2kg的果葡糖漿、2kg的木糖醇、3kg的水、0.5kg的檸檬酸、
0.5kg的蜂蜜在鍋內(nèi)混合，加熱至115°C，冷卻至88°C，將干燥整形后的混合片倒入糖液中浸漬2min撈出，自然干燥；
1、檢驗(yàn)、包裝:將烘干后的茭白脯冷卻至室溫后，檢驗(yàn)后包裝。
[0008]實(shí)施例3:
一種茭白脯的制作方法，按如下步驟進(jìn)行:
A、備料:挑選完整、新鮮的茭白、榲梓、菊芋，去除其外皮，清洗后備用，切成厚度為3cm的菱白片、榲梓片、菊芋片，取7kg的菱白片、2kg的榲梓片、Ikg的菊芋片混合均勾，制得混合片，將混合片迅速放入為20%的鹽溶液中，溫度控制為90°C，漂燙40s ；
B、護(hù)色處理:將漂燙后的混合片撈出、濾干，放入8%的抗壞血酸鈉溶液中，浸泡2小時(shí)，護(hù)色處理使茭白脯色澤穩(wěn)定；
C、保脆硬化:將護(hù)色處理后的混合片撈出、濾干，放入0.15%的食用氯化鈣溶液中浸泡35min進(jìn)行硬化處理，溶液淹沒(méi)菱白片，改善菱白脯的口感；
D、鹽腌:將保脆硬化后的混合片放入25%的鹽水溶液中，浸泡I小時(shí)，鹽水溶液淹沒(méi)茭白片，提高茭白組織結(jié)構(gòu)滲透率；
E、預(yù)煮:將鹽腌后的混合片放入95°C的水中預(yù)煮，時(shí)間為3min；
F、糖制:將預(yù)煮后的混合片放入糖濃度為33%的糖溶液中煮制，每隔20min將糖液倒出加熱濃縮提高糖濃度，再將熱糖液回加到原料中繼續(xù)糖漬，糖液糖濃度為66%時(shí)，繼續(xù)煮制8min ；
G、干燥:將糖煮后的混合片放入烘箱進(jìn)行烘烤，烘烤兩次，第一次烘烤5小時(shí)，溫度60°C，靜置10小時(shí)回軟，使水分重新分布均勻，并在混合片表面涂上一層黑莓果醬，繼續(xù)烘烤，第二次烘烤6小時(shí)，溫度55°C，烘干至水分含量為14%，停止干燥；
H、檢驗(yàn)、包裝:將烘干后的茭白脯冷卻至室溫后，檢驗(yàn)后包裝。
[0009]實(shí)施例4:
一種茭白脯的制作方法，按如下步驟進(jìn)行:
A、備料:挑選完整、新鮮的茭白，去除其外皮，清洗后備用，切成厚度為2-3cm的茭白片，并將茭白片迅速放入為15-20%的鹽溶液中，溫度控制為80-90°C，漂燙40-60s ；
B、護(hù)色處理:將漂燙后的茭白片撈出、濾干，放入0.06-0.08%的硫酸亞鐵溶液中，浸泡1-2小時(shí)，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗除去殘留的硫，使茭白脯色澤穩(wěn)定；
C、保脆硬化:將護(hù)色處理后的茭白片撈出、濾干，放入2-3g/L碳酸鈣混合液中，浸泡30-40min，溶液淹沒(méi)茭白段，改善茭白脯的口感；
D、鹽腌:將保脆硬化后的茭白片放入20-25%的鹽水溶液中，浸泡1-3小時(shí)，鹽水溶液淹沒(méi)茭白片，提高茭白組織結(jié)構(gòu)滲透率；
E、預(yù)煮:將鹽腌后的茭白片放入85-95°C的水中預(yù)煮，時(shí)間為3-5min； F、糖制:將預(yù)煮后的茭白片放入糖濃度為30-35%的糖溶液中煮制，每隔15-20min將糖液倒出加熱濃縮提高糖濃度，再將熱糖液回加到原料中繼續(xù)糖漬，糖液糖濃度大于或等于65%時(shí)，繼續(xù)煮制1min ；
G、干燥:將糖煮后的茭白片放入烘箱進(jìn)行烘烤，烘烤兩次，第一次烘烤3-5小時(shí)，溫度60-650C，靜置8-10小時(shí)回軟，使水分重新分布均勻，第二次烘烤6-8小時(shí)，溫度50_55°C，烘干至水分含量為12-15%，停止干燥；
