一種速食發(fā)面餅的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種速食發(fā)面餅的制備方法，屬于營養(yǎng)速食方便食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)面餅松軟可口，充滿麥香和發(fā)酵香味，是我國北方一種主要的主食。
[0003]隨著中國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，尤其是生活節(jié)奏的加快促使著人們改變了傳統(tǒng)的生活方式，新一代的消費(fèi)群體在不斷壯大，方便食品越來越受到消費(fèi)者的青睞。發(fā)面餅的通常做法是用發(fā)酵的圓面餅在刷上食用油的餅鐺中烙制而成。目前市場所銷售的以面粉為主原料的烘烤發(fā)面餅制品必須在烘烤后盡快出售，已經(jīng)不能滿足市場的需求。同時(shí)，發(fā)面餅存在貨架期短、不易保存，隨著時(shí)間的延長和冷凍的處理，發(fā)面餅會(huì)變得風(fēng)味減退、口感粗糙、營養(yǎng)成分流失、發(fā)霉變質(zhì)等缺點(diǎn)。同時(shí)單獨(dú)食用發(fā)面餅口感單一，僅僅攝入碳水化合物，營養(yǎng)不均衡。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]傳統(tǒng)的發(fā)面餅餅坯主要是小麥為主，成分單一且經(jīng)冷凍后變硬、難咀嚼，本發(fā)明提出添加薏米增加發(fā)面餅餅坯的細(xì)膩度，添加含有黑米色素、粗纖維、優(yōu)質(zhì)蛋白和多糖等物質(zhì)多種藥食同源的天然產(chǎn)物，經(jīng)發(fā)酵烘烤后，建立營養(yǎng)均衡、易消化的餅坯，包裝材料選納米涂層中添加天然抗氧化劑，抗菌、保鮮，延長或假期的方便速食發(fā)面餅的制作方法。
[0005]所用原料包括:
餅坯:小麥、薏米、黑米、燕麥、大豆和西葫蘆；其中，小麥重量為所有原料總重的40%-60%，西葫蘆重量為所有原料總重的5-10% ；
所述方便速食發(fā)面餅按以下步驟進(jìn)行制備得到:
(1)原料預(yù)處理:
(Ia)取新鮮優(yōu)質(zhì)、無霉變的小麥、薏米、黑米和燕麥，振動(dòng)篩去除雜質(zhì)及碎米，置于滾筒式洗藥機(jī)內(nèi)進(jìn)行清洗，轉(zhuǎn)速為100-140轉(zhuǎn)/分，時(shí)間控制在3-5分鐘，以避免營養(yǎng)成分流失，將清洗干凈的原料經(jīng)40-50°C風(fēng)淋烘干后，機(jī)械攪碎過60-80目篩后備用；
(Ib)選取新鮮、無腐敗的大豆和西葫蘆，將清洗干凈的原料機(jī)械打漿后備用；
(2)浸泡:將步驟(Ia)中原料在30-50°C浸泡于1-1.5倍重量的純凈水中，浸泡時(shí)間為 90-120 min ；
(3)發(fā)酵過程:
(3a)混料:將步驟(Ib)和(2)處理后得到的備用料混合，加入相當(dāng)于(Ia)中原料干重5-10%的蛋清、5-8%白糖、5-9%鹽、5-10%奶粉、1-2%塔塔粉、1-2%孜然粉、4-7%番茄醬、
2-3%胡椒粉、5-8%花生油、5-8%黃油；
(3b)發(fā)酵:向步驟(3a)得到的混料中加入干酵母，投加比例為質(zhì)量比2-4%，攪拌30-50min后，在40-50° C條件下發(fā)酵2_4小時(shí)；
(4)烘烤:將步驟(3b)中的面團(tuán)按發(fā)面餅餅坯的大小規(guī)格壓模成型，置于180-220°C烤箱，烘烤15-20 min，冷卻至室溫后備用；
(5)餅面撒料的預(yù)處理:選取青椒絲、香蔥末、芝麻、香菜葉、姜片、花生碎、火腿丁、豆豉、蝦仁等，混合后煮熟，冷卻至室溫后備用；
(6)速凍:將步驟(4)烘烤的餅坯、步驟(5)預(yù)處理后的)餅面撒料整理成型后，置于液氮中3-8 s速凍；
(7)包裝:將步驟(6)中速凍的餅坯和)餅面撒料分別抽真空包裝，包裝材料置于-18° C冷藏，包裝材料內(nèi)側(cè)薄膜為納米T12和納米5;102復(fù)合涂層，納米T12和納米Si02的質(zhì)量比為3-5:1，同時(shí)添加相當(dāng)于納米T12和納米3102的總質(zhì)量5-12%的維生素C、3_9%的維生素E、4-10%的葉黃素提取物、1-5%的葡萄籽提取物、5-9%的超氧化物歧化酶。
