一種高品質(zhì)燕窩罐頭及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高品質(zhì)燕窩罐頭及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 燕窩為雨燕及多種同屬燕類分泌出的唾液與其絨羽等混合凝結(jié)而筑成的巢窩?，F(xiàn) 代研宄表明，燕窩中含有大量的唾液酸、粘蛋白、鈣、磷等多種天然營(yíng)養(yǎng)成分，有潤(rùn)肺燥、滋 腎陰、補(bǔ)虛損的功效，能提高免疫能力、延緩人體衰老。此外，燕窩中含有表皮生長(zhǎng)因子和輔 促細(xì)胞分裂成分，有助于刺激細(xì)胞生長(zhǎng)及繁殖，對(duì)人體組織生長(zhǎng)、細(xì)胞再生均有促進(jìn)作用。
[0003] 燕子筑巢的習(xí)性造成糞便累積，含氮有機(jī)物多，在有氧條件下，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽， 從而污染燕屋中的燕窩，導(dǎo)致燕窩天然含有少量的亞硝酸鹽。傳統(tǒng)燕窩食用前都需經(jīng)過清 水浸泡、洗滌、燉煮等工序，食用時(shí)，其中的亞硝酸鹽含量會(huì)大大降低，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 燕窩傳統(tǒng)燉煮方式耗時(shí)繁瑣，燉煮時(shí)間過長(zhǎng)易造成營(yíng)養(yǎng)成分流失、燕窩斷絲等，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì) 量下降。隨著人們生活水平的提高和燕窩諸多保健美容功效的科學(xué)證實(shí)，燕窩產(chǎn)品已逐步 走向普通大眾化消費(fèi)，開發(fā)即食燕窩產(chǎn)品成為該產(chǎn)業(yè)重要方向，以適應(yīng)傳統(tǒng)燕窩消費(fèi)模式 的改變，實(shí)現(xiàn)燕窩產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。罐頭食品以其方便、衛(wèi)生、易儲(chǔ)存的特點(diǎn)，日益受到消費(fèi) 者的青睞，即食燕窩罐頭的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能使消費(fèi)者享用到口感佳、營(yíng)養(yǎng)好的燕窩產(chǎn)品，且方 便快捷。在工業(yè)化生產(chǎn)中如何實(shí)現(xiàn)干燕窩的快速泡發(fā)以及亞硝酸鹽的快速溶出，同時(shí)保持 燕窩制品的質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)安全品質(zhì)是尚品質(zhì)燕窩罐頭生廣的關(guān)鍵。
[0004] 超聲波是彈性介質(zhì)中的一種機(jī)械波，功率超聲作為一種能量形式，可影響或改變 媒質(zhì)的性質(zhì)，這是超聲波的一種主動(dòng)應(yīng)用。在超聲波傳播過程中，對(duì)介質(zhì)產(chǎn)生的作用主要有 三個(gè)方面，即溫度升高、機(jī)械作用及空化作用?；谝陨先齻€(gè)作用，將材料和提取溶劑置于 超聲波發(fā)生器中，在超聲波的作用下，目標(biāo)成分容易擴(kuò)散到溶劑中，加之超聲波振蕩也可使 原料顆粒不停運(yùn)動(dòng)，并使浸提溫度升高，有利于物質(zhì)擴(kuò)散，提高浸提效率。然而，固定頻率的 超聲波難以激發(fā)處理系統(tǒng)產(chǎn)生與其自身固有頻率相匹配的共振頻率，不能充分發(fā)揮超聲波 應(yīng)有的作用效果。掃頻超聲波其聲波頻率圍繞中心值以特定周期和幅度變化，致使介質(zhì)發(fā) 生復(fù)雜的物理化學(xué)變化，產(chǎn)生能使目標(biāo)物質(zhì)降解的自由基和高溫高壓微環(huán)境，并且可對(duì)目 標(biāo)物質(zhì)產(chǎn)生強(qiáng)裂的機(jī)械剪切作用。
