炸什錦的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及炸什錦的制造方法。炸什錦是天婦羅的一種，是將在蔬菜、海鮮類等烹 調(diào)原料（食材）上附著有外衣原料的材料進(jìn)行油炸而得到的食品。
【背景技術(shù)】
[0002] 就炸什錦而言，對(duì)包裹烹調(diào)原料的外衣要求松脆的口感（酥脆感）和香噴噴的風(fēng) 味。但是，即便在剛油炸后外衣具有酥脆感或風(fēng)味，但隨著時(shí)間的經(jīng)過(guò)，具有外衣包裹的烹 調(diào)原料中的水分移至該外衣、在食用時(shí)酥脆感或風(fēng)味減弱的傾向，為了防止該現(xiàn)象，需要可 獲得與剛油炸后相同的口感或風(fēng)味的技術(shù)。該情況對(duì)于油炸后的冷凍炸什錦也是同樣的。 油炸后的冷凍炸什錦是將油炸后的炸什錦進(jìn)行冷凍保存的食物，通常通過(guò)使用烤箱或微波 爐等進(jìn)行解凍烹飪以供食用。
[0003] 在專利文獻(xiàn)1中，作為以蔬菜類為主要烹調(diào)原料的炸什錦的制造方法，公開(kāi)了如 下的方法：相對(duì)于經(jīng)過(guò)特定前處理的烹調(diào)原料100重量份混合5~20重量份的外衣原料， 按照利用食用油使水分達(dá)到7重量％的方式使該混合物接觸通過(guò)最初的160~200°C的高 溫油、接著120~160°C的低溫油、最后140~180°C的中溫油進(jìn)行油炸處理（油炸），然后 按照含油量達(dá)到70重量％以下的方式，在120°C以下對(duì)經(jīng)過(guò)油炸處理的烹調(diào)原料進(jìn)行熱風(fēng) 干燥，從而進(jìn)行脫油處理。根據(jù)專利文獻(xiàn)1記載的方法，可以在維持制品的長(zhǎng)期保存性的同 時(shí)，防止作為烹調(diào)原料的主要材料的蔬菜類發(fā)生褐變。
[0004] 另外，在專利文獻(xiàn)2中，作為在經(jīng)過(guò)解凍烹飪后具有與剛油炸后的炸什錦同樣的 酥脆感或風(fēng)味的油炸后冷凍炸什錦的制造方法，公開(kāi)了如下的方法：使特定的外衣原料附 著在烹調(diào)原料上之后，對(duì)其進(jìn)行油炸，進(jìn)而利用噴氣烤箱等噴氣噴射式加熱裝置加熱之后 進(jìn)行冷凍。專利文獻(xiàn)2記載的以蔬菜類為烹調(diào)原料的實(shí)施例中，在175~180°C下油炸2分 鐘，并且在190°C下利用噴氣噴射式加熱裝置進(jìn)行2. 5分鐘的加熱。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0006] 專利文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開(kāi)平7-170920號(hào)公報(bào)
[0008] 專利文獻(xiàn)2 :日本特開(kāi)2008-228607號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明為一種炸什錦的制造方法，其具有以下工序：以相對(duì)于烹調(diào)原料100重量 份、以固體成分計(jì)為30~50質(zhì)量份的范圍附著外衣原料，按照最終制品的水分含有率達(dá)到 10質(zhì)量％以下的方式對(duì)附著有該外衣原料的烹調(diào)原料實(shí)施包含油炸的加熱處理。
【具體實(shí)施方式】
[0010] 專利文獻(xiàn)1記載的炸什錦的制造方法由于對(duì)烹調(diào)原料使用油溫不同的3種食用油 連續(xù)地進(jìn)行3階段的油炸，因此有可能導(dǎo)致制作裝置的大型化或復(fù)雜化、制造成本暴漲等 不良情況。另外，專利文獻(xiàn)2記載的炸什錦的制造方法由于油炸時(shí)的油溫約為180°C，溫度 較高，而且油炸后的利用噴氣噴射式加熱裝置的加熱溫度也為190°C，溫度較高，因此有可 能烹調(diào)原料變焦、外衣的炸色變濃、導(dǎo)致不令人滿意的口感或外觀。
[0011] 本發(fā)明涉及外觀、口感和保形性優(yōu)異且即便是包括冷凍保存的保存后也可維持該 優(yōu)異特性的炸什錦的制造方法。
