kg的 風(fēng)味調(diào)味料攪拌均勻，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為1: 1:1:2的辣椒、花椒、味精、雞精 組成，所述預(yù)煮蘆薈的制作方法為：先將蘆薈洗凈，用清水浸泡4h，再用清水沖洗后放入蒸 煮鍋蒸氣蒸煮30min ;
[0039] 5、冷卻、包裝：將上述步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C _5°C冷風(fēng)隧道 中冷卻至15°C以下，然后進(jìn)行真空包裝；
[0040] 6、殺菌：對真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時用冷水 冷卻后進(jìn)行包裝，制成方便食品，微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110_125°C。
[0041] 實施例3
[0042] 配方：鴨肫為5kg、五香調(diào)料0. 3kg、蘆薈1kg、植物油1kg、鹽0. 2kg
[0043] 所述五香調(diào)料是由重量比為0. 5:0. 5:1:1:1:1的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、 辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
[0044] 具體制作方法包括以下步驟：
[0045] 1、清洗、腌制：取鴨肫，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肫與食鹽、0. 01g/kg亞硝酸鈉 拌勻，放置在0-5 °C的低溫庫中腌制4h ;
[0046] 2、齒煮：以腌制后的鴨肫為原料，加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮20分 鐘，鹵煮時料水比為1:10 ;
[0047] 3、切粒：將鹵煮好的鴨肫切成粒狀或片狀，粒狀粒徑大小為2_4mm，片狀厚度為 l_2mm ;
[0048] 4、燴制：將粒狀或片狀鴨肫與預(yù)煮蘆薈、植物油加熱至145-155°C，加入Ikg的風(fēng) 味調(diào)味料攪拌均勻，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為1: 1:1:2的辣椒、花椒、味精、雞精組 成，所述預(yù)煮蘆薈的制作方法為：先將蘆薈洗凈，用清水浸泡4h，再用清水沖洗后放入蒸煮 鍋蒸氣蒸煮30min ;
[0049] 5、冷卻、包裝：將上述步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C _5°C冷風(fēng)隧道 中冷卻至15°C以下，然后進(jìn)行真空包裝；
[0050] 6、殺菌：對真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時用冷水 冷卻后進(jìn)行包裝，制成方便食品，微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110_125°C。
[0051] 所述實施例1、實施例2和實施例3中的蘆薈也可為麥片，鴨肫的其制作方法也可 用來制作雞肫、鵝肫、豚肫。
[0052] 最佳配方的選擇：風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、口感是影響食品品質(zhì)的重要因素，本發(fā)明通過 實驗選擇最佳的配方和工藝，蘆薈鵝肫的蘆薈濃郁，組織緊密，口感不油膩。本發(fā)明以新鮮 鵝肫為原料，按照實施例步驟研宄產(chǎn)品配方和工藝對最終產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響。
[0053] 表1是蘆薈鵝肫感官指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)
[0054] 我們將顏色、形態(tài)、食品甜度、咸味、食品氣味、食品□感各方面整合為下列表格， 遵循從淡到濃，從無到有的原則對產(chǎn)品進(jìn)行客觀評價：
[0055] 表 1
[0056]
【主權(quán)項】
1. 一種蘆薈鴨肫，其特征在于，以鴨肫為原料，以五香調(diào)料、蘆薈、植物油、鹽為輔料制 成，按重量份計，鴨肫為5_6重量份、五香調(diào)料0. 1-0. 3重量份、蘆薈1_3重量份、植物油 0. 5-0. 6重量份、鹽0. 1-0. 2重量份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘆薈鴨肫，其特征在于，以鴨肫為原料，以五香調(diào)料、蘆薈、 植物油、鹽為輔料制成，按重量份計，鴨肫為6重量份、五香調(diào)料0. 2重量份、蘆薈2重量份、 植物油0. 5重量份、鹽0. 1重量份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1至2任意一項所述的蘆薈鴨肫，其特征在于，所述五香調(diào)料是由重量 比為0. 5-1:0. 5-1:1-2:1-2:1-1. 5:1-3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的 粉狀調(diào)料。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1至2任意一項所述的蘆薈鴨肫的制備方法，其特征在于，該方法具 體包括以下步驟： a、 清洗、腌制：取鴨肫，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肫與食鹽拌勻，放置在0-5°C的低溫 庫中腌制4h，其中鴨肫與食鹽的重量比為30-40:1 ; b、 鹵煮：以腌制后的鴨肫為原料，加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮20分鐘，鹵 煮時料水比為1:10 ; c、 切粒：將齒煮好的鴨肫切成粒狀或片狀，粒狀粒徑大小為2-4mm，片狀厚度為l-2mm ; d、 燴制：將粒狀或片狀鴨肫與預(yù)煮蘆薈、植物油加熱至145-155°C，攪拌均勻； e、 冷卻、包裝：將d步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在(TC _5°C冷風(fēng)隧道中冷卻至 15°C以下，然后進(jìn)行真空包裝； f、 殺菌：對真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時用冷水冷卻 后進(jìn)行包裝，制成方便食品。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述步驟"a"中還加入0. 01g/kg亞硝酸 鈉，鴨肫與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述步驟"d"中還加入1-1. 5重量份的風(fēng) 味調(diào)味料，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為1:1:2:2的辣椒、花椒、味精、雞精組成的。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述步驟"f"中微波殺菌溫度為75-90°C， 高溫滅菌溫度為110_125°C。
8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述預(yù)煮蘆薈的制作方法為：先將蘆薈洗 凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種蘆薈鴨肫及其制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，一種蘆薈鴨肫，以鴨肫為原料，以五香調(diào)料、蘆薈、植物油、鹽為輔料制成，各重量份為，鴨肫為5-6重量份、五香調(diào)料0.1-0.3重量份、蘆薈1-3重量份、植物油0.5-0.6重量份、鹽0.1-0.2重量份。通過清洗、腌制、鹵煮、切粒、燴制、冷卻、包裝、殺菌步驟制成，本發(fā)明的制備方法是將鴨肫與蘆薈燴制成蘆薈鴨肫，麥鴨同吃，增加了膳食纖維，改善了油膩感，賦予了新口味，真空包裝，即制成攜帶和食用方便的新口味醬鹵鴨肫食品。
【IPC分類】A23L1-30, A23L1-315, A23L1-312, A23L1-314
【公開號】CN104738663
【申請?zhí)枴緾N201510142485
【發(fā)明人】葉鍵
【申請人】安徽先知緣食品有限公司
【公開日】2015年7月1日
【申請日】2015年3月27日