[0005] 食品罐頭在殺菌過程中由于設(shè)備和技術(shù)水平的限制，很難準(zhǔn)確計(jì)算出罐頭的F 值，而為了確保食品安全，只能依照經(jīng)驗(yàn)公式，但大多數(shù)殺菌公式殺菌強(qiáng)度過高。燕窩的質(zhì) 地結(jié)構(gòu)比較脆弱，在殺菌過程中，易在高溫高壓下軟爛破碎，并對(duì)燕窩罐頭的營(yíng)養(yǎng)和感官品 質(zhì)造成較大破壞。
[0006] 本發(fā)明以干品燕窩為原料，采用掃頻超聲波輔助浸泡技術(shù)、汽蒸技術(shù)、高溫殺菌等 工藝制作高品質(zhì)燕窩罐頭，大大縮短燕窩泡發(fā)時(shí)間并顯著降低亞硝酸鹽殘留量，開發(fā)出營(yíng) 養(yǎng)安全、攜帶方便、開罐即食的高品質(zhì)燕窩罐頭產(chǎn)品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的在于提供一種高品質(zhì)燕窩罐頭及其制作方法，解決了干燕窩泡發(fā)以 及亞硝酸鹽溶出耗時(shí)長(zhǎng)、效率低與傳統(tǒng)罐頭殺菌工藝因強(qiáng)度過大常導(dǎo)致燕窩軟爛破碎、營(yíng) 養(yǎng)損失與感官品質(zhì)下降的問題。
[0008] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種高品質(zhì)燕窩罐頭及其制作方法，是以干品燕窩為原料，采用掃頻超聲波輔助浸泡 技術(shù)、汽蒸技術(shù)、高溫殺菌等工藝制成。
[0009] 所述高品質(zhì)燕窩罐頭的制作方法，是將干燕窩經(jīng)清洗、挑燕、掃頻超聲波輔助浸 泡、汽蒸、灌裝、高溫殺菌、冷卻，制得成品，其具體包括以下步驟： 1) 清洗、挑燕：將燕窩用清水浸泡l_2h后，邊沖洗邊按照其紋理一絲一絲的撕開，撕開 之后用鑷子將燕窩中的細(xì)毛挑出； 2) 掃頻超聲波輔助浸泡：將清洗好的燕窩采用掃頻超聲波輔助浸泡技術(shù)進(jìn)行泡發(fā) 及亞硝酸鹽的去除，超聲波反應(yīng)器的操作參數(shù)為：超聲頻率為28 ±lkHz、處理時(shí)間為 30-40min，處理溫度為40-50°C，超聲功率為300-500W ; 3) 汽蒸：將泡發(fā)過的燕窩用濾布瀝干，放置于蒸籠內(nèi)汽蒸10_15min ; 4) 罐裝：將汽蒸處理后的燕窩按瓶數(shù)分裝至洗凈的玻璃瓶中，灌入預(yù)煮好的冰糖水，旋 蓋；步驟4)中冰糖水和燕窩的質(zhì)量分?jǐn)?shù)各為8%和3%。
[0010]5)高溫殺菌：將罐頭放入高壓蒸汽滅菌鍋中進(jìn)行殺菌，采用殺菌溫度為121°C， 升溫、降溫時(shí)間均為lOmin，選擇殺菌時(shí)間為12-14 min; 6)冷卻：罐頭冷卻至室溫后，將罐身清洗、擦拭干凈，防止因罐液殘留引起細(xì)菌滋生。 [0011] 本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于： (1)本發(fā)明將掃頻超聲波輔助技術(shù)應(yīng)用于干燕窩預(yù)處理，其泡發(fā)時(shí)間只需30-40min，有 效解決了干燕窩泡發(fā)時(shí)間長(zhǎng)以及亞硝酸鹽溶出效率低的問題，使產(chǎn)品更加符合安全衛(wèi)生、 節(jié)能環(huán)保的現(xiàn)代生產(chǎn)理念。