[0012] 本發(fā)明的炸什錦的制造方法含有以下工序而構(gòu)成：使外衣原料附著在烹調(diào)原料上 的外衣原料附著工序；和對(duì)經(jīng)過(guò)該外衣原料附著工序的烹調(diào)原料實(shí)施加熱處理的加熱工 序。根據(jù)需要還可含有對(duì)經(jīng)過(guò)加熱工序的烹調(diào)原料（炸什錦）進(jìn)行冷凍的冷凍工序。
[0013] 本發(fā)明中使用的烹調(diào)原料是在作為最終制品的炸什錦中外衣所包裹的食材，可以 沒(méi)有特別限制地使用在這種天婦羅食品中可作為烹調(diào)原料使用的材料，除了蔬菜類之外， 還可以使用蝦、墨魚、鯖魚、竹莢魚等海鮮類、牛肉、豬肉、雞肉等畜肉類以及它們的加工品 等。本發(fā)明在作為烹調(diào)原料使用蔬菜類時(shí)特別有效。作為蔬菜類，例如除了紅薯、南瓜、胡蘿 卜、牛蒡、蓮藕、洋蔥、蔥、茄子、蘆筍、鴨兒芹、苘蒿之外，還可舉出舞茸、香菇、松蕈、金針菇、 本占地菇、杏鮑菇等菌類等。以上僅為示例，本發(fā)明中使用的烹調(diào)原料并不限定于這些。
[0014] 本發(fā)明的炸什錦的制造方法在烹調(diào)原料含有細(xì)切蔬菜時(shí)特別有效，即便是如細(xì)切 蔬菜那樣厚度較薄、火焰易于通過(guò)的烹調(diào)原料，也可以在不將其燒焦的情況下制造外觀、口 感及保形性優(yōu)異的炸什錦。另外，本說(shuō)明書中"細(xì)切蔬菜"也包括將鴨兒芹、苘蒿等所謂的 葉菜蔬菜切至適當(dāng)大?。ㄩL(zhǎng)度）的蔬菜。細(xì)切的尺寸是長(zhǎng)度方向的長(zhǎng)度優(yōu)選為30~50mm、 更優(yōu)選為30~40mm，垂直于該長(zhǎng)度方向的方向（寬度方向、厚度方向）的長(zhǎng)度優(yōu)選為2~ 5_、更優(yōu)選為2~3_?？梢允桥胝{(diào)原料的一部分是細(xì)切蔬菜、也可以是全部為細(xì)切蔬菜。
[0015] 在上述外衣原料附著工序中，使外衣原料附著于烹調(diào)原料的方法并無(wú)特別限制， 可以通過(guò)一次的附著處理使外衣原料附著在烹調(diào)原料上，也可以分多次使其附著。作為使 外衣原料附著在烹調(diào)原料上的方法之一例，可舉出使作為外衣原料的撲面附著在烹調(diào)原料 上之后再使作為外衣原料的面糊附著的方法。面糊可通過(guò)在以谷粉為主成分的粉體的面糊 混料（外衣原料）中適當(dāng)添加水進(jìn)行混合來(lái)調(diào)制。撲面及面糊的附著處理可根據(jù)常規(guī)方法 進(jìn)行，例如為撲面時(shí)，可以將撲面直接按壓或者撒在烹調(diào)原料上等，以所謂的"敷滿撲面的 狀態(tài)"使其附著；為面糊時(shí)，由于是液態(tài)的，因此可以將烹調(diào)原料浸漬在面糊中、或者將面糊 涂布或噴霧在烹調(diào)原料上來(lái)使其附著。在如這種方法這樣在使面糊附著之前預(yù)先使撲面附 著在烹調(diào)原料上時(shí)，外衣對(duì)烹調(diào)原料的粘合性變得良好，口感可進(jìn)一步提高。使撲粉通常在 烹調(diào)原料的整個(gè)表面上均勻地附著。上述的"敷滿撲粉的狀態(tài)"是指撲粉在烹調(diào)原料的整 個(gè)表面上均勻附著的狀態(tài)，此狀態(tài)不僅是烹調(diào)原料的整個(gè)表面被撲粉覆蓋的狀態(tài)，還包括 雖然存在烹調(diào)原料表面的一部分未被撲粉附著的部分、但整體上來(lái)說(shuō)撲粉是附著的狀態(tài)。
[0016] 作為外衣原料使用的撲粉和面糊混料在成分上沒(méi)有區(qū)別，哪一個(gè)都可以使用谷粉 作為主成分。作為谷粉，可舉出硬質(zhì)粉、半硬質(zhì)粉、中筋粉、軟質(zhì)粉、硬粒小麥粉等小麥粉；玉 米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉、小麥淀粉、米淀粉等淀粉；對(duì)淀粉實(shí)施了 α化、乙?；⒚鸦?、 酯化、氧化處理、交聯(lián)處理等處理的加工淀粉；米粉等，可以單獨(dú)使用這些淀粉中的1種或 者組合使用2種以上。根據(jù)需要還可含有除谷粉以外的其他成分，例如蛋白粉、蛋黃粉、全 蛋粉、蛋白質(zhì)、發(fā)酵粉、油脂、各種糖類、增粘劑、食鹽、調(diào)味料、色素、香辛料、乳化劑、糊精、 食物纖維等。這些其他的成分也是外衣原料。
