一種紅絲線馬卡龍及其制備方法
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種紅絲線馬卡龍及其制備方法。
【【背景技術(shù)】】
[0002]馬卡龍，Macarons，又稱作瑪卡龍、杏仁小圓餅，是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法國甜點，通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內(nèi)餡。它的由來可追溯至19世紀(jì)的蛋白杏仁餅；這種甜食出爐后，以一個圓形平底的殼作基礎(chǔ)，上面涂上調(diào)合蛋白，最后加上一個半球狀的上殼，形成一個圓形小巧甜點，呈現(xiàn)出豐富的口感，是法國西邊維埃納省最具地方特色的美食，也是一種風(fēng)靡世界的甜品。
[0003]作為一種昂貴美觀的甜點，馬卡龍采用杏仁粉為原料，成本較高，其制作工藝是通過在生產(chǎn)過程中加入食用色素，賦予馬卡龍五彩繽紛的顏色。
[0004]紅絲線，別名紅絲線草、山藍、紅藍、青絲線、四川草。多項研宄表明，紅絲線具有多種活性成分，如生物堿、萜類、有機酸、黃酮類化合物、揮發(fā)油、脂肪族化合物及微量元素等化學(xué)物質(zhì)。同時，紅絲線也在中醫(yī)治療里有清肺止咳，散瘀止血、降血壓血脂、治療糖尿病的功用。廣西壯族人喜采摘此葉熬出汁液，用不同的方法蒸、煮出紅色、藍(紫)色的糯米飯，紅絲線紅色素顏色鮮艷、無毒，有較好的熱穩(wěn)定性、光穩(wěn)定性，在食品和碳酸飲料工業(yè)中具有極大的應(yīng)用前景。
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【發(fā)明內(nèi)容】
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[0005]本發(fā)明提出一種以紅絲線粉部分取代杏仁粉的方法，既解決馬卡龍產(chǎn)品使用色素過多的情況，又將傳統(tǒng)的天然染料靈活運用，制作出高營養(yǎng)低糖份有保健功效的馬卡龍?zhí)瘘c。
[0006]本發(fā)明提供的一種紅絲線馬卡龍，包括以下重量份比例的原料:紅絲線粉30-40份、杏仁粉40-50份、純糖粉100-150份、蛋白50-70份、細(xì)砂糖10-30份、餡料30-40份。
[0007]優(yōu)選地，紅絲線粉32-38份、杏仁粉42-48份、純糖粉110-140份、蛋白55-65份、細(xì)砂糖15-25份、餡料32-38份。
[0008]優(yōu)選地，紅絲線粉34-36份、杏仁粉44-46份、純糖粉120-130份、蛋白58-62份、細(xì)砂糖18-22份、餡料34-36份。
[0009]優(yōu)選地，紅絲線粉35份、杏仁粉45份、純糖粉125份、蛋白60份、細(xì)砂糖20份、餡料35份。
[0010]本發(fā)明還提供一種紅絲線馬卡龍的制備方法，包括以下步驟:
[0011]S1、原材料預(yù)處理:將30-40份紅絲線洗凈曬干，打碎成150目的粉末，再進行破壁干燥處理得到紅絲線破壁粉，將所述紅絲線破壁粉倒入50-60份100°C的水中浸泡10小時，制得紅絲線汁，并將泡好后的紅絲線汁倒入烘干機，控制溫度在40-50°C烘干3小時，取得150目紅絲線粉；
[0012]S2、混合紅絲線粉與糖粉:將SI制得的30-40份紅絲線粉、40_50份杏仁粉與所述100-150份純糖粉混合，放入食品料理機以500r/min的速度打100-150分鐘，制得紅絲線糖粉；
[0013]S3、篩粉:將S2制得的紅絲線糖粉過篩；
[0014]S4、混合蛋白:將S3制得的紅絲線糖粉倒入碗里，倒入20-30份蛋白，反復(fù)攪拌紅絲線糖粉和蛋白，使其均勻混合，制得紅絲線糊；
[0015]S5、打硬性發(fā)泡:將30-40份蛋白與10_30份細(xì)砂糖倒入另一個碗，用打蛋器打發(fā)至可以拉出直立尖角的硬性發(fā)泡狀態(tài)的蛋白糊；
[0016]S6、三次攪拌紅絲線糊:將S5制得的蛋白糊盛其質(zhì)量的1/3到S4制得的紅絲線糊里，再放入打蛋盆，均勻翻拌15min，使紅絲線糊均勻；再盛入占總質(zhì)量1/3的所述蛋白糊，繼續(xù)翻拌5min ;拌勾后，加入占總質(zhì)量1/3的蛋白糊，用刮刀翻拌5min，制得馬卡龍面糊；
[0017]優(yōu)選地，所述翻拌速度為500r/m，從打蛋盆底部往上翻拌。
[0018]S7、擠面糊:烤盤鋪上油布，將S6制得的馬卡龍面糊裝入裱花袋，用圓形花嘴在硅膠墊上，擠出的圓形面糊；
[0019]優(yōu)選地，用直徑0.6CM的圓形花嘴在硅膠墊上擠面糊。
[0020]優(yōu)選地，面糊擠出后會慢慢的攤開。
[0021]優(yōu)選地，如果擠好的馬卡龍表面有氣泡，用牙簽挑破。