[0012] (2)本發(fā)明將汽蒸與高溫殺菌技術(shù)相結(jié)合，使產(chǎn)品在高溫殺菌后能最大程度地保 持原有的組織狀態(tài)，唾液酸保留率達(dá)85%以上，以提高燕窩罐頭的質(zhì)構(gòu)以及營(yíng)養(yǎng)安全品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0013] 為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明所述的 技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0014] 實(shí)施例1 一種高品質(zhì)燕窩罐頭及其制作方法，是以干品燕窩為原料，采用掃頻超聲波輔助浸泡 技術(shù)、汽蒸技術(shù)、高溫殺菌等工藝制成。
[0015] 所述高品質(zhì)燕窩罐頭的制作方法，是將干燕窩經(jīng)清洗、挑燕、掃頻超聲波輔助浸 泡、汽蒸、灌裝、高溫殺菌、冷卻，制得成品，其具體包括以下步驟： 1) 清洗：將燕窩用清水浸泡I. 5h后，一邊沖洗一邊按照其紋理一絲一絲的撕開，撕開 之后用鑷子將燕窩細(xì)毛挑出； 2) 掃頻超聲波輔助浸泡：對(duì)清洗好的燕窩采用掃頻超聲波輔助浸泡技術(shù)進(jìn)行泡發(fā)與亞 硝酸鹽的去除，超聲波反應(yīng)器的操作參數(shù)為：超聲頻率為28 ± 1kHz、處理時(shí)間為30min，處 理溫度為45°C，超聲功率為300W ; 3) 汽蒸：將泡發(fā)過的燕窩用濾布瀝干，放置于蒸籠內(nèi)汽蒸15min ; 4) 罐裝：將汽蒸處理后的燕窩按瓶數(shù)分裝至洗凈的玻璃瓶中，灌入預(yù)煮好的甜度為8 度的冰糖水，旋蓋； 5) 高溫殺菌：將罐頭放入壓力蒸汽滅菌鍋中對(duì)罐頭進(jìn)行高溫殺菌，采用殺菌溫度為 121°C，升溫、降溫時(shí)間均為lOmin，選擇殺菌時(shí)間為12min ; 6) 冷卻：罐頭冷卻至室溫后，將罐身清洗、擦拭干凈，防止因罐液殘留引起細(xì)菌滋生。 [0016] 實(shí)施例2 所述高品質(zhì)燕窩罐頭的制作方法，是將干燕窩經(jīng)清洗、挑燕、掃頻超聲波輔助浸泡、汽 蒸、灌裝、高溫殺菌、冷卻，制得成品，其具體包括以下步驟： 1) 清洗：將燕窩用清水浸泡2h后，一邊沖洗一邊按照其紋理一絲一絲的撕開，撕開之 后用鑷子將燕窩細(xì)毛挑出； 2) 掃頻超聲波輔助浸泡：對(duì)清洗好的燕窩采用掃頻超聲波輔助浸泡技術(shù)進(jìn)行泡發(fā)與亞 硝酸鹽的去除，超聲波反應(yīng)器的操作參數(shù)為：超聲頻率為28 ± 1kHz、處理時(shí)間為35min，處 理溫度為40°C，超聲功率為400W ; 3) 汽蒸：將泡發(fā)過的燕窩用濾布瀝干，放置于蒸籠內(nèi)汽蒸12min ; 4) 罐裝：將汽蒸處理后的燕窩按瓶數(shù)分裝至洗凈的玻璃瓶中，灌入預(yù)煮好的甜度為8 度的冰糖水，旋蓋； 5) 高溫殺菌：將罐頭放入壓力蒸汽滅菌鍋中對(duì)罐頭進(jìn)行高溫殺菌，采用殺菌溫度為 121°C，升溫、降溫時(shí)間均為lOmin，選擇殺菌時(shí)間為14min ; 6) 冷卻：罐頭冷卻至室溫后，將罐身清洗、擦拭干凈，防止因罐液殘留引起細(xì)菌滋生。 [0017] 對(duì)比例1 重復(fù)實(shí)施例1，不同之處在于將傳統(tǒng)燕窩浸泡工藝取代步驟（2)的掃頻超聲波輔助浸 泡工藝，兩種方法泡發(fā)所需時(shí)間、泡發(fā)效果及鹽硝酸鹽去除效果如表1所示： 表1燕窩經(jīng)不同方式泡發(fā)
