩種或更多種魚肉制得的魚糜）或純魚糜（即由 一種魚肉制得的魚糜）自然解凍至半凍狀態(tài)；
[0030] (ii)將得自步驟⑴的魚糜放入斬拌機中，高速空擂（約3-10分鐘），加入鹽并 繼續(xù)擂潰（約1-3分鐘）至魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出變成強粘性的溶膠，向其中加 入調(diào)味料和脂肪，充分攪拌均勻，然后加入本發(fā)明的復(fù)合食品膠并任選地加入植物蛋白、冷 凝膠、淀粉并攪拌均勻，再繼續(xù)擂潰使魚糜膠化成魚漿；
[0031] (iii)將得自步驟（ii)的魚楽成型，然后任選地在40-50°C、優(yōu)選約45°C的水浴中 保溫20-40分鐘，優(yōu)選約30分鐘，最后在70-KKTC、優(yōu)選80-90°C、最優(yōu)選約85°C的水浴中 加熱10-40分鐘，優(yōu)選約30分鐘；
[0032] (iv)將得自步驟（iii)的魚漿冷卻至中心溫度為約2-6°C，優(yōu)選約4°C;和
[0033] (V)速凍并包裝。
[0034] 優(yōu)選地，在步驟（ii)中，空擂及擂潰的總時間為20-30分鐘，優(yōu)選約25分鐘，并且 通過適當(dāng)加冰或進行間歇擂潰來降低魚肉溫度，使得溫度不超過KTC。
[0035] 優(yōu)選地，在上述步驟（ii)中所得的魚漿中，魚糜的重量百分比低于50%，優(yōu)選低于 40%，特別優(yōu)選為約30% ;植物蛋白的重量百分比為0-15%，優(yōu)選為約4% ;淀粉的重量百分比 為0-20%，優(yōu)選為約14% ;冷凝膠的重量百分比為0-2%，優(yōu)選為約0. 5% ;淀粉的重量百分比 為 0-30%。
[0036] 所述植物蛋白可以選自大ii蛋白、花生蛋白、跳ii蛋白及它們中任意兩種或更多 種的混合物。所述冷凝膠可以選自卡拉膠、黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠及它們中任意兩種或 更多種的混合物。所述淀粉可以選自玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、改性淀粉及它們中 任意兩種或更多種的混合物。
[0037] 盡管不希望受限于任何理論，但相信本發(fā)明通過在食品中添加TG使蛋白質(zhì)進一 步交聯(lián)，同時通過添加非離子型纖維素醚形成熱可逆凝膠，并任選地通過添加NaCMC