[0022]S8、晾干，將S7制得的圓形面糊放在通風(fēng)處，室溫干燥I小時左右至表面結(jié)皮，用手摸時有一點點彈性，不容易破。
[0023]S9、烘烤，將S8制得的圓形面糊放入預(yù)熱溫度為210°C的烤箱內(nèi)，烤箱溫度調(diào)至溫度140°C，上下火熱風(fēng)加熱12分鐘，制得紅絲線馬卡龍餅皮；
[0024]S10、冷卻，S9制得的紅絲線馬卡龍餅皮出爐后，將硅膠墊從烤盤上抽離，晾涼I小時，再把馬卡龍餅皮從烤盤上取下；
[0025]S11、成品，選擇SlO制得的大小基本一樣兩片餅皮，在其中一片餅皮中心涂抹
0.1-0.2份餡料，加上另一片馬卡龍餅皮，制得紅絲線馬卡龍。
[0026]上述制備過程中，凡使用過的容器及用具均用蒸煮方法或紫外線燈空氣消毒，操作人員穿戴專用工作服經(jīng)消毒池、洗滌消毒后進入車間。
[0027]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:
[0028](I)該產(chǎn)品在制備過程中未添加任何色素，依靠紅絲線特有的紅絲線紅色素賦予馬卡龍鮮艷紅色的餅皮。
[0029](2)采用的紅絲線粉經(jīng)過破壁處理，充分發(fā)揮紅絲線增清肺止咳，散瘀止血、降血壓血脂、治療糖尿病的食用價值、藥用價值。
[0030](3)本發(fā)明使用紅絲線粉部分代替杏仁粉制作馬卡龍，降低了馬卡龍的成本。
【【具體實施方式】】
[0031]下面的實施例是對本發(fā)明的進一步詳細(xì)描述。
[0032]實施例1
[0033]一種紅絲線馬卡龍，包括以下重量的原料:紅絲線粉30g、杏仁粉40g、純糖粉100g、蛋白50g、細(xì)砂糖10g、焰料30g。
[0034]一種紅絲線馬卡龍的制備方法，包括以下步驟:
[0035]S1、原材料預(yù)處理:將30g紅絲線洗凈曬干，打碎成150目的粉末，再進行破壁干燥處理得到紅絲線破壁粉，將所述紅絲線破壁粉倒入50gl00°C的水中浸泡10小時，制得紅絲線汁，并將泡好后的紅絲線汁倒入烘干機，控制溫度在50°C烘干3小時，取得150目紅絲線粉；
[0036]S2、混合紅絲線粉與糖粉，將SI制得的30g紅絲線粉和所述40g杏仁粉、所述10g純糖粉混合，放入食品料理機以500r/min的速度打100分鐘，制得紅絲線糖粉；
[0037]S3、篩粉，將S2制得的紅絲線糖粉過篩。
[0038]S4、混合蛋白，將S3制得的紅絲線糖粉倒入碗里，倒入20g蛋白，反復(fù)攪拌紅絲線糖粉和蛋白，使其均勻混合，制得紅絲線糊。
[0039]S5、打硬性發(fā)泡，將30g蛋白與1g細(xì)砂糖倒入另一個碗，用打蛋器打發(fā)至可以拉出直立尖角的硬性發(fā)泡狀態(tài)的蛋白糊。
[0040]S6、三次攪拌紅絲線糊:將S5制得的蛋白糊盛其質(zhì)量的1/3到S4制得的紅絲線糊里，再放入打蛋盆，均勻翻拌15min，使紅絲線糊均勻；再盛入占總質(zhì)量1/3的所述蛋白糊，繼續(xù)翻拌5min ;拌勾后，加入占總質(zhì)量1/3的蛋白糊，用刮刀翻拌5min，制得馬卡龍面糊；所述翻拌速度為500r/m，從打蛋盆底部往上翻拌；拌勻后，馬卡龍面糊呈現(xiàn)非常光潤濃滑的質(zhì)感，用刮刀挑起面糊，面糊能呈帶狀飄落，滴落到盆里的面糊紋路會緩慢的消失。
[0041]S7、擠面糊，烤盤鋪上油布，將S6制得的馬卡龍面糊裝入裱花袋，用圓形花嘴在硅膠墊上，擠出圓形面糊；面糊擠出后會慢慢的攤開，如果擠好的馬卡龍表面有氣泡，用牙簽輕輕挑破。
[0042]S8、晾干，將S7制得的圓形面糊放在通風(fēng)處，室溫干燥I小時左右至表面結(jié)皮，用手摸時有一點點彈性，不容易破。
[0043]S9、烘烤，將S8制得的圓形面糊放入預(yù)熱溫度為210°C的烤箱內(nèi)，烤箱溫度調(diào)至溫度140°C，上下火熱風(fēng)加熱12分鐘，制得紅絲線馬卡龍餅皮；
[0044]S10、冷卻，S9制得的紅絲線馬卡龍餅皮出爐后，將硅膠墊從烤盤上抽離，晾涼I小時，再把馬卡龍餅皮從烤盤上取下；
[0045]S11、成品，選擇SlO制得的大小基本一樣兩片餅皮，在其中一片餅皮中心涂抹0.1g餡料，加上另一片馬卡龍餅皮，制得紅絲線馬卡龍。
[0046]實施例2
[0047]一種紅絲線馬卡龍，包括以下重量的原料:紅絲線粉40g、杏仁粉50g、純糖粉150g、蛋白70g、細(xì)砂糖30g、餡料40g。
[0048]一種紅絲線馬卡龍的制備方法，包括以下步驟:
[0049]S1、原材料預(yù)處理:將40g紅絲線洗凈曬干，打碎成150目的粉末，再進行破壁干燥處理得到紅絲線破壁粉，將所述紅絲線破壁粉倒入50gl00°C的水中浸泡10小時，制得紅絲線汁，并將泡好后的紅絲線汁倒入烘干機，控制溫度在50°C烘干3小時，取得150目紅絲線粉；
[0050]S2、混合紅絲線粉與糖粉，將SI制得的40g紅絲線粉和所述50g杏仁粉、所述10g純糖粉混合，放入食