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種高品質(zhì)燕窩罐頭，其特征在于：以干品燕窩為原料，采用掃頻超聲波輔助浸泡 技術(shù)、汽蒸技術(shù)、尚溫殺菌工藝制作尚品質(zhì)燕窩罐頭。
2. -種如權(quán)利要求1所述高品質(zhì)燕窩罐頭的制作方法，其特征在于：將干燕窩經(jīng)清洗、 挑燕、掃頻超聲波輔助浸泡、汽蒸、灌裝、高溫殺菌、冷卻，制得成品。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述高品質(zhì)燕窩罐頭的制作方法，其特征在于：具體包括以下步 驟： 1) 清洗、挑燕：將燕窩用清水浸泡l_2h后，邊沖洗邊按照其紋理一絲一絲的撕開，撕開 之后用鑷子將燕窩中的細(xì)毛挑出； 2) 掃頻超聲波輔助浸泡：將清洗好的燕窩采用掃頻超聲波輔助浸泡技術(shù)進(jìn)行泡發(fā)及亞 硝酸鹽的去除； 3) 汽蒸：將泡發(fā)過的燕窩用濾布瀝干，放置于蒸籠內(nèi)汽蒸10_15min; 4) 罐裝：將汽蒸處理后的燕窩按瓶數(shù)分裝至洗凈的玻璃瓶中，灌入預(yù)煮好的冰糖水，旋 蓋； 5) 高溫殺菌：將罐頭放入高壓蒸汽滅菌鍋中進(jìn)行殺菌，采用殺菌溫度為121°C，升溫、 降溫時(shí)間均為lOmin，選擇殺菌時(shí)間為12-14min; 6) 冷卻：罐頭冷卻至室溫后，將罐身清洗、擦拭干凈，防止因罐液殘留引起細(xì)菌滋生。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述高品質(zhì)燕窩罐頭的制作方法，其特征在于：超聲波反應(yīng)器的操 作參數(shù)為：超聲頻率為28 ±lkHz、處理時(shí)間為30-40min，處理溫度為40-50°C，超聲功率為 300-5001
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述高品質(zhì)燕窩罐頭的制作方法，其特征在于：步驟（4)中冰糖水和 燕窩的質(zhì)量分?jǐn)?shù)各為8%和3%。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種高品質(zhì)燕窩罐頭及其制作方法，是以干品燕窩為原料，經(jīng)清洗、挑燕、掃頻超聲波輔助浸泡、汽蒸、灌裝、高溫殺菌、冷卻，制得所述高品質(zhì)燕窩罐頭。本發(fā)明采用超聲波輔助浸泡技術(shù)，大大縮短燕窩泡發(fā)時(shí)間并顯著降低亞硝酸鹽殘留量；另一方面，傳統(tǒng)罐頭殺菌工藝因殺菌強(qiáng)度過大易導(dǎo)致燕窩軟爛破碎、營(yíng)養(yǎng)損失與感官品質(zhì)下降，本發(fā)明將汽蒸與高溫殺菌技術(shù)相結(jié)合，使產(chǎn)品在高溫殺菌后唾液酸保留率達(dá)85%以上，質(zhì)構(gòu)特征明顯。本發(fā)明開發(fā)的高品質(zhì)燕窩罐頭具有營(yíng)養(yǎng)安全、攜帶方便、開罐即食的優(yōu)點(diǎn)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
【IPC分類】A23L1-29
【公開號(hào)】CN104757547
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510183401
【發(fā)明人】朱遠(yuǎn)軍, 顏遠(yuǎn)志, 凌美玲, 王幼明, 李圖發(fā)
【申請(qǐng)人】福建省燕皇世家食品有限公司
【公開日】2015年7月8日
【申請(qǐng)日】2015年4月18日