[0006]步驟⑷中，發(fā)面餅餅坯制成6寸、8寸或9寸。
[0007]本發(fā)明的有益效果:
原料來源豐富，成分搭配合理，口感細(xì)膩、易吸收、易保存、貨架期長、方便攜帶，具體為:
以小麥為主要成分原料，添加薏米增加餅坯細(xì)膩口感，配伍黑米、燕麥、大豆和西葫蘆，豐富色素、多酚、蛋白、多糖、維生素和礦物質(zhì)含量，極大提升了本發(fā)明方便發(fā)面餅的營養(yǎng)價(jià)值。
[0008]包裝材料對人體無毒無害，具有化學(xué)穩(wěn)定性高、抗菌、阻隔性好等特點(diǎn)，同時(shí)選取天然產(chǎn)物作為保鮮抗氧化劑，可減少食品添加劑的用量。
[0009]本發(fā)明的發(fā)面餅營養(yǎng)成分豐富、口感好、易消化吸收、易保存、便于攜帶、貨架期長等優(yōu)點(diǎn)，適合大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
[0010]本發(fā)明的發(fā)面餅在食用時(shí)可以將餅面撒料解凍后撒在餅面上，提升食用的口感，并使攝入的營養(yǎng)更加均衡。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面通過實(shí)施例來對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明，應(yīng)當(dāng)理解的是，這些實(shí)施例僅能用來解釋本發(fā)明而不能用來解釋對本發(fā)明的限制。
[0012]實(shí)施例1 所用原料包括:
餅坯:小麥、薏米、黑米、燕麥、大豆和西葫蘆；其中，小麥重量為所有原料總重的40%，西葫蘆重量為所有原料總重的5% ;
所述方便速食發(fā)面餅按以下步驟進(jìn)行制備得到:
(1)原料預(yù)處理:
(Ia)取新鮮優(yōu)質(zhì)、無霉變的小麥、薏米、黑米和燕麥，振動(dòng)篩去除雜質(zhì)及碎米，置于滾筒式洗藥機(jī)內(nèi)進(jìn)行清洗，轉(zhuǎn)速為100-140轉(zhuǎn)/分，時(shí)間控制在3-5分鐘，以避免營養(yǎng)成分流失，將清洗干凈的原料經(jīng)40-50°C風(fēng)淋烘干后，機(jī)械攪碎過60-80目篩后備用；
(Ib)選取新鮮、無腐敗的大豆和西葫蘆，將清洗干凈的原料機(jī)械打漿后備用；
(2)浸泡:將步驟(Ia)中原料在30-50°C浸泡于1-1.5倍重量的純凈水中，浸泡時(shí)間為 90-120 min ；
(3)發(fā)酵過程: (3a)混料:將步驟(Ib)和(2)處理后得到的備用料混合，加入相當(dāng)于(Ia)中原料干重5%的蛋清、5%白糖、5%鹽、5%奶粉、1%塔塔粉、1%孜然粉、4%番茄醬、2%胡椒粉、5%花生油、5%黃油；
(3b)發(fā)酵:向步驟(3a)得到的混料中加入干酵母，投加比例為質(zhì)量比2%，攪拌30-50min后，在40-50° C條件下發(fā)酵2_4小時(shí)；
(4)烘烤:將步驟(3b)中的面團(tuán)按發(fā)面餅餅坯的大小規(guī)格壓模成型，置于180-220°C烤箱，烘烤15-20 min，冷卻至室溫后備用；
(5)餅面撒料的預(yù)處理:選取青椒絲、香蔥末、芝麻、香菜葉、姜片、花生碎、火腿丁、豆豉、蝦仁等，混合后煮熟，冷卻至室溫后備用；
(6)速凍:將步驟(4)烘烤的餅坯、步驟(5)預(yù)處理后的)餅面撒料整理成型后，置于液氮中3-8 s速凍；
(7)包裝:將步驟(6)中速凍的餅坯和)餅面撒料分別抽真空包裝，包裝材料置于-18° C冷藏，包裝材料內(nèi)側(cè)薄膜為納米T12和納米5;102復(fù)合涂層，納米T12和納米Si02的質(zhì)量比為3-5:1，同時(shí)添加相當(dāng)于納米T12和納米S1 2的總質(zhì)量5%的維生素C、3%的維生素E、4%的葉黃素提取物、1%的葡萄籽提取物、5%的超氧化物歧化酶。
[0013]此配方適合6寸豆豉味發(fā)面餅。
[0014]實(shí)施例2 所用原料包括:
餅坯:小麥、薏米、黑米、燕麥、大豆和西葫蘆；其中，小麥重量為所有原料總重的50%，西葫蘆重量為所有原料總重的80% ;
所述方便速食發(fā)面餅按以下步驟進(jìn)行制備得到:
(1)原料預(yù)處理:
(Ia)取新鮮優(yōu)質(zhì)、無