一種茭白脯的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品深制作領(lǐng)域，尤其是涉及一種茭白脯的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]茭白，又叫高瓜、菰筍、菰手、茭筍，高筍，是禾本科菰屬多年生宿根草本植物，種植地域廣泛。茭白主要含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素E、微量胡蘿卜素和礦物質(zhì)等。茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等癥，又能清暑解煩而止渴，夏季食用尤為適宜，可清熱通便，除煩解酒，還能解除酒毒，治酒醉不醒。在食療方面，茭白能降低血壓，適宜患有高血壓、黃疸型肝炎、婦女產(chǎn)后乳汁缺少以及酒精中毒者食用。目前，茭白作為一種普通的食材外，還被加工成罐頭、咸菜、茶等食品或飲品，而以菱白為原料制作的菱白腦，尚未見到相關(guān)廣品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供一種味道可口、營養(yǎng)全面、食用方便的茭白脯的制作方法，本方法能充分保留了原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，操作簡單，便于掌握。
[0004]本發(fā)明采取的技術(shù)方案是:
一種茭白脯的制作方法，按如下步驟:
A、備料:挑選完整、新鮮的茭白、胡蘿卜、牛蒡、山藥，去除其外皮，清洗后備用，切成厚度為2.5cm的茭白片、胡蘿卜片、牛蒡片、山藥片，取7kg的茭白片、Ikg的胡蘿卜片、Ikg的牛蒡片、Ikg的山藥片混合均勻，制得混合片，將混合片迅速放入為12%的鹽溶液中，溫度控制為95°C，漂燙30s ；
B、護色處理:將漂燙后的混合片撈出、濾干，放入0.08%的硫酸亞鐵溶液中，浸泡2小時，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗除去殘留的硫，使茭白脯色澤穩(wěn)定；
C、保脆硬化:將護色處理后的混合片撈出、濾干，放入3g/L碳酸鈣混合液中，浸泡30min，溶液淹沒茭白段，改善茭白脯的口感；
D、鹽腌:將保脆硬化后的混合片放入25%的鹽水溶液中，浸泡I小時，鹽水溶液淹沒混合片，提高茭白組織結(jié)構(gòu)滲透率；
E、預(yù)煮:將鹽腌后的混合片放入95°C的水中預(yù)煮，時間為2min；
F、糖制:將預(yù)煮后的原料用糖漿煮至100°C，時間為Ih;煮制后再用糖漿繼續(xù)腌制
1h ；
G、干燥:將糖煮后的茭白片放入烘箱進行烘烤，烘烤兩次，第一次烘烤2小時，溫度700C，靜置10小時回軟，使水分重新分布均勻，第二次烘烤5小時，溫度52°C，烘干至水分含量為10%，停止干燥；
H、上糖衣:取4kg的麥芽糖、2kg的木糖醇、2kg的山楂汁、Ikg的水、0.5kg的蘋果汁、
0.5kg的木瓜汁在鍋內(nèi)混合，加熱至115°C，冷卻至80°C，將干燥整形后的茭白片倒入糖液中浸漬2min撈出，自然冷卻； 1、檢驗、包裝:將烘干后的茭白脯冷卻至室溫后，檢驗后包裝。
[0005]有益效果:本方法用鹽溶液漂燙，既能對茭白殺菌、殺青，又可以改變茭白內(nèi)部細(xì)胞的滲透性，有利于糖分滲入茭白脯中，通過保脆硬化及護色處理，使茭白脯風(fēng)味純正、味道可口、色澤穩(wěn)定，能夠充分保留茭白的營養(yǎng)成分，具有利尿祛水、降低血壓、清熱通便的功效。
【具體實施方式】
[0006]實施例1:
一種茭白脯的制作方法，其制作方法采用以下步驟:
A、備料:挑選完整、新鮮的茭白，去除其外皮，清洗后備用，切成厚度為2cm的茭白片，并將茭白片迅速放入為15%的鹽溶液中，溫度控制為90°C，漂燙40s ；
B、護色處理:將漂燙后的茭白片撈出、濾干，放入0.06%的硫酸亞鐵溶液中，浸泡2小時，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗除去殘留的硫，使茭白脯色澤穩(wěn)定；
C、保脆硬化:將護色處理后的茭白片撈出、濾干，放入2g/L碳酸鈣混合液中，浸泡40min，溶液淹沒茭白段，改善茭白脯的口感；
D、鹽腌:將保脆硬化后的茭白片放入20%的鹽水溶液中，浸泡3小時，鹽水溶液淹沒茭白片，提高茭白組織結(jié)構(gòu)滲透率；
E、預(yù)煮:將鹽腌后的茭白片放入85°C的水中預(yù)煮，時間為5min；
F、糖制:將預(yù)煮后的茭白片放入糖濃度為30%的糖溶液中煮制，每隔15min將糖液倒出加熱濃縮提高糖濃度，再將熱糖液回加到原料中繼續(xù)糖漬，糖液糖濃度為65%時，繼續(xù)煮制1min ；
G、干燥:將糖煮后的茭白片放入烘箱進行烘烤，烘烤兩次，第一次烘烤3小時，溫度650C，靜置8小時回軟，使水分重新分布均勻，第二次烘烤8小時，溫度50°C，烘干至水分含量為12%，停止烘烤；
H、上糖衣:取4kg的果糖、2kg的淀粉糖漿、2kg的麥芽糊精、4kg的水在鍋內(nèi)混合，加熱至110°C，冷卻至85°C，將干燥整形后的茭白片倒入糖液中浸漬2min撈出，自然干燥；
1、檢驗、包裝:將烘干后的茭白脯冷卻至室溫后，檢驗后包裝。
[0007]實施例2:
一種茭白脯的制作方法，其制作方法采用以下步驟:
A、備料:挑選完整、新鮮的茭白、竹筍、蘆筍，去除其外皮，清洗后備用，切成厚度為
2.5cm的茭白片、竹筍片、蘆筍片，取8kg的茭白片、Ikg的竹筍片、Ikg的蘆筍片混合均勾，制得混合片，將混合片迅速放入為18%的鹽溶液中，溫度控制為85°C，漂燙50s ;
B、護色處理:將漂燙后的混合片撈出、濾干，放入0.07%的亞硫酸溶液中，浸泡1.5小時，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗除去殘留的硫，使茭白脯色澤穩(wěn)定；
C、保脆硬化:將護色處理后的混合片撈出、濾干，放入2g/L碳酸鈣與lg/L的氯化鈣混合液中，浸泡35min，溶液淹沒混合片，改善茭白脯的口感；
D、鹽腌:將保脆硬化后的混合片放入23%的鹽水溶液中，浸泡2小時，鹽水溶液淹沒混合片，提高茭白組織結(jié)構(gòu)滲透率；
E、預(yù)煮:將鹽腌后的混合片放入90°C的水中預(yù)煮，時間為4min； F、糖制:將預(yù)煮后的混合片用糖漿煮至95°C，時間為1.5h ;煮制后再用糖漿繼續(xù)腌制
9h ；
G、干燥:將糖煮后的混合片放入烘箱進行烘烤，烘烤兩次，第一次烘烤4小時，溫度63°C，靜置9小時回軟，使水分重新分布均勻，并在混合片表面涂上一層藍莓果醬，繼續(xù)烘烤，第二次烘烤7小時，溫度52°C，烘干至水分含量為13%，停止烘烤；
H、上糖衣:取4kg的飴糖、