[0017] 作為外衣原料（撲面、面糊）使用小麥粉時(shí)，優(yōu)選使用濕熱處理小麥粉。濕熱處理 小麥粉通過(guò)對(duì)小麥粉添加水或水蒸汽進(jìn)行加熱處理的濕熱處理而獲得，通過(guò)該濕熱處理， 小麥粉中含有的面筋發(fā)生改性，淀粉發(fā)生糊化。當(dāng)外衣原料使用濕熱處理小麥粉時(shí)，可發(fā)揮 對(duì)其進(jìn)行油炸獲得的外衣的酥脆感增加的效果。作為濕熱處理小麥粉的制造方法，例如可 舉出以下方法：1)在密閉型容器中填充加過(guò)水的小麥粉后，使用飽和水蒸汽在加壓狀態(tài)下 進(jìn)行加熱處理的方法；2)使用單螺桿或雙螺桿型擠出機(jī)對(duì)小麥粉進(jìn)行加水和加熱混煉的 方法等。例如，對(duì)軟質(zhì)小麥粉適當(dāng)進(jìn)行加水調(diào)整后，封入密閉在鋁包中，使用飽和水蒸氣在 加壓（1個(gè)氣壓）狀態(tài)下進(jìn)行加熱處理（例如110~130°C下10~20分鐘），由此可獲得 濕熱處理小麥粉。作為濕熱處理小麥粉，也可使用日本特開(kāi)2008-67675號(hào)記載的濕熱處理 小麥粉。外衣原料中的濕熱處理小麥粉的含量?jī)?yōu)選為50~95質(zhì)量％。
[0018] 在上述外衣原料附著工序中，以相對(duì)于烹調(diào)原料100質(zhì)量份、以固體成分計(jì)達(dá)到 30~50質(zhì)量份、優(yōu)選37~50質(zhì)量份、更優(yōu)選37~43質(zhì)量份的范圍使外衣原料附著。即， 本發(fā)明中將外衣原料的固體成分的質(zhì)量相對(duì)于烹調(diào)原料的質(zhì)量的比例[=(外衣原料的固 體成分的質(zhì)量/烹調(diào)原料的質(zhì)量）X 100](以下也稱作外衣原料固體成分附著率）設(shè)定為 30~50質(zhì)量％。外衣原料固體成分附著率低于30質(zhì)量％時(shí)，炸什錦的外衣薄、外衣缺乏 將烹調(diào)原料彼此連接的效果，有可能炸什錦的保形性降低。另外本發(fā)明中如后上述，特別是 從口感（酥脆感）的觀點(diǎn)出發(fā)，在將作為最終制品的炸什錦的水分含有率調(diào)整至10質(zhì)量％ 以下時(shí)，如果外衣原料固體成分附著率超過(guò)50質(zhì)量％，則水分去除變差、難以實(shí)現(xiàn)該水分 含有率為10質(zhì)量％以下。外衣原料固體成分附著率的調(diào)整可通過(guò)適當(dāng)調(diào)整外衣原料（撲 面、面糊混料）的使用量、附著方法、為面糊混料時(shí)則進(jìn)一步調(diào)整面糊混料的粘度等來(lái)進(jìn)行 調(diào)整。
[0019] 上述加熱工序中，對(duì)于經(jīng)過(guò)上述外衣原料附著工序的附著有外衣原料的烹調(diào)原 料，作為加熱處理至少實(shí)施油炸。油炸是在油中對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行加熱、實(shí)施炸制處理（油炸 處理），可根據(jù)常規(guī)方法進(jìn)行實(shí)施。油炸所使用的油并無(wú)特別限制，可以使用各種食用油。 上述加熱工序還可包含油炸以外的其他加熱處理，即可進(jìn)行多次加熱處理，但油炸優(yōu)選僅 進(jìn)行1次。如專利文獻(xiàn)1所記載的方法那樣多次進(jìn)行油炸會(huì)導(dǎo)致制造裝置的大型化或復(fù)雜 化，有可能生產(chǎn)率會(huì)降低。
[0020] 上述加熱工序中，對(duì)附著有外衣原料的烹調(diào)原料按照作為最終制品的炸什錦的水 分含有率達(dá)到10質(zhì)量％以下的方式實(shí)施包括油炸的加熱處理。即，按照最終制品的水分 含有率達(dá)到10質(zhì)量％以下的方式適當(dāng)?shù)卦O(shè)定本發(fā)明的加熱處理的條件[加熱溫度（加熱 時(shí)的品溫）、加熱時(shí)間、加熱方法等]。尤其是最終制品的水分含有率不僅受到加熱處理?xiàng)l 件的影響、還受到作為該加熱處理對(duì)象物的附著有外衣原料的烹調(diào)原料的構(gòu)成本身的影響 時(shí)，本發(fā)明中考慮到該點(diǎn)，如上所述地將外衣原料固體