H、上糖衣:將果糖、淀粉糖漿、麥芽糊精、水按2:1:1:2的比例在鍋內(nèi)混合，加熱至110-120 °C，冷卻至85-90 °C，將干燥整形后的茭白片倒入糖液中浸漬2-3min撈出，自然干燥；
1、檢驗(yàn)、包裝:將烘干后的茭白脯冷卻至室溫后，檢驗(yàn)后包裝。
[0010]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種茭白脯的制作方法，按如下步驟進(jìn)行: A、備料:挑選完整、新鮮的茭白、胡蘿卜、牛蒡、山藥，去除其外皮，清洗后備用，切成厚度為2.5cm的茭白片、胡蘿卜片、牛蒡片、山藥片，取7kg的茭白片、Ikg的胡蘿卜片、Ikg的牛蒡片、Ikg的山藥片混合均勻，制得混合片，將混合片迅速放入為12%的鹽溶液中，溫度控制為95°C，漂燙30s ； B、護(hù)色處理:將漂燙后的混合片撈出、濾干，放入0.08%的硫酸亞鐵溶液中，浸泡2小時(shí)，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗除去殘留的硫，使茭白脯色澤穩(wěn)定； C、保脆硬化:將護(hù)色處理后的混合片撈出、濾干，放入3g/L碳酸鈣混合液中，浸泡30min，溶液淹沒(méi)茭白段，改善茭白脯的口感； D、鹽腌:將保脆硬化后的混合片放入25%的鹽水溶液中，浸泡I小時(shí)，鹽水溶液淹沒(méi)混合片，提高茭白組織結(jié)構(gòu)滲透率； E、預(yù)煮:將鹽腌后的混合片放入95°C的水中預(yù)煮，時(shí)間為2min； F、糖制:將預(yù)煮后的原料用糖漿煮至100°C，時(shí)間為Ih;煮制后再用糖漿繼續(xù)腌制1h ； G、干燥:將糖煮后的茭白片放入烘箱進(jìn)行烘烤，烘烤兩次，第一次烘烤2小時(shí)，溫度700C，靜置10小時(shí)回軟，使水分重新分布均勻，第二次烘烤5小時(shí)，溫度52°C，烘干至水分含量為10%，停止干燥； H、上糖衣:取4kg的麥芽糖、2kg的木糖醇、2kg的山楂汁、Ikg的水、0.5kg的蘋果汁、0.5kg的木瓜汁在鍋內(nèi)混合，加熱至115°C，冷卻至80°C，將干燥整形后的茭白片倒入糖液中浸漬2min撈出，自然冷卻； 1、檢驗(yàn)、包裝:將烘干后的茭白脯冷卻至室溫后，檢驗(yàn)后包裝。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種茭白脯的制作方法，涉及食品深加工領(lǐng)域。茭白，是禾本科菰屬多年生宿根草本植物，種植地域廣泛。本發(fā)明所述的制作方法包括以下步驟：備料→漂燙→護(hù)色處理→保脆硬化→鹽腌→預(yù)煮→糖制→干燥→上糖衣→整形→包裝等工序。本方法用鹽溶液漂燙，既能對(duì)茭白殺菌、殺青，又可以改變茭白內(nèi)部細(xì)胞的滲透性，有利于糖分滲入茭白脯中，通過(guò)保脆硬化及護(hù)色處理，使茭白脯風(fēng)味純正、味道可口、色澤穩(wěn)定，能夠充分保留茭白的營(yíng)養(yǎng)成分，具有利尿祛水、降低血壓、清熱通便的功效。
【IPC分類】A23G3/48, A23G3/54
【公開號(hào)】CN104886327
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510248407
【發(fā)明人】張俊輝
【申請(qǐng)人】張俊輝
【公開日】2015年9月9日
【申請(qǐng)日】2015年5月16日